[食肆地點] 炭炊肥雞餐

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冷酷無情「肥雞餐」無人願吃，熱辣辣肥雞煲餐卻不怕食。最人氣的雞煲必定是大牌檔的

雞煲，坐在街邊寒風凜凜， gas 爐

的雞煲冒

煙，那股焦香香得勾魂。想試新口味，以下幾款家鄉風味雞煲，禦寒暖胃，兼溫暖心靈。

雲南炊雞酸辣麻
雲南米線店到處都是，正宗雲南菜卻不易找，這間位於中央圖書館附近的雲南菜館位置偏僻，卻是很多日本遊客的必到食店，反而本地客較少，祖籍雲南的老闆萬先生大呻：「香港人怕油怕麻又怕辣，而雲南菜味較濃，好少人食。」要尋絕世雞煲，先要拋下減肥的念頭，這道「鬼火怒干鍋雞」，特別以雲南炊鍋盛

炒得

身的雞件，炊鍋同涮羊肉鍋外形相像，但以麗江陶瓷做，特別耐熱，中間放了一塊塊燒紅的炭，比電爐、 gas 爐更添風味。

身雞件經過炭火慢慢烹煮，滲出雞汁及雞油，配料雲南泡椒和花椒慢慢出味，這才是舉筷的好時機！一口咬下雞肉辣中帶麻，帶有泡椒的酸味，越滾越濃味也越辣，「鬼火怒」就是雲南語「辣到好

」的意思！

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汽鍋雞煮足五個鐘tvb now,tvbnow,bttvb% I6 L; h$ ?9 s
說起雲南雞，怎能不提汽鍋雞？特製的汽鍋如炊鍋一樣，中間有一氣嘴，汽鍋一個

一個，蒸氣從底向上升不斷循環將雞煮熟，過程要五個小時，三黃雞的鮮味都被煲出來。配以野生松茸，日本人最鍾意，因他們相信有抗癌功效；此外，亦可配野生牛肝菌、雞樅菌，菇香濃郁。若不怕藥材味，最好配田七，夠補身，味道甘甘甜甜。要是一個人來晚飯，可以點一客「山珍雞絲砂鍋餌絲」，比過橋米線更暖身，吃得渾身是汗，寒意全消。公仔箱論壇- @" D! d7 T4 c; D% B, j+ \

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鬼火怒干鍋雞 $78/ 例公仔箱論壇6 B" h0 e) t, t
炊鍋內的炭令雞越煮越入味，湯汁都是雞本身的肉汁，集酸、麻、辣、鹹於一身，風味更勝廣東煲仔菜。吃鬼火雞，最好左手一杯啤酒，右手一碗白飯，必會令你吃得滿足。
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野生松茸汽鍋雞 $188/ 鍋
不是誇張，那股香味隔幾張

都聞到。經過五個鐘的蒸煮，松茸和雞的精華都溶於湯，但仍保持到食材的完整和口感。 tvb now,tvbnow,bttvb, ^8 D) s& D" M7 G1 C$ c
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山珍雞絲砂鍋餌絲 $58/ 鍋
從雲南入口的餌絲配以香濃豬骨湯，伴以雞絲、雲腿、酸芥菜，用砂鍋上可保持熱騰騰。餌絲以飯攪成糰切條而成，質感似年糕，擱久了都依然煙韌有咬口。

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彩雲南（銅鑼灣） n3 C! e- ?7 b2 ~

■ 客家黃老酒以糯米、米餅發酵而成，味道特別香甜。

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順德雞酒唔怕醉
順德是魚米之鄉，師傅以最傳統的順德做法煮黃酒雞。黃酒是米酒的一種，甜度特別高，要特地從大陸入貨，確保 100% 順德風味。「客家黃酒煮雞」雞先以薑

爆香，再加客家黃酒同煮，完全無加水，啖啖都是雞的精華，再配以又爽又粉的豬

，最特別是面頭的荷包蛋，煎得焦香脆邊，作用有如豆腐卜，能吸盡湯汁，是整鍋的焦點。
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客家黃酒煮雞 $98公仔箱論壇. D( J9 ^! F+ m% R* o
雞煲居然有隻煎荷包蛋？原來是順德人的傳統做法，蛋白索盡雞酒的甜味，風味獨特。
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得龍大飯店

奇味四川雞似狗肉
四川人嗜麻辣，但也不是味味都像辣子雞般鋪滿辣椒，像這煲奇味雞，辣度只屬初級，也不見令人舌頭麻痹的花椒，配料有蒜頭、薑、西芹、青椒等。何謂奇味？師傅話：「調味其實同羊肉煲、狗肉煲差不多。」狗肉煲筆者未吃過，但這煲奇味雞確實惹味。先將新鮮雞醃好再燜，雞肉入味得來亦保持肉質嫩滑，不會像柴皮。吃完雞後，仲可以將湯汁淥配料打邊爐，最好加入雞髀菇、豆腐，吸盡湯汁的精華。

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