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2 V, J4 C" [9 d7 a4 [公仔箱論壇■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。
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; g9 k1 y5 n i+ Y生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
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- Z8 C) C2 y6 Z# A2 L+ b/ w老波頭
D5 N/ J+ m; s- D5.39.217.76作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。
( b( q3 U* q; j! w+ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, _6 o! B! K6 ~. d8 ~# l3 }
清水皮厚飽肚 勞動人民最愛tvb now,tvbnow,bttvb8 W+ z7 f- V: W% R% A4 a$ v
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。
% w- y2 [9 C: u' w9 T! E) RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; h6 v4 Y' }6 m9 ?/ ~
老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。5.39.217.76 c4 b4 L" r& H0 V9 |8 h& h9 E: m
. |1 e- I& |+ |6 O1 G# p- E/ \- _1 X公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ~) ^0 U0 W' M2 |
草蝦生煎 4隻$12.5, `' ~1 v% h" z, l% n
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。5.39.217.76' D' Y, q" S& z7 W4 F9 v
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■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Q T0 d- ^9 q
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內藏全隻草蝦5.39.217.766 Z; G% C2 h9 }% A; x( Y6 g
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 2 I7 _1 Y) k; Y P& v' A
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& H% G8 `- J, o% W" z5.39.217.76■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。
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' {2 ?$ v6 Q. d! a5 X$ i$ N5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 s8 h3 Q. I7 _7 y9 o
■無論堂食定打包，都要排隊。
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% O' ^6 u) M8 _5 @: F/ U3 v, B. c# u■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
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1 i) {" x+ M# G2 Q公仔箱論壇■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。tvb now,tvbnow,bttvb" u$ F$ U+ k& F, C
' k6 Q$ a# ]$ K5 o- W5.39.217.76大壺春
' f( Z( Z5 z6 k F+ Qtvb now,tvbnow,bttvb黃埔區雲南南路
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l, k2 @. O) [, O5 O. P( TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。混水皮薄汁多 後生撐
; D* H- W/ o! uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
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舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。$ d8 f9 W1 [, U; F X- c' ^/ A8 D
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說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。
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■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。: _/ i8 }5 A0 _1 U9 R
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K& c: J, m. ~7 L* A, @/ x5 X5 e5.39.217.76■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。
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+ t, v5 h- C5 V8 D! H■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。- G) Q, P/ c9 [+ S4 S
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. y5 d$ c1 k, F% |( \3 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。
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* O, B( H: L$ Q% ?1 R* Ltvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 l r& j! L' H9 E0 X6 V
■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
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+ K/ a( S4 H/ Q o. O5 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舒蔡記4 M8 ?& B1 T" m' G e
黃埔區雲南中路公仔箱論壇" M5 Y$ ?/ Y5 i q) D
; P+ h" X& Q% X. W7 j5.39.217.76港產生煎十八褶
) h! X" Y) a2 m2 z0 S0 D公仔箱論壇返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。tvb now,tvbnow,bttvb- O5 J4 C7 r- A. X1 H# T% U
0 J8 z' k8 e1 ~8 vtvb now,tvbnow,bttvb說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。5.39.217.765 x) c: z! S4 _& G& i, x- e
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為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。
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3 W5 t0 l/ r7 r7 z7 }& Z3 m* r5.39.217.76望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。0 ~, R, n; `7 p/ D) h
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招牌生煎包 4隻$28
: h/ w( Q; J1 D% y4 H0 z0 o5.39.217.76■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 }0 X7 Q% M! z, H8 `' E7 j5 S
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■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。' {4 q2 Q3 m' C* f# X p. S( i
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■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。
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■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。5.39.217.76# w3 m' E$ z$ Q$ @
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, X/ U! b0 [, i: V0 y8 p/ |. O' v公仔箱論壇咖喱牛肉粉絲湯 $20
! w7 x2 b/ O; L5 U4 Y公仔箱論壇■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- [& J1 |7 U' V8 V3 l9 n
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■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。$ i ]. y9 y B' z$ Y$ M7 k
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祥興記上海生煎包
' \# m6 k/ x( R( {1 r- g% L公仔箱論壇元朗谷亭街13號 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! t! a! ]8 A, B; N0 ?1 F6 O: ]3 f
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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