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3 O% S1 S9 j/ T) O1 p+ I8 D- l■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。( P1 w1 @! U: U; [$ X t( M+ @8 J
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生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 }/ A8 X& O+ ?
" m8 L8 L6 {; S) z' Z* h2 otvb now,tvbnow,bttvb老波頭
; ^/ P2 j! w1 Q! KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。
! y# J% u5 p: k' M; b# htvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Y5 I7 e0 w* k5 h: `* P! p
清水皮厚飽肚 勞動人民最愛4 R4 i0 |, G; }4 s
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。
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" N' @5 k- R. d' S老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
9 g- s8 X- f1 S9 t8 j+ U2 Dtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇! e7 j) L* i; L( \4 O$ i# u$ i6 j, C5 T
# S5 o1 B# c* `" }9 ]% [4 s2 q5.39.217.76草蝦生煎 4隻$12.5
; V/ s8 h9 `3 S/ W8 E5.39.217.76■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。tvb now,tvbnow,bttvb; |; ]5 x( s& l, J6 n7 f9 d
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' c' _/ v7 s) mtvb now,tvbnow,bttvb ■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。tvb now,tvbnow,bttvb8 B! A9 O5 Q' E4 z/ n" [8 O
1 A* E) {# v# J5.39.217.76內藏全隻草蝦公仔箱論壇, d. Q( t" k$ [" Z8 v
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 3 q" W# G0 s+ z% T+ D8 N6 z
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■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。公仔箱論壇- r! B' c' E/ ~" o
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) ~# i$ e/ N9 b2 I3 h. G, l3 y■無論堂食定打包，都要排隊。5.39.217.76) I- \* a% T& k! l0 M
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3 O v' }/ O! C■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
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) h/ f. u8 B. N; A' O8 Y7 X■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
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: i) c8 f- v N: x公仔箱論壇大壺春
) d8 u; [# Y# P6 O5.39.217.76黃埔區雲南南路
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. m m) V6 _/ J# H0 G混水皮薄汁多 後生撐 5.39.217.76 W, y* o) b, Q' w/ T
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。5.39.217.76+ i3 Y6 R$ ]/ c9 W' W' T9 u8 }
" g$ q* j( x6 b4 g公仔箱論壇舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 W/ t: [& G7 X K6 c# Z; W1 F
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說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。公仔箱論壇# n1 {. T6 B/ Y4 ^* V; f
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; R* b( z9 |* z/ L+ r5.39.217.76■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。
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■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。tvb now,tvbnow,bttvb( L1 _ z; ]$ Q0 F, B
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■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
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/ }$ I& g2 }1 O( vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U7 H7 ]7 R6 s) i/ p
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■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
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6 z& d" Z1 b& G8 w7 ~5 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舒蔡記5.39.217.76/ c& [ | b- e6 @
黃埔區雲南中路5.39.217.764 R- |3 [# v( j- O9 }
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港產生煎十八褶 tvb now,tvbnow,bttvb# D& F3 u* f5 C- `$ H. ~) p- h
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。tvb now,tvbnow,bttvb) C2 l8 J. ~9 u& T# s
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說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
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$ G& ~* U. c3 J/ ^8 S+ [. L4 l公仔箱論壇為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。
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望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。
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) r6 H7 w# {* N$ s" Stvb now,tvbnow,bttvb招牌生煎包 4隻$28tvb now,tvbnow,bttvb C) i) W" N1 h7 L
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。tvb now,tvbnow,bttvb. d0 F# ?! t" k& V0 Y$ T
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■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' {$ _: O/ ~' x% G- ~
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■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。
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4 L2 E; y a1 y0 T4 Z/ G7 p3 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇& v9 f% Y, }! R0 e4 ^! Z
■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。5.39.217.76( l) @7 L% r9 a7 H" [: C7 x
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咖喱牛肉粉絲湯 $20
9 ?9 N% e; b( ]/ O9 k* U3 @8 O5.39.217.76■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。5.39.217.76& E( H* V* c4 B2 u6 ~
9 z$ z' `: j0 t4 U. T- r3 M2 Ctvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 m8 R3 q" o6 ~/ D! \% ~) a! ]) k
■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 p* L9 `, o, V' {
2 X% E5 M9 L0 ^tvb now,tvbnow,bttvb祥興記上海生煎包
7 w" l% M4 G8 t. r$ l元朗谷亭街13號
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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