中式湯水可說是住家飯的靈魂所在，不過閒時換個西式湯亦別有新鮮感，甚至可作夜半餓肚時的消夜佳品。
4 V# W4 B- d9 m$ c近年港人崇尚反璞歸真，謝絕現成貨色，喜歡由零開始，以各式各樣材料親手炮製自家西湯。今天大廚李浩然（Kelvin）便教大家如何借助攪拌機、研磨器等，炮製出快靚正的忌廉蘑菇湯。
Q4 R9 R/ Q+ G, R. Z% i% pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今天Kelvin教煮的忌廉蘑菇湯，是把食材徹底跟湯汁融合，變成濃郁無渣又香氣誘人的湯液。5.39.217.76& g! \3 D; J" G; m
Kelvin打定主意以幼滑的口感行先，除了事先把白蘑菇、洋葱及薯仔切片之外，還用上Breville the Boss BBL915專業高速攪拌機，其特點是備有專業鋼刀，可將食材徹底切割，攪拌至微細幼滑的粉末狀，將原始食味徹底融入忌廉湯之中，達到綿滑無渣又濃郁的絕妙口感。若喜歡有咬口的話，也可另外加入蘑菇粒。公仔箱論壇 w% k: w$ G1 u
0 j* _' ^: p* I0 h& a# H7 ~
; z, Z# V* I. N) V1 X0 e! f7 t9 Y! ~; \% f! K \: M
: j1 @4 G: [4 F0 C公仔箱論壇9 [/ [" R4 R! ]+ z0 Q
5 s+ L( a- M7 |( Q
) L) L- u+ P0 M0 f: s- b+ D3 O
; p' i( N- V1 T# k$ B& jtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb7 j9 ~% R7 r v2 y5 f1 K' V" B7 o
湯液稠身秘訣tvb now,tvbnow,bttvb ]7 v4 H5 V+ p( @% v
一般而言，無論蘑菇湯、粟米湯，也是建基於忌廉湯的基礎之上，其濃稠質感是重點所在，這主要由無鹽牛油、鮮奶、濃忌廉、上湯等組成，不過坊間不少餐廳以其他方式來魚目混珠，如在湯中加入麵粉等，Kelvin笑說：「其實煮湯沒有秘訣，也不用想得太複雜，加入薯仔就可以令湯變得稠身。」5.39.217.762 }, n% v! B2 M' U
有說美味的食物特別邪惡，忌廉湯正是其一，皆因湯中少不得濃忌廉的加持，這比一般忌廉的乳脂成分更高，可是味道更香濃，若以脫脂奶等較低卡路里的食材取代，忌廉湯的味道和口感一定大打折扣。至於湯底的選擇則十分彈性，不怕麻煩的話，可親自煮一鍋蔬菜清湯或雞湯，若要方便省時的話，亦可用現成的清湯底。4 B, M: ~' A/ `; {& _. r V* D
不時見西菜採用無鹽牛油，愛其奶脂味濃郁，適合烹調主菜或做甜品，平常亦可塗麵包。Kelvin強調煮食時不能用有鹽牛油去代替，免得菜式過鹹，但鹹牛油卻可以跟海鮮或生蠔一同享用，以鹹味襯托出鮮味。至於白酒也是烹調西餐的常用調味料之一，而且跟洋葱、蘑菇等十分相襯，可去除菇菌 和海鮮的腥氣，同時添上香氣，將菜式整體味道層次提升。公仔箱論壇6 j) Z$ t( m8 e, X
還有一道板斧，可讓忌廉蘑菇湯錦上添花，那就是加上酥皮！先預熱焗爐約200度，將雪藏酥皮置於室溫3數分鐘至軟身，裁成足以覆蓋湯碗口的大小，在湯碗邊緣掃上蛋液黏好酥皮，也順便掃蛋液於酥皮表面，令焗後變得金黃兼亮身，賣相更誘人。% y4 C6 |+ L5 W( j$ ^/ s
# L% r, a' `, m {# `7 W/ x
: \' J7 J/ q9 I ~. i- B3 G5 ^' y公仔箱論壇. M, }: ^* ~' L3 P) r1 z
5.39.217.76' O; X& n8 w% J/ d5 W, s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% v5 q- @* g( Q1 X: y [' n
! }! y8 U$ i9 Z3 C% m! \! Y$ M
* `# q' z$ ]/ C
4 D/ g2 t6 w! ]2 a3 {" D
! }) l' @+ v8 n4 N. ltvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb' I# ]0 ^2 T! q; _
 公仔箱論壇+ S" r/ p& |- c+ N
 |
發表於 2017-3-25 06:23 AM
| 
