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[美食介紹] 五滋六味 粵菜新做

廣州,又稱羊城,廣州菜又名廣府菜,是中國八大菜系重要組成部分,可追溯至距今二千多年的漢初,以「花款多、味道鮮」為特點,集齊「香、鬆、軟、肥、濃」和「酸、甜、苦、鹹、辣、鮮」等「五滋六味」。清末民初,廣州為通商必經之地,無論是大戶人家的精巧菜,或是街角路邊的民間菜都令人食指大動。今天有餐廳將羊城昔日的老滋味重現,讓人回味無窮。公仔箱論壇, \8 y9 n+ m1 K' h+ m* l% p3 I" h
古語有云:「食在廣州」。廣州憑靠珠江流域漁米之鄉的豐盛特產,亦滙萃洋務海運帶來的多元飲食文化與精奢食風,培育出一眾廚林高手,在烹調技藝上百家爭鳴。美心中菜於這兩個月,再次帶來「食在老廣州」系列,推出多款全新菜式,呈現老廣州烹調精髓。
9 C. j  [; F. H- \! d+ q) Ptvb now,tvbnow,bttvb多款舊菜新做的老廣州美饌,包括對「火候」極為講究的「鮑魚冬瓜盅」,矜貴的鮑魚配搭其他「八寶」配料,小巧雜錦,如珧柱、黃耳、夜香花等,每項配搭處理的時間和程序都巧花心思,經大廚精準火候原盅呈桌,鮮味清爽,物盡其用。另一道「古法脆皮糯米雞」將大廚「馭繁」的功架發揮得淋漓盡致,雞隻先經多重工序處理,再將熟糯米、去衣花生、冬菇碎、土魷碎等釀入去骨的雞身,經上皮水、風乾、生炸等多重步驟,成品皮脆而內餡豐富,百味紛陳。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 b3 z6 y. N- g( B3 t' |2 ~
烹調「三到」
  W, ]6 Y# @4 z公仔箱論壇還有展示師傅匠心的「玉簪桂魚卷」,大廚將軟彈細緻的桂花魚以刀起片,轉瞬起成薄片,再以魚肉片捲裹火腿、露筍等,每啖都是千錘百煉的「手工」,集鹹香與爽脆滋味。至於「桂花炒仿翅」,甚考大廚烹調的「三到」——腰到、馬到(扎馬)、眼到,粒粒金黃的仿桂花由蛋漿推至細碎狀,要有猛火下鑊快兜旋炒的功架,後加入蟹肉和芽菜快炒,蛋香味濃又爽口。
& p) V7 Q; _9 D- M* ]. ?' e3 S對「選材」要求最嚴謹的「魚腐玉翡翠」,大廚挑選了鮮鯪魚細心起骨,滲入蛋白和冷水拌勻後慢撻,造就綿彈口感,再擠成丸狀,經上湯浸煮,鮮嫩無比。其他美食尚有「大同竹笙扒鴿蛋」、圍頭燒味名菜「老家豉燒豬拖地」,點心的「白雲山上凍豬手」、「半新還舊鴨腳包」,以及甜品「擔挑糖不甩」、「妹仔蓮子羹」等。tvb now,tvbnow,bttvb9 Z( U& }6 ^  e5 c
極致鮮味公仔箱論壇' m* Y1 x& l4 Y& \9 R! f8 \
另外,鴻星集團新開的全新高級食府「星薈」於尖沙咀天文臺道登場,以粵菜為本,精工細做,講求韻味,並貫注創新元素,呈現珍饈美饌。餐廳坐擁270度開闊景致,採用落地玻璃設計,更設有戶外露台,可飽覽香港天際及維港景色,成為婚宴聚會的好選擇。
/ h+ z, s3 y7 H) G8 l3 D) P4 d公仔箱論壇美食方面,有「清酒南非活鮑」,南非鮮鮑切條後用清酒慢煮,鮑魚吸收了清酒香味,散發陣陣清香,口感爽彈。另一道「過橋鮮蝦象拔蚌雞湯」選用鮮甜的象拔蚌,將之切成薄片,再用由鮮蝦、金華火腿、老雞等多款配料熬成的雞湯,把象拔蚌片灼熟,清爽鮮味,富有雞湯味。
2 N! s$ V0 v2 p- |; n5 }公仔箱論壇「花雕西施蒸蟹鉗」乃一道鮮味與口感兼備的菜式,鮮蟹拆出蟹鉗後,先用大火蒸煮,再連同蛋白一起蒸熟,最後淋上花雕酒上碟,蟹鉗肥美鮮甜,酒香撲鼻。惹味一點有「大紅辣子雞」,大廚把雞肉落鑊快炒,再加入麻辣醬、辣椒乾、花椒等材料爆炒,辣味濃郁,香脆可口,又不失肉汁,帶有陣陣麻辣後勁。6 w, \: K. Z/ a& s
家常菜式則有「火焰菠蘿咕嚕肉」,將原本平平無奇的炒香咕嚕肉,放於菠蘿之中,上碟時在菠蘿底部點火,讓香氣散發,「滋滋」作響,色香味俱全。另一道清新的「羊肚菌豆腐」,將豆腐煎至金黃,再連同羊肚菌炒勻,淋上芡汁上碟,豆腐吸收了羊肚菌的菌香,味道層次更豐富,而羊肚菌具滋補作用,屬健康之選。5.39.217.76( _/ j, i  k2 I1 W
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清酒南非活鮑
: a# l0 ]" Z: O& g4 b9 o新鮮的南非鮑魚用清酒慢煮,鮑魚吸收了清酒的香味,散發陣陣清香。大廚要小心控制時間,讓鮑魚保持爽彈。
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: t$ |; ]! o8 A8 o* \* D( G& m6 G羊肚菌豆腐
, e. |. ]  D/ p2 _; P清新的健康之選,將豆腐煎至金黃,再連同羊肚菌炒勻,豆腐吸收了羊肚菌的菌香,為清淡的豆腐添上滋味。5.39.217.76# `7 H! T! d# [

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& A5 U* B9 N" C. g5.39.217.76花雕西施蒸蟹鉗
1 {+ v; T$ B' Q( Y  UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮮蟹拆出蟹鉗後,先用大火蒸煮一會,再連同蛋白一起蒸熟,最後淋上花雕酒上碟,蟹鉗肥美鮮甜,酒香撲鼻。
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古法脆皮糯米雞TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O5 A, M' Z5 _
雞隻去骨後釀入熟糯米、花生、冬菇碎、土魷碎等,再經上皮水、風乾、生炸,外乾身脆,湯汁豐富,食味一流。
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桂花炒仿翅
% o/ V1 p8 [! o因應環保改用仿翅,口感仍然十足。大廚將雞蛋下鑊推至桂花般細碎狀,後加入蟹肉和芽菜,蛋香味濃,層次豐富。! N* ^" P& f) c' j. ?9 `
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3 b5 e7 C6 a  s6 X6 B; R; vtvb now,tvbnow,bttvb玉簪桂魚卷5.39.217.767 G0 G. V0 L+ \! F! ?5 i
將桂花魚拆骨起肉,薄片再捲入火腿、露筍等,再紮成玉簪狀,巧花心思,與薑葱等清蒸,鹹鮮爽脆。
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0 q! |1 }4 k  I- B冬瓜盅內有鮑魚珧柱、黃耳、夜香花等「八寶」配料,各種鮮味精髓在冬瓜內散發,讓每一口湯都清甜舒爽。公仔箱論壇' W- B/ M! ^/ y$ b' b6 }

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