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[美食介紹] 遇上拗頸與縮骨

珠三角江河支流滿布,河鮮物種相當多,在鹹淡水交滙的珠江出海口,亦養活很多海產,天然條件如此得天獨厚,是為食鬼的福地,所以每次上來都盡吃香港少有的魚蝦蟹。5.39.217.769 J+ b0 B: q" d/ J9 |
以往在南番順、三水等地吃過鰽白、黃骨、鰤頭、三鯠等游水活鮮,上星期六在順德的龍池酒家,大廚黃清說有肥美的和順魚,應該一試。此魚盛產於西江,因頭形微微昂起,因此俗稱「拗頸」,和順與拗頸兩個名字的字面意思恰恰相反,真有趣!
% B. ]( y" s7 {  A9 a" _1 y3 n公仔箱論壇順德大廚怎會輕易處置一條鮮魚,清哥決定炮製一道「骨肉團聚和順魚」,首先起出魚脊的肉,並打成魚蓉,再釀在勝瓜上,魚頭與魚腩腥味較重,斬件與欖角同蒸,最後鋪上椒絲和薑葱上碟,骨肉在碟上「團聚」,一魚兩吃,盡見順德大廚的精巧廚功。和順魚捧上來,有人還以為是鯪魚,但論食味和順魚比鯪魚清甜軟滑得多,勝瓜蒸熟後的香甜與魚肉的鮮甜合璧,更加討好,人人食指大動。  ~/ l. A0 L7 r. @3 R
翌日來到珠海,九洲港碼頭附近的德順軒不僅以粥底火鍋聞名,老闆添哥蒐羅不少海鮮和河鮮,他提議除了吃鮮雞、肉丸、豬肝、鯪魚球做粥底火鍋外,再做一道「大盆魚」。顧名思義,在餐桌上架起一個大盆開爐,盆上的縮骨魚足有5斤重。
6 ~  G3 `% D, Q$ C4 U- K9 I5 Ntvb now,tvbnow,bttvb「縮骨」之美; S6 Z3 W2 N! f7 A8 |$ b6 H/ f
縮骨魚是華南地區有名的淡水魚,頭大身短,因而有「縮骨」之名,縮骨魚亦以吃魚頭最滋味兼養顏補腦,吃肉最精明是挑魚骹及魚腩位。大盆魚其實是大雜燴,事關縮骨魚魚味雖鮮,但卻單薄,添哥為令大家吃得津津有味,於是大盆內加入兩斤白貝、斤半野生海蝦、大量西芹,並以清甜的冬瓜圍在盆邊。除了這些配料與縮骨魚一併放進盆內,另將一大把香唐芹和大蒜預先汆水,稍稍除掉嗆喉味後,才傾進大盆與魚和其他配料共冶一爐。
: E; O4 A( u9 S9 _; `tvb now,tvbnow,bttvb其實未舉箸幾已肯定這盆雜燴會很和味,果然大家先把魚頭分吃,繼而拆去兩邊魚骹,跟着剝大海蝦,再吮那飽滿鮮甜的白貝肉,待西芹唐芹煮腍並吸取了魚蝦汁味,大把大把地塞入口裏,我甚至覺得好吃過魚肉。這就是雜燴的特色,盆中所有物料都貢獻出自己的味道。
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