+ ^" J; K( k- [3 Itvb now,tvbnow,bttvb橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。tvb now,tvbnow,bttvb: i1 A1 K3 r' L4 G* ~
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
! D2 E* o$ D* ?" B$ s0 p" Z食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。tvb now,tvbnow,bttvb4 {7 Z4 t9 i" a& ?" p8 B# L2 j1 R
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
, u4 b& |+ Z+ i ]5.39.217.76植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油/ s; j6 m( N6 `+ A7 o1 ]
動物油：豬油、魚油、牛油
, ^' J2 S5 H+ S" p* _' X7 R5.39.217.76奶油：奶油
# ~, ^9 _8 \! m5 k% \0 }公仔箱論壇耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。5.39.217.76# R* U1 k! X5 T( @" D2 O
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
4 J9 _9 a. N( H4 Stvb now,tvbnow,bttvb飽和脂肪酸含量高
$ U# Z0 D4 ]2 ^6 ^/ u富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb1 T2 {+ t" T8 |0 p" b+ M
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# [, v9 o3 r) p/ o圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
* G3 [; R9 m- l$ x6 u. b) Ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P/ C3 v7 f9 n k& o; u: A
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？5.39.217.76- O7 l4 W a9 X9 K
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。, ~; _& Q/ K! _* F
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
* @% b/ Q/ @ Y2 h! K7 _, c& u& dtvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
( v5 k2 _* D |: P% Itvb now,tvbnow,bttvb橄欖油：230度tvb now,tvbnow,bttvb ]- y. F6 h+ Z7 d0 O
葵花油：227度
3 s6 M8 z/ e; o- x1 y# I& C( Z" \公仔箱論壇冷壓初榨橄欖油：190～207度公仔箱論壇' F9 C: n0 O7 S8 C% W9 i( a4 C8 Z
初榨芝麻油：177度～210度
- D0 i i: |" m豬油：188度
& c) U. v! i1 Y公仔箱論壇大豆油：177度8 K# J4 P" u6 z6 u
奶油：175度: o* \6 [' J0 Z" |7 P2 u
南瓜籽油：160度～181度tvb now,tvbnow,bttvb3 p; `2 W5 K, z& e6 H
奇亞籽油：107度( ^. b$ Q8 l" M9 A _9 H1 y& p
亞麻仁油：107度
5 d4 y4 p1 q- w# {: A" s" B; e公仔箱論壇紫蘇籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 B1 T. N5 s% W; U* X
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
+ V7 j3 H3 y' n: w- O舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
! i; `5 T6 j% n. ]3 u《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： tvb now,tvbnow,bttvb: A, i6 `0 c7 M4 J1 R8 m% M' B
: A! R( W' y* H- L* Q/ l& f% Y圖／優活健康網提供。
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0 P+ b& K* r8 d5.39.217.76挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。/ }8 t7 A& }% C! i
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
) J# i" R+ R. R' W3 }公仔箱論壇林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
# S3 a5 m' C& g. s公仔箱論壇盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: v% p# \8 y- e; t0 B4 I
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。2 l# j6 j! q- m6 M* X/ p+ O
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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