坊間的意大利菜式何其多，若想來一道正宗意大利麵，不妨向獲本年度米芝蓮指南推介的Involtini Italian Cuisine行政主廚Jack請教，但前提必先從食材着手，並強調意粉要每天自家新鮮製，加上幾近人見人愛的海鮮配料和誠意十足的海鮮湯底，炮製出鮮味十足的掛汁意大利麵，絕對叫人食指大動。
* c1 M5 N* t) V$ b1 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。正宗美味意大利麵的主角自當是麵條，Jack堅持每天用上意大利蛋黃、00粉和意大利Semolina小麥粉來打造不同粗幼的Pasta，這次選用的是Tagliatelle，多得麵條加入了蛋汁或蛋黃，令含水量更高，怪不得新鮮意大利麵的蛋香如此濃郁，吃起來更有嚼勁。5.39.217.761 c( B. C0 f# L2 ]
繼麵條之外，整道海鮮意大利麵的靈魂在於湯汁，大廚以自家製海鮮湯和蜆汁調製，若準備時間不足，坊間也有現成貨色可買，不過始終不及自家製的鮮味。以蜆汁為例，先將洋葱、鮮番茄炒香，加入蜆同炒，再倒入白酒調味等，歷時至少一小時，對於生活忙碌的香港人來說簡直是天方夜譚，至於海鮮湯更要用上龍蝦、石斑、紅蝦等材料熬製，絕對是成本與時間的心血結晶，自家製又談何容易。
* U7 m! A# p3 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" K" j8 g+ o9 k, Q公仔箱論壇
/ X! r6 T% Z& Z! x) L
3 f9 ]4 c% ^3 E( ^/ Z" b
tvb now,tvbnow,bttvb; Z$ Z% S% R* J6 f. `# f. t9 \3 L" T
5.39.217.76" Y, C1 x( ]3 P: ]2 i6 i* ]$ N
2 T6 N: z. X3 O+ {+ S
- k I" x; F0 E# V0 p, M7 d
5.39.217.76* Y& G; s7 o# x S4 K2 d
+ X8 k3 l3 z+ x! M9 S
壓出蝦頭精華tvb now,tvbnow,bttvb# f( |- O& L8 A5 W2 n
大廚直言家庭料理和餐廳料理是兩回事，不過湯底仍需認真準備，卻毋須高成本製作，他早就預備了另一個湯底方案，將海鮮湯和蜆汁二合為一，以蝦和蜆為主要材料。蝦只用蝦頭，蝦身可作為意粉配料，先將洋葱、甘筍、西芹等鮮甜類蔬果切碎，記得洋葱是必需的，再加入蝦頭和蜆炒香，還可放多一個番茄同煮，記得一邊炒一邊將蝦頭壓爛，務求將所有味道精華全逼出來。5.39.217.769 s$ m# b$ h! H4 i
當蜆炒至開口時，加入白酒和水熬煮約15至20分鐘，最後灑些初榨橄欖油來提味，隔渣後便成了鮮味十足的海鮮湯底。大廚提醒蔬果類只能切碎，絕不能貪方便以攪拌機打碎，免得流失水份和味道。雖說湯底夠鮮美，但意粉跟湯汁燴煮時，若見湯汁收得太乾時，卻只能加入清水，毋須額外加入湯汁，免得整道菜的味道過鹹。5.39.217.766 o% N, `3 J; Y: D+ a! A
炒海鮮有技巧
; W1 x' x' i+ o3 N( B至於炒海鮮則講求溫度和時間控制，即使用易潔鑊烹調同樣香氣逼人，他強調必定在落油加熱至冒起微煙後，才可以加入八爪魚、蝦、帶子等海鮮來炒，免得肉質霉掉，同樣道理下，炒海鮮期間的火候不能太細，才能炒得香口又具賣相。這道海鮮意粉勝在配料夠隨心，沒有什麼規限，帶水份的蜆、青口亦可以使用，若用新鮮蜆作配料的話，更可省掉隨後下的蜆湯。tvb now,tvbnow,bttvb0 [# q d: K$ z
! k4 y! ^1 Y: p( u& v/ |. ^* y5.39.217.765.39.217.76# ?+ {" I8 E- M* [. s
, `4 N4 K/ [# Z0 m; [2 {# Q3 U+ w+ ?7 X
; L4 J. _0 B) \: W" y H9 Stvb now,tvbnow,bttvb 放大圖片 / 顯示原圖公仔箱論壇7 w! O, j1 @4 p' U+ K: ?
7 V) d+ ?5 {8 Z2 W/ t$ Wtvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 / 顯示原圖tvb now,tvbnow,bttvb4 O( V+ d1 d3 J0 l& V3 Z' b" H
 |
發表於 2018-1-1 07:36 AM
| 
