! _! A9 K6 J- X/ C1 l6 E O l: T9 M( c4 M K6 W- M& v2 H4 s9 v
 2 H. c3 |0 s/ L9 k5 Q/ {4 L5 R
■天然生曬的臘肉，除了吸收陽光外，北風的乾燥能徹底風乾豬肉中的水份，使臘肉更香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! N2 m7 _- w# g
0 F- v4 f( O7 Q, a/ s5.39.217.76在冬天的街頭，你總會見過這個情景：在屋簷下、天台或馬路邊，一條晾衫竹整齊地掛滿一排排的臘肉，不加修飾，天然生曬而成，帶點純樸的感覺。將吃剩的豬肉鹹醃風乾，原意是為了保存食物，後來卻變成民間的傳統美食。當天然生曬逐漸被烘爐取代，但仍有人堅持在西北風盛行時，以天然生曬，製作這個鹹香美味。
8 V" y7 l- @" W) U' ?9 Ptvb now,tvbnow,bttvb$ p. m! Z0 C) H
豬肉檔街坊情 就地製臘肉/ j) j/ \& {, f( ?: m
對白楊街的街坊來說，在路邊生曬臘肉這情景並不陌生。在街角處有一間豬肉檔，檔口門外一道已磨得灰白的水泥牆，寫上「豬牛羊」三個大字，是它屹立半世紀的引證。舖頭朝七晚七，賣豬肉也兼賣羊肉。每逢新曆十一月，便開始動工做臘肉。用兩把木梯張開做支點，串上一條晾衫竹，上面掛滿大小形狀不一的臘肉，簡單得來，又充滿民間智慧。「做臘肉其實技巧不高，最麻煩是要找地方曬，但天然生曬確是最好味。」劉耀濤（濤哥）說。他今年六十五歲，只有他一人坐鎮豬肉檔，既是員工又是老闆，穿上綠色圍裙，終日埋首斬豬肉，外表不茍言笑，但卻和善得很。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 W4 v% u ^- B3 n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ h/ K& ]! O) u9 s) a- s
「要等齊人先可以開檔醃肉呀！」說罷，他將數塊完整的五花腩切成條狀，拿了兩個紅色膠桶準備就緒。原來每次做臘肉都要動員附近街坊，各司其職。負責調味的是方姐，她是豬肉檔毗鄰的撈撈士多老闆娘，她分批將十多件豬肉放入紅色膠桶，先放鹽，隨後落糖、生抽、老抽、玫瑰露，觀察所見她沒用量杯，只用目測，高手果然不用秤！問她份量如何？有何配方？她只是笑嘻嘻說：「我是亂來的，沒甚麼特別！」完成調味，便由八嬸接手，她今年七十二歲，在對面的鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花。她戴上手套，彎下腰近九十度，起勢攪勻已醃的豬肉，深怕她弄傷腰骨，着她放上枱，她卻說：「枱唔夠穩陣，因為醃料要夠均勻，先會好味，所以每次都要出盡力。」醃好的豬肉鋪上膠袋，壓下數塊磚塊擠出水份，待一晚便可準備曬製。
' I l: N% e; t2 V+ f0 w: B公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb+ \- n1 E% e8 Z5 b$ N9 n# f
生曬不在好看在好吃tvb now,tvbnow,bttvb/ k1 A' Y% f9 j% _$ G
說是隨意，其實不然。「她們醃了多年，其實好講經驗。像天氣溫度高，便落多些鹽，怕容易發臭，相反，天氣冷則減低鹽的份量。有時八嬸見方姐落鹽重手了，便會加多些糖中和，互有默契。」濤哥說。坊間臘肉多直接以烘爐烘乾，取代天然生曬，原因是若碰上南風天，空氣中水份含量較多，臘味容易變酸，影響質素，並不適合大規模生產。他們做的是港式臘肉，即是沿用傳統的天然生曬，有肉鮮味，甜度和鹹度比較平均。每次最多只做四十條，形狀大小不一，很不規則，純手工生產的東西，不在好看而在好吃。「好多大陸貨落防腐劑，又用來歷不明的豬肉做，最怕是死豬。我們真材實料，用新鮮豬肉做，所以價錢賣得不便宜。」tvb now,tvbnow,bttvb T$ L6 }$ E- l; C. S* t8 g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 z. F0 _3 h( a- P5 ~' p' ]
當說到做臘肉的緣由，濤哥眉飛色舞地說：「我們大家都是多年的飯腳，中午會聚埋一齊吃飯。做臘肉最初都是大家玩吓，後來有人試過想買，便做多少少出來賣，一做便做了十幾年了。」在訪問的尾聲，他說有一事相求。「我們相識多年，還是頭一次影合照，希望可以曬張相送給我們，很有紀念價值。」地道平民的街市，處處見人情味所在。 % [8 L8 x+ C( G& \1 i
O! {2 \5 ~* {9 E+ ~! P5 k公仔箱論壇
: c3 i$ _2 i% L' j# ttvb now,tvbnow,bttvb■一支晾衫竹掛滿約40條臘肉，要合兩人之力才能搬動。
% @7 N. S. s; I" q( C
D0 b9 B$ j" [% c0 U+ c9 ?# P TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 E; A6 q" K0 f
■（左起）方姐，是撈撈士多老闆娘，負責調味。八嬸，在綠鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花，負責撈肉。劉耀濤，豬肉檔鴻華公司老闆，負責提供豬肉及切肉。
1 D$ A1 A! N7 l* e; J% k6 G5.39.217.76
( f$ z: m" [- Y8 k, O7 z公仔箱論壇
9 g6 |9 B$ l/ m% [/ y% Q e% f: s8 ^5.39.217.76■你在街頭總會見過這有趣的曬臘肉情景，是我們的集體回憶。
f* S2 Q: o- {% r0 j公仔箱論壇
* k3 A( o4 E c* O0 T公仔箱論壇
" j& W* k+ P! s2 N$ |5.39.217.76■白楊街與基隆街交界，有排檔、肉檔，昔日這裏叫摩登街市，平民地道得很。
0 g; E$ ?5 \& ]4 l
* i0 c/ a$ {! u. X% x臘肉是這樣醃成的 3 B0 a4 z! ~0 b: p/ c. D
 " A4 w& J* `1 Y" i
■先將原幅五花腩，切成條狀待醃。5.39.217.761 w& ^- s- k- j$ P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, U8 B- }& m) O9 K# W7 m: ~' X
: w' V/ \! S5 w! j1 q" ]3 P- TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■放上鹽、糖、生抽、老抽、玫瑰露調味料。
, J7 l* @( V; n# N' S0 j$ R
0 J* r3 I- c$ i1 J# |8 G+ P, rtvb now,tvbnow,bttvb
% Y. q+ f: L4 ^# `■要將醃料完全攪勻，少點力也不行。% U: m4 F) ]' @, ]! H6 S% `
1 B: ^$ M4 o3 ~3 S tvb now,tvbnow,bttvb/ O/ f& ]: M$ T8 m6 s2 h4 `
■將所有醃肉放在桶內，再壓上磚塊，令肉排出水份，待一晚。! _# q4 K7 \$ _. g
1 }+ |0 u5 j( o2 M- c+ A/ r, h
生曬臘肉日記
3 N3 \% w) C) I2 G) L+ X8 ?0 { ; R( u0 Z" |7 U0 p" r/ F
Day1：寒風至，當天市區氣溫只有11℃，這時便要準備醃臘肉。tvb now,tvbnow,bttvb; K# X2 ^2 P( z. }
) c( n1 \4 D \$ r& f+ D
 tvb now,tvbnow,bttvb) S4 z- K4 T* @ G
Day2：雖然冷風陣陣，但陽光充足，吹北風後，臘肉已明顯收乾水份。
% F( d! h; f- \3 K0 w. p2 x u" T9 ]4 h5 N
 ) A0 b# {3 d2 c0 c1 G; Y
Day3：下午突然下起雨來，急忙將正在曬製的臘肉放回檔內，臘肉只輕微收縮。* s/ C: F2 L% s6 ~ `
5.39.217.76' ?1 {( M& K+ H: F* W% w' H
% ` o( ? i6 J0 h- p- ^0 FDay４：今日幸運地轉回晴天，陽光普照，臘肉亦明顯收緊，轉趨結實。（每斤$120）
* U, { K1 Y1 S$ ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 {* }6 z$ `+ I
鴻華公司
: H& b% B3 }, }9 s4 v, sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。太子白楊街3 u) b+ H! @- f$ f7 t
' D$ x, G, x' m) ~$ P客家人傳統 自曬臘肉送禮tvb now,tvbnow,bttvb3 N- D; Y; H1 i0 d
在中國，不少農村每到冬至，便會開始做臘味、曬臘肉，為農曆新年儲存食物作好準備，客家人亦不例外。「我嫲嫲最鍾意做臘肉，那時會在家的天台曬製，每逢新年前便最豐富，豬有五花腩、豬橫脷，還有雞腿、鴨等，用來送禮自用。私房菜暢和軒總廚吳永皓是客家人，每年十二月都會秉承這傳統，自家曬臘肉。「做臘肉不難，最煩是要拿去曬。不過，曬臘肉不需要很大地方，只要一個靠窗的通風位置，如果北風夠，又有好陽光，一般曬四日已足夠。最重要是晚上要放在室內位置，因為早上會有露水，會容易破壞品質。」除了用五花腩外，這天他特意買來豬橫脷（即是豬的胰臟），用來做臘肉。「昔日客家人最愛做豬橫脷，有好意頭之餘，吃起來會像牛蒡般煙韌，以前屬貴價貨，不過，現代人怕吃內臟，又冇人整，便漸漸失傳了。」3 B, b4 K/ Y3 `1 C7 s4 X
公仔箱論壇9 h+ F7 s4 b! ^; r9 d
白臘肉不用老抽5.39.217.76+ l/ _/ F# S; Z# U( t' W0 |
不同於坊間一般廣東臘肉，客家臘肉比較偏向於白臘肉一類，只用生抽、沙薑粉、鹽及玫瑰露，不落老抽，做法一般以蒸為主。「我們不喜歡濃油赤醬，所以做出來也較淺色，廣東臘肉會加上硝保存，所以咬落去會較硬，我們只用天然醃料，雖然保存期較短，但口感會較柔軟，沒死硬感。」用臘肉來入饌，炒芥蘭、煲仔飯等都是飯桌上常見的菜式，做煲仔飯以原條放入，等臘肉完全熟透後再取出切件，最後放上飯面燜三五分鐘，這樣出來的臘肉才能保留肉汁和濃濃的肉香。
" B5 I. L$ ?2 \/ m) ^) t. ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ O% K+ }7 ^9 X
! ?+ n9 U. m2 ]2 W; U5.39.217.76■吳永皓是客家人，自小跟嫲嫲學做臘肉，現仍秉承傳統每年曬製臘肉送禮。自家曬臘肉所需地方不多，一個小窗台也能做到。
( M) o! B0 Z* q公仔箱論壇
; e7 h; o$ T- \0 V5 L5 d E& r5.39.217.76 公仔箱論壇 R% G' F% x( v
■臘肉炒芥蘭，是家常菜式，臘肉先蒸再炒，吃起來更有鹹香。公仔箱論壇$ G. A% I+ c8 R. y* E" U# h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ r. `* f: x1 K, [! l. V! H- c
- l7 F% {( G2 n3 Q0 s4 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■白鱔臘肉煲仔飯，原條臘肉落水和生米一齊蒸，肉香油份完全滲入米中。
0 ~" h' L& d$ P9 P" X2 G( }公仔箱論壇
7 L( I- k7 F$ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ t9 u1 L& y+ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■臘肉蒸後，由於皮較硬，要先去掉，再斜切而成。
' R8 Y/ y9 b( V7 A公仔箱論壇
|7 Z% ~( m) R! L0 M, V9 [ tvb now,tvbnow,bttvb- X: m( z( X( A4 B
■豬橫脷，吃法和臘肉一樣，炒蒸均可，吃起來會有牛蒡的口感。
" Y1 Y5 i+ V6 A. ^2 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! ]' h) M+ H( n$ {5 E& ~9 T0 stvb now,tvbnow,bttvb暢和軒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( j3 ^ d6 e5 x: {3 ^5 }! t8 l
大埔廣福里東樂樓tvb now,tvbnow,bttvb6 V, Q. E: H6 {2 @
*每位$250（東江風味宴，八道菜之一） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d* }& @4 j0 ^+ i, p2 G0 T
1 p8 N& b* O! U$ ^% X& y
 tvb now,tvbnow,bttvb' M6 t4 f, v3 ^6 b( r: q
■客家臘肉肥瘦分明，盡顯客家人鹹醃功夫。
8 H" t. i1 }: v4 v0 H; ^5.39.217.76 w4 A, s2 y8 Z( z6 p
客家臘肉見性格
! h3 ^( k% R1 @1 I/ K8 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。客家人是世界上分佈範圍廣闊的族群。在古代，他們從北方往南部不斷遷徙，在以前物資缺乏的年代，要把珍貴的豬肉或是蔬菜醃漬起來保存，鹽就是最好的防腐劑。所以客家人很擅長用鹽，菜式亦是從方便貯存的考慮而應運而生的，如鹹雞、鹹雞腿、鹹鵝腿等等，凡肉皆可鹹，鹹了才肉香，客家臘肉亦因此特別有名。這鹹醃的功夫正好鍛煉了客家人倔強、熱情、忠厚的秉性。 |
發表於 2014-12-28 04:29 AM
| 