返回列表 回復 發帖

燒肉 - 燒出真功夫

燒肉做起來可不易,業者必須待在高溫工房,在有限時內做出好吃的燒肉,每個制作步驟都必須拿捏得宜。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ m; |- [# v3 p
公仔箱論壇8 d' h4 q+ k$ a  L
不說不知,為讓送出去的燒豬新鮮好吃,業者都在交貨前數小時內才進行燒豬最后步驟,所以必須嚴謹拿捏時間,在有限時間內完成所有燒豬訂購數量,非常考功夫。
! R- n% |5 Z4 o
$ |' J' Q8 d+ M% o3 d. k; a0 w2 ktvb now,tvbnow,bttvb說了這么多,沒讓大家瞧瞧燒肉工房可不行,《中國報》就帶讀者走進生產燒肉的小小工房,窺探業者做燒乳豬、燒鴨及燒雞的真功夫吧! : |6 M8 B' T% |( w
tvb now,tvbnow,bttvb3 d- r0 j, `: l2 c/ x! C
冷熱處理
, |/ l+ R* A5 [. b! U+ W. P: Ctvb now,tvbnow,bttvb先把生乳豬放入滾燙熱水及冷水。$ ~/ w: u* r: P! B& `6 l4 e
 
- T5 O# P8 ^4 _- F5 X7 B/ @
. E4 h4 _" d+ P! m  Ntvb now,tvbnow,bttvb醃制乳豬 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: K/ R" l: ^0 e9 o% y4 t
用特制香料醃制乳豬,做出來的燒豬才會夠味。
* l- S# h- K5 q7 ?/ _& F7 JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 
8 C6 r8 [" f1 D) c$ y5 e: ?5.39.217.76
) ?) ?' r' m, q, [  X- @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。栓起乳豬 tvb now,tvbnow,bttvb- D% ?9 \: H9 T3 B
用特別器具把乳豬栓著,方便接下來的處理工作。
5 f/ k, M; r" @5 w9 Z9 J$ }5 E# y; C; qtvb now,tvbnow,bttvb  5.39.217.76) y, [' M& a$ K) D) S- f  C7 q$ Q

' |, T: L6 i0 O: S1 f& {. v$ ^倒掛起來 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 g' S6 x! t- j* i; @
工人把醃好的乳豬倒掛起來。
" c- Q6 W5 I% N7 W) r( Q9 r  1 w# ^# g  r  E6 ]

, W" `+ r6 _1 N熱鍋烤乾
. {6 Z  @% I; J4 a
醃好的乳豬放入熱鍋內烤干。
8 s- \& N0 E  ?5.39.217.76 
/ A2 {$ o0 @2 X3 i. ~6 F+ g; r公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb" n6 L6 W( |: p% S' I+ P
雪藏備用 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- E9 i8 ^- u# L
烤干后的乳豬,放入冷凍箱吹冷及雪藏備用。
9 d' @3 w* F: J( ?+ }! | TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  q. B6 B( `  T) u

/ J* A( @( M7 k) r9 t. a6 @塗上醬料
$ e! i2 ]' s6 e" U6 c' M9 z1 E2 d. a公仔箱論壇有記XO燒腊 之家業者林俊有,為乳豬涂上特制醬料。
% L, H0 X" g+ ^$ }. A
7 Z6 x% F6 E* Z% ?7 Ltvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.765 \& `3 f1 Q$ ]) I0 h; T# A6 U
講究功力
( x" ]  P2 g2 v3 o5.39.217.76烤豬是做燒豬的最后一個步驟,業者必須頂著高溫烤豬。此步驟講究“功力”,拿捏不好就會把豬烤焦了。tvb now,tvbnow,bttvb/ {! I0 P8 x5 k  q" O  L
 
& G2 i% C% {# z0 R
0 q0 @# M8 v1 k4 iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。口感特別
& ^" D/ ^6 z* I7 U1 U( Z
有記XO燒腊之家的港式燒豬口感與別不同,深得顧客喜愛。
: u: C3 B2 N$ X% M1 p- W$ I, c5.39.217.76公仔箱論壇+ x1 k6 d; J2 Y4 [$ n0 B
tvb now,tvbnow,bttvb; ?$ s5 f5 S. u  [) a
搶手祭品
' t" b# |  ]6 K3 ^, Z' T9 P5.39.217.76
除了燒豬,燒鴨也是天公誕的搶手祭品。5.39.217.765 N1 ~6 U+ t+ W) D( v
$ ~  T4 \" q+ ^$ N% v

, B- }. y/ [+ b1 B置入火炭 tvb now,tvbnow,bttvb3 y5 i2 |6 j( t1 c9 t% [6 T
工人把火炭置入燒烤爐中,以便進行接下來的燒烤過程。
: v1 ^9 h1 R7 X
& |0 g$ v! G* W7 P
  ~  i. ~7 K0 W$ z9 d* ^+ e4 ^. {放入鍋內
/ Z' c. Q! Z' k; B' G工人把燒雞燒鴨放入鍋內,時間須拿捏得宜。5.39.217.76# {# r# y" {2 ]

* V& L5 L6 Q; rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 f1 p- V2 q- q8 t5 H5 F; @3 l, |
淋上醬料 5.39.217.760 `- z+ Z9 H6 A1 I/ f
工人為燒鴨淋上特別醬料。" t( i9 c2 K6 m
  tvb now,tvbnow,bttvb* u; G) l8 T* ^+ a4 H; c5 j

6 |4 v- X+ M( k8 o4 q; ?tvb now,tvbnow,bttvb暫擱一旁
; v, T8 m' g1 s* z公仔箱論壇處理好的燒雞燒鴨放置一旁,等待下一個處理步驟。 tvb now,tvbnow,bttvb* g8 M: S  F2 [7 _
謝謝大大分享  很是不錯啊 不錯~~
謝謝大大分享
本帖最後由 huhut6432gj 於 2010-8-10 12:18 PM 編輯
3 @0 }0 |, \- S- u6 D: W5 a# m4 g1 q( Z4 R8 b! T1 D7 N
其實我一直都覺得廣東燒味很神奇,對燒層皮好講究. tvb now,tvbnow,bttvb5 x" J0 E) l& U6 V, c
燒味是中國粵菜中的一種燒烤食品。酒樓或中式餐館,以至華人地區的快餐店均有提供此類食物。一般來說,燒味會配合飯、米粉、河粉、麵等食糧出售。( Q: S% w# x5 u/ Q, }1 i
燒味在香港以外的地區(如台灣)有時被稱為燒臘,但兩者其實有別。香港的「燒臘」店,除了售賣燒味外,秋冬兩季也會兼售臘味。此詞傳到中國其他地方後,已失去了臘味的元素,變成與燒味一詞同義。5.39.217.76' {# L- d$ W5 [* ~
5.39.217.76/ g* O. D1 D  f8 O# n& Y& y3 V
各種燒味食品:上排左起:燒鴨/燒鵝,豉油雞,白切雞;下排左起:燒肉
+ T- X, b" M- x, p3 q, |5.39.217.76
& t. x+ R! W/ R- ]# B' m' Q5.39.217.76燒味併盤:燒鴨/燒鵝(上)、豉油雞(右)、叉燒(下)、燻蹄(左)、海蜇(中)5.39.217.76- |! O4 L* K) n9 m/ x/ `
) w3 ]% L' z# s$ j; w  u
重慶燒臘:豬拱嘴
燒豬
: H7 z3 l5 N5 l- r' T燒豬是廣東傳統食品的一種。製法與另一廣東燒味燒乳豬基本一樣,不同的是採用已成長的豬,而非乳豬來燒烤。燒豬以肋骨部最為肥美可口。平常在廣東燒味中的燒肉,即是燒豬的肋骨部份,亦稱之為燒腩,作為被再度烹調的食材則稱為火腩(例如「冬瓜炆火腩」)。燒豬的其他多骨部份如頭、肘等可以用作淆湯或煮粥等。tvb now,tvbnow,bttvb9 L+ J* p5 [- u, s
燒肉以皮脆肉嫩為上品。燒豬可以重十到二十公斤,燒肉無論是脂肪及肉均較多而厚。而燒乳豬一般只重五至六公斤,除了一層脆皮以外,只有很少的脂肪和肉,而且骨軟可吃。燒乳豬的每斤價格亦比燒肉高很多;多數售賣燒味的店舖平常都會有燒肉出售,但乳豬卻不一定經常供應,通常需事先預訂。9 s6 f) H) I# S
製法5.39.217.76& v- |6 F% }. `* x# ^' ^' ?7 q
燒豬一般的製法是把豬宰殺後在腹部剖開,放入特製燒烤叉撐開,然後澆上熱水令豬皮收縮。燒烤可以是逐隻放在火上烤,亦可掛入烤爐烤成。燒烤時要在豬皮上刺上小洞,讓皮下的油流出。亦可以用猛火燒烤,其間在豬皮塗上油,令豬皮成充滿氣泡,酥脆的金黃色,即為「麻皮豬」(臺稱脆皮燒肉)。
, B9 a, t" a& }: D# {. E( k$ I3 b) ?1 T7 C- k3 o, B+ T# j
燒豬
( k: X# a* `/ ^* I公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb$ i1 y6 G- [% E" ]( S- w, E
一碟燒肉
. u3 h, F5 |7 P$ B& ~3 U. \6 I) h# I公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' I( N4 a$ r- Y+ ~5 Q
燒肉飯
謝謝大大分享  很是不錯啊 不錯~~
look is very tasty!!thanks
流口水!!, ^* G# O3 [3 \7 l$ l( S! q0 g$ x! \" ~

4 F+ K7 Q4 B" t8 A5 Q9 u: f: e公仔箱論壇   
香港的舖頭多數初二和+六會做芽。會買這些燒味來拜神。然後中午老板和伙記門一起食。
4# huhut6432gj 板主:你的猪烘咀,香港是鹵水豬頭角。下價貨,不過送啤酒一流。very good。
4# huhut6432gj  板主:你的猪烘咀,香港是鹵水豬頭角。下價貨,不過送啤酒一流。very good。
$ ?* E( p" u' S4 H1 W: t9 A! M. Idilly 發表於 2010-8-12 08:17 PM
6 D- A/ e8 c/ ^$ r0 E3 ]公仔箱論壇5.39.217.76/ |& U" e$ F4 L. A' Y' c: I
我都是香港人,我當然知啦. 不過現在這種頭肉,買少見少了,可能遲d紅燒雞翼和紅腸都可能會消7了........
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# l: G. D- i4 d9 v: Z
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( n9 k9 p5 u/ q. N
我都是香港人,我當然知啦. 不過現在這種頭肉,買少見少了,可能遲d紅燒雞翼和紅腸都可能會消7了........tvb now,tvbnow,bttvb" j# ?5 j6 e& D5 J; p# \! U0 D3 z
huhut6432gj 發表於 2010-8-12 11:10 PM
失覺哂!而家香港人講健康,呢d嘢冇セ人食。可能真係會消失!
又人手又炭燒﹐好耐冇見過﹐依家好多用機器輔助﹐燒到不倫不類。。。
looks very good ....thank you
在大马,乳豬也是喜宴上最爱的菜嶤
返回列表