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燒肉 - 燒出真功夫

燒肉做起來可不易,業者必須待在高溫工房,在有限時內做出好吃的燒肉,每個制作步驟都必須拿捏得宜。 公仔箱論壇6 r5 {' ~$ s2 t0 c; H/ G$ k6 W& M
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不說不知,為讓送出去的燒豬新鮮好吃,業者都在交貨前數小時內才進行燒豬最后步驟,所以必須嚴謹拿捏時間,在有限時間內完成所有燒豬訂購數量,非常考功夫。 5.39.217.76/ J$ L% R" s+ d! z+ O5 {5 w
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說了這么多,沒讓大家瞧瞧燒肉工房可不行,《中國報》就帶讀者走進生產燒肉的小小工房,窺探業者做燒乳豬、燒鴨及燒雞的真功夫吧!
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冷熱處理
$ J* t0 ^+ Q$ E* p5 p1 O: H1 R1 n公仔箱論壇先把生乳豬放入滾燙熱水及冷水。公仔箱論壇, ?3 \, t0 ]8 p+ x4 [( ~! W
 
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  U) n4 s# |7 H3 q1 I% y# h. u5.39.217.76醃制乳豬 公仔箱論壇- L1 [) ~% O: m$ U
用特制香料醃制乳豬,做出來的燒豬才會夠味。
2 A, b! K5 ?& `% Y5.39.217.76  tvb now,tvbnow,bttvb- T, @8 w( f( A" ^- i5 b
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栓起乳豬
3 P8 F+ s6 r4 [; s用特別器具把乳豬栓著,方便接下來的處理工作。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M9 a6 X7 G, U
 
0 s$ r; K/ L0 ]+ V: _1 a" m9 k- P4 L. ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! m7 D% K. e' S: Q! R
倒掛起來
) j$ j4 l$ \; H& V# ]5 @2 ]工人把醃好的乳豬倒掛起來。3 Y- L, ~2 H. Z$ e3 t
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熱鍋烤乾 ! n) U8 _5 v, G! x; Z
醃好的乳豬放入熱鍋內烤干。
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! O5 d4 `) w  ~: x0 J公仔箱論壇雪藏備用
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烤干后的乳豬,放入冷凍箱吹冷及雪藏備用。
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塗上醬料 : s% J) R& |$ x! i- t
有記XO燒腊 之家業者林俊有,為乳豬涂上特制醬料。 4 _% m( \" T0 s$ d2 H1 R# z
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講究功力 公仔箱論壇* ~& k3 U" O$ v/ P+ D7 W
烤豬是做燒豬的最后一個步驟,業者必須頂著高溫烤豬。此步驟講究“功力”,拿捏不好就會把豬烤焦了。
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- S# ~( a8 A" A# l7 V口感特別 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 R0 z) [9 L7 w2 Y
有記XO燒腊之家的港式燒豬口感與別不同,深得顧客喜愛。
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搶手祭品
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除了燒豬,燒鴨也是天公誕的搶手祭品。
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- g1 e( N% t9 u' a# }/ B3 s. btvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.762 s8 J" B  Y7 B+ N
置入火炭 公仔箱論壇! `0 k+ A# B+ C7 m! w1 A( r3 x
工人把火炭置入燒烤爐中,以便進行接下來的燒烤過程。
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: D; K' [; g! o3 t放入鍋內 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- i8 C7 X, P$ C4 M8 r) l1 @
工人把燒雞燒鴨放入鍋內,時間須拿捏得宜。
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淋上醬料 tvb now,tvbnow,bttvb+ M% s) V3 C( g' r4 n
工人為燒鴨淋上特別醬料。5.39.217.76' T2 \/ l5 \+ A) L
  tvb now,tvbnow,bttvb. ^; e6 `0 @9 J2 ]6 s6 u: m2 t- R/ Q( {

; [; E3 K& ~/ S' P, s9 otvb now,tvbnow,bttvb暫擱一旁
% U1 ~# s4 ^6 A0 L公仔箱論壇處理好的燒雞燒鴨放置一旁,等待下一個處理步驟。 tvb now,tvbnow,bttvb- p+ r6 ~' ~' c$ g' N: Q# u
謝謝大大分享  很是不錯啊 不錯~~
謝謝大大分享
本帖最後由 huhut6432gj 於 2010-8-10 12:18 PM 編輯
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其實我一直都覺得廣東燒味很神奇,對燒層皮好講究.
- w1 A8 n4 u; l) g! W燒味是中國粵菜中的一種燒烤食品。酒樓或中式餐館,以至華人地區的快餐店均有提供此類食物。一般來說,燒味會配合飯、米粉、河粉、麵等食糧出售。
) @! c: V, x1 F+ P; [/ h9 u5 V5.39.217.76燒味在香港以外的地區(如台灣)有時被稱為燒臘,但兩者其實有別。香港的「燒臘」店,除了售賣燒味外,秋冬兩季也會兼售臘味。此詞傳到中國其他地方後,已失去了臘味的元素,變成與燒味一詞同義。
* R: l$ R( g" @& x# |$ C9 I$ e; g公仔箱論壇
' f- i* |/ X/ K# r' ]1 [5 \$ w各種燒味食品:上排左起:燒鴨/燒鵝,豉油雞,白切雞;下排左起:燒肉
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2 M( z& }: A7 [( i" U; k% g5.39.217.76燒味併盤:燒鴨/燒鵝(上)、豉油雞(右)、叉燒(下)、燻蹄(左)、海蜇(中)tvb now,tvbnow,bttvb, G% z2 D" a9 q
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重慶燒臘:豬拱嘴
燒豬
9 z- {6 j# K1 D, h' |6 ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒豬是廣東傳統食品的一種。製法與另一廣東燒味燒乳豬基本一樣,不同的是採用已成長的豬,而非乳豬來燒烤。燒豬以肋骨部最為肥美可口。平常在廣東燒味中的燒肉,即是燒豬的肋骨部份,亦稱之為燒腩,作為被再度烹調的食材則稱為火腩(例如「冬瓜炆火腩」)。燒豬的其他多骨部份如頭、肘等可以用作淆湯或煮粥等。$ j9 B" v8 o% L+ D
燒肉以皮脆肉嫩為上品。燒豬可以重十到二十公斤,燒肉無論是脂肪及肉均較多而厚。而燒乳豬一般只重五至六公斤,除了一層脆皮以外,只有很少的脂肪和肉,而且骨軟可吃。燒乳豬的每斤價格亦比燒肉高很多;多數售賣燒味的店舖平常都會有燒肉出售,但乳豬卻不一定經常供應,通常需事先預訂。
: V* _8 a# }( l/ V2 O5 g/ s9 ^tvb now,tvbnow,bttvb製法
# J& r' g' @7 D+ {, O公仔箱論壇燒豬一般的製法是把豬宰殺後在腹部剖開,放入特製燒烤叉撐開,然後澆上熱水令豬皮收縮。燒烤可以是逐隻放在火上烤,亦可掛入烤爐烤成。燒烤時要在豬皮上刺上小洞,讓皮下的油流出。亦可以用猛火燒烤,其間在豬皮塗上油,令豬皮成充滿氣泡,酥脆的金黃色,即為「麻皮豬」(臺稱脆皮燒肉)。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ H: f2 R" D6 V! ~" e. A

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一碟燒肉
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燒肉飯
謝謝大大分享  很是不錯啊 不錯~~
look is very tasty!!thanks
流口水!!
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香港的舖頭多數初二和+六會做芽。會買這些燒味來拜神。然後中午老板和伙記門一起食。
4# huhut6432gj 板主:你的猪烘咀,香港是鹵水豬頭角。下價貨,不過送啤酒一流。very good。
4# huhut6432gj  板主:你的猪烘咀,香港是鹵水豬頭角。下價貨,不過送啤酒一流。very good。5.39.217.76" p0 E1 k+ l7 j/ _
dilly 發表於 2010-8-12 08:17 PM
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我都是香港人,我當然知啦. 不過現在這種頭肉,買少見少了,可能遲d紅燒雞翼和紅腸都可能會消7了........
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! A: g3 b9 J* M) ~" KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 我都是香港人,我當然知啦. 不過現在這種頭肉,買少見少了,可能遲d紅燒雞翼和紅腸都可能會消7了........
! s+ G* ^6 b7 w6 b- Xhuhut6432gj 發表於 2010-8-12 11:10 PM
失覺哂!而家香港人講健康,呢d嘢冇セ人食。可能真係會消失!
又人手又炭燒﹐好耐冇見過﹐依家好多用機器輔助﹐燒到不倫不類。。。
looks very good ....thank you
在大马,乳豬也是喜宴上最爱的菜嶤
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