素菜不只是羅漢齋和豆製品，或是惹不起食慾的青菜蘿蔔，一向醉心鑽研傳統中菜的香港康得思酒店中菜行政總廚曾超烈，早就摸索出烹調素菜之道，更全以原始食材入饌，謝絕加工食品，保證原汁原味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ B4 @: ^5 J3 _' I1 A. A t
要知道烹煮素菜比葷菜更考廚藝工夫，而這道以番茄和菇菌作主打的彩虹仙子，正是體現大廚無限創意與實力的好例子。
W) Q, k: k1 Y9 H- JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一般而言，素菜以清淡食味為主，但跟淡而無味是兩回事。曾超烈師傅炮製的彩虹仙子，集結紅黃綠三種色彩，賣相鮮艷誘人，當中他想到以酸甜開胃的番茄，釀入新鮮蘑菇和雪耳等材料，伴着南瓜醬汁同食，清甜可口，層次豐富，加上散發陣陣菇菌香氣，可謂色香味俱全，令人垂涎三尺。公仔箱論壇4 | ~- X. t% i3 M- _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& e: U; Q! g! x; y
9 Y1 Z5 c; g. N' x4 \
公仔箱論壇5 E+ ^! @2 S6 q, o' n- R
/ k0 x* ~+ {0 W! h3 i+ g& M* e
( c% ^; r [( u* v2 K% a& m& X
* k, i9 K/ ~: U( R. `公仔箱論壇
: }( R: f( Y4 v C! ^4 I: J4 |# i# u, w5 Y0 ~) o
醉人菌香
A1 x0 t9 }; g曾超烈師傅直說，素菜的食材選用最為關鍵，菇菌類是一個好選擇，貪其菇香鮮明，具有壓場感覺，如羊肚菌的香氣鮮明獨特。這次曾師傅選用了羊肚菌的乾貨，先經清水泡發至軟身才可使用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) N; W0 Q- f; D; y3 s7 g. u
基於大部分新鮮菇菌都含有不少水分，在處理時要留心，若表面不太污髒，用濕布擦乾淨就可以，盡量避免以水清洗，免得愈炒愈出水。烹調時間不用太久，將菇身炒至軟身，微微散發香氣，就可調味起鑊，以保留菇菌的香氣及鮮嫩口感。
7 ?3 u! g- \! ?* L5 }! v1 e( _無論是番茄、餡料、醬汁等均可隨個人喜好轉換，彈性得很。餡料方面以食味和口感為主，如雪耳便有增添口感的重要作用，亦可加入淮山。曾師傅強調不是乾貨，而是鮮淮山，雖說味道偏淡，卻是咬落爽脆，口感十足。至於夜香花、蓮子、松茸、竹笙等亦可混搭成餡料，口感有脆有軟，隨君喜歡。5.39.217.768 ^9 A( H T: k# `$ [
若果喜歡濃味一點，可利用不同材料來烹調餡料，如加入黑松露醬同炒，將菌香味進一步提升，或是簡單以牛油炒香菇菌，令香氣更見濃郁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 T9 Y0 N% f; w( f7 O% O
基於本地番茄形狀較細小，肥大厚肉的西班牙番茄更合心水，方便釀入餡料，曾師傅提醒蒸番茄時要看緊時間，基於餡料已經炒熟，清蒸時間約1分鐘便足夠，免得番茄變得淋身，失去口感和造型。5.39.217.766 I& C! V" ^0 l
另方面，這道菜式的醬汁也可以隨時節轉換，抗拒南瓜醬汁的，在夏日時可以瓜類切條墊底來代替，味道更顯清新。tvb now,tvbnow,bttvb5 }# G3 }7 l( e/ ~
K7 [9 [# a: O公仔箱論壇8 @5 i- F4 h$ G* ~+ h
4 v, k! ~1 m0 p) `6 R% ]tvb now,tvbnow,bttvb
6 q! e/ ?0 d* f' t) Z2 I4 I# B( {, W3 p公仔箱論壇" }: X- |' Z( p2 t+ y l; G! h
4 u9 A: }7 @4 O9 J) p0 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; N; k. ]6 |- S! O4 R7 d7 J0 g9 z
8 U$ D% o) p3 ` K, `. V" Y公仔箱論壇4 l% F* [7 e7 z7 a
: }3 [( r; x- k( | tvb now,tvbnow,bttvb. C! \4 ?' v4 B& L. N9 e8 n* Q! |7 D
* D9 E7 g, S0 E7 L8 v1 i% [5 L' T# C
 |
發表於 2017-4-29 04:04 AM
| 
