[中式食譜] 梅州客家菜

Inspected: Reply

梅州客家菜7 z. P3 G( ^$ ?% b2 F
料簡油鹽多% q7 W% P2 `0 B9 l+ q' f9 S6 r
廣東名廚授煮法
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT6 p4 s/ G' m3 Q( y2 T8 r# j
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。

因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。tvb now,tvbnow,bttvb( K9 w+ V% F) b) Y% V. n6 N

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q" }9 ^$ K1 t- f+ X6 q: H, C
■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。公仔箱論壇8 o$ Q* @" H: O2 Q' D, O

中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。

他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。3 H9 v/ l1 p+ U; R* N

豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。7 a. U/ \2 v0 e ]3 b2 i

梅菜扣肉‧肥而不膩

至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。1 B8 b- r$ A/ Z4 f9 O; E, s

他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' y1 n+ u6 F6 O$ K6 {0 r
陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( E. R0 J2 }7 ~, a

1.梅菜扣肉8 J: Q% h. ]0 ^& t5 ?

公仔箱論壇0 x/ e# d1 y4 m! g6 l$ y0 D
調料：五花肉
配料：梅菜5.39.217.767 g7 i: g2 B' c2 y
料頭：蒜茸、姜末TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 \8 B$ T# v2 J
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。. b  j$ g# r2 ^& d2 t
tvb now,tvbnow,bttvb9 W$ v' N* K/ z8 t) ]! \5 K4 B7 ?
製法：
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。5.39.217.769 B$ x/ i1 v* n1 P& _4 J) D
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。tvb now,tvbnow,bttvb$ _8 ^, p6 n, Q0 q! ~$ p

2.正式鹽焗雞

主料：光雞公仔箱論壇1 |* o! K% B* N  e( a* l! Q1 K
材料：沙紙（宣紙）
食材：花椒、八角、姜、蔥
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽

製法：tvb now,tvbnow,bttvb( \& [0 V4 \+ N1 _
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 X" h- V, ]  t$ P' ^
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  \3 o* j1 P+ @% J& T/ x- U$ }) }
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。

3.醋溜魚5.39.217.76- q+ C8 m, r5 [8 s+ g4 {8 _( i$ t, v

tvb now,tvbnow,bttvb2 e1 o, x0 W8 J& T" @
主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲公仔箱論壇. k$ N: A( t- g0 x& f- t9 ~
調料：醋甜汁、生抽、鹽5.39.217.76; P  ?& h- [6 o! r7 l+ ]  @+ x
公仔箱論壇: D5 \* f, R7 G1 ]) Y
製法：
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。7 L, Q& U3 F4 g, Y8 @
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。tvb now,tvbnow,bttvb4 \) g; |. a$ _6 h7 L4 l7 A

4.客家釀豆腐5.39.217.76' s/ t7 s  i( S0 E9 O

主料：豆腐% a4 P) \# Y' `- x0 Y
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
料頭：蔥花; [( J& z$ o0 d) p4 J1 w, @
調料：鹽、胡椒、味精、生抽
% R4 _: y" g8 e
製法：+ |5 g2 G. V: o$ f' X) M$ _
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。5.39.217.76+ i8 ^+ W) Z; c* o- r. i
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
/ W8 @+ v' ?& m4 \& E1 d) h
5.大埔筍粄TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. a! }/ Z" o1 c* E/ o- ?

主料：地瓜粉
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
料頭：蔥花、蒜茸5.39.217.76+ u% m* ~. N, m3 n# Q0 b
調料：鹽、胡椒、雞粉

製法：公仔箱論壇3 f$ [) ^- t9 Y6 C
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。5.39.217.76$ n) ]) s  p7 H$ u
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表