 9 ^- Y; z1 A+ I: c- {5 ~0 w
% a: b3 i; L! M* D8 g5.39.217.76 : ^2 Y2 v! N! b0 w
■天然生曬的臘肉，除了吸收陽光外，北風的乾燥能徹底風乾豬肉中的水份，使臘肉更香。5.39.217.76& s; n* m: F9 d9 Z T/ y& i5 @4 ?9 `
公仔箱論壇: T" c9 F# B( s5 L
在冬天的街頭，你總會見過這個情景：在屋簷下、天台或馬路邊，一條晾衫竹整齊地掛滿一排排的臘肉，不加修飾，天然生曬而成，帶點純樸的感覺。將吃剩的豬肉鹹醃風乾，原意是為了保存食物，後來卻變成民間的傳統美食。當天然生曬逐漸被烘爐取代，但仍有人堅持在西北風盛行時，以天然生曬，製作這個鹹香美味。tvb now,tvbnow,bttvb6 e; b7 l, k2 ~+ }
7 p. D- }! a1 y' k& w0 U1 f# c5.39.217.76豬肉檔街坊情 就地製臘肉. Q r+ T* s# h1 o6 j4 |5 w
對白楊街的街坊來說，在路邊生曬臘肉這情景並不陌生。在街角處有一間豬肉檔，檔口門外一道已磨得灰白的水泥牆，寫上「豬牛羊」三個大字，是它屹立半世紀的引證。舖頭朝七晚七，賣豬肉也兼賣羊肉。每逢新曆十一月，便開始動工做臘肉。用兩把木梯張開做支點，串上一條晾衫竹，上面掛滿大小形狀不一的臘肉，簡單得來，又充滿民間智慧。「做臘肉其實技巧不高，最麻煩是要找地方曬，但天然生曬確是最好味。」劉耀濤（濤哥）說。他今年六十五歲，只有他一人坐鎮豬肉檔，既是員工又是老闆，穿上綠色圍裙，終日埋首斬豬肉，外表不茍言笑，但卻和善得很。
3 [' a% \( H5 C" M& R+ u1 ^3 q/ ~公仔箱論壇
+ k" [* R2 U& w# W) k5 r, Z公仔箱論壇「要等齊人先可以開檔醃肉呀！」說罷，他將數塊完整的五花腩切成條狀，拿了兩個紅色膠桶準備就緒。原來每次做臘肉都要動員附近街坊，各司其職。負責調味的是方姐，她是豬肉檔毗鄰的撈撈士多老闆娘，她分批將十多件豬肉放入紅色膠桶，先放鹽，隨後落糖、生抽、老抽、玫瑰露，觀察所見她沒用量杯，只用目測，高手果然不用秤！問她份量如何？有何配方？她只是笑嘻嘻說：「我是亂來的，沒甚麼特別！」完成調味，便由八嬸接手，她今年七十二歲，在對面的鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花。她戴上手套，彎下腰近九十度，起勢攪勻已醃的豬肉，深怕她弄傷腰骨，着她放上枱，她卻說：「枱唔夠穩陣，因為醃料要夠均勻，先會好味，所以每次都要出盡力。」醃好的豬肉鋪上膠袋，壓下數塊磚塊擠出水份，待一晚便可準備曬製。
" \$ `9 _' L& a' [( ]5.39.217.76
* T1 ~- ^0 D" Y7 S生曬不在好看在好吃
$ U& ]* a* @; n, uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。說是隨意，其實不然。「她們醃了多年，其實好講經驗。像天氣溫度高，便落多些鹽，怕容易發臭，相反，天氣冷則減低鹽的份量。有時八嬸見方姐落鹽重手了，便會加多些糖中和，互有默契。」濤哥說。坊間臘肉多直接以烘爐烘乾，取代天然生曬，原因是若碰上南風天，空氣中水份含量較多，臘味容易變酸，影響質素，並不適合大規模生產。他們做的是港式臘肉，即是沿用傳統的天然生曬，有肉鮮味，甜度和鹹度比較平均。每次最多只做四十條，形狀大小不一，很不規則，純手工生產的東西，不在好看而在好吃。「好多大陸貨落防腐劑，又用來歷不明的豬肉做，最怕是死豬。我們真材實料，用新鮮豬肉做，所以價錢賣得不便宜。」
1 A2 R, p! ]+ v, S( J0 d3 i5.39.217.76 f, g' C8 W/ {
當說到做臘肉的緣由，濤哥眉飛色舞地說：「我們大家都是多年的飯腳，中午會聚埋一齊吃飯。做臘肉最初都是大家玩吓，後來有人試過想買，便做多少少出來賣，一做便做了十幾年了。」在訪問的尾聲，他說有一事相求。「我們相識多年，還是頭一次影合照，希望可以曬張相送給我們，很有紀念價值。」地道平民的街市，處處見人情味所在。
6 a$ T6 e/ \4 l2 U: T4 w# D! I4 \( {1 |3 @. X
 tvb now,tvbnow,bttvb7 R7 O6 @8 n6 a: b
■一支晾衫竹掛滿約40條臘肉，要合兩人之力才能搬動。
, v! z# M* [$ F+ ^, ~" K$ S3 i公仔箱論壇
- c8 x, [- S6 ~$ e0 V1 x公仔箱論壇
: I6 s6 J0 M3 \& X6 g: e! B* \tvb now,tvbnow,bttvb■（左起）方姐，是撈撈士多老闆娘，負責調味。八嬸，在綠鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花，負責撈肉。劉耀濤，豬肉檔鴻華公司老闆，負責提供豬肉及切肉。
- {: q$ C& K+ @, z C* L' ?% ]公仔箱論壇
- F. r7 q2 v' r. a5.39.217.76
" U+ [- L/ c, e! L$ a! TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■你在街頭總會見過這有趣的曬臘肉情景，是我們的集體回憶。
+ ]5 G" {9 a d P' r g- ]# ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& F0 l, c4 s' J1 W" A- ~6 C TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ]* K: |1 l/ n( i
■白楊街與基隆街交界，有排檔、肉檔，昔日這裏叫摩登街市，平民地道得很。
& h( E. f% h) `* f0 |' Z2 t& l7 x }* n8 U
臘肉是這樣醃成的
. c# M0 ^4 R: C7 }公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 f* f+ o% b, e3 p
■先將原幅五花腩，切成條狀待醃。公仔箱論壇; X( d/ w6 x0 E4 _ q# u4 Z3 Q2 J
& v+ U9 u* B+ _' q
# e8 t" g& r' i7 a W# N公仔箱論壇■放上鹽、糖、生抽、老抽、玫瑰露調味料。7 ^4 I1 O& `( f. K; J t
2 S- z. R* f: @6 m' O
: D1 A# Z1 ] {5 M% L" M■要將醃料完全攪勻，少點力也不行。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 K2 V5 {! Z& j' O2 i
tvb now,tvbnow,bttvb% [ M8 B- j) q: z
 公仔箱論壇- o/ w# z+ n0 \, x
■將所有醃肉放在桶內，再壓上磚塊，令肉排出水份，待一晚。
6 `( C/ N' t- o8 b8 G
; n5 M7 o5 v- U生曬臘肉日記
) I$ k/ ?% O6 Q! J- @ k 5.39.217.76! @: j7 j4 B# ~+ b1 U
Day1：寒風至，當天市區氣溫只有11℃，這時便要準備醃臘肉。tvb now,tvbnow,bttvb l; H; Z8 e) _$ j/ s
7 M \. K2 G, K7 I! h% E fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& B0 L6 C6 q% x* D! Y4 d公仔箱論壇 Day2：雖然冷風陣陣，但陽光充足，吹北風後，臘肉已明顯收乾水份。
6 K& ]/ L0 o- I- v4 `# s7 t# Wtvb now,tvbnow,bttvb. q) q( r' ?! b3 g
 公仔箱論壇( Y6 |% P8 Q1 p% |6 {' j
Day3：下午突然下起雨來，急忙將正在曬製的臘肉放回檔內，臘肉只輕微收縮。1 i* c! D9 t9 {1 ^
I0 ?5 t8 z" F& @9 C" I
( p; g3 Y; o4 q7 Z. Z7 d9 K& Q9 o1 {tvb now,tvbnow,bttvbDay４：今日幸運地轉回晴天，陽光普照，臘肉亦明顯收緊，轉趨結實。（每斤$120）
9 S* [7 G. ] F [5.39.217.76
" \' R! }7 r) E鴻華公司5.39.217.76+ B( n( K3 c' n3 y* m. R! {( G# O
太子白楊街
3 ?9 Z, f: [( E: \& [) `$ X/ K6 ^0 o0 Q6 ?
客家人傳統 自曬臘肉送禮
( C2 b4 i9 A5 M3 {5.39.217.76在中國，不少農村每到冬至，便會開始做臘味、曬臘肉，為農曆新年儲存食物作好準備，客家人亦不例外。「我嫲嫲最鍾意做臘肉，那時會在家的天台曬製，每逢新年前便最豐富，豬有五花腩、豬橫脷，還有雞腿、鴨等，用來送禮自用。私房菜暢和軒總廚吳永皓是客家人，每年十二月都會秉承這傳統，自家曬臘肉。「做臘肉不難，最煩是要拿去曬。不過，曬臘肉不需要很大地方，只要一個靠窗的通風位置，如果北風夠，又有好陽光，一般曬四日已足夠。最重要是晚上要放在室內位置，因為早上會有露水，會容易破壞品質。」除了用五花腩外，這天他特意買來豬橫脷（即是豬的胰臟），用來做臘肉。「昔日客家人最愛做豬橫脷，有好意頭之餘，吃起來會像牛蒡般煙韌，以前屬貴價貨，不過，現代人怕吃內臟，又冇人整，便漸漸失傳了。」tvb now,tvbnow,bttvb; w" {$ [0 D9 W2 B2 n V! X; u- V
公仔箱論壇* e( }' n+ G. p( _! B( @9 ~6 D
白臘肉不用老抽
; D# v {; Q/ ~: J不同於坊間一般廣東臘肉，客家臘肉比較偏向於白臘肉一類，只用生抽、沙薑粉、鹽及玫瑰露，不落老抽，做法一般以蒸為主。「我們不喜歡濃油赤醬，所以做出來也較淺色，廣東臘肉會加上硝保存，所以咬落去會較硬，我們只用天然醃料，雖然保存期較短，但口感會較柔軟，沒死硬感。」用臘肉來入饌，炒芥蘭、煲仔飯等都是飯桌上常見的菜式，做煲仔飯以原條放入，等臘肉完全熟透後再取出切件，最後放上飯面燜三五分鐘，這樣出來的臘肉才能保留肉汁和濃濃的肉香。6 n# {7 k8 D- e7 V4 D
}, R6 |# }6 ?9 V8 t* c4 xtvb now,tvbnow,bttvb
7 u1 I4 S# l2 p9 ^" Z$ J■吳永皓是客家人，自小跟嫲嫲學做臘肉，現仍秉承傳統每年曬製臘肉送禮。自家曬臘肉所需地方不多，一個小窗台也能做到。tvb now,tvbnow,bttvb4 B9 A Z9 M6 E' V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, T2 N" z2 A% i( C. ~- B
 公仔箱論壇" a# p0 G8 I8 C: | v
■臘肉炒芥蘭，是家常菜式，臘肉先蒸再炒，吃起來更有鹹香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 }, H% Y4 `9 Y4 O* { }" h
( f7 k% z4 V) h Z7 q1 e5.39.217.76 & P1 }) |+ A: R+ C# T6 w9 G- d+ M
■白鱔臘肉煲仔飯，原條臘肉落水和生米一齊蒸，肉香油份完全滲入米中。tvb now,tvbnow,bttvb5 T5 l% s4 j( C; L0 i$ `
5.39.217.761 U7 j H& i8 G: q E
 + l* A! }) }9 i- ?+ p9 d
■臘肉蒸後，由於皮較硬，要先去掉，再斜切而成。
" K) ^. I8 P1 T1 k5 L' D* sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( Q u' B! [5 {" H
9 A' d, J- O5 a6 A* ytvb now,tvbnow,bttvb■豬橫脷，吃法和臘肉一樣，炒蒸均可，吃起來會有牛蒡的口感。5.39.217.768 k1 y A$ e7 a8 k% n0 T, a. E% R2 i
tvb now,tvbnow,bttvb8 |! f4 f8 A8 v3 d8 U& l
暢和軒
/ _9 T# j$ q0 n0 }! P+ B6 Y公仔箱論壇大埔廣福里東樂樓
& W, F) B% a0 J*每位$250（東江風味宴，八道菜之一） - i- |* F" G m, }' t( m3 o8 ]
9 |7 O- x3 d6 S5 ^" u
; D5 r) c4 Y4 }. d公仔箱論壇■客家臘肉肥瘦分明，盡顯客家人鹹醃功夫。公仔箱論壇* ^4 A$ u+ Y, W+ B7 N2 |
7 g" z' L' t; e! K9 q
客家臘肉見性格
3 J. P6 ?, E$ m& u) z- Q, atvb now,tvbnow,bttvb客家人是世界上分佈範圍廣闊的族群。在古代，他們從北方往南部不斷遷徙，在以前物資缺乏的年代，要把珍貴的豬肉或是蔬菜醃漬起來保存，鹽就是最好的防腐劑。所以客家人很擅長用鹽，菜式亦是從方便貯存的考慮而應運而生的，如鹹雞、鹹雞腿、鹹鵝腿等等，凡肉皆可鹹，鹹了才肉香，客家臘肉亦因此特別有名。這鹹醃的功夫正好鍛煉了客家人倔強、熱情、忠厚的秉性。 |
發表於 2014-12-28 04:29 AM
| 