講起龍蝦菜式，必定想起七八十年代的香港飲宴，那道龍蝦伊麵既矜貴又美味，令賓客感到大滿足。龍蝦一向被認為是高檔次的海鮮，在家常菜中較為少見。其實在家烹煮龍蝦絕非難事，今天在樂師傅指導下炮製的日式Fushion海膽焗龍蝦，便以鮮嫩惹味著稱，讓人吃得欲罷不能。5.39.217.76# x7 B3 g s) E7 }6 D
作為高級海鮮之列的龍蝦，處理方面最大挑戰是「放尿」，目的是將龍蝦的體液全都排出來。其實做法不難，只要反轉龍蝦，於尾部最底處插入筷子等長條物，向上直插至鰓位，靜待體液去淨，再用水沖淨後，就可以用刀對半劏開。
: G; _! ]5 ^4 W( w( a% h8 n( s樂師傅提醒劏開後的龍蝦絕不能用水沖洗，免得肉質散掉不好食。今次師傅選用了當造的波士頓龍蝦，有着蟹鉗大、肉較腍的特點，在冬天時肉質最為肥厚，皆因正處於換殼階段，從其龍蝦殼處於半軟狀態便可得知。至於夏天時煮製這道菜式，就可以改用青龍蝦，愛其殼薄肉厚味甜。公仔箱論壇6 ^0 P' R/ K3 z- ~6 d
調製惹味醬汁
2 n4 G% ^" G1 R+ A5.39.217.76要令龍蝦食味更香口，定要先左右開邊，輕煎後才焗，首先以中火煎香龍蝦肉，肉朝下輕煎約3分鐘，煎的時間不用太長，目的只為香口，接着才反轉煎蝦殼，此時要轉大火來煎，亦可灑上黑椒來添上食味，因為在整隻龍蝦來說，蝦殼的香氣最盛，可將香味逼回肉中。
+ f0 K9 e4 o/ v- C @- w公仔箱論壇
4 K! ^' t6 Z; _+ O9 Y+ ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s6 c. r' C6 w7 Z+ h
/ ^) K; h8 X9 q" Y' m* T' H
0 E; a5 q( H& Itvb now,tvbnow,bttvb
! s6 G; }+ l7 D% V! i
8 Y- v: f$ j9 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, a7 V# \5 H& |. V公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb x! N/ C9 Y; |' ^ u
3 u7 w" m) u, n' y- ~
其實處理新鮮龍蝦的話，烹調愈簡單愈好，這樣愈能突顯蝦肉本身的風味，不過現時當造的波士頓龍蝦，天生味道較其他品種來得淡些，卻更適合以濃味方法烹調，如芝士焗、香料炒等。要知道師傅善於以海膽做主角來創作菜式，這次便來個日式Fusion菜，想到以海膽配搭龍蝦。
' D* P- p. ^. s4 p- y0 `8 b2 k公仔箱論壇不過單是將海膽鋪面的做法太過普通，兩者味道始終未能徹底地融為一體，師傅便想到將海膽加上沙律醬，還有香氣十足的紫蘇葉，調製出惹味的醬汁，伴着龍蝦一起焗煮，更不忘參照港人喜愛的芝士焗龍蝦元素，最後添上芝士碎來焗得金黃微焦又香氣四溢，賣相十分誘人。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ~* A; ?. p8 U
海膽淨食已夠鮮夠嫩，樂師傅還將之變出更多花樣，如以足300克的新鮮海膽加入鮮奶及蔬菜打成超級濃湯，化作打邊爐的湯底，厚滑的鮮橙色湯底已令人垂涎欲滴，每一口都鮮味十足，而愛好芝士的，更可在湯底加入香濃芝士，令風味更上一層樓。8 J. f `. t1 \% \' O
tvb now,tvbnow,bttvb1 [, S* s% V% W
$ P9 c# V4 \3 ]! C. l1 L# H4 M: y) f3 ?
, a6 Y4 D7 j' r: O7 I X9 l5.39.217.76
& |5 ^2 a6 }3 r9 C- x6 ~% k+ M5.39.217.76 放大圖片 / 顯示原圖
( C7 C9 q1 a+ x8 d5.39.217.76 tvb now,tvbnow,bttvb& r" }" u5 f8 W/ x
放大圖片 / 顯示原圖
9 ]( P6 g( `- V2 a/ z. k5.39.217.76 |
發表於 2018-1-27 01:25 PM
| 
