勾芡使用的原料

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　　勾芡，就是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的淀粉汁淋入锅内，使汤汁变得浓稠，增加对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。公仔箱論壇, U5 A2 D, X. }4 t7 V; O" z+ T
　　通常勾芡用的淀粉，有绿豆淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉等。由于淀粉不溶于水，和水调匀加热至60C时，会糊化成胶体溶液，勾芡就是利用淀粉这种特性。
5 e7 v3 a1 |1 ?- V& b7 Q2 P　　绿豆淀粉：是最佳的淀粉，一般很少使用。它是将绿豆和水磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。8 c+ M  f; e, }! q, T
　　土豆淀粉：又叫太白粉，是普通家庭常用的淀粉，是由土豆磨碎、揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。: H3 Z5 Y, _; ~! e# r0 L
　　小麦淀粉：是麦麸洗面筋后沉淀而成，或用面粉制成的，特点是色白，但光泽较差，质量不如土豆淀粉，勾芡后易沉淀。tvb now,tvbnow,bttvb( W5 |/ J2 y/ i6 o
　　番薯淀粉：特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜番薯磨碎、揉洗、沉淀而成。0 o- t  r3 L6 d3 d+ K
　　玉米淀粉：是从玉米粒中提炼出的淀粉，土豆淀粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。