说起吃羊肉的习惯，最早可以追溯到元代。当时宫廷太医忽思慧所写的《饮膳正要》，记录了元代的食谱，其中羊肉菜占80％，独具鲜明的游牧民族特色。到了清代，羊肉的吃法更是发展到极致，从乾隆爷下江南的饮食档案来看，羊肉的吃法更是丰富多彩。那么今天，羊肉的吃法都有哪几种？怎么吃才有营养呢？ tvb now,tvbnow,bttvb% M+ _( o$ T5 B) G i* q- p% v
北京汇珍楼饭庄高级烹饪技师艾广富告诉《生命时报》记者，如今，人们对羊肉的常用做法，不外乎爆、烤、涮、炖几种。每种做法都各有其风味和特点，蕴含的营养成分也不尽相同。
6 m% ?) z1 k7 N3 G: u h4 B3 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 炖羊肉营养损失最小 5.39.217.76$ L; k2 D- c l1 t
艾师傅说，这些做法中，炖羊肉由于在煮的过程中保持了原汤原汁，能最大限度地保证营养不丢失。因此，冬季到了，不妨常为家人送上一砂锅萝卜炖羊排，能起到益气补虚，下气化痰的作用。只需将羊排剁成5—6厘米长，加入葱、姜，以慢火熬炖，再下萝卜即可。艾师傅提示，如果用砂锅来炖，风味更佳。
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中国中医科学院西苑医院杨力教授告诉记者，羊肉性甘温而不燥，温中暖下，补肺肾气，较适合冬令进补。除了可以配萝卜外，配山药、栗子、核桃仁一起炖，更是营养全面。山药益气补脾、又助消化；栗子补肾壮腰、益胃平肝，根据《易经》中“以上补上、以下补下”的原则，栗子还是补脑的佳品；核桃仁温补肺肾，定喘润肠。此三样与羊肉同炖，营养丰富，温补而不燥，培元又固本。 tvb now,tvbnow,bttvb9 q8 W$ l* ^3 L5 R1 I
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涮羊肉加热时间短，营养也很好 8 c3 k" P; D- y- O
涮羊肉是大家最熟悉的一种做法了。隆冬之际，当你坐到餐桌旁，品尝着肉嫩汤鲜的涮羊肉，立刻会感觉暖气洋洋，周身舒泰。涮肉选料十分讲究，一般来说，只有上脑、大三叉、小三叉，磨档、黄瓜条五个部位较适合。刀工技艺更是关键，需先把羊肉用冰块压去血水，以专用大刀切成薄片，才能保证肉质鲜嫩，不膻不腻。但专家提示，很多人喜欢用四川火锅的麻辣汤底涮羊肉，这样容易导致上火。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 r4 o1 a2 Y* [0 ^9 L7 J0 g4 v1 N; r& K5 e
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如果搭配得当，涮羊肉的营养价值也很高
5 v" Q7 ]: |- w [- K: V5.39.217.76 涮肉调料有妙用，白胡椒补肺、黑胡椒暖肠，在清汤里加一点，对体虚泄泻的人很有帮助。 7 a% f7 x8 W! {+ b2 E1 h, {# f0 c
在涮肉时，下一些海产品，如海带、海参等也有温补脾肾的功效；
" O( A# |; |& b3 t公仔箱論壇 加入豆腐，能增添更多的蛋白质；
- h6 Z M) }" b9 r+ v 加入少刺或去刺的新鲜鱼片，营养价值更高，也适合脾胃稍嫌虚弱的老人、儿童食用。
" q2 h0 t' U; ~: N" S, V 在涮肉的同时涮一些茼蒿、蒿子秆之类的蔬菜，则可以起到清火降热的功效。 : N6 E! l! z0 H2 P
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爆炒羊肉营养次之 5.39.217.76/ k) e! U j% g& \
爆法通常以葱爆羊肉为代表。爆是指将牛羊肉放入锅中旺火急炒的一种烹调术。此菜由昔日的“铛炮羊肉”演变而来，做时应选用鲜嫩的羊后腿肉，切成薄片，配上新鲜葱白，旺火炒制。益气补虚、温中暖下，还兼有发汗解毒之功。 - {% t( ^& R. A8 V. `
烤、炸羊肉油分大，营养损失最多
7 a* c* |! F5 t/ G公仔箱論壇 烤肉应选用鲜嫩的后腿和上脑部位，剔除筋膜，压去水分，切成薄片。如果切得厚薄不匀，或筋膜剔得不干净，吃时会有腥膻味。将嫩羊肉片用卤虾油、酱油、大葱末、香菜段、姜汁、白糖、辣椒油等十几种作料浸泡好，再用火烤制。烤羊肉不仅味美爽口，营养丰富，而且能增进食欲。
% E, ^* |: B" @" \; q- p 炸羊肉的代表菜有松肉、烧羊肉等。松肉是用油皮包裹肉糜制成条状炸制而成，色泽金黄，质地酥软，咸鲜干香。烧羊肉则来源于宫廷菜“卤煮锅烧羊肉”。可选用鲜肥羊腰窝或前眼肉，加作料以小火焖熟至烂，再上油锅炸，属于先煮后炸的形式。口味外酥里嫩，咸干酥香，有温中暖下，益肾强阳之功。但这种做法毕竟油分太大，烹饪过程中由于温度过高，也会损失不少营养。
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發表於 2009-1-16 11:46 AM
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