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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。公仔箱論壇' m5 F( m3 K& k, M8 ?
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# x/ x! ?% M3 x. M9 v- @你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！3 G# ~1 k8 g/ l. w: B: z3 W- f
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
" \+ q; B1 b3 R公仔箱論壇從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
- T5 Q; o8 j" p6 d- E# y qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油5.39.217.76- _( s0 S) I' o
動物油：豬油、魚油、牛油
: F, V8 Q% |4 K `! B- a奶油：奶油公仔箱論壇5 a7 h. g; d7 t# E
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。0 D4 ^, F7 O- }
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高! v. g! ?* Q) l! f; v( ~" x
飽和脂肪酸含量高tvb now,tvbnow,bttvb/ t2 Z( l! ]. k, K0 L0 A$ L1 g! A" S
富含抗氧化物TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* l6 B6 Z% t/ b6 w/ \
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 g: m. s* \9 U/ P2 Y7 a) t( @
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& e; m6 n/ r7 s; v1 Z }' m- W挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？公仔箱論壇/ H# O- O) L' B0 r
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, M8 g! R8 i# v- p
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
9 l! Z2 q4 m3 ^% W$ g+ o7 Otvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
) b- A8 e' m# ~' q/ Wtvb now,tvbnow,bttvb橄欖油：230度公仔箱論壇& o* s1 j$ f5 h) U- A1 l6 A) n1 E9 K
葵花油：227度
( l/ O/ p7 R* [* w" `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷壓初榨橄欖油：190～207度$ ?" U9 s, r2 S/ Y7 E1 T" y4 j
初榨芝麻油：177度～210度
3 q h0 O& N! M' U; M( m5.39.217.76豬油：188度
# ?' T& Q' g# D1 b8 P" G8 _7 stvb now,tvbnow,bttvb大豆油：177度2 E1 s4 N$ q% |: j D- X/ ^
奶油：175度
) X+ i4 y( g L$ ztvb now,tvbnow,bttvb南瓜籽油：160度～181度公仔箱論壇' `7 g. D# Q3 d( w+ S* {6 u/ g
奇亞籽油：107度+ ], {$ x1 a6 F. M
亞麻仁油：107度tvb now,tvbnow,bttvb* B) a: `6 G9 s( v; z$ l/ l u
紫蘇籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 B% o7 c7 h! A1 J9 ] H
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。tvb now,tvbnow,bttvb7 {/ o1 {$ [1 X$ a
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
( m2 v$ k8 q7 v# C5.39.217.76《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 7 s `" ^9 [6 {9 u
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圖／優活健康網提供。tvb now,tvbnow,bttvb1 j5 P$ a0 h! Y3 Y5 _- k5 _
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' a6 i, `* d2 P4 l" P挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
5 m, i: U3 B6 r1 h8 V- F9 h公仔箱論壇什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
( X3 x$ }: ~, I g# N- p/ S林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
. h% j) d& W/ j# x$ g( U H! atvb now,tvbnow,bttvb盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
# d9 e' o, j* }& N' q6 mtvb now,tvbnow,bttvb若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。5.39.217.76! M+ H6 R8 a% C; ]9 g# J
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。1 b3 q" ]0 r3 ^1 n# l+ K, I
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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