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發表於 2010-1-12 12:01 AM
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肉骨茶天生湿漉漉,一身药材汤味,可是年仅16岁的叶志安,却用烈火旺炒肉骨茶至浓稠干身,以“干肉骨茶”成功抢滩。
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) v' C, q6 @5 ` ~公仔箱論壇年纪,果然不是问题!叶志安自小在肉骨茶店长大,两年前开始跟父亲学习烹煮肉骨茶,才学了短短几个月,便青出于蓝, 胜于蓝!他所炮制的干肉骨茶独树一格,尝过的人几乎无不拍手叫好,甚至还有食客上门指定要品尝他亲手煮的干肉骨茶。公仔箱論壇2 `( N. l: T/ Y; ~( o4 a# y4 T1 E
7 }2 l- x% U$ j! J; k$ r3 N公仔箱論壇看他如何熟练地在砂锅里加入辣椒干、炸香的鱿鱼丝以及事先用肉骨茶药材熬煮的肉骨,并开旺火添加蚝油、黑酱油和羊角豆一同翻炒,同时潇洒地抛锅增加锅气,你就不得不承认年纪小小的他,确实有烹饪的天分。
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炒得几乎干身的肉骨茶,卖相类似宫保鸡丁。浓稠的酱汁裹身诱人,咸甜香辣,多重滋味,绝对叫人尝了第一口便停不了口。店家精选、肥瘦兼备的猪肉,经过旺火一炒,肉油渗出,滋润了肉质,口感更加爽滑,味道少了一些中药味,却多了一份鱿鱼丝的鲜甜和辣椒干的呛辣,非常适合下饭。
/ {* x* L N$ N# n9 S9 K8 U公仔箱論壇可别以为干炒肉骨茶是一项简单的任务,在短短的时间之内,要用旺火炒得既干身,却又不能焦身,火候的控制绝对重要。力度不足,或过了火,最终出炉的肉骨茶水准都可能天差地别。
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一开始用旺火翻炒,让调味料通透入味;之后放缓火势,让肉骨在由热转凉之际收缩,把肉汁锁住;上桌前的最后一分钟则将火势调到最猛,让肉骨达到微焦未焦、锅气十足的境界。
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4 A. b6 y& V7 H; Q% Y孩子煮得一手好肉骨茶,身为启蒙老师的父亲,完全归功于孩子观察细致入微、过目不忘的天赋。的确,叶志安对酱汁多寡的拿捏和火候的照顾细致精准,然而父亲给孩子自由发挥的空间,也是这一锅干肉骨茶的绝佳调味料。* `6 E" U; f' S& a8 t
是空间,让天分得以发挥,是空间让创意得以萌芽。
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8 v& p- e' d j T: `9 J店家原本只售卖普通肉骨茶,后来才把煮出来的肉骨,再次下锅干炒。tvb now,tvbnow,bttvb' Q4 W4 l' n0 a ~8 Z" i
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所有用来干炒的肉骨,都必须用一般肉骨茶药材精熬数小时。 |
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