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[中式食譜] 梅州客家菜

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梅州客家菜
& v; F3 _2 y. M4 o% L7 {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料簡油鹽多
4 R9 d. z4 O% U9 {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廣東名廚授煮法tvb now,tvbnow,bttvb8 ], J* L4 D4 S0 I# T, a
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
* I, y. O$ g/ s0 A+ N/ {- O# f, l公仔箱論壇梅州客家菜講求“原汁原味,可口可心”,所以選料講求野生家養;烹調法不破壞食物的營養與纖維;極少添加過濃的佐料;膳食講究養生保健的效用,多用民間中草藥材入菜。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  X! A8 `/ L& v( E
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因此,客家菜有3特點,一油鹽多;二注重香;三選料普通,烹調簡便。
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說,提到客家菜系,不可不提幾個名菜,如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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2 [; w$ o; Q4 K9 \5.39.217.76他說,客家菜裡但凡出現“釀”字,必然是將豬肉夾到素菜裡烹調,釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中,烹調時油要下得重,以豬油最佳。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% f/ L- _9 V' \" o$ h
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豆腐(辣椒、茄子、苦瓜)以煎到微黃為宜,如黑糊則有苦味,難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢,上桌開煲,入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒(茄子,苦瓜)的清香融為一體,油多而不膩,進腹後口有餘香,再配上客家精緻的娘酒一口,更是叫人樂不思蜀。
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3 g6 M" K# W: c: m梅菜扣肉‧肥而不膩
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至於鹽焗雞的特點是:皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨,晾乾水份,用精鹽擦勻雞腔,加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身,再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋,下粗鹽炒熱至略呈紅色時,填入砂鍋,把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿,用文火焗熟即可。
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* i- W  t. T* }+ _2 o  T$ _, `他表示,梅菜是梅州獨有的傳統特產,而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香,吃起來鹹中略帶甜味,肥而不膩,深受廣大梅州市民的歡迎,成為宴席上的美味菜肴。
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛,前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。' k/ C# L% k( h6 V7 ?3 S+ ?# k
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1.梅菜扣肉5 O8 F* q" C/ N( }
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調料:五花肉0 y3 j5 G  c1 }1 G/ Y; U6 O
配料:梅菜
4 B9 L5 J8 T8 ^/ ]. e* ~2 S; O+ C5.39.217.76料頭:蒜茸、姜末TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ]9 n' d5 \4 J: G/ p% J( S7 X3 S- Z
調料:生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。# z$ Y2 y( d: c  j. e, G4 h  k
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製法:tvb now,tvbnow,bttvb+ v% C* h& P$ g
1.        梅菜用冷水浸軟,洗淨,切成碎粒,五花肉煮至剛熟,取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
: h2 ]4 g+ R1 w$ J5.39.217.762.        起油鑊用180°油溫起炸,將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起,用沸水煮過,放入冷水中浸漂淨油脂,切成長方形塊。1 v4 V. q# w& q7 S, W) X$ n' V
3.        起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味,略燜後,取出。0 U4 s4 f0 ~2 m# U5 p; ~2 c' v
4.        把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜,皮朝下排扣在碗中,放入蒸籠中蒸約30分鐘後,取起復蓋在窩盤中即成。8 P" g2 K/ r/ h7 |: D7 V* j

  f4 j% y1 \; M: o5 T2 H8 e. f2.正式鹽焗雞
1 O  X* k" F: ?3 aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 }" B3 u9 M2 d3 v- {; R+ v4 a! u3 f
主料:光雞* B* e, i3 D0 k: Y& P* t
材料:沙紙(宣紙)
6 W3 ]5 z; e) J) s1 D- a5.39.217.76食材:花椒、八角、姜、蔥
# l( `: D0 Y# }$ Z! @" S公仔箱論壇調料:沙姜粉、麻油、味精、鹽TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: W0 M( E; \$ g5 f% v/ R$ f
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製法:
' _) A1 `  W# S& G4 ~, V/ ~" {# m5.39.217.761.        起鑊,放入少量油,落花椒、八角、姜、蔥,煸炒香,盛入酒,加湯水,調入味精,制成浸雞湯水。
5 I& e' N/ w: \! C$ z% v公仔箱論壇2.        將光雞放入鹽水中,用慢火浸約15分鐘,剛熟,撈起,晾干2小時。
  x- ^0 m' g1 F" ~公仔箱論壇3.        將晾干的雞在雞腔內外涂上調料,抹上麻油,用沙紙包好。tvb now,tvbnow,bttvb# _% Y0 Y/ X+ R
4.        起鑊放入粗鹽,用猛火炒熱燙,放入包好的雞,直接用炒熱鹽焗熟即可。& N5 K9 u% J( X

/ z) D4 {8 L  M3.醋溜魚
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主料:大蓮魚(鯇魚)或石斑
& |- _$ h" ~' n  D5 v- `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料:蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉5.39.217.76( v1 Y+ q6 F6 N8 V. d' j7 n
料頭:姜絲、蒜茸、蔥絲TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Q; [. S4 A( B) A
調料:醋甜汁、生抽、鹽5.39.217.76! ]8 `2 l: u& ]- w* d
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製法:tvb now,tvbnow,bttvb* v, M! @* i5 p9 `+ ~4 w
1.        先將蓮魚(鯇魚),用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制,拍上干生粉。; L; Q8 H% D1 H+ _
2.        起油鑊,用180°油鑊起炸,轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩,擺在盤中。
1 k. t7 z- [& `1 |7 l3.        起鑊放入料頭煸香,贊酒,落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲,略煮調入濕粉成芡加尾油,淋在炸好魚身上即成。公仔箱論壇- N7 ?- _6 R( I2 ?. N
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4.客家釀豆腐公仔箱論壇2 `* _% ^' v- T" {9 N3 N/ B
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主料:豆腐
0 _6 Z% M  @% f5.39.217.76配料:五花肉、魚肉、蝦米、地甫5.39.217.76* o" J& S& V! A9 {% y
料頭:蔥花; T8 o) A8 E& d! H/ e- R
調料:鹽、胡椒、味精、生抽TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ I+ ~# J5 F  ~  g' q
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製法:
) U7 r8 M* w8 \' s# {6 w1.        先將豆腐切成小方塊,五花肉、魚肉切成小方粒,地埔炸酥碾成碎末,蝦米煸香。; q0 @! s+ k1 M
2.        把肉料、魚肉與蝦料一同和勻,加入濕澱粉,味料,拌撻起膠質,釀入豆腐中。公仔箱論壇9 s& {% b2 n4 V8 O' I
3.        起鑊放入少量油,放入釀好豆腐,肉餡朝鑊底,用慢火煎至呈金黃色,取出掛放在沙煲中,加入湯水,用中火直接在沙煲調入味料,煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。, [" c7 `0 P" V  L: I
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5.大埔筍粄
# m: z5 Q% P1 b( E公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb! s( y) ^  ?; V+ B& l2 R; L
主料:地瓜粉
9 I( L8 g8 K1 g! N2 qtvb now,tvbnow,bttvb配料:瘦肉、竹筍、香菇、蝦米5.39.217.768 Y' C8 F- T- \
料頭:蔥花、蒜茸" \0 q$ i$ R5 u
調料:鹽、胡椒、雞粉
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0 o( B& l' Q2 i0 v8 Y. M5.39.217.76製法:
, s- k! ]/ I  q' A7 @" B1.        先將地瓜粉沖入沸水,拌和揉搓,再加入少量水搓至純滑,制成薄度均勻小圓形粄塊。
" Y; W% n1 r4 H# O* itvb now,tvbnow,bttvb2.        肉料、配料切碎,起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇,落筍、香菇、肉料炒香,加入味料,炒至成熟餡料。
/ B( b2 {' O% A) h) z公仔箱論壇3.        將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。
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