返回列表 回復 發帖

燒肉 - 燒出真功夫

燒肉做起來可不易,業者必須待在高溫工房,在有限時內做出好吃的燒肉,每個制作步驟都必須拿捏得宜。 6 B- e; \+ Q% [: O- b7 `

% Y) d8 H7 i* a1 e不說不知,為讓送出去的燒豬新鮮好吃,業者都在交貨前數小時內才進行燒豬最后步驟,所以必須嚴謹拿捏時間,在有限時間內完成所有燒豬訂購數量,非常考功夫。
* C/ O1 ?  X# n5 f+ K0 o! z4 e2 T
  ?; U0 a; s8 D& {" n0 ]+ Q8 Ntvb now,tvbnow,bttvb說了這么多,沒讓大家瞧瞧燒肉工房可不行,《中國報》就帶讀者走進生產燒肉的小小工房,窺探業者做燒乳豬、燒鴨及燒雞的真功夫吧!
. V( z; g0 m" L- ]! N- Itvb now,tvbnow,bttvb2 N/ X% b7 Z8 ?. C* `$ V  A* Y7 R
冷熱處理 tvb now,tvbnow,bttvb0 `& E* k" j& }0 D
先把生乳豬放入滾燙熱水及冷水。公仔箱論壇1 t, l1 Q' X8 R, d4 o0 R
 
1 X+ k8 E( j9 Z: V' X: k5 e! {' b5 R5.39.217.763 O: h8 F2 n) r+ V3 X" m% H! t
醃制乳豬
. ]% B8 d$ e1 c; `用特制香料醃制乳豬,做出來的燒豬才會夠味。
1 L* N' G: W! A; e: x! H6 ptvb now,tvbnow,bttvb 
4 l6 o; `: ?; d3 K* Q
" {' R" {  g+ S. c; Z" i栓起乳豬 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A3 L" m- S, ?" e0 u7 D
用特別器具把乳豬栓著,方便接下來的處理工作。tvb now,tvbnow,bttvb+ s6 X- M- {3 a
  TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 y! A6 V) Y- z4 r+ d, e& V+ @
4 H  J* S0 |2 ]6 C- z" m7 D9 Y# J: r
倒掛起來 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- O  s. v8 U2 ?0 F6 b
工人把醃好的乳豬倒掛起來。. k$ d) D& E" i( _" _1 U5 o! m$ o
  TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. X1 z; N7 J* O# @9 e; s" f
  S  X3 j& w- i7 [
熱鍋烤乾 tvb now,tvbnow,bttvb% C5 ?7 G% r1 X$ J5 l6 m4 D
醃好的乳豬放入熱鍋內烤干。
- [: `3 y5 S1 n' `% E7 s tvb now,tvbnow,bttvb& I$ v/ B4 E6 X# a8 W

& X' ]4 K7 Q& Ztvb now,tvbnow,bttvb雪藏備用 7 N( O0 g2 \1 t
烤干后的乳豬,放入冷凍箱吹冷及雪藏備用。) Z$ w0 Y2 f7 u" o$ o* L% t! e+ {

7 E% _  L! m4 u& Q* V
1 q9 i2 g6 H1 c* x! V% F  i塗上醬料
4 V: }& S! c: g" e) }8 J公仔箱論壇有記XO燒腊 之家業者林俊有,為乳豬涂上特制醬料。 5.39.217.766 P5 L9 m: Q+ c' s7 {, H
3 K" B& {! G/ J

( F2 N) M2 d  K. X- W講究功力
# r# \, ~/ X) C1 R0 p4 [1 ?) D  `; B( @烤豬是做燒豬的最后一個步驟,業者必須頂著高溫烤豬。此步驟講究“功力”,拿捏不好就會把豬烤焦了。
5 H# X  u+ E- |& z# i" _8 u公仔箱論壇 
$ f( |* P. F! m' T1 b# J. |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: r/ ?+ }2 g; ^' [口感特別 $ H5 u# T! }5 ?7 K! P
有記XO燒腊之家的港式燒豬口感與別不同,深得顧客喜愛。
1 Y8 e1 S8 z3 O4 a1 L* H  _公仔箱論壇. K6 y$ I7 Z' ~6 E6 n3 P

" v' S( J) H% x) i  w5.39.217.76搶手祭品 tvb now,tvbnow,bttvb& l+ B) q3 d/ T5 d8 h' Z
除了燒豬,燒鴨也是天公誕的搶手祭品。
% y: y$ m5 X2 Z: ?# z) @9 ntvb now,tvbnow,bttvb9 _* P0 B1 E' E" k9 ^" n
公仔箱論壇- P* ]+ [/ t  l6 p
置入火炭
  [6 [. l. X$ \  C工人把火炭置入燒烤爐中,以便進行接下來的燒烤過程。tvb now,tvbnow,bttvb0 D( y+ H7 j& C) q/ r

0 r6 [3 _1 i  ~! ^" m" s
5 @7 o" J8 E; `, c1 I! K) b2 C; |, ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放入鍋內 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 F9 z' c% b5 M( e
工人把燒雞燒鴨放入鍋內,時間須拿捏得宜。
0 C% z( t/ r; n- y, t. {5 U) i公仔箱論壇
% o% x7 b) m: R5 K8 P# z, r4 U% G) P2 Q# ~
淋上醬料
* v8 o! Z. {, f" [公仔箱論壇
工人為燒鴨淋上特別醬料。
  i) R$ q+ e+ J4 M  N5.39.217.76  tvb now,tvbnow,bttvb% Z* i, g8 t% z$ g7 g3 v
+ p3 Z6 S$ h( v& C* A
暫擱一旁
& s/ Z% O- C( k( M& n3 itvb now,tvbnow,bttvb處理好的燒雞燒鴨放置一旁,等待下一個處理步驟。
0 v. i, y0 ?: w4 S, y. R1 o; o公仔箱論壇
謝謝大大分享  很是不錯啊 不錯~~
謝謝大大分享
本帖最後由 huhut6432gj 於 2010-8-10 12:18 PM 編輯 tvb now,tvbnow,bttvb* ?* N& n4 s6 L0 u0 r

. ?) T& T9 @& L. j3 ctvb now,tvbnow,bttvb其實我一直都覺得廣東燒味很神奇,對燒層皮好講究. 5.39.217.760 G: F' S" d7 F6 I+ H9 h
燒味是中國粵菜中的一種燒烤食品。酒樓或中式餐館,以至華人地區的快餐店均有提供此類食物。一般來說,燒味會配合飯、米粉、河粉、麵等食糧出售。tvb now,tvbnow,bttvb5 ?( X) _, _; z$ g$ d: E
燒味在香港以外的地區(如台灣)有時被稱為燒臘,但兩者其實有別。香港的「燒臘」店,除了售賣燒味外,秋冬兩季也會兼售臘味。此詞傳到中國其他地方後,已失去了臘味的元素,變成與燒味一詞同義。
# k2 H& e' s' I) R# n  W5.39.217.76$ Y8 E; U) S2 f2 C4 u0 }3 W
各種燒味食品:上排左起:燒鴨/燒鵝,豉油雞,白切雞;下排左起:燒肉
2 v! n/ b; B) ^" otvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ B' L$ P. u# U8 M1 m/ t
燒味併盤:燒鴨/燒鵝(上)、豉油雞(右)、叉燒(下)、燻蹄(左)、海蜇(中)5.39.217.76! m0 r1 i1 I: w7 p
5.39.217.766 o/ M' o- [9 Y: A" o9 q
重慶燒臘:豬拱嘴
燒豬
$ D; P: e1 G9 A. y1 u9 v5 jtvb now,tvbnow,bttvb燒豬是廣東傳統食品的一種。製法與另一廣東燒味燒乳豬基本一樣,不同的是採用已成長的豬,而非乳豬來燒烤。燒豬以肋骨部最為肥美可口。平常在廣東燒味中的燒肉,即是燒豬的肋骨部份,亦稱之為燒腩,作為被再度烹調的食材則稱為火腩(例如「冬瓜炆火腩」)。燒豬的其他多骨部份如頭、肘等可以用作淆湯或煮粥等。$ B4 S! x8 W5 P! Y! ]* B) Z9 L+ @
燒肉以皮脆肉嫩為上品。燒豬可以重十到二十公斤,燒肉無論是脂肪及肉均較多而厚。而燒乳豬一般只重五至六公斤,除了一層脆皮以外,只有很少的脂肪和肉,而且骨軟可吃。燒乳豬的每斤價格亦比燒肉高很多;多數售賣燒味的店舖平常都會有燒肉出售,但乳豬卻不一定經常供應,通常需事先預訂。tvb now,tvbnow,bttvb/ s/ e1 ?  X) \3 d6 z
製法
8 F3 u7 A1 y, B/ L燒豬一般的製法是把豬宰殺後在腹部剖開,放入特製燒烤叉撐開,然後澆上熱水令豬皮收縮。燒烤可以是逐隻放在火上烤,亦可掛入烤爐烤成。燒烤時要在豬皮上刺上小洞,讓皮下的油流出。亦可以用猛火燒烤,其間在豬皮塗上油,令豬皮成充滿氣泡,酥脆的金黃色,即為「麻皮豬」(臺稱脆皮燒肉)。5.39.217.766 @3 w( ~  G$ H) e+ J! }0 ]
tvb now,tvbnow,bttvb$ I& L# |4 B& R# t
燒豬
+ k) X4 {0 w& q2 ^$ r9 ftvb now,tvbnow,bttvb
3 s# P( Z2 y' H/ z1 X! XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一碟燒肉公仔箱論壇$ {8 F" K7 F( I3 R

4 G3 l" `% u" a2 O% `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒肉飯
謝謝大大分享  很是不錯啊 不錯~~
look is very tasty!!thanks
流口水!!
% y. M$ V; B% g, p+ Vtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76+ J* ~- I5 p" n0 n
   
香港的舖頭多數初二和+六會做芽。會買這些燒味來拜神。然後中午老板和伙記門一起食。
4# huhut6432gj 板主:你的猪烘咀,香港是鹵水豬頭角。下價貨,不過送啤酒一流。very good。
4# huhut6432gj  板主:你的猪烘咀,香港是鹵水豬頭角。下價貨,不過送啤酒一流。very good。" }+ z% u4 R# E9 I' H
dilly 發表於 2010-8-12 08:17 PM
0 k; G4 f+ y% |9 K2 J1 p
6 v  m8 n  I& X' @7 ~( i) V公仔箱論壇 我都是香港人,我當然知啦. 不過現在這種頭肉,買少見少了,可能遲d紅燒雞翼和紅腸都可能會消7了........
# n; a$ ~, W9 K# A
# U2 x. ?/ `! r( S
我都是香港人,我當然知啦. 不過現在這種頭肉,買少見少了,可能遲d紅燒雞翼和紅腸都可能會消7了........
- g. H  \7 o7 ?( H/ T8 P5.39.217.76huhut6432gj 發表於 2010-8-12 11:10 PM
失覺哂!而家香港人講健康,呢d嘢冇セ人食。可能真係會消失!
又人手又炭燒﹐好耐冇見過﹐依家好多用機器輔助﹐燒到不倫不類。。。
looks very good ....thank you
在大马,乳豬也是喜宴上最爱的菜嶤
返回列表