珠 璣 小 館 家 饌
, D3 L! m1 i" s9 w! q! s! ?3 c5.39.217.76閒 話 豬 肉
' P* T) U3 }- n& A6 p* C( T, P! [
3 Z/ P: Y. x1 `& f" Btvb now,tvbnow,bttvb0 K& F d" l1 U/ F
準 備 時 間 ： 20 分 鐘 ( 打 水 及 醃 肉 時 間 另 計 )TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, E$ c; z+ q9 |7 N$ q! J
費 用 ︰ 25 元5.39.217.76% n5 x& R& J2 `$ s7 L4 I( Q
S+ O' D9 T( J. r/ N5.39.217.76
8 {8 r: Q ?* A公仔箱論壇百 物 騰 貴 ， 我 有 數 不 清 的 理 由 去 用 較 廉 宜 的 食 材 而 絕 不 以 為 恥 。 在 今 日 奢 食 當 道 的 香 港 ， 大 富 人 家 只 佔 少 數 ， 中 產 也 處 處 受 到 租 金 和 物 價 高 漲 的 威 脅 ， 雖 然 我 只 是 區 區 煮 婦 一 名 ， 總 替 一 般 家 庭  想 ， 寫 食 譜 時 仍 盡 量 使 用 大 眾 化 的 食 材 。- I) s) Z$ N9 O/ n9 o7 l
江獻珠
Y8 w, A0 x, P$ D- {: G$ x# q; b6 r3 z c9 m" D
/ y& r$ l# ~! |- q* Z5 Y一 說 到 豬 肉 ， 便 聯 想 起 哮 喘 藥 、 抗 生 素 ， 賀 爾 蒙 催 谷 劑 ， 最 受 影 響 的 部 分 是 內 臟 ， 雖 然 有 食 肆 仍 大 賣 及 第 粥 、 豬  燒 賣 、 枸 杞 豬 肺 湯 、 杏 汁 白 肺 等 等 ， 許 多 香 港 人 已 經 不 敢 冒 險 吃 內 臟 了 。 我 多 時 會 外 子 或 託 朋 友 到 city'super 買 美 國 豬 肉 或 黑 豚 肉 ， 甚 至 西 班 牙 五 花 肉 。 但 這 不 合 經 濟 原 則 ， 自 用 則 可 ， 寫 食 譜 時 難 以 當 真 用 來 作 食 材 。
# @' B) J3 S0 ^2 M* v) |所 有 肉 類 ， 不 論 牛 豬 羊 ， 在 美 國 都 要 經 過 陳 化 （ aging ） 的 階 段 ， 一 定 是 冰 鮮 或 急 凍 ， 罕 有 即 宰 即 賣 的 。 香 港 豬 肉 、 牛 肉 和 小 量 的 羊 肉 ， 一 離 屠 宰 房 便 入 街 市 ， 掛 得 琳 瑯 滿 目 ， 任 客 人 指 指 點 點 ， 洋 洋 大 觀 。 但 這 麼 不 入 凍 櫃 ， 從 清 早 掛 至 下 午 ， 如 何 保 鮮 ？ 聽 說 有 些 肉 檔 會 放 肉 入 有 防 腐 劑 的 溶 液 內 一 浸 ， 再 掛 起 來 賣 。 我 不 敢 想 像 這 等 事 情 會 在 歐 美 國 家 發 生 ， 只 有 亞 洲 人 纔 那 麼 執 吃 現 宰 肉 。 中 國 人 重 視 豬 肉 的 程 度 簡 直 匪 夷 所 思 ， 甚 至 在 防 腐 劑 浸 過 的 也 在 所 不 計 。
. r/ k7 M! e9 F
! a% O b/ ~/ \$ {( D奇 怪 的 是 ， 今 日 以 食 牛 肉 見 稱 的 美 國 ， 開 國 以 後 ， 一 向 以 豬 肉 為 主 要 肉 食 。 在 1623 年 的 美 國 東 北 的 普 利 茅 斯 殖 民 地 ， 只 有 6 隻 山 羊 、 50 隻 豬 和 很 多 母 雞 ， 牛 隻 則 要 等 到 第 二 年 才 姍 姍 運 到 ， 主 要 用 途 卻 是 供 應 牛 奶 。 豬 肉 當 時 是 最 合 經 濟 原 則 的 馴 畜 。 那 時 美 國 地 大 ， 到 處 森 林 ， 農 人 把 豬 放 到 橡 樹 、 榛 樹 、 山 毛 櫸 樹 林 中 ， 春 夏 秋 三 季 時 ， 豬 用 自 己 的 鼻 子 找 尋 掉 地 的 硬 果 作 食 物 ， 到 了 冬 季 ， 便 被 趕 回 豬 圈 內 。 農 人 在 未 宰 殺 豬 前 ， 會 給 豬 餵 食 玉 米 ， 豬 的 肉 因 此 養 得 比 較 結 實 ， 體 重 也 增 得 快 。 美 國 人 以 豬 肉 為 主 要 肉 食 的 年 代 一 直 延 到 二 十 世 紀 七 十 年 代 ， 那 時 牛 肉 才 取 代 了 豬 肉 的 領 導 地 位 。 公仔箱論壇! [7 X. \$ X7 ]! B# [% B* u
很 可 惜 現 時 地 球 人 都 要 面 對 文 明 病 ， 世 界 各 國 的 豬 都 越 養 越 瘦 ， 乾 若 柴 皮 ， 就 算 名 廚 也 束 手 無 策 。 眼 看 牛 肉 的 銷 售 量 比 諸 豬 肉 日 見 高 升 ， 美 國 豬 業 公 會 積 極 謀 求 對 策 ， 並 向 消 費 者 提 供 烹 調 的 方 法 ， 呼 籲 國 人 為 了 飲 食 健 康 ， 豬 肉 只 要 煮 至 華 氏 137 度 ， 便 會 嫩 滑 得 多 ， 但 同 時 又 不 能 低 於 這 個 溫 度 ， 因 為 豬 肉 不 夠 熟 ，  面 的 旋 毛 蟲 仍 會 引 起 感 染 。 另 一 說 認 為 豬 肉 煮 至 137 度 仍 未 全 熟 ， 尚 存 風 險 ， 起 碼 要 煮 至 145 度 。 西 歐 的 豬 肉 卻 飼 養 得 宜 ， 環 境 潔 淨 ， 往 往 可 以 生 吃 。
4 n3 F& W8 X$ {1 Mtvb now,tvbnow,bttvb" A& K" a( P* e' e
美 國 人 吃 豬 肉 ， 最 主 要 是 早 餐 的 煙 肉 、 肉 腸 和 火 腿 ， 平 日 午 餐 和 晚 餐 都 是 大 塊 大 塊 的 去 燒 、 焗 、 烤 。 超 市 上 供 應 的 生 豬 肉 不 外 整 條 的 豬 柳 、 大 片 的 豬 排 骨 、 重 五 六 磅 的 豬 背 肉 （ 即 脢 頭 ） 、 成 隻 的 豬 蹄 ， 還 有 鋸 成 起 碼 半 寸 厚 的 豬 排 肉 ， 烹 調 所 需 的 時 間 往 往 過 長 ， 便 產 生 肉 質 乾 韌 的 問 題 。 2002 年 四 月 ， 美 國 一 位 烹 調 名 家 Jonathan Reynolds 在 紐 約 時 報 上 發 表 食 譜 ， 教 人 吃 豬 肉 最 好 用 燜 的 方 法 ， 而 在 燜 前 先 要 用 淡 鹽 水 浸 泡 一 夜 ， 豬 肉 吸 足 水 分 ， 燜 起 來 便 不 會 乾 硬 了 。 + `$ c$ O5 B0 H
用 淡 鹽 水 泡 浸 的 方 法 ， 使 我 想 到 中 國 不 同 的 菜 系 ， 處 理 豬 肉 的 手 法 各 異 。 我 們 大 都 不 慣 吃 大 塊 的 肉 ， 多 是 化 整 為 零 ， 切 絲 、 切 條 、 切 丁 、 切 塊 、 切 片 ， 剁 碎 ， 而 且 在 調 味 之 先 ， 「 打 水 」 在 肉 內 ， 切 好 的 豬 肉 與 水 的 接 觸 面 大 了 ， 便 容 易 吸 收 水 分 ， 肉 質 變 得 嫩 滑 ， 再 加 上 我 們 快 炒 的 技 術 ， 在 極 短 的 時 間 內 把 肉 炒 熟 ， 也 可 以 蒸 熟 ， 怎 能 不 可 口 呢 ？ 更 有 紅 燒 的 方 法 ， 肉 燜 得 軟 腍 ， 真 的 有 溶 在 口 中 的 豐 腴 甘 香 。 至 於 粵 廚 下 蘇 打 粉 醃 豬 肉 的 風 氣 ， 又 當 作 別 論 。 5.39.217.767 E) g1 ]$ V$ r) K! o4 g
最 近 購 了 輪 椅 ， 印 傭 推 我 到 較 大 的 超 級 市 場 親 自 買 菜 ， 我 更 希 望 能 到 大 埔 街 市 一 行 ， 以 償 多 年 之 願 。 超 市 有 很 多 大 陸 入 口 的 豬 肉 ， 但 我 仍 存 戒 心 ， 不 敢 買 。 見 到 澳 洲 豬 肉 、 五 花 肉 、 排 骨 和 一 盤 盤 的 加 拿 大 冰 鮮 豬 排 ， 覺 得 價 錢 仍 算 公 道 ， 值 得 一 試 ， 不 加 考 慮 便 每 款 都 買 來 試 用 了 。公仔箱論壇+ C; e2 l$ a: _6 I9 b, O
香 茅 乾  焗 豬 排
: m1 Q' v" U& j0 [3 R我 先 試 豬 排 ， 不 錯 ， 但 我 過 去 已 做 了 洋 豬 排 ， 不 宜 重 複 。 喜 見 露 台 自 種 的 香 草 在 豪 雨 後 長 得 十 分 茂 盛 ， 拔 了 幾 枝 香 茅 ， 抓 一 把 紅 ， 便 做 了 下 面 的 乾 香 茅 焗 豬 排 ， 可 算 經 濟 實 惠 ， 簡 單 易 做 ， 味 道 濃 郁 ， 肉 質 鬆 嫩 ， 竟 然 一 點 不 覺 得 買 來 的 排 肉 是 冰 鮮 的 。5.39.217.768 X0 V5 v. V% C. ?6 U! a! \9 b
! P, F8 Q0 k# T) @ 6 [2 O4 V5 r2 N$ L% _5 U( `
6 T' g! N% _' O& f }; @5.39.217.76材 料
* t5 Y2 c* W* E& e1 b公仔箱論壇加 拿 大 冰 鮮 豬 排 ︰ 3 件 約 300 克 tvb now,tvbnow,bttvb/ F; z" {# p5 h8 X7 N7 L- |
水 ︰ 2 湯 匙 公仔箱論壇0 N* ]- v3 W# @3 P q6 v1 T( D
蒜 ︰ 2 瓣 ， 拍 碎
% m% s, l5 U9 ] @5 V) m y! c; Itvb now,tvbnow,bttvb乾 ︰ 6 粒 tvb now,tvbnow,bttvb' w/ Q9 D7 z/ x1 f/ D" ]: E9 i' ?3 C" X
香 茅 ︰ 2 枝 tvb now,tvbnow,bttvb! x' q. a K z! k
薑 蓉 ︰ 1 茶 匙 公仔箱論壇0 p. v, P3 K5 U% N3 Y) t* g+ l$ c
九 層 塔 ︰ 1 小 束 ( 隨 意 )公仔箱論壇) b( `$ j9 }7 B; p. _/ e
油 ︰ 3 茶 匙' h7 ` y9 a1 l8 A9 R; p
豬 排 醃 料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. A+ i B c- p4 B5 b2 U |
紹 酒 ︰ 1 湯 匙 公仔箱論壇 z5 b$ M* \' a9 a0 I. @
生 粉 ︰ 2 茶 匙
# h5 l) T! d" D0 U9 r6 T5 U5.39.217.76頭 抽 ︰ 2 茶 匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( F( q6 d! c% Q* J. |; z
豬 排 調 味 料5.39.217.763 A, y4 }, E6 [& B# l1 k9 B5 H
茄 汁 ︰ 2 湯 匙
" P2 r; Z6 V# OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 汁 ︰ 1 湯 匙
K2 O) V5 g5 [7 R, R老 抽 ︰ 1/2 茶 匙
6 M1 U" G2 m0 [+ ttvb now,tvbnow,bttvb糖 ︰ 1 茶 匙
+ }+ o5 a3 I9 K i4 }' z, v/ u5.39.217.76鹽 ︰ 少 許tvb now,tvbnow,bttvb2 K& b$ } H- M, P5 q0 t/ F
(1)8 r. p% z/ J' g: m3 b! f2 M
; }+ e( g+ w) {/ p6 t' Y6 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb* N! I. v X1 r4 R: s: L9 L2 j! u
準 備 H# }5 y8 a. H# e. j4 B
1. 豬 排 去 骨 ， 改 去 四 周 肥 肉 ， 切 斷 圍 排 肉 的 白 筋 (1) ， 使 煎 時 不 會 捲 起 。
! S+ _% p3 t9 u1 Ttvb now,tvbnow,bttvb(2)
' X: t4 q& X6 K8 s& l- c/ B. [
T; D7 i) E% R3 p/ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" t/ H6 Y; w" r. n4 `- G: R) m$ k1 W* s: P
2. 用 鬆 肉 鎚 兩 面 敲 薄 豬 排 兩 次 (2) ， 或 用 厚 背 刀 剁 鬆 。 置 豬 排 在 深 碟 上 ， 加 水 2 湯 匙 拌 勻 ， 在 每 片 豬 排 間 夾 入 拍 扁 蒜 瓣 ， 包 好 放 入 冰 箱 內 冷 藏 起 碼 2 小 時 （ 若 能 放 置 較 長 時 間 ， 便 更 理 想 ） 。 ( H, S, S; n8 c7 R
% B) Y2 g) ~0 z" x. [7 H% e3. 香 茅 只 取 嫩 芯 ， 切 薄 片 ， 在 小 坎 內 舂 碎 。 乾 亦 切 薄 片 。& Z: @4 k! G2 `% R3 m* v! p
(3)
6 I4 {5 k% Y& o/ z& ^4 x6 K$ ?公仔箱論壇
- R. b( k2 w# o4 C9 B% S _$ x; Y! Jtvb now,tvbnow,bttvb4 w* }, ]1 W- A" w5 N5 A$ a
(4)
! {+ j8 q0 c1 [0 t6 ~( h$ I% R
$ O g& t6 l8 b; [tvb now,tvbnow,bttvb" W5 Z" G2 X- Z' M) `
5 q8 u. Y: A4 o) W9 o4. 用 前 從 冰 箱 取 出 豬 排 ， 棄 去 蒜 瓣 ， 將 醃 料 調 勻 (3) ， 先 下 1/3 醃 料 在 1 片 豬 排 上 ， 蓋 上 另 一 片 豬 排 ， 加 入 1/3 醃 料 ， 蓋 上 最 後 一 塊 豬 排 (4) ， 將 餘 下 醃 料 加 在 豬 排 上 ， 醃 約 30 分 鐘 ， 當 中 翻 面 一 次 。
$ ]3 [+ @/ q5 W! Z(5)
- {+ k3 U, y( j: Z3 j" e$ S1 o% ` 5.39.217.764 M8 c i+ B% y: P$ Y9 r
4 q' Z$ J4 G. N5 t3 D
(6)
! J+ Q! y3 _& S6 W9 J
- {) g8 Q2 z4 f
$ I, i6 I: G. I* Ctvb now,tvbnow,bttvb(7)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ m6 p d2 k( N* x: R/ t
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 i0 e! F/ c* ~
% d) Y- ?/ ~8 b1 t. p0 itvb now,tvbnow,bttvb煎 法
! Q. H; v) m+ u/ e1. 置 厚 身 易 潔 平 底 鑊 在 中 大 火 上 ， 鑊 熱 時 下 油 2 茶 匙 搪 勻 鑊 面 ， 平 排 豬 排 成 一 層 (5) ， 煎 至 底 的 一 面 呈 焦 黃 即 翻 面 ， 再 煎 至 兩 面 金 黃 時 便 鏟 出 (6) 。 然 後 每 片 分 切 或 剪 成 3 或 4 小 塊 (7) 。
' d9 C4 r# s, h" r# rtvb now,tvbnow,bttvb(8)
6 u6 S1 z$ M! T5 K1 C TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Y I- u3 ]4 x8 q
5.39.217.76! ~" x) w$ Y7 J; W- u
. \% |. U {# l" T% y1 Z% {0 {2. 改 為 中 火 ， 下 餘 油 1 茶 匙 ， 加 入 乾 片 (8) ， 炒 至 色 呈 半 透 明 ， 下 舂 碎 香 茅 和 薑 蓉 ， 一 同 炒 香 。7 O* t, K7 O: P2 j4 I
(9)
% n# r+ B' M( Z" Y C: @* w
* V; D% Z6 Z- J8 g4 H
* A2 f. }" H$ e7 _) l" T$ m6 l(10)
: h2 c Z0 C- I6 ~# j公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 s3 `4 s5 e. o' ~9 ]2 n c6 _- t
公仔箱論壇4 z1 n3 |! h; d( Q0 \3 s, B8 J
' u. u% F: n) e- a5.39.217.763. 下 調 味 料 同 爆 (9) ， 豬 排 回 鑊 ， 不 停 鏟 動 使 每 片 均 沾 上 調 味 料 (10) ， 鏟 出 供 食 。
# [# g. `; u( q- X3 ]/ e' W1 F提 示5.39.217.768 u/ k; X$ A) L. o- ^
供 食 前 洗 淨 九 層 塔 ， 隨 人 喜 好 ， 拌 葉 入 豬 排 內 ， 顏 色 因 此 能 保 持 青 綠 。tvb now,tvbnow,bttvb" t0 N5 H. i5 D X0 [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. b/ f6 O9 Q1 T+ I9 V# z E
 5.39.217.76! O$ c8 g4 K: Z2 J
公仔箱論壇6 C! B# |; K& K# l5 G; p: J
江 獻 珠 來 頭5.39.217.76' R0 j( B! r4 T4 R3 W9 C: E
上 世 紀 初 食 壇 名 人 江 太 史 之 孫 女 ， 經 典 的 太 史 蛇 羹 便 是 源 於 江 家 。
9 c2 P3 l4 @; ]/ l6 d2 F4 S) t6 G江 女 士 自 小 吃 盡 考 究 之 食 物 ， 由 此 練 成 一 張 懂 吃 的 嘴 。 $ I4 N3 J6 s+ t8 t: J& z
成 年 後 經 自 學 煮 得 一 手 好 菜 ， 又 撰 寫 中 、 英 文 之 食 譜 ， 著 作 有 《 蘭 齋 舊 事 與 南 海 十 三 郎 》 、 《 古 法 粵 菜 新 譜 》 等 。公仔箱論壇0 P. Y1 S( O# _* Q* H* s* j0 p" J
. y% K1 Z+ m! X# E+ x* }- p公仔箱論壇 |
發表於 2008-8-28 05:12 AM
| 