酒，自古以來與人類息息相關，除能成為杯中物細嘗外，更是烹調入饌的好幫手。不同國家的料理各有特色，就連以酒入饌的酒類都有不同，如中國人烹飪時喜歡用上白酒，日本的料理酒則愛加入味醂，至於西方最常見的就有紅白葡萄酒等，因應不同地區美酒而有所轉變，更能突顯當地的元素。今日為大家介紹的「白酒煮紅鯛魚」，大廚就以清爽帶酸的葡萄白酒來帶出海鮮的鮮甜風味，令菜式香氣四溢。
9 R; r- H I5 X: O* J& {料理酒，與油、鹽、糖、醋等，都是烹調時的好幫手，不少料理酒都帶有甜味或酸味，可直接加入食材中煮理或是與醃料混合使用，透過酒精的化學作用，或使食材肉質變得鬆軟，或使肉食減少油膩感，又或是讓食物充分發揮它的鮮甜香味。
j5 W: R6 \! K& @6 \. l2 I0 X公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 O6 I1 W6 m! e2 s7 j, X1 `
! [8 {( w8 t+ S4 K& }tvb now,tvbnow,bttvb6 `' \& K7 ~! m' m
, V# n' F- B6 B& m C6 H公仔箱論壇5.39.217.76. R" _- Z6 b" c I
tvb now,tvbnow,bttvb s- l) a8 {, |! A1 c" F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 j |% i" p% v( @1 s' x) i$ d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ m% z+ J- f* \
公仔箱論壇: s, M6 w# G% h x* @5 x4 d5 x/ v
於歐美料理中，紅白葡萄酒與香檳、啤酒等都是常用的料理酒，在挑選葡萄酒時，通常肉類會配上紅酒，海鮮則選白酒，與配酒的原理相似，透過不同酒味來帶出食物香味，如濃郁肉味與味道厚重的紅酒相襯，而海鮮因味道較淡，則與清爽的白酒相襯，相對的是，烹煮魚類海鮮時，如選擇紅酒調味，味道除會被完全掩蓋外，亦令食物變得難以下嚥。
# D* `4 N- h7 I0 B煎香鎖實魚汁tvb now,tvbnow,bttvb Y. w9 l5 c0 I
通常用來入饌的料理酒，我們會挑選乾澀不甜，即比較dry的紅白酒。烹調時先讓各種食材在鍋中煮熱，於中後期才倒入酒汁，加酒之後，要調校至大火，讓酒精蒸發掉，讓苦澀味揮發，這時酒會與食物的汁液混合，再讓食物吸收。
+ c* m) G1 i( }# u* {3 ftvb now,tvbnow,bttvb來自意大利皮埃蒙特的Assaggio Trattoria Italiana餐廳大廚Francesco Gava，今日教大家炮製一道白酒煮紅鯛魚，Francesco選用了魚眼明亮的新鮮紅鯛魚，起肉後先煎香魚柳備用，令魚汁封存在魚柳，再於海鮮湯中加入新薯和白酒，他表示，選用新薯，是因為新薯的薯皮較薄，而且澱粉質豐富，可以將白酒濃縮變得稠身，再與其他海鮮汁融合，道理與中式烹調以生粉埋芡的效果差不多，最後可加入新鮮羅勒葉提香，以及加入初榨橄欖油使菜餚色澤更明麗。tvb now,tvbnow,bttvb7 D. p+ X2 s& G# o8 c0 |! @
1 ?/ s: V1 x( S N" ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76 v+ r+ O$ j7 q! r. u s, Q- x& v
- T; R, g: _% N, Z' t3 ?公仔箱論壇5.39.217.76! T9 s4 E' U8 {' x2 i
$ j. Q1 ]) L: U+ A: R5 t公仔箱論壇
) G u5 K" i0 o' b/ ], ^' ~5.39.217.76* f' \- U% z3 v% }) C" x, e
. ]) ?$ ]( E6 r& E7 U
) R+ G |1 ~9 w( o, {1 G
; j5 e6 n! c' h" f, `6 ?6 x公仔箱論壇公仔箱論壇! w4 r% }$ \+ v& A
 |
發表於 2017-6-10 05:44 AM
| 
