2 W6 C$ ?* N3 v' h5 a$ ? K5 o7 |公仔箱論壇
3 J+ L, u" k- T+ g8 i; ]; n+ j% [$ K TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F1 J: _' P0 h' E
原隻廿五頭花膠扣鵝掌 $240
' T+ k+ V3 w8 P0 R6 {4 p4 Ntvb now,tvbnow,bttvb■鵝掌用文火慢扣幾小時，腍而不爛。厚厚的鰵魚花膠，又軟又滑，膠質盡出，火候掌握恰到好處。
; ]+ a) w9 N: u6 U" ^5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb: _" I' k: |3 z: V/ N# c
香港，毗連廣東。3 @1 Q5 j$ e+ D8 n: R* ~7 N7 \* P/ n
公仔箱論壇9 e8 M3 T, A9 ~
廣東菜，一直是最受歡迎的菜式。$ I* v! h9 k2 M% ]
. ~4 O( [3 e7 l3 a& ^$ ~公仔箱論壇香酥脆肥濃甜酸苦辣鹹鮮，尚原味，究新鮮。5.39.217.76; C( g" K6 D9 H& Z# \2 q$ |- Q
n9 F6 A" E( N4 t4 Y煎炒煮炸蒸燜燉扣焗煲烤，講火候，重鑊氣。$ N; Z% o( V6 P0 Q, q( c
: X; P1 {$ V% H6 m8 o ^5.39.217.76但隨着社會急促發展，事事講求成本效益。5.39.217.768 f W ~9 P% E, Y$ V; @# g3 t$ _6 s
# s, D& S. N( |
加上上世紀八九十年代，不少老師傅外移，承接乏人。
5 o- Y3 n5 _- I, q3 d9 k f公仔箱論壇! {2 x6 R5 Q& u' P) q1 A0 W
一道斷層，暗暗改變了粵菜面貌。為了貪快方便慳成本，冰替了鮮，炸取代煎，
" p. c O/ f' p% y$ [. O7 C. }- M DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇4 K0 r; S7 `% `( R7 w7 w% g
又啤水鬆肉，加重調味，陋習變成主流。0 B8 \; U0 V2 S Z7 @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# K' z1 }: B; D) r1 n' I x+ I
粵菜真味，正在點滴流失。誰人能還粵菜本色？5.39.217.76: U6 m: B6 Z5 U' r* _
' A- v; Y3 m: i3 P' k+ S$ T j
廣東人，從來愛食。北方人以：「四條腿的板凳不吃，兩條腿的人不吃。」來形容老廣東多愛吃。我們自己，也有俗語：「背脊向天任人食」。由於靠山臨海，河涌又多，食材着實豐富。明末清初著名學者屈大均在《廣東新語》中就說：「天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。」
& w& S/ l* N9 l0 \2 Z; P' F$ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k2 p! u& w# N' ?# L
吃禽畜吃海產吃瓜果吃菜蔬……就連走獸昆蟲，都亟亟要放進肚子裏。
6 p$ e) S1 A* O5 o# S& s/ ^/ g- m. U5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb L# ?# `) ?3 V5 N/ f( G
南宋文士周去非，在著作《嶺外代答》中，是如此描述廣東人的飲食文化：「不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有醜。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之。鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之……」
! z& [, \5 R1 a, D: c# Q
! Y7 q" D# _4 D# ?+ c+ q$ o5.39.217.76一個鮮字是神髓
+ B! j0 B% Z6 D% P5 o; n! R" K公仔箱論壇我們不但吃多，還重活。一個「鮮」字，概括了神髓。古時粵人，甚至崇尚生吃，豬牛羊鹿，割肉吃生，活魚捉來，薄切就食，是最早的sashimi。如今雖已改變，但崇鮮之風，已入骨髓。一隻雞，要蒸得髀骨滲血，才算合格。一尾魚，要蒸得肉骨剛離，才是佳品。
2 \+ ^! f& V4 [9 }! ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb. o$ L3 J% H- ?! Q4 f
廚子為了彰顯食材鮮味，千方百計。活雞活魚，飼在棚中、養在缸內，等到最後一刻始拿來劏殺烹調。調味料盡量下得少，薑、葱、蒜、油、糖、鹽、豉油、豆粉、燒酒、胡椒粉，旨在辟腥去羶，和吊出食物原味。
' V" m9 F% L% y7 v0 n# btvb now,tvbnow,bttvb
- x# H1 V- Y, u: l bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不同食材用不同手法烹煮，快炒、慢煎、清蒸、鹽焗、鮮炸、老火煲……利用鑊氣和火候，把味道推上最高層次。
( S" r! a, P' Y8 Utvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76' t I- |3 \- K Z% a, l$ w; y B
這種精神，這等技法，源遠流長，納各省之優，集天下大成。只可惜，在營利的大壓力下，傳統的堅持，開始退讓，底線越推越低。功夫未夠班者，也充斥大小餐廳廚房。炒得過老，扣得糜爛，炸物吃出一口油，比比皆是。仍能堅持者，變得越來越重要，越來越矜貴。
5 W a8 ~% \! U) Q4 Ztvb now,tvbnow,bttvb
7 f# J* [5 E/ S: q' `1 ?6 y K
9 H* O1 w) Q/ M7 h& e■屈大均《廣東新語》。
6 Y1 E" N' r* o9 s$ A4 x' u公仔箱論壇- z$ \% |2 d( v3 H( i1 Q- U
0 J' u( |8 F1 j/ A6 \8 [( wtvb now,tvbnow,bttvb■周去非《嶺外代答》。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ f: f9 O3 Q. v8 V4 Q' u
: ^: v# C& K# e9 L
禮失求野名將歸
- g4 t6 C! ^7 p' d# z/ i( m, i公仔箱論壇禮失求諸野，這傳統手藝流播海外廚子之手，反而保存得更好。溫哥華的「海棠海鮮酒家」，墨爾本的「萬壽宮」，都是老饕口耳相傳的頂級粵菜酒家，老派神髓，比本港的有過之而無不及。這和上世紀八九十年代，大量粵廚移民他國有關。他們挾着技藝，在彼邦落地生根，剛好避過這二十年香港百物飛騰、租金瘋升的經濟急變。營運壓力相對低，加上移民外地的老饕，都是吃慣老口味之輩，粵菜精神，反得留存。tvb now,tvbnow,bttvb9 m& u' d8 H, v* q0 M8 r
tvb now,tvbnow,bttvb& G8 ^ H* G( \) p' |
可幸的是，彼邦之廚，開始回流。其中一位，就是新任「滿福樓」總廚霍炳江。「我返嚟，就係畀自己考個試。香港係粵菜重地，我想考驗一下自己實力。」才剛到任三個月的霍炳江，帶點廣東人的傲氣說。5.39.217.76* j) A3 n& d. B& Z* n8 [
: I0 z( X' @" ?$ l
已屆五旬的他，是正宗老廣東，佛山人，童年在家鄉度過，家境貧寒。十四歲偷渡來港，投靠在酒家當廚的堂叔霍銘，從低做起，是正宗紅褲子出身。「第一份工喺銅鑼灣謝斐道『明發酒樓』做打雜，九百蚊人工，由朝到晚，洗菜、摘菜、傳菜乜都做。辛苦？我一啲都唔覺辛苦，嗰時大陸窮到冇飯食，落嚟香港有工做，已經好好，仲邊敢計較咁多？」他說。5.39.217.763 U& d% S7 @3 h4 H5 J% {
公仔箱論壇& w2 t+ }6 l, _& P# b
煎炒煮炸樣樣難tvb now,tvbnow,bttvb) E+ ~$ ~+ ~! K' k
他本着性命是撿回來的，就跟着堂叔身邊，勤勤懇懇、兢兢業業。偶爾堂叔教他一兩招廚藝技法，他就視如珍寶，反覆苦練，銘記於心。「單係炒就有好多學問，基本上鑊要紅、油要夠、手要快。但係唔同材料、菜式，又有唔同手法。普通炒隻蛋，一定要快手，三四秒就完，唔係老咗就唔嫩。但炒桂花翅嘅蛋就專登要炒老啲，咁至食到香味。炒斑球最講究，炒到八成多熟就好上碟，其餘一成多，等餘溫將佢整熟，送到客人把口就啱啱好。」煎炸也有大學問，煎魚煎到散收收者有，炸雞炸到油 |
發表於 2015-1-13 04:48 AM
| 