港人口味一向刁鑽，日日魚翅撈飯也會淡而無味。潮流講創新，傳統煲仔飯都要大變身，除餡料多變外，連煲仔飯最基本的飯，也可變成意粉。地踎？不，只要餡料矜貴，一樣可登大雅之堂，成為酒店特色菜。9 x, R! U! {& m2 u4 A) _
6 K& [4 _+ z9 r1 ]. v3 l) ?# l8 x茶餐廳：臘肉臘腸切粒上5.39.217.760 L% d' J6 L) @0 v3 L5 J
0 d5 ?+ ]: e& Y- k% ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。啫啫雞球煲仔意粉$48
9 L1 c2 e* |8 v; l, Z/ k公仔箱論壇
6 k0 J% x$ q1 o橫看豎看，「味中味」也只是間普通茶餐廳，但老闆莊先生創意十足，想出用意粉代替白飯，更為連骨都懶的年輕人度身訂做無骨餡料，「現在年輕人很懶，很怕吃到骨頭，故我的煲仔飯餡料，都盡量去骨。」數最突出者，首選啫啫雞球煲仔意粉，一般啫啫雞選用普通雞件，這裏則選用無骨雞肉，啫啫雞做法本身已經夠鑊氣，軟綿豬膶和脆口翠玉瓜則增加口感，意粉煮熟後放入煲加油炒，放餡料再焗一焗，令意粉吸收盡餡料精華醬汁，條條滋味。怕肥膩的話，推介雜菌煲仔意粉，做法和前者差不多，餡料有雞腿菇、鮮蘑菇等等，用芋頭茸、南瓜茸和鮮忌廉煮成汁，待意粉及菇菌煮熟後倒在上面，吃落份外香軟幼滑；追求刺激口感的話，不妨點一客麻辣牛柳粒煲仔飯，麻辣汁用麻醬、花生醬、辣椒油和指天椒等材料自家調製，師傅嫌牛肉片太薄、豬肉會嚡，故選用有咬口的爽滑牛柳粒，我試過，吃第一口已經很刺激，麻辣味道直嗆喉嚨。外面吃到的臘腸臘肉煲仔飯，都是完整一條臘腸或大大件臘肉隨煲上，師傅別具心思：「我把臘腸、臘肉、膶腸和芹菜切成粒，味道依然但更易入口。」故老闆將之稱為師傅煲仔飯，好吃到模特兒 Eagle也把減肥事業拋諸腦後，幹掉了大半煲。 5.39.217.764 \0 F8 v% [8 D4 O6 \- y, F7 m
& B, j- w0 k5 D. }& k# c
 1 c8 P6 G! g; K1 l8 l. c8 _/ q
雜菌煲仔意粉$488 q& u; L% r8 a' E2 q7 C* x3 k
tvb now,tvbnow,bttvb- `; ` g2 |* F; v1 O
; S2 a, E8 a0 Q3 G) X/ I. J) C麻辣牛柳粒煲仔飯$48
8 v. `% \' i4 j8 `' G0 Y* [" S& e1 f3 O8 p0 p
豉油添肉汁香 5.39.217.76" ?' ?, I- G" K& y5 |' z1 t; A
另一值得推介的是田雞煲仔飯，用肉爽鮮甜的黑皮田雞入饌，一煲差不多有兩隻田雞，啖啖肉滿足到食肉獸。斑球拼鱔球煲仔飯亦不俗，一般鱔片只會斬件切開上，吃落有骨，莊老闆：「我把鮮甜白鱔起骨，和斑球一起炒，之後放入砂煲再焗幾分鐘便成了。」白鱔起骨並非甚麼驚人手藝，但這份心機，卻非人人肯做。現時天氣還未最冷，「味中味」平均每日賣到六十多煲，靠的除了創意，還要講究煲仔飯的飯粒和豉油，莊老闆：「飯要煲得乾身呈金黃色，就要大火滾起後慢火慢慢焗，一味大火只會燶。至於豉油，我混合滷水汁、豉油和老抽，令豉油有股肉汁香。」
7 s' L" U) F8 f
% t8 ^! u2 F$ \tvb now,tvbnow,bttvb
/ U6 R( S& N/ k5.39.217.76師傅煲仔飯$48
8 D* p, w4 p' L$ X1 E9 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 w( m$ `' ^- L, Z公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ?/ x! k- m' a! x( `
■ Eagle至愛師傅煲仔飯：「好香口，不覺不覺吃了大半煲。」5.39.217.767 j- e9 A4 |- B, Q0 m
2 p- X- O+ [* n0 ?( o9 G& q tvb now,tvbnow,bttvb6 V+ c0 ^% `) A
■特製煲仔飯豉油加入滷水汁，令肉香味更突出。
2 E' e- c) F0 \tvb now,tvbnow,bttvb
3 K( |# [6 k( T) A2 y7 K5 }
, D( e) P! J' L" p/ b■大火滾後慢慢煲焗，才能煲出粒粒清楚的白飯。" `1 J [! ~* Y3 y" g
" H3 y7 @( f# d, r7 v7 W/ z+ |5 Htvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 o q f( _7 z2 E; P
田雞煲仔飯$48
: b, v2 O$ `4 S: z% o; P t6 K$ y公仔箱論壇0 S. S% I/ k4 k
9 M' |' Y9 q, A5 e1 K斑球拼鱔球煲仔飯$685.39.217.768 p1 {3 H6 C9 _ T% [* H
* y3 |. _' Q6 d" V4 [/ x8 }4 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。味中味 (太子荔枝角道)' s& m$ l; [7 ^7 y! k# W$ s
0 Q& L2 O% k! W J- I酒店：蔡瀾愛五花腩
8 v0 {# U4 v) c公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ?0 q& b& P a2 i/ D2 ?
■曾總廚：「周邊用火平均煲燒，可弄出美味飯焦。」
. N) W1 j1 r/ k) }公仔箱論壇
& f4 T$ d7 s1 N1 v- q8 {) ?5.39.217.76煲仔飯予人感覺一向是地踎茶餐廳菜式，但經過「滿福樓」行政總廚曾超烈巧手，即登大雅之堂。除選用日本煲加強外觀美感，餡料也經過精心配搭，如蔡瀾至愛的榨菜五花腩煲飯，五層五花腩切薄片，加入爽口榨菜再煲，味道不太鹹，豬油則加入豉油，可按客人喜好添加。陳皮牛肉餅煲飯，牛肉選肉眼，攪碎也不會有太多筋脈更爽口，加每斤約三百元的十年新會陳皮粒、馬蹄粒、芫荽、香葱，令牛肉餅更有咬口，若客人要求的話，更可加生蛋做成窩蛋牛肉餅煲飯。入冬手腳凍冷氣血不足者，鱔魚補血，吃一個薑米杞子黃鱔飯最合適不過，師傅棄肉質較腍的人工飼養白鱔不用，改用肉爽的黃鱔，打潺後起肉切成鱔片，花蒸熟後捲花，用蠔油、生粉、鹽、糖醃好，味道較重，加入明目杞子，將薑切成米狀更易入口。水魚瑤柱煲飯製法繁複，生劏十二両水魚放血，出水去除水魚爪表面的衣，斬件略醃，加浸軟的瑤柱，用浸過瑤柱的水煲飯，蒸飯更入味而不會過鹹。鮑魚雞粒鵝肝飯最有 Fusion感覺，澳洲鮑魚和雞肉切粒，三成鮑魚七成雞，菇粒令煲飯更香口，鵝肝粒則事先炸好，最後放入煮好的飯略焗便可。公仔箱論壇2 d- b" c z% z5 X
9 _( z$ l& e8 X) e& @( x+ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.764 {. B- v$ X+ r0 P) L
榨菜五花腩煲飯每位$80（兩位起）
6 W1 J: c( A8 x: V/ d8 k& J/ B公仔箱論壇
' l1 R1 K* F/ p
" P( {6 F: t& c5.39.217.76水魚瑤柱煲飯每位$120（兩位起，須預訂）
+ j) u, X9 A' W3 }+ w; M8 gtvb now,tvbnow,bttvb" o: T- j e R6 m
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ M' }! {) I# m' c* A2 V
鮑魚雞粒鵝肝飯每位$100（兩位起，須預訂）
7 L% y8 S s2 e: ? a公仔箱論壇
, T% x" x$ \2 y) u7 [. ptvb now,tvbnow,bttvb . M5 h& v, Z& h5 E$ T
薑米杞子黃鱔飯每位$90（兩位起，須預訂）6 p( A9 e( g( p; N& v0 z
5.39.217.76 `: X, S; d1 C8 d, e- q$ V$ }
: [& v% b, ~4 M3 i( `9 f f/ h# }( ptvb now,tvbnow,bttvb陳皮牛肉餅煲飯每位$80（兩位起，加蛋$10）
5 i2 m, C2 g; W8 n6 D5.39.217.76公仔箱論壇1 {% l2 t2 i: ^- p) ?$ I
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ?. d+ L4 z9 o/ }1 t- e- }' {. @) |
■選用十年新會陳皮，令牛肉餅香味大增。
& C- X0 s4 m' E8 X4 t5.39.217.76
8 v( C- p0 {# E) T5 Q2 L0 ]1 ttvb now,tvbnow,bttvb少水多飯焦公仔箱論壇; N$ ?! {7 d! V. Q [, Z. P: U% M
% @8 w7 S1 V2 u" Q) M5.39.217.76■豬油放在特製豉油內，讓客人隨意添加。tvb now,tvbnow,bttvb3 h }' ?( [. c6 l7 _
* ?9 Z$ Y! b b( R8 B
坊間經常說，吃煲仔飯最好有飯焦，煲好飯後要蓋上煲蓋焗一會才有飯焦，原來這是個謬誤。曾師傅：「想整煲都有飯焦就要注意火候，要圍住煲燒，飯要夠乾身一粒粒，水份要控制得好，比平時煮飯下更少水，水高過米約半隻手指，千萬別太多，因為配料也會出水，太多易腍。大火煲滾後轉細火，除煲底外還要上下左右打側煲身均勻燒，整個煲才能燒出飯焦。」下餡料時間也要拿揑得準，太早會過熟變味，太晚又未熟，如豬肉，水太多時落煲會走味，最好當水滾煲到收水起眼時落餡料，再把豬肉焗熟。至於豉油，則用老抽、生抽、冰糖、芫荽水等混合，要甜不要鹹。 4 N; [2 w2 _% X- b5 Q
1 l9 _- c; |6 `$ F# W, Qtvb now,tvbnow,bttvb
% V p4 C4 K5 D8 g* O5.39.217.76
$ s. W) C$ h# I* Q, }& ]: B- _, g滿福樓 (灣仔港灣道萬麗海景酒店)% A* j- H: ]' i# H6 U
( k/ z) `! O2 z' X) n5.39.217.76 5.39.217.762 W% A* C; _: X7 }; J0 i% N: i
|
發表於 2010-11-28 05:44 AM
| 