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棉花糖的成份主要為白糖
" p; P! @3 J4 v1 z) Q) M公仔箱論壇糖本身即為碳水化合物
8 f4 l% P2 _# M7 e- Ytvb now,tvbnow,bttvb如果用硫酸將糖水分脫離後便會看到一團黑黑的碳(沒事千萬別這樣做)
) q! \; X3 J j至於容易燃燒的原因,由於棉花糖為絲狀,
) G3 e) n; k+ o2 W0 ?公仔箱論壇體積小所以使得表面積變大了!TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ]* J8 M9 Q8 C1 ^3 N! I
棉花糖製作的原理: 首先把糖放入棉花糖機器(網狀漏斗容器內),糖經加熱器加熱後糖就溶解成糖漿,棉花糖機就會以高速旋轉;經由離心力作用,把溶解的糖漿由網狀漏斗容器左右細孔噴射出來,噴射出來的糖漿遇到空氣就成為一絲一絲的固體,這時只要拿一根竹籤將糖絲黏起來,就是一枝澎鬆又好吃的棉花糖。
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5 P& }& X |* ?9 z+ VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。棉花糖配方與製造
+ a" |0 p% H+ u% W8 P) Q% P公仔箱論壇5.39.217.760 q# H/ e# _. v& H7 e; f& U
棉花糖的製作關鍵在於正確掌握充氣攪拌速度、原料溫度、原料含水量、凝固速度等技術。棉花糖的成型有注模成型,切割成型,擠壓成型等方法,其熬煮法又分常態熬煮法、半熬煮法、低溫加工法。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: {* b3 a6 j1 W2 t6 X; b" q- I
常態熬煮法,當原料內的砂糖比例較高,轉化糖和澱粉糖漿比例較少時,可採用此法。熬煮溫度約105度,待糖液冷卻到60度時與明膠混合。: D U5 j4 W$ B {$ n+ j- U, `
半熬煮法,當原料中砂糖比例較低,澱粉糖或轉化糖比例較高時採此法,其加熱溫度至80度即可,與明膠混合溫度約在60度左右。 b: e0 N+ [7 d. ^9 C
低溫加工法,當原料內砂糖含量極低時,就不必用高溫溶解砂糖,可以減少等待冷卻與明膠混合的時間。
# o4 u+ F7 {9 I4 A8 j8 h- Rtvb now,tvbnow,bttvb不管製作方式為何,原料必須完全溶解,以免因高速攪拌產生結晶現象,影響品質。
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白棉花糖配方﹝whizolator發泡設備﹞:tvb now,tvbnow,bttvb- q' m$ L1 b/ g4 e
明膠 1.2kg 澱粉糖漿 20.2kg 砂糖 22.7kg 山梨醇 3kg(固型量70%) 0 C2 V9 Z! `' i u0 m' V
; r/ E6 C" E6 u5 w* B: y; e3 {5 g- _tvb now,tvbnow,bttvb砂質棉花糖﹝whizolator發泡設備﹞:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^; D+ W7 E5 V, f% K2 V
明膠 0.9kg 澱粉糖漿 12.7kg 砂糖 31.8kg 山梨醇 4.8kg(固型量70%) 糖粉 9.5kg
: e, S8 O0 g/ [6 ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ I! C2 @7 q2 ~/ G7 o
低溫加工棉花糖﹝whizolator發泡設備﹞:
4 Q. D/ d% k; m明膠 0.9kg 澱粉糖漿 13kg 砂糖 22kg 山梨醇4.8kg(固型量70%) 糖粉 9.5kg
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: ~1 }, u8 N& E' s5.39.217.76各類型棉花糖餡配方公仔箱論壇9 K( ]: P9 d: | n, y6 H0 f9 w
明膠 1kg 砂糖28.5kg 澱粉糖漿17kg 8 ^$ |2 O. [& z; \' [" p
; l% M; E/ ]: ~- Z! |公仔箱論壇裝飾用棉花糖配方
+ Q& b/ r" R6 O$ d: P, p公仔箱論壇明膠 568g 澱粉糖漿34kg 山梨醇4.5kg(固型量70%)
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切塊成型巧克力棉花糖配方
1 l d! M V6 V9 i+ d$ d3 BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。明膠 1.4kg 砂糖 13.6kg 澱粉糖漿 23kg 轉化糖 4.5kg 巧克力醬2.7kg
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9 y0 a7 P, R; I9 Q ctvb now,tvbnow,bttvb[ 本帖最後由 MagicAndy 於 2007-1-31 03:49 PM 編輯 ] |