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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( B( Z, q& Y8 O; R" e$ y* L
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( d! R# M7 R" Q你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- a# |8 g! ` N: N0 u2 ^/ @
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。公仔箱論壇% l4 K$ |) y: S
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
, P/ _7 N7 o0 Q9 K& B" u" w6 u; X植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
M0 e+ c, p6 H. Mtvb now,tvbnow,bttvb動物油：豬油、魚油、牛油
6 a. V" @' P6 {tvb now,tvbnow,bttvb奶油：奶油
1 ? w" @, W1 f* q5 o9 Q耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。公仔箱論壇# o; W g; p% ~
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ^! g; u {# e
飽和脂肪酸含量高5.39.217.76) g. C& C* l6 u f. U
富含抗氧化物
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. w k3 y9 O: b5.39.217.76圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。' K6 x" }' Q* f" `9 W
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？) Z( M) O2 x; t# v
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。 i# l8 g* H" X$ I. w% ~
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
m% s, B( h/ e5 t9 n! X9 y《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
+ U" ]/ F; L8 C* ^/ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油：230度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 k* @$ m3 `7 h" M( u
葵花油：227度
+ P4 P( T4 g p; A+ r% x公仔箱論壇冷壓初榨橄欖油：190～207度
$ X( _+ b: j" a* KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。初榨芝麻油：177度～210度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" D/ m' q9 j W) ?( E+ @
豬油：188度
( V9 j+ {+ p% G- }- Q" M公仔箱論壇大豆油：177度
8 K3 g; C4 f/ _$ j( r: \5.39.217.76奶油：175度tvb now,tvbnow,bttvb; \% j7 Z# D8 D3 r8 `9 A t
南瓜籽油：160度～181度
' k8 V4 S' t& N4 j, a- Stvb now,tvbnow,bttvb奇亞籽油：107度5.39.217.76$ p- U1 z/ O: m. U' [
亞麻仁油：107度
; O8 r; }3 Z: s5.39.217.76紫蘇籽油：107度
R; N( ~) r- b+ X5.39.217.76挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
: U( i0 B" I1 i. H! r# a ?+ a& F5.39.217.76舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。* I. \# Y X: O
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： + E( M; R3 }2 X
+ G* C* M9 H; |, M圖／優活健康網提供。5.39.217.76, U3 f- f2 l9 d3 t
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. Y9 u/ V5 ?! @挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。 N) j, W" B. M4 {
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
$ w3 l7 l1 u n+ |" ^2 V林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：tvb now,tvbnow,bttvb- q) q% m; u2 X9 A
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
^& `2 Q! Q) z) @若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。" R0 x& J2 {1 C2 W
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。公仔箱論壇% X) r2 Y2 ~3 F) u
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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