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[美食介紹] 花生芝麻雞 香到索鼻

香腸墨魚豬皮蘿蔔,打冷小店一向予人平民化之感,其實潮州菜一樣高貴得起,燕窩魚翅可以好講究,更兼有創新菜,如創新加入花生醬和芝麻醬的豆醬鍋雞,花生芝麻香到索鼻,離九里遠都聞到。
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■酒香紅糟燜豬肋骨$88
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新開張「潮庭」走時尚路線,雲石牆壁配多顏色餐椅,感覺比一般潮州菜館西化得多,不但裝修有突破,就連菜式都別具創意,堪稱全港潮州菜館獨有的玫瑰焗鱸魚,就是助理總廚師何炳成的絕活,這道菜,靈感取自玫瑰焗䱽魚,「以前人喜歡吃䱽魚,現在人覺得䱽魚嚡口,我想,不如用油份偏重肉質滑溜的鱸魚代替,效果很好。」鱸魚起肉,用牛肉汁、咖喱、檸檬汁和玫瑰露醃三小時,再用 260℃焗八分鐘,入口外脆內軟,啖啖都是油潤肉汁。另一道菠蘿醬燒蝦球,顏色靚絕,蝦肉彈牙是基本要求,最出色還是那橙色醬汁,用泰國雞醬和新鮮菠蘿汁煮成,酸甜開胃,相信對正 OL胃口。1 }8 Y4 l9 Y# j1 D, D
以前的潮州菜因食材所限,賣相較粗糙,如燜豬肉,以前多用肥豬腩肉,肥油多,燜出來的顏色也不夠吸引,師傅於是改用較瘦的豬肋骨,切件後炸,加入藥材、香葉和紅糟來燜,變成一道酒香紅糟燜豬肋骨,何師傅:「紅糟用紅穀米做成,可視為天然添加色素,再加點冰糖燜得軟腍就成了。」上碟,顏色比南乳豬手更深,濃濃酒香味直入肺腑,入口只咬到丁點肥油,不致太肥膩。
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■三十年滷水汁,可謂鎮店之寶。
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最精采創新菜首推豆醬鍋雞,師傅嚴選三公斤鮮雞:「以前潮州人只用豆醬,我再加花生醬和芝麻醬混合傳統豆醬,塗滿雞殼醃三小時,之後加藥材和上湯用中火煮半小時,最後把剩下的湯汁打芡淋上雞面就成了。」雞皮薄得反光,雞肉嫩滑得沒話可說,以花生醬味道最搶,又隱約嚐到芝麻香味和豆醬濃味,味道很複雜,味蕾很受用。
: A* n' X% P2 l8 Q& k1 htvb now,tvbnow,bttvb潮州魚蛋馳名,魚腐一樣好吃,「潮州近海,當地人捕魚後會用魚肉打魚蛋,之後有人發明加入蛋白變成魚腐,口感鬆軟似棉花,適合老人家和小朋友吃。」以前用鮫魚打魚腐,何師傅改用膠質豐富的黃門鱔,再加入九棍、蛋白和香脆炸大地魚絲,煮成砂鍋魚腐黃菜湯,湯極鮮,魚腐滑得像要溜入喉嚨。
$ e8 D  ^- }2 {為顧及老一輩食客,傳統菜式自不可少,冷盤之選凉伴豬腳凍,豬腳用上湯和胡椒碎燉好,切碎豬皮和豬腳肉加湯雪凍定形,吃時再切片,入口透心凉。潮式四喜拼盤適合甚麼都想試的花心食客,「分海鮮、炸物、滷水和凉盤四項,每項又有四種菜式選擇,任你自選。」花多眼亂,師傅為我選了嫩滑的油泡鮮蝦球、香口脆身的黃金蟹棗、用三十年滷水滷製的鵝片和葱油海蜇,我最愛海蜇,厚身爽滑有麻香。
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