6 |2 y+ F. |3 }6 k( q! G( n7 O2 M5.39.217.76橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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9 ?! [1 w) h: X1 T! |. }1 |# {公仔箱論壇你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！5.39.217.76 {) f, {. l5 C( M) \+ `1 F' [
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
% `; M& d0 k6 y4 W從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
" x7 b* I/ D0 [5.39.217.76植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油 Q9 t" \ @ a3 o
動物油：豬油、魚油、牛油
5 Y# x- X- S7 p) ]+ |: D奶油：奶油公仔箱論壇- K2 a9 W6 l& C6 D/ v9 \. m
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。8 E8 ]; q1 f* C `: }( y3 I
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高$ D. S1 {! ^) ?
飽和脂肪酸含量高
! D7 j) A. K( h2 N" d: L4 M& R9 F富含抗氧化物
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5 I8 ~+ `3 C; @4 |! C7 ]: E, |1 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
( {) e( D: ]2 ^4 Y6 G! Itvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。tvb now,tvbnow,bttvb6 Q# N5 s; B/ I) p( w
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。0 ?5 T# {* V6 Z |- T& ]$ V' A4 P
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 G" j( c. c% S! ]6 |
橄欖油：230度
* j4 K; H9 c0 T9 j. N& }- X. J& E公仔箱論壇葵花油：227度
4 A+ m4 [! l: [2 ?1 X4 k9 w5.39.217.76冷壓初榨橄欖油：190～207度: K7 H7 U& W5 l
初榨芝麻油：177度～210度
3 E3 U! Z( g3 }6 utvb now,tvbnow,bttvb豬油：188度tvb now,tvbnow,bttvb) X2 G3 k1 ? M& Y
大豆油：177度) S$ P- R: ~/ N. r3 l2 ~ J
奶油：175度
* A* I1 _% X c% }' d2 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。南瓜籽油：160度～181度
. q( w. `$ s0 P$ H Z7 F公仔箱論壇奇亞籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! k7 I* h- I4 W; ?6 f: z
亞麻仁油：107度5.39.217.769 T' }! ~1 Y) S1 H( c$ D
紫蘇籽油：107度2 ?! M6 T0 U) j: E4 m6 H
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. q; h' W7 m9 ?1 p
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
7 O3 n9 L, _) X, T5.39.217.76《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 公仔箱論壇0 R5 T) g" K* k: b4 i2 c
- ?" _- c) L2 e4 g6 A0 I0 p; {5.39.217.76圖／優活健康網提供。
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. y$ i: t; v W! R5.39.217.76挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ]$ `3 W, r7 f' ]/ a" A$ Z5 q6 Y
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
1 S" @. _ @# `2 otvb now,tvbnow,bttvb林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：tvb now,tvbnow,bttvb4 f4 o3 E: c# v! r" X& v/ G
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U3 Y0 _) {0 i& n& ~* r5 `
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。% s% e+ D; D" {; Y+ E
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! t$ w- X/ E1 c5 e4 y1 A
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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