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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。& a8 P& L5 M% `. D; |
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
2 Y! j3 f& c3 h3 C. B" L& J+ ktvb now,tvbnow,bttvb食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
) q! ~+ |% }9 F+ q% H0 {0 [tvb now,tvbnow,bttvb從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：5.39.217.76+ R5 i! ^/ e& I$ w& Q+ K
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
$ R; e2 T; T. K; t- VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。動物油：豬油、魚油、牛油
8 p. n2 ~% R# B" Z+ `1 j G5.39.217.76奶油：奶油- R+ ]- s9 J9 Q( u" p, A- @
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。3 S! u! f4 k5 [) O! H/ M
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
3 b7 {9 K6 R4 V* m公仔箱論壇飽和脂肪酸含量高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" P% H4 l, V3 i( v" t0 ^* S
富含抗氧化物
7 b$ }" i2 E; G9 t8 G2 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇4 c# Y" J5 m; m: C$ l8 K) V
2 b' O% O" J: C% ?9 l& w圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。! o3 M. H* j. k( r8 e, G2 |
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y3 E J8 Q; t9 B1 }4 _8 x; { S; xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
: e/ N' l, G& F6 h6 _5 t5 m( N, btvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
+ B6 w! e* O% |* _0 X因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。公仔箱論壇$ N1 n4 e2 F3 f: L1 d
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度公仔箱論壇: z5 V6 ]$ b' `: F7 o" {
橄欖油：230度
, ~) Z; ~# }+ @# V: @5 I, r! Y5.39.217.76葵花油：227度' k) Z$ \4 r: Z; M" t) `
冷壓初榨橄欖油：190～207度
, B S3 _! C: A6 }5.39.217.76初榨芝麻油：177度～210度公仔箱論壇, Q" `3 ]5 }, n, N% h' ~
豬油：188度tvb now,tvbnow,bttvb8 ~ t8 A6 d7 K& s4 r* C' o% O# l
大豆油：177度
& l& y! e! _! p9 Z9 [, v公仔箱論壇奶油：175度
- d7 p: s) S( S# WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。南瓜籽油：160度～181度tvb now,tvbnow,bttvb9 c% a: U; R3 Q9 ^
奇亞籽油：107度公仔箱論壇+ j L. k3 [6 ?. F2 t6 } Y4 b$ K
亞麻仁油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 p( A& U" Q" K( {
紫蘇籽油：107度
8 U% A+ n+ y# ]# _公仔箱論壇挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。5.39.217.76& q0 T. i+ R2 \7 T. g
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
+ L' v- O: d* o/ ~& t' ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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, z8 x9 U7 ~; l) T8 o公仔箱論壇圖／優活健康網提供。
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1 G+ n u' s1 S: E- `4 c8 N% atvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。$ d) l8 d4 E. ]( C% M& M
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。5.39.217.76# F7 C7 }! o, l. K6 x' a
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：5.39.217.760 v% X i& y- z3 r
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
2 J' P" d) j0 x7 F) @tvb now,tvbnow,bttvb若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
5 W9 _7 t: `& W; q: x3 c$ f2 k總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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