[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：tvb now,tvbnow,bttvb; G( A- m* c6 b# N" C
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，5.39.217.76; Q; y" W( y1 {6 A6 Z
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉tvb now,tvbnow,bttvb( v# [; L" o; Y- u% o, O
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，  Z" `5 s. u6 _0 Z- M
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。tvb now,tvbnow,bttvb8 [* U& {# X& T  I9 A; S
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  |5 t* F  |. e2 a5 z
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。9 b: C; S) C  `  ]" Y+ K
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，9 u- ^7 m2 R9 }/ H) a
   但注意不要炒焦* s+ c- U0 W0 o$ M' j
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，+ o9 \7 P$ h% r3 X( m  R+ Y8 B4 O1 A/ |
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；5.39.217.76$ f3 w+ {* o" U) y
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，公仔箱論壇' D0 F% d* c. K4 R7 K4 h$ |+ v% q
   容易煮爛，味道更鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 R- i. e/ q9 i5 ]- P
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，tvb now,tvbnow,bttvb# O! z* B+ p4 n* M* U+ ]
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；, t  i6 Y" [( V' r# ^$ g0 X
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，5.39.217.76$ f+ V) K5 E7 A7 Q9 ~$ [
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，3 h' p+ B3 j" w# `: r. z# d
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， : N( Z* }7 u2 I$ g$ m# u4 Z" Y5 i" N
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；tvb now,tvbnow,bttvb, V! V& d! m0 n- V4 e" ~9 d" N7 R
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，tvb now,tvbnow,bttvb2 V; a9 J  w; P1 o! ~+ p$ w" g$ L
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ c+ t: ?" ]$ D+ Z1 z+ T! s
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 tvb now,tvbnow,bttvb/ W6 S) g6 Q' w& c

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味5.39.217.767 v1 @, J* I7 n2 C% G/ M

20、燉雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) B5 f' I- X6 k9 ?( ?( h  x* Z
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' G& t6 [4 s1 }$ c
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，/ z3 F8 P5 k2 n0 k& k
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，' |# w6 y! R6 H4 T
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，公仔箱論壇. ^" ~3 c# ^6 b- K9 a: g2 G1 x
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；8 c2 W7 E* H; ~( Y# ^: v1 _
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 i+ S9 N( E: u* h$ Z" K. y- b- M
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，tvb now,tvbnow,bttvb$ j  ?, O/ |+ X  S8 T: H
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟公仔箱論壇6 e9 A) E. \% x1 {" `  ^

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美公仔箱論壇! O* h1 U" ?0 |; ]9 z

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香公仔箱論壇: V) c/ c/ q( q& \3 ?8 H
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美' z0 S3 q' ]$ V' ]( A
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺公仔箱論壇- J1 }( M4 O+ V  c, q, ~

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸公仔箱論壇6 p; N/ M( ~2 M, v1 s  _" C
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，$ ^3 e+ v* i7 z
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 p" X3 e5 E$ {0 F

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，公仔箱論壇5 N. U) }" [3 g  N; j' @6 b
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋$ C/ O/ J1 a% ^: E/ N$ R
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，公仔箱論壇4 p3 b4 J+ j2 y# ]' v
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外5.39.217.76% ~9 |  W* C4 V+ J6 f/ J

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，5.39.217.76" J5 p# q# D. d1 X
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，5.39.217.76: G/ @% N7 \: a' N1 G5 W. Q
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑tvb now,tvbnow,bttvb) p6 Q# }* G- K, N
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋5.39.217.764 y2 a" A6 h3 Q' M  p& ?3 |3 n
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43、炒肉片：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 `4 z6 |, K4 l* B8 l" u
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, S- N) K/ I2 _. X7 W
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，5.39.217.762 W3 D5 ^$ d, J& }0 Z9 ]
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 ; k1 Q- K. u9 u* ?5 a& R+ o
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，* D0 D/ l7 h* A! q( [5 m
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，tvb now,tvbnow,bttvb6 ~) Q' [* L$ N$ F5 ~3 y! W
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- O1 j! p5 O  U
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固2 d$ \" f+ V5 k" T8 `
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 n- q# J+ J: d8 i* l

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香公仔箱論壇+ u9 [( o1 p; _# W; P( {

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香5.39.217.76! ^; y8 S! X* v; h! C

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹5.39.217.762 B7 c. N' p* O: |+ O4 i
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減公仔箱論壇/ m6 F7 P+ L4 t" {" P
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，公仔箱論壇; V2 s) z+ W  d; T6 v0 g
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入- L! }/ g$ D/ K# V5 [. Y2 o0 [* Y, f" o
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味5.39.217.76" g* O& k7 f0 ^* L  o4 v  f) D. d$ L9 `
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61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中5.39.217.76; ~7 k0 }3 g6 J8 w
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初tvb now,tvbnow,bttvb5 e. k) U. _* g$ D; v" _

65、菜籽油有一股異味，2 w" i, S; O: O% w/ W
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，tvb now,tvbnow,bttvb0 X0 K+ c+ O# M/ j. |! }, ]% L
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，tvb now,tvbnow,bttvb- F8 O" R' |1 B6 T
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈3 J( m9 I. ^4 q
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜' z( N% y& ~; t7 h; q9 t0 b: R- U

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， 5.39.217.764 C# D1 f. R$ F& I% Z8 K8 b
易使酒蒸發而去除食物中的腥味5.39.217.76* Q: M( I8 U8 o0 |  H- l! l' m% ?
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70、熬豬油：* C  V1 g/ p' \+ v1 E3 M
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，7 Q, ^( B% `) i
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純tvb now,tvbnow,bttvb* c5 `6 f! n) z3 m
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，tvb now,tvbnow,bttvb5 W2 m1 |, V8 i9 q, _1 T4 A3 r
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，公仔箱論壇3 B: F7 l5 c5 y
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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