 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% \' f3 Q* f% i) Q `: j, G
tvb now,tvbnow,bttvb( I$ y9 @+ O2 |5 I* i
 ! W3 F$ [. }& u$ B5 S! n7 s
■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。
) C3 n5 L+ g" y8 D& d
: x- w' ~* J- L( m" j' N0 M公仔箱論壇生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
6 u" z. V+ _. F& p4 M' o: f& C K公仔箱論壇 D% ^ G- i7 `' a$ c$ J) {! D. y
老波頭
. v9 d+ a6 \& E _1 f/ M作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。
( G( g, F! `4 K% [- t/ Z: O
$ ]' M/ Q. W% _1 j- C清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
/ v' D$ ^# C5 z: g公仔箱論壇「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。
4 \7 Y! H% P: A% _' y; x7 ?! Y* Q公仔箱論壇
; D" Q3 W9 _+ W. Y% Q: t5 L( h老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。/ p7 c5 ?% L3 l
9 p6 C* h% h) { \$ Q
2 \1 C% x" D2 j# i草蝦生煎 4隻$12.5tvb now,tvbnow,bttvb& D' r& ]. Z+ b: K2 E
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
, K5 Q3 Z; {: t% j5.39.217.76
8 w+ \7 y9 l3 @& C1 B4 I5.39.217.76 . R S- ]0 F& c; D
■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。; U1 X1 {& P) U' |. w
a C* f6 L2 h, M% ~2 ]
內藏全隻草蝦
j: x. h5 o- b5 J% U6 W* @8 C今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」
; {' o0 w C. J! G. }* t& I+ htvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.765 _% K' w8 z2 C
 5.39.217.76) |0 P3 B( v2 b4 x. O- J
■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。
% \. r) t) [3 f0 P, w公仔箱論壇
! U5 i/ C B' r3 i& A2 ~+ g$ K 0 L! N- N8 r* e* Z4 g8 {/ ^
■無論堂食定打包，都要排隊。
) c6 } W4 S0 Z. z1 n5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 k' I& V. }& E/ b6 B/ S/ E
6 ?4 t, H0 O8 ?8 y5.39.217.76■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。5.39.217.76: c0 H: s6 [( ~* z7 y
5 u- v9 ?) Q- F/ e7 ^
4 m- I4 [7 w6 S5.39.217.76■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
6 a+ j+ N& j3 ~, j) G; ^
. M9 V$ Q; {+ p4 y5.39.217.76大壺春
) }2 L( o# H" N3 B4 m. C5 ~黃埔區雲南南路 公仔箱論壇- J S: k; f% X9 ?; I% C
公仔箱論壇( n4 k. R& G G" p
混水皮薄汁多 後生撐
& e2 c0 g* ^6 }0 V# e4 C0 _7 ]想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
1 C. t1 H7 ^" @3 z0 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇! @: o t+ P$ E6 m2 K6 C9 ^
舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。
- T" \( E1 B& Q) A/ ]% K1 _/ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, @# [$ A; q$ a% A, h2 p
說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。
. W& u, ]1 Z/ t2 @2 t% w! \" t公仔箱論壇* p5 P9 u- f( s2 l" R0 K% `) v
9 a: j( V3 g& q: Y6 S6 t公仔箱論壇■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。tvb now,tvbnow,bttvb: ~$ f7 n: b* P
5.39.217.76& p: O/ G1 w1 h( O# V& I
# \. t! p- l1 g) S- L; N■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。
( r0 E! @# C0 I4 N6 q公仔箱論壇) e7 x, m+ Y0 b" ?& U
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% m* G& F [7 x3 M" |+ k& N
■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。公仔箱論壇5 }: x8 q1 l3 l6 j9 A& \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ K5 m* P, C" ^/ s4 Q
 公仔箱論壇) I* f& P4 j; G) s; X
■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。
0 e- b% g3 u* X% E+ P' I
4 r. ~4 _( G7 `# r5.39.217.76 tvb now,tvbnow,bttvb; V& i& R3 h3 _; y4 @* F* ?* F
■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。公仔箱論壇, t$ p6 z9 C% S* R1 `
% B; z6 `# k+ j, H# ^/ \
舒蔡記
6 W$ S8 [, X& {* kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃埔區雲南中路TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Z) ~& L X1 p5 v
# j$ ?6 m# X; h) k5 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。港產生煎十八褶 / m$ j# G0 n$ n& U0 U( s `
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。tvb now,tvbnow,bttvb: j0 F9 f) Q7 [6 z& E
* ?/ r/ E% W; @: z5 S# k% y, y說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- B0 C7 Z" U* q) w- e
) x$ i% m( I s t" W公仔箱論壇為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。
3 p' D' I/ l' }! K4 D. t公仔箱論壇
( e0 L! ?& a" z+ s5 f, J公仔箱論壇望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。
# y& t( g4 S/ I. h0 Ttvb now,tvbnow,bttvb
L" x9 l. c% NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ m& u/ C# m1 O$ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。招牌生煎包 4隻$28
, _, T1 U7 Q/ V. n6 _tvb now,tvbnow,bttvb■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。
+ P# W/ A B1 U, p! o
) k" H- `' G2 s
# v7 | m9 m) b# q0 E■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。
3 M5 @' L; u A t% G" l0 p: |0 N
1 ~6 |- B) B! q1 V' F: ^( \5.39.217.76
: M. A \5 P3 S# e& _8 Z5 w) U■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 L3 a) B6 v) H/ w: L* m
& Z% h. c& g* K7 ` 5 d9 c7 e* D) S5 W0 m$ l6 g7 e; ^
■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) u. D! z* |7 S- R. d+ l
+ A5 q$ J& j! F) j( e
! b" W+ p& J$ O# B: t$ I5.39.217.76咖喱牛肉粉絲湯 $20
, K9 [8 J t4 w9 }5 L; w' ~( e5.39.217.76■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。
|6 y3 w8 I1 t( L% d6 A% U/ F; b5.39.217.76
3 _" m' P3 f/ e) b) D 9 N' {# V# ]) l5 [/ I8 H4 H$ W
■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。公仔箱論壇! ]/ f5 [$ k1 D! W
tvb now,tvbnow,bttvb/ A0 a+ b( X' w& S! {
祥興記上海生煎包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 i0 _+ q" `& t2 e3 q
元朗谷亭街13號 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% R$ f7 J' n u& v2 x9 n( `
|
發表於 2014-12-18 04:47 AM
| 
發表於 2014-12-18 11:27 PM
|