[烹飪技巧] 69 個烹飪技巧

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；4 C8 @3 V0 @# ^. _" u
                  每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；公仔箱論壇1 I% [; W4 D# h. ?
                  將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；tvb now,tvbnow,bttvb- v; h; X' T$ r; h) C" k  M3 S
                  1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb; |/ O( L$ c* `3 p  d; i

3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。% f- [( Q4 P" h) ^/ z$ Z* ]% Z6 C
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。% r$ i1 M- y6 ?, a% l9 K- ^
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5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇% C# t. [/ B' @0 q3 H. j
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6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。+ s. p' k9 d  r  K

7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。9 n4 a; z3 v& u2 |  x: p

8.煮蛋時水裏加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。5.39.217.765 b9 U: @! \0 o( J: e1 ]$ J

9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。公仔箱論壇$ s, N8 ]1 p7 q: L( C# O. y5 q
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10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。5.39.217.76: \, f/ Q! ]: H% J! c
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11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如
在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
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12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
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13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。tvb now,tvbnow,bttvb: O( F9 z% s) l
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。

15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。5.39.217.762 B8 c  l2 ^" l  C# a3 J

16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
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17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍.
煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! _* L- q& y+ F
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18.燉肉時，在鍋裏加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
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19.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，3 c2 C7 l' ~# U* p
         至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，
         可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，5.39.217.762 }8 O6 E5 r( o. F7 F1 n8 m
         度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，tvb now,tvbnow,bttvb; q. {8 j/ z. L4 u6 W8 ^0 P
         雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
         使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。tvb now,tvbnow,bttvb! ^; N+ R# q2 y" s1 q

20.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，公仔箱論壇. r+ R; H7 m6 p! U4 v
               用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。公仔箱論壇1 }& e9 ~" c' G2 z! I( \9 R
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21.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g) u: m3 B' L

22.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。' W0 L2 N' Q' s/ C5 e/ R
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23.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
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24.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 |& P! m2 i+ o+ h  g
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25.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。公仔箱論壇" R: i) j  h6 D! Y1 c2 c
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26.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

27.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。tvb now,tvbnow,bttvb* ?" ^( S+ w/ m6 S. b9 \

28.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 R% l3 X8 c' T4 V

29.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 N+ s, O0 l/ h+ g2 ^" C3 J

30.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。

31.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。) V- ^. l' k3 ~& P; m: g+ V3 z

32.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。

33.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
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34.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

35.用羊油炒雞蛋，味香無異味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 \& K7 k1 V% v- V1 U5 N) M

36.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。5.39.217.76. Y) k6 M! i7 g5 I( |5 F1 t- G

37.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。7 C( F( s" z3 K5 ~0 t9 I4 y( O
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38.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑tvb now,tvbnow,bttvb+ e9 d$ v6 W; c4 J$ K' |
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39.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。4 K4 R' i6 r* ^! j
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40.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。tvb now,tvbnow,bttvb5 @! A/ K2 T+ J$ X% M* a# m9 p. y
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41.炒波菜時不宜加蓋。

42.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；tvb now,tvbnow,bttvb' {5 z' f" Q6 J9 _
            等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。% F' k# {4 f2 ]% M" K+ |0 T

43.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。
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44.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

45.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，tvb now,tvbnow,bttvb4 x2 d% L; f: O, {( D' A9 l" ~
只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Q+ l( s4 x* {
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46.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”
作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。5.39.217.767 v: Q/ G1 L: T9 _+ ?
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47.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。. w8 g( x/ S; \2 v+ p/ y" d2 B0 C

48.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。2 G! a5 A/ M# e1 ~

49.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
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50.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。

51.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
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52.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水裏加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。
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53.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 b# y! C( v  i0 Z, F

54.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
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55.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。# ]0 W% u8 x; r' j. Y  H

56.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。公仔箱論壇4 @7 }$ i) _- ?# X, s) \

57.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。tvb now,tvbnow,bttvb) ^, D& y* }/ R3 S+ `& a) v! `

58.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。5.39.217.76  o, p! J; x- T% S4 m) S, f
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59.菜太辣，放些醋可減低辣味。

60.菜太苦，滴入少許白醋。/ g1 j3 D2 k7 f

61.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中, 也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。

62.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。; P7 Q- |6 y, n* C  ]' w

63.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。: T' E  X! s6 P9 e

64.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。

65.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。6 G6 v+ |4 [+ F" {. ]
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66.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，
筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
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67.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。5.39.217.76, Z  h' ?+ o9 X' ~! |
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68.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
            接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。

69.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

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