酒，自古以來與人類息息相關，除能成為杯中物細嘗外，更是烹調入饌的好幫手。不同國家的料理各有特色，就連以酒入饌的酒類都有不同，如中國人烹飪時喜歡用上白酒，日本的料理酒則愛加入味醂，至於西方最常見的就有紅白葡萄酒等，因應不同地區美酒而有所轉變，更能突顯當地的元素。今日為大家介紹的「白酒煮紅鯛魚」，大廚就以清爽帶酸的葡萄白酒來帶出海鮮的鮮甜風味，令菜式香氣四溢。5.39.217.765 x( x+ ?" p- ~9 f! D( U! i
料理酒，與油、鹽、糖、醋等，都是烹調時的好幫手，不少料理酒都帶有甜味或酸味，可直接加入食材中煮理或是與醃料混合使用，透過酒精的化學作用，或使食材肉質變得鬆軟，或使肉食減少油膩感，又或是讓食物充分發揮它的鮮甜香味。
' w. ^1 n5 R4 c: p5 ?+ Z
5 }/ \7 x7 @: F4 n6 _
0 L# Y) l* _: f& x" @公仔箱論壇: ]6 N! n: e9 A1 o" F. G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, H% @) S% L( ~0 W" i% h
+ L6 a i- ?2 O x% W9 V& Stvb now,tvbnow,bttvb4 w* o1 w0 f/ q$ f* O
tvb now,tvbnow,bttvb. e) B {; x X/ W
tvb now,tvbnow,bttvb2 x* S! K% d. X5 y
) }7 j" G# p- r* v5.39.217.76於歐美料理中，紅白葡萄酒與香檳、啤酒等都是常用的料理酒，在挑選葡萄酒時，通常肉類會配上紅酒，海鮮則選白酒，與配酒的原理相似，透過不同酒味來帶出食物香味，如濃郁肉味與味道厚重的紅酒相襯，而海鮮因味道較淡，則與清爽的白酒相襯，相對的是，烹煮魚類海鮮時，如選擇紅酒調味，味道除會被完全掩蓋外，亦令食物變得難以下嚥。
* a8 ] u$ S. ~6 T; Ytvb now,tvbnow,bttvb煎香鎖實魚汁
7 S/ n# ~; C8 i" ^6 F8 @; q5 l/ p通常用來入饌的料理酒，我們會挑選乾澀不甜，即比較dry的紅白酒。烹調時先讓各種食材在鍋中煮熱，於中後期才倒入酒汁，加酒之後，要調校至大火，讓酒精蒸發掉，讓苦澀味揮發，這時酒會與食物的汁液混合，再讓食物吸收。
8 U v" G0 n, O `8 N) \% A0 b5.39.217.76來自意大利皮埃蒙特的Assaggio Trattoria Italiana餐廳大廚Francesco Gava，今日教大家炮製一道白酒煮紅鯛魚，Francesco選用了魚眼明亮的新鮮紅鯛魚，起肉後先煎香魚柳備用，令魚汁封存在魚柳，再於海鮮湯中加入新薯和白酒，他表示，選用新薯，是因為新薯的薯皮較薄，而且澱粉質豐富，可以將白酒濃縮變得稠身，再與其他海鮮汁融合，道理與中式烹調以生粉埋芡的效果差不多，最後可加入新鮮羅勒葉提香，以及加入初榨橄欖油使菜餚色澤更明麗。
. z8 Z- o- _& n; Ftvb now,tvbnow,bttvb
( @( G2 e3 k2 `9 [6 E5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb. N* D: e) S& l; @) [( W
: R7 E: Y0 d4 s5 U5.39.217.76 w4 C {, L& m7 T* W
4 K' W; N/ ^- w6 ?$ ?% X; Ztvb now,tvbnow,bttvb * P2 Q3 |8 R, B; p
; A6 [# C& O- I4 W; @) J7 F4 r5.39.217.76
' F, s/ J; ]* g& b5.39.217.76
# j* Q" {, }# o3 p3 U# w8 v9 j3 R& p! A8 |
3 F d, Q! @1 z: c) _3 W5.39.217.76 |
發表於 2017-6-10 05:44 AM
| 
