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0 X8 ~% i) p" u8 u4 I8 I k原隻廿五頭花膠扣鵝掌 $240
, S% }2 h# K( u. sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鵝掌用文火慢扣幾小時，腍而不爛。厚厚的鰵魚花膠，又軟又滑，膠質盡出，火候掌握恰到好處。
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; _8 k. f, [) Y5.39.217.76香港，毗連廣東。2 X) Y( I+ l8 m1 Q/ w% M6 X
' b4 _) p* ^5 t8 S廣東菜，一直是最受歡迎的菜式。
& J b: t0 k9 {7 N2 ] y0 e6 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb2 `1 j7 d3 W: r3 ]3 k6 ^5 \$ Y
香酥脆肥濃甜酸苦辣鹹鮮，尚原味，究新鮮。0 v2 M- B# J% Q
+ B$ H5 w0 Q, v$ l% A5 O2 M, P5.39.217.76煎炒煮炸蒸燜燉扣焗煲烤，講火候，重鑊氣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 m) _- Z; n3 k d0 g
$ s4 c9 @- x3 D- l! D! F& T5.39.217.76但隨着社會急促發展，事事講求成本效益。
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加上上世紀八九十年代，不少老師傅外移，承接乏人。/ y% K4 g E i- z0 v A4 R. H
$ E3 J$ I1 w3 E一道斷層，暗暗改變了粵菜面貌。為了貪快方便慳成本，冰替了鮮，炸取代煎，tvb now,tvbnow,bttvb$ u9 E: a( }6 t5 M( O% l$ [
; R6 {: h `0 g; E% D$ W又啤水鬆肉，加重調味，陋習變成主流。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 T$ P& ~0 j- l: Y0 _
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粵菜真味，正在點滴流失。誰人能還粵菜本色？- @* N5 [9 l( k( X/ c+ y
, I% q, C+ L; l* x( y6 `# W廣東人，從來愛食。北方人以：「四條腿的板凳不吃，兩條腿的人不吃。」來形容老廣東多愛吃。我們自己，也有俗語：「背脊向天任人食」。由於靠山臨海，河涌又多，食材着實豐富。明末清初著名學者屈大均在《廣東新語》中就說：「天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。」
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' J j& n" D& e9 }公仔箱論壇吃禽畜吃海產吃瓜果吃菜蔬……就連走獸昆蟲，都亟亟要放進肚子裏。公仔箱論壇 h& a( k) e; T& E" s
公仔箱論壇0 r# h1 @" }. A' r4 @* s
南宋文士周去非，在著作《嶺外代答》中，是如此描述廣東人的飲食文化：「不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有醜。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之。鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之……」公仔箱論壇' G% q- G# }# J1 }8 _
6 k* c; C) V: a: I" | X. Z- A) R公仔箱論壇一個鮮字是神髓
! X; b9 }& `& c; OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我們不但吃多，還重活。一個「鮮」字，概括了神髓。古時粵人，甚至崇尚生吃，豬牛羊鹿，割肉吃生，活魚捉來，薄切就食，是最早的sashimi。如今雖已改變，但崇鮮之風，已入骨髓。一隻雞，要蒸得髀骨滲血，才算合格。一尾魚，要蒸得肉骨剛離，才是佳品。
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0 X0 \$ o3 }$ a/ z廚子為了彰顯食材鮮味，千方百計。活雞活魚，飼在棚中、養在缸內，等到最後一刻始拿來劏殺烹調。調味料盡量下得少，薑、葱、蒜、油、糖、鹽、豉油、豆粉、燒酒、胡椒粉，旨在辟腥去羶，和吊出食物原味。5.39.217.760 _. I8 U; j- [3 j& C" ^+ G4 o
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不同食材用不同手法烹煮，快炒、慢煎、清蒸、鹽焗、鮮炸、老火煲……利用鑊氣和火候，把味道推上最高層次。5.39.217.763 W$ ]* H; Z% ^# X
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這種精神，這等技法，源遠流長，納各省之優，集天下大成。只可惜，在營利的大壓力下，傳統的堅持，開始退讓，底線越推越低。功夫未夠班者，也充斥大小餐廳廚房。炒得過老，扣得糜爛，炸物吃出一口油，比比皆是。仍能堅持者，變得越來越重要，越來越矜貴。
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' I( t/ ]0 Q! H5.39.217.76■屈大均《廣東新語》。
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9 L3 R4 a1 o) I" b5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( n. I9 y9 V- w- q! k
■周去非《嶺外代答》。tvb now,tvbnow,bttvb( z3 Y( r8 c/ {$ s
, l! z1 p& m; h/ R5 ]5 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。禮失求野名將歸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* [% M5 d: v# V/ ^: k
禮失求諸野，這傳統手藝流播海外廚子之手，反而保存得更好。溫哥華的「海棠海鮮酒家」，墨爾本的「萬壽宮」，都是老饕口耳相傳的頂級粵菜酒家，老派神髓，比本港的有過之而無不及。這和上世紀八九十年代，大量粵廚移民他國有關。他們挾着技藝，在彼邦落地生根，剛好避過這二十年香港百物飛騰、租金瘋升的經濟急變。營運壓力相對低，加上移民外地的老饕，都是吃慣老口味之輩，粵菜精神，反得留存。
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& j0 R$ G" Y( E) X: ~, J. X可幸的是，彼邦之廚，開始回流。其中一位，就是新任「滿福樓」總廚霍炳江。「我返嚟，就係畀自己考個試。香港係粵菜重地，我想考驗一下自己實力。」才剛到任三個月的霍炳江，帶點廣東人的傲氣說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F+ x& T# }& V3 s9 a# d3 s
# g( k& L8 J" I% S6 \( X' N已屆五旬的他，是正宗老廣東，佛山人，童年在家鄉度過，家境貧寒。十四歲偷渡來港，投靠在酒家當廚的堂叔霍銘，從低做起，是正宗紅褲子出身。「第一份工喺銅鑼灣謝斐道『明發酒樓』做打雜，九百蚊人工，由朝到晚，洗菜、摘菜、傳菜乜都做。辛苦？我一啲都唔覺辛苦，嗰時大陸窮到冇飯食，落嚟香港有工做，已經好好，仲邊敢計較咁多？」他說。! k: {& `5 r" I+ m
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煎炒煮炸樣樣難
5 T5 @9 t8 A; q0 J5 ^7 ctvb now,tvbnow,bttvb他本着性命是撿回來的，就跟着堂叔身邊，勤勤懇懇、兢兢業業。偶爾堂叔教他一兩招廚藝技法，他就視如珍寶，反覆苦練，銘記於心。「單係炒就有好多學問，基本上鑊要紅、油要夠、手要快。但係唔同材料、菜式，又有唔同手法。普通炒隻蛋，一定要快手，三四秒就完，唔係老咗就唔嫩。但炒桂花翅嘅蛋就專登要炒老啲，咁至食到香味。炒斑球最講究，炒到八成多熟就好上碟，其餘一成多，等餘溫將佢整熟，送到客人把口就啱啱好。」煎炸也有大學問，煎魚煎到散收收者有，炸雞炸到油 |
發表於 2015-1-13 04:48 AM
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