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+ l. L7 H+ P. j; G# S) ~5.39.217.76■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。5.39.217.765 K0 w- ^% |$ t9 r0 |8 @( F! F
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生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
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9 @ L2 v' N- F3 S! v. a1 I5.39.217.76老波頭tvb now,tvbnow,bttvb$ V& w6 {9 v+ s6 `
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。tvb now,tvbnow,bttvb$ [. I4 E7 T5 M. n, y
8 S0 |4 J* Z+ _8 F- U清水皮厚飽肚 勞動人民最愛& t4 I3 C7 o' P( @1 {8 m0 h
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 l z) a+ K1 O7 O
3 G- A/ ?1 @, G% |tvb now,tvbnow,bttvb老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
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草蝦生煎 4隻$12.5tvb now,tvbnow,bttvb$ ]& |; b8 I& ^1 V3 n
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。5.39.217.76& [/ L) a5 J# G; O# n4 O/ O
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■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I1 m3 A1 w3 W3 I
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內藏全隻草蝦
/ Z' Z! X( i- |2 t. K" W( p% y) d今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」
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■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。tvb now,tvbnow,bttvb" D0 c) L& |6 C/ w
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■無論堂食定打包，都要排隊。tvb now,tvbnow,bttvb0 |0 Y8 g$ @8 z# Q X9 x' S
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■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。7 S" W# ?0 \8 W ?7 F$ {
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■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. W! e$ k+ G8 k9 l. }
1 T# s& G* l0 Q6 W大壺春
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3 N. c3 P+ u- y& l6 G3 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。混水皮薄汁多 後生撐 . L: i3 c2 T+ a O2 f! T: e8 D
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
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舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。公仔箱論壇+ l0 e- `% ^3 _, U0 H) h% C
8 d L( K. S* Z% H( g- w# C5.39.217.76說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。
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" _% k- D5 ~1 M+ o7 u- x& DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Z5 ]7 X. n1 \( O1 S' C1 w
■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。5.39.217.76# v2 A4 T9 J5 H. X
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8 j" L. O9 i) ?! W# r5.39.217.76■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。tvb now,tvbnow,bttvb8 f" I/ u' Z' a& T6 Y
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' j% j) @5 r z$ A4 j, a6 E/ G公仔箱論壇■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
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■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。
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1 p; z5 ~, v* m, C" F) Z$ f( A1 \8 d■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。) a2 v8 r( j0 E2 d: W) N) ^
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舒蔡記
. b, C% y8 Q! Z l! z公仔箱論壇黃埔區雲南中路TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 t- ` d) L& _% E6 |; K
! O4 l0 T, e3 s+ Itvb now,tvbnow,bttvb港產生煎十八褶 5.39.217.76$ _$ B. k% I* P0 }- m1 ^3 h
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。2 Q( s$ j: {/ h# A) o( ]
7 m1 S/ ]; \8 E |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。6 U5 E) X+ R/ F/ k0 v7 t+ m1 z
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為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。
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7 c$ l! D- x7 d& s# ^% utvb now,tvbnow,bttvb望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。5.39.217.760 T4 L5 Y2 n: ]1 a
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" Q T4 F0 [4 Q) G2 Etvb now,tvbnow,bttvb招牌生煎包 4隻$28TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 R w* K4 t1 }9 `
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。
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■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。5.39.217.765 D9 J7 d+ ]( ~* R4 n( e
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$ U" O& y u% A公仔箱論壇■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。
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( U5 H! t; x4 m9 K5 |5 H■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。. T( a9 t' f3 ~/ W: b7 A7 _8 Q
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t' ^: @1 l+ `, K* k公仔箱論壇咖喱牛肉粉絲湯 $20
+ V* b) A! V* k+ S! K) a0 a' \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% K- _+ i @" p
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* V9 v9 {8 p6 y, q3 D+ d5 r公仔箱論壇■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: p l) b# n+ j
: m8 q8 I6 | `6 L, N4 P祥興記上海生煎包
. _1 g4 H9 W I0 [5 Y5 w" z6 r3 @& f. v元朗谷亭街13號 5.39.217.76' V& |6 l9 m2 H, p. K) L+ y& P
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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