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' j: X; z; X7 N# t, Ptvb now,tvbnow,bttvb原隻廿五頭花膠扣鵝掌 $240! `% J7 p @7 i. A
■鵝掌用文火慢扣幾小時，腍而不爛。厚厚的鰵魚花膠，又軟又滑，膠質盡出，火候掌握恰到好處。
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/ o( K) b, j: _9 B0 T9 Z. Y0 `4 j& i- I公仔箱論壇香港，毗連廣東。tvb now,tvbnow,bttvb6 P3 g* V8 M3 j4 F* p1 s- P
. o, X% D" a0 A公仔箱論壇廣東菜，一直是最受歡迎的菜式。
7 B! Z$ P; E# y1 w+ u; ~tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇! I- T3 }3 B. L4 U4 P8 ^& u
香酥脆肥濃甜酸苦辣鹹鮮，尚原味，究新鮮。5.39.217.767 `% `% s' b3 R. w; N! I# M4 R' e
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煎炒煮炸蒸燜燉扣焗煲烤，講火候，重鑊氣。5.39.217.76" ^ h! N) q# l2 y, B
) B4 j1 B; v3 i0 m) c% ^/ ]公仔箱論壇但隨着社會急促發展，事事講求成本效益。5.39.217.764 j5 d* c6 b6 i5 ~$ m7 s% f
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加上上世紀八九十年代，不少老師傅外移，承接乏人。
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一道斷層，暗暗改變了粵菜面貌。為了貪快方便慳成本，冰替了鮮，炸取代煎，
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' [8 @ E6 I7 o1 j- F公仔箱論壇又啤水鬆肉，加重調味，陋習變成主流。tvb now,tvbnow,bttvb/ b' E6 n1 Y# X' x& D
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粵菜真味，正在點滴流失。誰人能還粵菜本色？. `- ]4 ?6 R1 X0 L
- v' h& M2 t4 t6 l) g& d& I' Z6 v$ u5.39.217.76廣東人，從來愛食。北方人以：「四條腿的板凳不吃，兩條腿的人不吃。」來形容老廣東多愛吃。我們自己，也有俗語：「背脊向天任人食」。由於靠山臨海，河涌又多，食材着實豐富。明末清初著名學者屈大均在《廣東新語》中就說：「天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。」
! q+ ?4 M' _. ^ i @9 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 `3 h( O; N. M0 V ?) r/ H+ y* }
吃禽畜吃海產吃瓜果吃菜蔬……就連走獸昆蟲，都亟亟要放進肚子裏。: { h8 U @& }' c* E9 j
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南宋文士周去非，在著作《嶺外代答》中，是如此描述廣東人的飲食文化：「不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有醜。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之。鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之……」
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一個鮮字是神髓 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ^' r! l* y" U0 G* |2 g6 U( m
我們不但吃多，還重活。一個「鮮」字，概括了神髓。古時粵人，甚至崇尚生吃，豬牛羊鹿，割肉吃生，活魚捉來，薄切就食，是最早的sashimi。如今雖已改變，但崇鮮之風，已入骨髓。一隻雞，要蒸得髀骨滲血，才算合格。一尾魚，要蒸得肉骨剛離，才是佳品。tvb now,tvbnow,bttvb5 t/ |" L& Q. Y
9 Z2 t9 |5 L3 D3 s廚子為了彰顯食材鮮味，千方百計。活雞活魚，飼在棚中、養在缸內，等到最後一刻始拿來劏殺烹調。調味料盡量下得少，薑、葱、蒜、油、糖、鹽、豉油、豆粉、燒酒、胡椒粉，旨在辟腥去羶，和吊出食物原味。
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' r; U2 q2 c* Y1 Stvb now,tvbnow,bttvb不同食材用不同手法烹煮，快炒、慢煎、清蒸、鹽焗、鮮炸、老火煲……利用鑊氣和火候，把味道推上最高層次。tvb now,tvbnow,bttvb% v1 O f. J! ]9 _
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這種精神，這等技法，源遠流長，納各省之優，集天下大成。只可惜，在營利的大壓力下，傳統的堅持，開始退讓，底線越推越低。功夫未夠班者，也充斥大小餐廳廚房。炒得過老，扣得糜爛，炸物吃出一口油，比比皆是。仍能堅持者，變得越來越重要，越來越矜貴。
# Y# R$ U: g7 |4 i9 Q9 f+ _1 T5.39.217.76公仔箱論壇6 A: i4 B5 W4 F. N( w/ ~" n
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■屈大均《廣東新語》。; r n0 R. [: P, i& R1 k& D
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■周去非《嶺外代答》。; y0 ^8 o8 |9 ]5 i$ p* L1 E
$ J" V8 c, P- ?公仔箱論壇禮失求野名將歸0 W5 _8 y6 @% I1 a# i6 h
禮失求諸野，這傳統手藝流播海外廚子之手，反而保存得更好。溫哥華的「海棠海鮮酒家」，墨爾本的「萬壽宮」，都是老饕口耳相傳的頂級粵菜酒家，老派神髓，比本港的有過之而無不及。這和上世紀八九十年代，大量粵廚移民他國有關。他們挾着技藝，在彼邦落地生根，剛好避過這二十年香港百物飛騰、租金瘋升的經濟急變。營運壓力相對低，加上移民外地的老饕，都是吃慣老口味之輩，粵菜精神，反得留存。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 v1 s) S& z$ z
4 h: F6 t6 d$ g4 t( k2 F, \# X" A2 n可幸的是，彼邦之廚，開始回流。其中一位，就是新任「滿福樓」總廚霍炳江。「我返嚟，就係畀自己考個試。香港係粵菜重地，我想考驗一下自己實力。」才剛到任三個月的霍炳江，帶點廣東人的傲氣說。5.39.217.76. u. L# M) K$ m4 D
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已屆五旬的他，是正宗老廣東，佛山人，童年在家鄉度過，家境貧寒。十四歲偷渡來港，投靠在酒家當廚的堂叔霍銘，從低做起，是正宗紅褲子出身。「第一份工喺銅鑼灣謝斐道『明發酒樓』做打雜，九百蚊人工，由朝到晚，洗菜、摘菜、傳菜乜都做。辛苦？我一啲都唔覺辛苦，嗰時大陸窮到冇飯食，落嚟香港有工做，已經好好，仲邊敢計較咁多？」他說。5.39.217.76% F! d4 c8 \; V# ]' ` l" ^
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煎炒煮炸樣樣難
0 D7 K. N3 ?% z* J$ |公仔箱論壇他本着性命是撿回來的，就跟着堂叔身邊，勤勤懇懇、兢兢業業。偶爾堂叔教他一兩招廚藝技法，他就視如珍寶，反覆苦練，銘記於心。「單係炒就有好多學問，基本上鑊要紅、油要夠、手要快。但係唔同材料、菜式，又有唔同手法。普通炒隻蛋，一定要快手，三四秒就完，唔係老咗就唔嫩。但炒桂花翅嘅蛋就專登要炒老啲，咁至食到香味。炒斑球最講究，炒到八成多熟就好上碟，其餘一成多，等餘溫將佢整熟，送到客人把口就啱啱好。」煎炸也有大學問，煎魚煎到散收收者有，炸雞炸到油 |
發表於 2015-1-13 04:48 AM
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