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■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。
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1 w0 B4 x9 J8 a* Xtvb now,tvbnow,bttvb生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
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老波頭
" T( @5 C* _5 Q9 G# ktvb now,tvbnow,bttvb作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; p0 c% T8 W1 O2 Q ^0 P4 [
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清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
: x3 O( F; v& p1 j: C- x2 jtvb now,tvbnow,bttvb「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 c6 H1 ~ t, A
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老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
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* S9 {6 _5 h1 v' h6 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。草蝦生煎 4隻$12.5
; b7 s( [5 ~9 n# g5 s■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
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■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: F8 Q+ M+ ?! R" K8 F5 l! I& ?
- M& {) X1 X2 E& O) ^ U1 B公仔箱論壇內藏全隻草蝦
+ M0 B& I, k1 @; rtvb now,tvbnow,bttvb今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 tvb now,tvbnow,bttvb9 o. ]. N6 M# }8 X# G% a. Y" j
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■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。
+ N; b& t7 k( R$ g1 L/ btvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇; Z2 t# R! k7 {" G2 s
5 D( e: H# |' z■無論堂食定打包，都要排隊。
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% t3 L n- `. C# ~# U5.39.217.76■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。公仔箱論壇, l: A% _% O8 t' C5 z: ?* I1 R
% Z/ W5 X3 F {9 J0 Ktvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W% I1 [5 `$ K( {
■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
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大壺春
X" q" K4 g E- G% R9 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃埔區雲南南路
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混水皮薄汁多 後生撐 + B' U e* W" V( G
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。! I) y2 m N. Z4 p# S
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舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。公仔箱論壇: L# y6 Q: j6 N$ L" n5 x
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說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 R. I* q8 q0 `! r( P& Y& r
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/ b# k2 g' r) l■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。
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■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。公仔箱論壇% a b8 f0 W9 R( ]6 l, }& p. u
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■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。5.39.217.76/ t6 n" c7 b# q3 Y& k
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5 K k0 M2 A0 u+ Y■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 @0 H7 S, G+ j% |: b6 Y5 j
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■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
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舒蔡記
( w! P2 @: \) e! c/ Y5.39.217.76黃埔區雲南中路
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港產生煎十八褶 5.39.217.76/ l( t5 r0 n2 a3 A) S; Y0 a
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
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說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。5.39.217.761 N& ]4 t# W7 d, j" o& w7 F
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為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。
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- l) s Z8 a: N5 l望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。tvb now,tvbnow,bttvb# A% s+ g8 n! A2 r- ~4 V4 L. p/ @
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招牌生煎包 4隻$285.39.217.76, v2 J* u6 ?$ j" ]
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。tvb now,tvbnow,bttvb |5 B" Y: r: E3 e
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) @: B: {- |1 Z7 ~tvb now,tvbnow,bttvb■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。
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2 V+ y8 K3 k+ x/ K# e5.39.217.76■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。5.39.217.769 u/ z* p% P4 a# D/ d9 d
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& u: Z( n/ @2 n( A% Y- b5.39.217.76■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* k; ], \/ Y/ i9 ]( I
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y* Q( e4 _$ s7 l; d5.39.217.76咖喱牛肉粉絲湯 $20. d( _/ R" W2 k4 ], ]) x! i1 ?% N
■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。5.39.217.762 ^- s- h' v1 t* c* ~& Y2 C
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■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。8 V5 D" t5 j. ^5 |# L
2 p5 F9 ?1 C k! S9 ?/ Dtvb now,tvbnow,bttvb祥興記上海生煎包
% j) s, h( Q) E元朗谷亭街13號 . N5 P/ ]. @# T. k3 r& N
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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