 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 A) m3 o3 U9 P3 g
tvb now,tvbnow,bttvb$ p' I. I2 L4 ]- `
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 P: x# L) I. g% G
文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）
8 A. O4 @/ y/ ^- e+ f公仔箱論壇5.39.217.767 n; e. b8 K( ^/ L/ g+ B- `
一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。
3 X- q* ~- m; j; O9 [. B) B L6 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G" @8 i3 S6 O8 ]$ ?* r, t
正宗地道 斑蘭葉焗飯+ J& A9 L# V7 A: n" h) B/ J2 P" k
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。
$ A/ j: u* i' }& a7 Y: a: B
7 ]4 ?- Y; f \* M6 ]「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
# B% B; Z- ^4 H5 `, M9 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb1 c- v4 O& T) D4 {6 x) j1 ~: S ]
" E2 k$ o, @7 r. a$ I- Z燒雞飯套餐 $68
$ H$ f7 [/ H- Y5 |/ x. n# ~5.39.217.76■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。
$ m; V2 S7 x3 ~/ F2 o, n# t: ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇" N9 Q6 a$ |( C0 Y! O& p& R7 i
 公仔箱論壇0 T, y- N* C4 p8 c
■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。
+ _ n) }- q0 j7 n! k) ^/ ktvb now,tvbnow,bttvb; k/ h2 A$ J+ p" r
選用冰鮮雞 食得夠安心
5 \, ^' t3 n% V& B8 J0 G2 M# N公仔箱論壇作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
" I! w' ^$ b% u* l9 Z. xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇3 d8 ^, @+ |& Z# H
配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。4 N7 E" F$ A+ I' w6 q
tvb now,tvbnow,bttvb% D1 O9 l% e& F- E
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: M6 d3 @: `" H! p z q9 v
■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。* [ o; X! _5 ]; k$ ?
公仔箱論壇& X: a V# V( D! N) R7 ~
 - A! R. S- Y2 I7 J- X; [6 m" l
■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。tvb now,tvbnow,bttvb) Q# M' D3 h: b4 O
7 l4 C& P$ ]1 I& h! }4 M1 }! UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' F2 F" `* P5 Y) M6 [& d8 M2 ~8 O4 q, @( STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
( x7 a* A: u& Q3 L" r5.39.217.763 _# j6 X& ] ?9 T7 P3 B
 公仔箱論壇9 T3 w: V. L) m+ @$ Y
謝嫣薇Agnes Chee公仔箱論壇, \6 V8 d- O2 s( M I. Z
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居
5 {$ @- W( {. g* S; n．現為美食專欄作家
9 r ?& k8 v; V9 gtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb1 g5 ?0 V z# |- c6 b9 G% B
 5.39.217.76! z/ O3 r. v/ I; a
雞油飯 淡黃濕潤
4 V$ B8 H. \) Z4 ]: k3 c$ @: Z一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 tvb now,tvbnow,bttvb3 W- f# ~9 r- g* }
0 y Z; R0 h, V c' V
: O* c. W4 b/ e+ {6 Z公仔箱論壇雞肉 肉嫩皮脆
- m: ], _! ]" m& V7 P* Q' h ltvb now,tvbnow,bttvb以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。% w" A6 s. \- t- P, t0 V
0 e9 ^ n5 ?2 l
9 q+ _. h3 V1 v9 P7 x |# Z2 A( s& N公仔箱論壇雞湯 清而不膩
$ k6 L7 u8 y" ]; v公仔箱論壇普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
/ J8 ?6 R% O5 q$ n& H& C- eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 A v) P8 ]( {4 n' m3 Z- a5 C " `$ `2 G* e# T9 `0 w& `
醬料 先後有序
# y, T8 v/ f0 A7 v2 k, w/ E. nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
6 v- Z; m; d) ]3 [, W5.39.217.76
/ D7 {$ |5 }5 h6 y' y' }tvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb. P/ w( B) Y F$ }# V) r! c7 a" V5 |
雞雜 $18 : v4 O$ ^3 H5 b/ f! o
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。
! D9 x8 Y* q/ R# Z# xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) c) f( ]4 l9 G; m* X7 R公仔箱論壇文華雞飯（新加坡）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, I1 ^( M3 D$ a6 a! h% I
大角嘴中匯街
* P j5 T# Z6 I# i0 `5 c7 v1 K) R
矜貴講究版 兩小時半浸雞* \! \+ ~) e" ?3 ?
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」5.39.217.76" u2 [& y; ^' C# q3 U- ~
0 w* q0 L3 v6 }0 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。
) Y' V; v2 J/ `5 a7 J5.39.217.76
( G9 \6 Z- Z! Otvb now,tvbnow,bttvb至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 公仔箱論壇; ]+ s1 j/ e9 V/ T8 l
" e4 T/ N' N( P6 W; z' y- G/ J8 Otvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 `4 b6 k) s" g) q/ o c/ E
助理總廚陳偉民tvb now,tvbnow,bttvb1 L$ F* z1 `( p! R# d0 n- s
; t- `% Q4 A0 B
 , D' C4 H. t8 r) b4 P
海南雞飯 $255tvb now,tvbnow,bttvb( x1 E+ i- C: Z1 G7 L4 E# K
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。公仔箱論壇- b6 m1 [6 {3 C! U7 y8 N
4 `" C' f/ _; F* ltvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb6 {& A0 Y% |) U' c6 m: x: s
■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) n, T' W# z8 ~* o
8 g5 }3 d/ x0 C% H& T+ ^) nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: m1 t1 p9 C- h; YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。
9 ]3 v. q: |' M6 }6 B公仔箱論壇6 D' q) a. v ]2 b
浸雞三部曲 5.39.217.76$ n8 N3 W$ c( k' a' P0 F
1 w( S/ Y9 u* `7 C( J! K5 I■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。tvb now,tvbnow,bttvb8 {: |6 X n" E" u
% D D' o8 K- ?2 y; J) Q" S/ ^tvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb& c! G+ E9 q/ w" Q/ Z2 h
■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性公仔箱論壇' B* u% A8 F( `! H( p# R+ Y. z
公仔箱論壇' d% \9 J& @8 }; z% c" j" p
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 N3 L% W( k8 j3 }
■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。公仔箱論壇6 D p% {( g8 n& _
" V' l! J9 b5 Q7 R8 {, x5.39.217.76君悅咖啡廳 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ H1 e- ~' \+ b- p
灣仔港灣道君悅酒店大堂
2 t3 ]8 L5 k% n公仔箱論壇5.39.217.762 ^3 Z7 u5 l1 T- P# y* x) u" Q
8 t$ S% E6 {" d; A- M( \5.39.217.766 R- X+ x5 _+ M3 O. s* x2 _0 \
從海南到南洋tvb now,tvbnow,bttvb. `) r5 f# p) M
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
| 