中國菜系變化多端，各地因應自己的飲食文化又創作出別具特色的菜式，如香港這個中西文化交融的地方，連尋常的家庭食材豬柳都可以融入意大利黑醋做成調味醬，為菜式添上酸甜有致的層次感。若然再加上極具歷史價值兼養生的紅麴米來醃製雪梨做成配菜，能健脾、益氣，自當另有一番風味。今天介紹的「紅酒雪梨黑醋脆豬柳」製作簡單易學，在家中烹調定能為晚餐生色不少。
N1 B4 X, N7 m" e V" `4 b2 Ftvb now,tvbnow,bttvb紅麴米是中國極古老的天然食品添加劑，是一種將紅麴菌接種在蒸熟的大米上。經發酵加工的米，呈紫紅或棕紅色，用於發酵、防腐、食物上色等功能，另有紅粬、赤麴、紅米等叫法。早於北宋已有使用紅麴的記載，陶谷的《清異錄》中便曾提及紅麴煮肉，明朝李時珍的《本草綱目》，更提及紅麴米的藥用價值。
& F9 \ k, W* S- ?' u4 ?6 _公仔箱論壇紅色黴菌5.39.217.760 ?1 e9 @. D- p3 Y L7 }2 D3 P7 o
福建省是紅麴米的主要發源地，紅麴是一種紅色黴菌，是中國最常用的微生物發酵食品，主要用來配搭肉類，在紅麴黴蛋白酚的作用下，豬肉會變得細嫩，外觀呈深紅色，令人胃口大開。另外，紅麴還可以用於紅色米酒、灌腸、無錫排骨、壽桃饅頭、馬蹄糕、腐乳等不同的食材上。
! Z/ v) W/ I, x0 s$ B3 @
# H" m2 f1 a/ I: _3 E2 p7 rtvb now,tvbnow,bttvb
tvb now,tvbnow,bttvb* k- _8 }! V! T- h( G
5.39.217.762 p2 E4 }1 R6 f ?
& o5 k$ ]% N+ h公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb2 L% R+ T G; @* W3 L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 F0 T3 P8 Q* A% U: j3 r8 R
, p4 P7 ]! S d
s3 N' Y/ ?0 a" E/ o* l, z+ [$ V! k" o. B5.39.217.76" t( I A6 j. _
紅麴於《本草綱目》中有很高的評價，書中記載：「紅麴主治消食活血，健脾燥胃。治赤白痢，下水穀。釀酒破血行藥勢，殺山嵐瘴氣，治打撲傷損，治女性血氣痛及產後惡血不盡」。元朝《欽膳正要》認為，紅麴米可以健脾、益氣、溫中。另外根據日本的研究報告，紅麴米可強化肝臟功能，增進免疫力。因此，紅麴於古代又稱丹曲，既是中藥，又是食品。
4 E) q9 o4 k- ]8 \tvb now,tvbnow,bttvb今次由翠亨邨總廚莫明教大家烹調「紅酒雪梨黑醋脆豬柳」，當中的雪梨就以中國傳統的紅麴米上色醃製，再配上黑醋汁炒脆豬柳，黑醋汁可按個人口味選擇中國的黑醋，又或是意大利陳醋，中國黑醋味道會較酸，而意大利陳醋則多一點香甜味。
3 P) Z/ j* e' ?: ?& P莫明指，鎮江黑醋較易在市場上買到，大家可以在黑醋中加上適量白糖調味，增添層次。而雪梨可先切成條狀，放入紅麴米水浸至粉紅色，再以紅酒加上酸香。至於脆豬柳要先上蛋汁，再沾上生粉，於猛油中炸得外脆內嫩；配上洋葱、青紅椒、炸腰果等，集合了多重口感與色彩，令人胃口大開。公仔箱論壇# ~/ n5 }- t5 W. [9 a
& a/ g( N" k4 ?% `+ Z% r3 H" @( l% q# p F5 \
: t4 w) M% O; O9 T% [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
l0 @' \' n" K9 l- ~4 r- [公仔箱論壇公仔箱論壇. t0 u% Q( |; C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 x) U) u' }* B" V" a9 u
 公仔箱論壇, K% ]# ^& l8 ?. t# p
5.39.217.76; I& Z/ P" V, ~: `: O* F
" q& V8 `: x) `& |/ l公仔箱論壇 |
發表於 2017-8-5 01:50 PM
| 
