 5 @. T" ^, E0 R0 }
5.39.217.768 T' s5 l- }8 ?4 k9 t2 D; z
4 @$ v- A+ v$ L2 f" H■天然生曬的臘肉，除了吸收陽光外，北風的乾燥能徹底風乾豬肉中的水份，使臘肉更香。
+ w& S3 ]) C. u6 Itvb now,tvbnow,bttvb
& R, q! U' J L" X. gtvb now,tvbnow,bttvb在冬天的街頭，你總會見過這個情景：在屋簷下、天台或馬路邊，一條晾衫竹整齊地掛滿一排排的臘肉，不加修飾，天然生曬而成，帶點純樸的感覺。將吃剩的豬肉鹹醃風乾，原意是為了保存食物，後來卻變成民間的傳統美食。當天然生曬逐漸被烘爐取代，但仍有人堅持在西北風盛行時，以天然生曬，製作這個鹹香美味。tvb now,tvbnow,bttvb( r" K( D; n2 y' R
: M8 P& M) \# b) R( o5.39.217.76豬肉檔街坊情 就地製臘肉
5 @& z7 c/ ]' }+ d' H5 E' `: Y3 Ztvb now,tvbnow,bttvb對白楊街的街坊來說，在路邊生曬臘肉這情景並不陌生。在街角處有一間豬肉檔，檔口門外一道已磨得灰白的水泥牆，寫上「豬牛羊」三個大字，是它屹立半世紀的引證。舖頭朝七晚七，賣豬肉也兼賣羊肉。每逢新曆十一月，便開始動工做臘肉。用兩把木梯張開做支點，串上一條晾衫竹，上面掛滿大小形狀不一的臘肉，簡單得來，又充滿民間智慧。「做臘肉其實技巧不高，最麻煩是要找地方曬，但天然生曬確是最好味。」劉耀濤（濤哥）說。他今年六十五歲，只有他一人坐鎮豬肉檔，既是員工又是老闆，穿上綠色圍裙，終日埋首斬豬肉，外表不茍言笑，但卻和善得很。
$ O! c' r t" n- kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! E8 h* B2 D6 A1 R. t9 W8 U「要等齊人先可以開檔醃肉呀！」說罷，他將數塊完整的五花腩切成條狀，拿了兩個紅色膠桶準備就緒。原來每次做臘肉都要動員附近街坊，各司其職。負責調味的是方姐，她是豬肉檔毗鄰的撈撈士多老闆娘，她分批將十多件豬肉放入紅色膠桶，先放鹽，隨後落糖、生抽、老抽、玫瑰露，觀察所見她沒用量杯，只用目測，高手果然不用秤！問她份量如何？有何配方？她只是笑嘻嘻說：「我是亂來的，沒甚麼特別！」完成調味，便由八嬸接手，她今年七十二歲，在對面的鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花。她戴上手套，彎下腰近九十度，起勢攪勻已醃的豬肉，深怕她弄傷腰骨，着她放上枱，她卻說：「枱唔夠穩陣，因為醃料要夠均勻，先會好味，所以每次都要出盡力。」醃好的豬肉鋪上膠袋，壓下數塊磚塊擠出水份，待一晚便可準備曬製。
3 A9 K& P2 V9 A+ }公仔箱論壇
f$ ~# l, w9 \" e; ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。生曬不在好看在好吃
4 H5 \* D% K; B1 I0 h9 ?& J3 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。說是隨意，其實不然。「她們醃了多年，其實好講經驗。像天氣溫度高，便落多些鹽，怕容易發臭，相反，天氣冷則減低鹽的份量。有時八嬸見方姐落鹽重手了，便會加多些糖中和，互有默契。」濤哥說。坊間臘肉多直接以烘爐烘乾，取代天然生曬，原因是若碰上南風天，空氣中水份含量較多，臘味容易變酸，影響質素，並不適合大規模生產。他們做的是港式臘肉，即是沿用傳統的天然生曬，有肉鮮味，甜度和鹹度比較平均。每次最多只做四十條，形狀大小不一，很不規則，純手工生產的東西，不在好看而在好吃。「好多大陸貨落防腐劑，又用來歷不明的豬肉做，最怕是死豬。我們真材實料，用新鮮豬肉做，所以價錢賣得不便宜。」公仔箱論壇7 L$ |& d' {6 B9 S: r8 _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& \% N" L2 ^, Z8 x7 E/ I( N& V
當說到做臘肉的緣由，濤哥眉飛色舞地說：「我們大家都是多年的飯腳，中午會聚埋一齊吃飯。做臘肉最初都是大家玩吓，後來有人試過想買，便做多少少出來賣，一做便做了十幾年了。」在訪問的尾聲，他說有一事相求。「我們相識多年，還是頭一次影合照，希望可以曬張相送給我們，很有紀念價值。」地道平民的街市，處處見人情味所在。
6 e4 N! k1 K* q( O公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: H k0 j; y2 Q$ z+ z9 A' f2 l
 % v; t* I5 M0 G0 H& K: a3 V1 U% F9 p
■一支晾衫竹掛滿約40條臘肉，要合兩人之力才能搬動。
9 Q* U, [. \3 B
( z: S0 r/ y1 e) p6 E: Z5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 X6 ?) K. @ e+ v* y
■（左起）方姐，是撈撈士多老闆娘，負責調味。八嬸，在綠鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花，負責撈肉。劉耀濤，豬肉檔鴻華公司老闆，負責提供豬肉及切肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 r/ b6 x3 M2 X4 V$ n
* e0 y$ f* m9 [8 u. W, P
3 ?/ I% r3 B1 l■你在街頭總會見過這有趣的曬臘肉情景，是我們的集體回憶。5.39.217.76: F8 k' U2 `8 w/ n, v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. S4 U4 b* k/ `6 x7 J: G
 ) f. I. S+ M' M3 x) B) c- H
■白楊街與基隆街交界，有排檔、肉檔，昔日這裏叫摩登街市，平民地道得很。: H8 k7 p( q2 x% O
1 L* U4 M1 U8 w3 l% }3 _
臘肉是這樣醃成的 tvb now,tvbnow,bttvb% S/ R8 K* m! ~$ r( U' @
 ! X; L/ B$ K9 [
■先將原幅五花腩，切成條狀待醃。
4 g" b1 K7 ]/ ^; J; Y) Ytvb now,tvbnow,bttvb
; H) G1 O7 {7 s- U: F/ J5 v
; P" y2 M2 v+ k" D+ e/ Y2 B■放上鹽、糖、生抽、老抽、玫瑰露調味料。
" Y. l1 X0 L9 w( `. S; F6 C2 k' iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! m* V" J2 l# b R5 O, _8 [7 [3 p
 ; m; e" p( O7 w. j0 r' T3 l
■要將醃料完全攪勻，少點力也不行。
% b7 p: b5 u; Z; X) `tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇6 M2 G: z$ p! \: b& [2 t! g* h
 tvb now,tvbnow,bttvb: |% d) x- p7 L- o
■將所有醃肉放在桶內，再壓上磚塊，令肉排出水份，待一晚。
$ f8 c- A: E" r: I6 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ L* q( @ R' B
生曬臘肉日記5.39.217.766 w( z; B! D; ~6 i8 E- g8 {3 \
" Q ~5 R9 c. E" S2 BDay1：寒風至，當天市區氣溫只有11℃，這時便要準備醃臘肉。
, K6 m, \9 h/ Rtvb now,tvbnow,bttvb
) I4 S( W8 M% F( v tvb now,tvbnow,bttvb+ L+ ]9 k6 o! L$ h) F6 I
Day2：雖然冷風陣陣，但陽光充足，吹北風後，臘肉已明顯收乾水份。0 K% x( m4 Z; w0 h. M% x5 Q
公仔箱論壇! e: ?- j7 V' A7 g* _
! n1 x, r. R% |) J' E: }公仔箱論壇Day3：下午突然下起雨來，急忙將正在曬製的臘肉放回檔內，臘肉只輕微收縮。
) C+ U* |4 j1 X9 f; p- M& |9 S# P8 T% r& }1 @3 N( }) x4 @
 5.39.217.76$ ~0 t4 C7 \* ~' C. R' q8 E
Day４：今日幸運地轉回晴天，陽光普照，臘肉亦明顯收緊，轉趨結實。（每斤$120）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 m$ s; J. S( d# |& L
/ l' Q! q1 l! n6 e0 o" P: \: r公仔箱論壇鴻華公司TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% H; s& K# H$ f$ h' U4 X% x: s& B
太子白楊街
! `9 V" a+ g9 w. K& \4 b: D公仔箱論壇
; B" f5 Q. W& gtvb now,tvbnow,bttvb客家人傳統 自曬臘肉送禮tvb now,tvbnow,bttvb3 U9 U. m J5 r' j S
在中國，不少農村每到冬至，便會開始做臘味、曬臘肉，為農曆新年儲存食物作好準備，客家人亦不例外。「我嫲嫲最鍾意做臘肉，那時會在家的天台曬製，每逢新年前便最豐富，豬有五花腩、豬橫脷，還有雞腿、鴨等，用來送禮自用。私房菜暢和軒總廚吳永皓是客家人，每年十二月都會秉承這傳統，自家曬臘肉。「做臘肉不難，最煩是要拿去曬。不過，曬臘肉不需要很大地方，只要一個靠窗的通風位置，如果北風夠，又有好陽光，一般曬四日已足夠。最重要是晚上要放在室內位置，因為早上會有露水，會容易破壞品質。」除了用五花腩外，這天他特意買來豬橫脷（即是豬的胰臟），用來做臘肉。「昔日客家人最愛做豬橫脷，有好意頭之餘，吃起來會像牛蒡般煙韌，以前屬貴價貨，不過，現代人怕吃內臟，又冇人整，便漸漸失傳了。」3 P9 x8 b/ `' _6 V: ?' k6 h
" g; O! Q* T: c$ n$ n7 t# g$ r( F; ?5.39.217.76白臘肉不用老抽
0 s9 h9 K! D& P w+ d& Y( n( ^tvb now,tvbnow,bttvb不同於坊間一般廣東臘肉，客家臘肉比較偏向於白臘肉一類，只用生抽、沙薑粉、鹽及玫瑰露，不落老抽，做法一般以蒸為主。「我們不喜歡濃油赤醬，所以做出來也較淺色，廣東臘肉會加上硝保存，所以咬落去會較硬，我們只用天然醃料，雖然保存期較短，但口感會較柔軟，沒死硬感。」用臘肉來入饌，炒芥蘭、煲仔飯等都是飯桌上常見的菜式，做煲仔飯以原條放入，等臘肉完全熟透後再取出切件，最後放上飯面燜三五分鐘，這樣出來的臘肉才能保留肉汁和濃濃的肉香。
7 S* ]6 ~) j3 j4 w5.39.217.76' Z; I8 e, S& X5 y* Y
& y/ h2 |/ t& T- K; y5 X公仔箱論壇■吳永皓是客家人，自小跟嫲嫲學做臘肉，現仍秉承傳統每年曬製臘肉送禮。自家曬臘肉所需地方不多，一個小窗台也能做到。
+ C* v. ~8 G5 W/ }8 [ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ C- r+ L- B D; l2 T! f" `
x7 ]' | {; z5.39.217.76■臘肉炒芥蘭，是家常菜式，臘肉先蒸再炒，吃起來更有鹹香。
2 Y9 B4 Y- {# u$ F. S" r& R公仔箱論壇
; w a" ]; S8 g& ~公仔箱論壇
- A4 u9 k; c/ e+ l2 ?9 z1 r3 k3 j5.39.217.76■白鱔臘肉煲仔飯，原條臘肉落水和生米一齊蒸，肉香油份完全滲入米中。
- J. T4 a8 P; r) E9 b1 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇2 N: z2 H4 C# @6 m9 A
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ y/ h4 _* A) e8 p" N" ]- s$ `
■臘肉蒸後，由於皮較硬，要先去掉，再斜切而成。
- Q$ u, k+ V! C# K& M6 |/ F' stvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb( @0 B1 m @, F
 tvb now,tvbnow,bttvb! C. Y& I5 H8 ^5 }( \: M
■豬橫脷，吃法和臘肉一樣，炒蒸均可，吃起來會有牛蒡的口感。5.39.217.76$ R! V0 y5 h, S, k( Q) l
' E" U! v$ ?, {暢和軒公仔箱論壇9 G7 D2 q( T0 @ L7 Z/ r' V
大埔廣福里東樂樓
9 F5 @, b9 O: `# y5 l*每位$250（東江風味宴，八道菜之一） 5.39.217.76# x/ {' H1 k( r3 F7 o
; q3 T' P4 Y1 o) Wtvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.76( ]) _( s) l8 B* Z1 {
■客家臘肉肥瘦分明，盡顯客家人鹹醃功夫。5.39.217.762 A* ^. N. |- D/ O+ N+ }
# @7 C0 [" a9 v/ d4 D客家臘肉見性格TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: y; n% Z& J8 J6 L3 a2 Z. [9 T0 a
客家人是世界上分佈範圍廣闊的族群。在古代，他們從北方往南部不斷遷徙，在以前物資缺乏的年代，要把珍貴的豬肉或是蔬菜醃漬起來保存，鹽就是最好的防腐劑。所以客家人很擅長用鹽，菜式亦是從方便貯存的考慮而應運而生的，如鹹雞、鹹雞腿、鹹鵝腿等等，凡肉皆可鹹，鹹了才肉香，客家臘肉亦因此特別有名。這鹹醃的功夫正好鍛煉了客家人倔強、熱情、忠厚的秉性。 |
發表於 2014-12-28 04:29 AM
| 