[中式食譜] 梅州客家菜

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梅州客家菜1 v% X( u4 C1 b) @$ ]$ y% q
料簡油鹽多2 u' n8 k d! D
廣東名廚授煮法
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT4 u- w. m5 b7 ?7 \( t
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。

因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。tvb now,tvbnow,bttvb0 ]1 s/ d: [/ u5 T" R W/ g
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。tvb now,tvbnow,bttvb0 D2 R7 P- a. j" h& x
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。

他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。5.39.217.76, e( W" z6 ^; \5 y
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。

梅菜扣肉‧肥而不膩
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。

他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。

陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。/ u7 C  y+ |# E

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1.梅菜扣肉公仔箱論壇. h- N% G4 Z" G+ a( y

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調料：五花肉5.39.217.761 H5 i# [4 v# [# Z2 H7 p
配料：梅菜5.39.217.76; l8 {1 o) |3 D! t
料頭：蒜茸、姜末
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。5.39.217.767 `9 X$ }# a8 W9 ~1 E* ~1 Q/ `

製法：5.39.217.76" U% l7 I# o8 X$ @: Y5 Z& B+ w
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: W( f* Z! B* ?) Q
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。# Z- c$ i* j+ \6 P& P" K2 ~- M* k6 b2 P
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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2.正式鹽焗雞  [$ P# ~8 \4 T1 \

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主料：光雞- _% @9 ]0 Y" g- n! d9 A
材料：沙紙（宣紙）
食材：花椒、八角、姜、蔥
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽5.39.217.76- `2 `  q' c7 _
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製法：tvb now,tvbnow,bttvb+ F9 @5 k/ K8 c+ ]; U
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。公仔箱論壇  H6 ^6 D) H8 o( W, t
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T" f( m- t0 `, M
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 `8 g# c4 k4 v7 M* i, e9 s

3.醋溜魚tvb now,tvbnow,bttvb( A/ V$ c0 r1 T3 I8 E

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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 F2 Z. M& k! e1 _
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% J6 \& S3 ^/ k0 I0 `6 e: E9 T/ R
調料：醋甜汁、生抽、鹽

製法：
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。) \4 f6 k% G1 C% B, Q! [% w
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。tvb now,tvbnow,bttvb: j1 G2 ^. z# h8 N5 t9 A9 ]
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。5.39.217.76$ Z/ L, k, `+ a' M* F2 @* w% v

4.客家釀豆腐1 x0 t  A1 v/ k- A

主料：豆腐tvb now,tvbnow,bttvb/ e% G$ A' R8 R  w# n- p
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫公仔箱論壇- ~# U5 ?) K( f6 @( P) r) _
料頭：蔥花0 {- u" U' U% w) K$ t6 {4 a
調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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製法：
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。; n  J% f/ O1 N) j7 F( u- s% I
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。

5.大埔筍粄TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {3 b2 ^& Q( t7 V% G) O+ p% y6 c& ?( p

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主料：地瓜粉
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
料頭：蔥花、蒜茸
調料：鹽、胡椒、雞粉tvb now,tvbnow,bttvb' n2 }: F) G7 o5 v' W% a0 q1 c

製法：
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, S5 c# X$ p" I
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

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