 tvb now,tvbnow,bttvb6 s: c/ s6 l" n4 Z
5.39.217.76" l$ I( s" J/ G# }' k* A9 z
# c. M; y7 t% b1 r7 d" W文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）* B4 D9 g& r. P" A/ X$ j
tvb now,tvbnow,bttvb6 R0 E8 q+ ~# i9 f- q8 w
一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。tvb now,tvbnow,bttvb) I9 f/ C E0 h7 q+ y
! M8 w# R6 ^+ s! d& Q( H正宗地道 斑蘭葉焗飯
0 r. R# L3 F+ `8 R6 C「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。公仔箱論壇9 e; _: L/ d' O |4 @$ @& t
; f7 `$ x& x( i+ u: I" g* z公仔箱論壇「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。 ' E5 y3 [: X! e8 p" z7 s
2 Q& ^3 `! _0 | J2 o: p$ q3 k & t7 f, q" c4 k# L
燒雞飯套餐 $68
' \3 W& U8 O9 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。
& [' l. H- v1 U6 z. Ktvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇! W" u4 p9 D( I0 ^6 ?
5 j' T$ C0 S3 W$ F6 x# ]5.39.217.76■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。
" R( U& A+ N0 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 {! K3 S1 m) O$ N5 F
選用冰鮮雞 食得夠安心
; Q2 k. g% n9 e- W% P, g作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
, |) v7 V/ o I1 q9 {3 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb$ }6 H; ^2 p+ R9 Y
配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- c o# r) q# w' X2 c
! ?$ w+ B' {" }* jtvb now,tvbnow,bttvb
9 m3 o K# w0 Q7 g* g$ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
' X* ?$ h& V, N% k# ~! k. r. e4 [公仔箱論壇
+ f0 l9 a4 M7 P2 W4 c3 V' m( V
2 X4 z1 v+ N+ f5 ~/ k1 p■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。% {0 K0 C2 g$ y
7 @: f* D. r( k
: L! z3 ~3 ~) `- m7 [4 b3 A! h* J5 A2 r5.39.217.76■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。公仔箱論壇- z. V4 N8 s( l
* O/ A" i. F8 J5 Q" `5 s [tvb now,tvbnow,bttvb
4 s5 h! W. ` `: w( i: |7 I7 B+ \謝嫣薇Agnes Chee4 Z) m" Y, u9 G- B$ V( P
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居公仔箱論壇# d" G2 d$ Q5 j6 U( I) s" j
．現為美食專欄作家 2 s; S- ~" n4 B Z* d7 ^* B
/ t3 B' d0 R0 m- }; [0 m2 f$ j! M% _tvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.767 i: t2 F9 _) t2 S( u
雞油飯 淡黃濕潤
+ ?! F! a4 d; j5 b; R' Mtvb now,tvbnow,bttvb一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
- u8 ^& w% G( B1 s( A0 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* d( Y- r7 K9 q公仔箱論壇 5.39.217.76& q- y5 p' Z3 j" y
雞肉 肉嫩皮脆公仔箱論壇" W' x. w3 m1 e' C' v: W$ y
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。
' P3 C3 L- |& j, A+ w/ z公仔箱論壇
7 |( t& r8 ^+ n5 b- h8 Y, p- qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 + f( B5 V# b2 w$ b* F Y
雞湯 清而不膩
8 P$ ]* }) w( ^7 i' n% o: o普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 tvb now,tvbnow,bttvb! Q) d4 i9 _4 v
5.39.217.769 X& y1 c- M V. p
0 L9 i+ Z) p* u- \8 k9 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬料 先後有序
A: a! v$ {/ R/ E3 P2 E黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。tvb now,tvbnow,bttvb. b1 w" m) L( V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ~+ O6 @: p- Q& X' Q0 {
 公仔箱論壇1 \. a! h9 h, M5 n
雞雜 $18
9 m7 Z& b5 [6 P* Z, P1 m主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 tvb now,tvbnow,bttvb7 v( `6 b4 _: t f; h' _
" c) R+ f! U( _4 h. {文華雞飯（新加坡）
7 y8 V% ~1 T% Itvb now,tvbnow,bttvb大角嘴中匯街
9 c9 A. O- Y4 X# {公仔箱論壇
1 ?; m8 H" y+ [* q矜貴講究版 兩小時半浸雞
2 R c: r) w/ G, l: y' _tvb now,tvbnow,bttvb曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
) O6 k- n W2 h- vtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb$ |; W9 `' X( o6 J9 @( S6 [0 v, L7 \
和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。5 E* L N; i i- }5 q, n, P
6 Z/ Y+ k. Q# J: q: X( V/ N) } R至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: q! c% J( g6 t; d) w3 }6 \
. Z( Z8 l8 C( j1 D
 4 f8 q3 a$ v$ ^/ m' H' A
助理總廚陳偉民TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 M6 s; T1 O$ V% M c8 A# A2 L
公仔箱論壇+ J F/ _$ z& b8 |7 v) G3 _
 - P, K, Z5 k" I6 e
海南雞飯 $255
3 {( n' L9 n, \+ h* |' z# g6 r6 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
5 k) |1 _/ X7 G& u9 K9 R公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb; y) w/ w5 B& _
3 Q* h: m0 V2 R8 m0 _# I5.39.217.76■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
' o! K0 |# Q2 S- v% N l, h: x
) U3 y2 H9 ?( y( w, |. b
[7 A: F$ V) [■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。
! \' n3 S1 l E4 y9 M9 J
9 q5 \. g0 k5 X2 r! B) itvb now,tvbnow,bttvb浸雞三部曲
z' j* g) F6 b
3 x1 `+ x. V# W( o! P■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。; r5 c7 Q* G7 v9 t8 X
5.39.217.76' @* X/ ~# M' k4 K
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( D6 ?5 {: C9 @0 K9 I9 v9 e( k
■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* |% i5 Z( S6 H2 G
公仔箱論壇$ Q( H, ~7 {+ ^; j
' O3 @, T& m" yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。
" D! Z) X3 x @) j, \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 V; `8 T' d% E T4 |5 J7 j9 U
君悅咖啡廳 4 Q4 z m2 U+ d1 P
灣仔港灣道君悅酒店大堂
7 T2 ?, R7 A5 Z/ W公仔箱論壇5.39.217.76' u5 s$ x, W+ g5 i6 c6 _
~8 y# G$ {* P5 E3 m/ m% R
% B+ C; D: k+ F7 P公仔箱論壇從海南到南洋
6 S6 @' C9 ? H) qtvb now,tvbnow,bttvb據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
| 