[食肆地點] 上海吃生煎清水大戰混水

tvb now,tvbnow,bttvb. v. R$ m# O3 D

■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。5.39.217.766 \+ k# [9 w% b1 H" v( ~; l
1 B, n4 |5 H( }8 G) C) ]
生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。9 G5 P+ k* C' Y0 }) q
5.39.217.766 ~& l' x( ~3 V4 x* {
老波頭
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。公仔箱論壇) y& D' V% P) ?* b1 K+ D

清水皮厚飽肚　勞動人民最愛
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。tvb now,tvbnow,bttvb1 T3 }$ o- y$ U0 r% } }3 G

老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
公仔箱論壇* a# U$ `* \' e- c. t1 z/ h

& e1 o# w4 r0 s
草蝦生煎　4隻$12.5
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。公仔箱論壇( @& w' d q) |
5.39.217.76) m* e& w/ z* V/ s0 R) m- L

公仔箱論壇; H5 q% q, o$ E  m1 B" K/ O
■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。公仔箱論壇/ H& \/ o2 ?" k% ^8 T
5.39.217.766 o0 ^5 d, D5 {4 f1 t
內藏全隻草蝦
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. o2 ~- L. t  k" n2 i$ f% ]/ P

tvb now,tvbnow,bttvb$ B: Q- W3 C" ^" o0 }
■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。

tvb now,tvbnow,bttvb- l' l; t) r' y: ]' f2 ^
■無論堂食定打包，都要排隊。
tvb now,tvbnow,bttvb% l% B: ]+ R, l. N* O5 D

■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。1 ?1 H. w/ q3 V$ d7 h/ ^4 D& n% Z: V

公仔箱論壇0 r8 H1 M. D+ b7 x! `# ]
■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
1 b! j4 Z+ `; O$ E
大壺春
黃埔區雲南南路
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% y8 M! s: n6 B! t# H2 O
混水皮薄汁多　後生撐
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。) b& T2 [2 b1 J0 B; _2 P/ ?

舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。公仔箱論壇8 {% o$ f j/ M9 b1 O

說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。
# \, v) @, u& K; W

tvb now,tvbnow,bttvb, I0 ?3 E0 L) F1 q
■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。tvb now,tvbnow,bttvb2 s" }5 }! I& ?$ \5 e* r: h6 g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 L! l3 h1 L+ ]* D/ ~

5.39.217.76* p0 V5 Q: x" p' Q) y3 S% a
■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。tvb now,tvbnow,bttvb f) J5 o4 x6 X. w( o

■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。

■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. w/ @+ j5 Q, ?1 e" T
tvb now,tvbnow,bttvb* R& Y! i- P+ k d

■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Q1 O8 D) W+ D) q+ Z- d2 M

舒蔡記
黃埔區雲南中路
) X, I3 b6 Y( H' `) B* g3 g
港產生煎十八褶 tvb now,tvbnow,bttvb$ P; J Q; f* M' U9 h
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
0 u2 q1 [+ C( |& X' V
說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。/ s0 T0 e. M9 ~- c! f

為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。% F7 c* ~, s. x% r, l3 A( T' j

望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。
, _4 M7 M' e" x0 R, v7 G/ I