[美食介紹] 北京经典小吃荟萃100种

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北京风味小吃有辉煌的历史，凡到过北京的人，说到吃，除了提及全聚德的烤鸭，都一处的烧麦外，都会对北京小吃颇感兴趣。
, J4 ], V6 |' d' P) ^& y北京小吃可分为汉民风味、回民风味和宫廷风味三种。在烹制方式上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、冲、煎、煨、熬等各种作法，共计约有百余来种。5.39.217.76  s3 q! z" i& r, c
有人将北京小吃比作千年都城史的“活化石”；着名作家舒乙先生以“小吃大艺”四个字，言简意赅地概括了北京小吃的内涵。有段歌词中唱到“北京小吃九十九，样样叫你吃不够”。 0 E% r  l5 B5 l" h: u

4 q  w8 c6 U, Etvb now,tvbnow,bttvb1、爱窝窝
3 C: Y9 b/ w2 |2 S+ M/ x8 stvb now,tvbnow,bttvb　　爱窝窝，北京传统风味小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以爱窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供应。
9 k# E) ~8 S! j# L* atvb now,tvbnow,bttvb　　爱窝窝历史悠久，明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。”可见这种食品是用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅，就成了明万历年间称之为窝窝的食品。
$ r9 k/ m) `5 p% g. ]1 x　　但为什么后来又成为爱窝窝呢？在清人李光庭的《乡谚解颐》一书中找到了说明。因为有一位皇帝爱吃这种窝窝，想吃或要吃时，就吩咐说：“御爱窝窝。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 i# }0 G& G  R
　　后来这种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”字，所以省却了“御”字而称“爱窝窝”。此小吃在明代已流入民间，明代《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有爱窝窝。   ?/ Z  b6 ^  p
　　爱窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的，馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用。5.39.217.769 k4 j4 J" v$ H* m+ i- E; _
　　故《燕都小食品杂咏》中说：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮，清真唤作爱窝窝。”还注说：“爱窝窝，回人所售食品之一，以蒸透极烂之江米，待冷裹以各式之馅，用面粉团成圆形，大小不一，视价而异，可以冷食。” 0 h( B5 k# H' _
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2、蜂糕
3 q6 K6 S) E+ T2 O" r公仔箱論壇    蜂糕是用面粉或米面加糖、果料等蒸制而成的一种糕食小吃。因为这类糕食掰开后，内中有较多蜂窝状的小孔，故名蜂糕。 tvb now,tvbnow,bttvb2 _' d2 r( L# S+ }3 x8 n
    红白蜂糕用面粉发起成稠面糊状，发好的面均匀地兑上碱揉匀，上面放上小枣、桂花、松仁、葡萄干等果料，然后将和好的面上笼蒸，果料在上面，刷一层油，蒸面时用筷子在面上捅几个出气孔，蒸熟即成。做红蜂糕用标准粉加红糖，做白蜂糕用富强粉加白糖。红、白蜂糕味香甜，松软利口。
) c: g( I, b5 Ytvb now,tvbnow,bttvb    碗蜂糕用富强粉和面发酵，然后对碱和白糖揉匀，用小碗洗净，里面刷上油，把和好的面放入碗内，上面放五粒红枣，用旺火上笼蒸熟即成。碗糕成碗形，上边开花，利口松软。
! G7 I; G5 x0 G9 \0 Mtvb now,tvbnow,bttvb    米面蜂糕实际上也是碗糕，不过它的原料不是面粉，而是粳米粉。它用粳米淘洗干净，用凉水浸泡4至5个小时，沥尽水后，碾成粉过细箩，用一个盆将老酵撕碎，倒入温水调稀，然后加入米粉搅拌均匀，盖上盖发酵，待发好酵后用碱揉匀，趁热倒在发面盆内，加白糖、桂花、碱面，使劲搅拌成糊状（放碱面注意碱要对得合适，使酸碱中和，恰到好处）。将对好碱的米糊盛入小碗，碗内先刷油，上旺火蒸后取出，上面撒青梅、瓜子仁、京糕丁，也可摆成图案即成。米面蜂糕呈乳白色，配以红绿果料，颜色美观，口软疏松，滋味香甜。因为中有蜂窝，故也称米面蜂糕。tvb now,tvbnow,bttvb' O, }$ V) @* P( L# Y( Z
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6 S4 w+ l: v+ Q& F% T# L7 X% j$ G: O3、扒糕3 N% Z6 z$ b+ z2 N, M# ]' i8 V
是北京小吃中的夏季小吃。扒糕与凉粉一般同时出售。出售时摊贩不时的吆喝：“扒糕筋道……酸辣凉粉儿哟……”公仔箱論壇( ^+ @: ~! H( M! r: J8 }
　　扒糕用荞麦面制成，锅内烧开水，倒入荞面，快速搅拌，荞面熟透后，盛在盘内拍平晾凉，切成小块，再将小块扒糕削成两头薄中间厚的长条薄片盛在碗内，浇上用麻酱、酱油、好醋搅拌的汁，加上红咸胡萝卜擦的丝，浇芥茉或辣椒或蒜末均可。《燕都小食品杂咏》中称：“色恶于今属扒糕，拖泥带水一团糟。嗜痂有癖浑难解，醋蒜熏人辣欲号。”并注称：“热天之扒糕，用荞麦面蒸成饼式，浸凉水中，食者以刀割成小条，拌醋、蒜、酱油等食之。色灰黑，见之欲呕，色恶不食，于扒糕吾云亦然。”看来《燕都小食品杂咏》的作者不喜扒糕，要按孔子“食恶不食”的教导行事。但很多老北京人虽视其色恶，乃至被醋蒜辣子的酸辣味熏得要号叫，但仍钟情于扒糕。大概是源于扒糕的原料荞麦有上乘的营养价值。《本草纲目》中就说荞麦“实肠胃，益气力，续精神，能炼五脏滓秽。作饭食，压丹食毒，甚良”。今人经科学验证，认为荞麦含有磷、钙、铁及氨基酸、脂肪酸、亚油酸多种维生素的营养食品，是心脏病、高血压病、糖尿病患者首选的食品之一。《本草纲目》称养麦“甘，平寒，无毒”，还说：“酸微寒，食之难消，久食动风”，故不可多食。5.39.217.76, w* A2 G0 q: W' e, Y8 `

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7 j( y$ X$ ?* @: b0 ]! l3 o7 W+ h4、白水羊头
! l& a4 g" T; V% \1 w) M4 c% W公仔箱論壇是北京小吃中的精品，它是羊头用白水煮熟切片，撒上椒盐的一种吃食。色白洁净，肉片薄而大，脆嫩清鲜，醇香不腻，佐餐下酒皆宜。北京过去卖白水羊头肉的很多，但最出名的是宣武区前门外廊房二条推车摆摊的马玉昆，家传6代，他制作的白水羊头，清脆利口，讲究夏天用冰镇，冬天带冰凌，越凉越好吃，羊头肉分为羊脸子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊脑、天梯（上颚软骨）等6个部位，任客选要，随要随切，撒上的椒盐也很考究。
6 R& w( t/ A$ x1 ^6 n% @　　马玉昆在解放后的社会主义改造中，改行当了名运输工人了。“南来顺”在菜市口开业时，当时任经理的陈连生到处寻觅，在市区领导的支持下，终于请回来重操旧业。马玉昆因为白水羊头做得出名，尊称为“羊头马”。他每天只做20个羊头，一律是白毛的山羊头，都必须是一岁半左右的蒙古产的、被阉割过的白山羊，挑选出来后，放入凉水中浸泡2个小时，用板刷反复洗涮头皮，刷得越白越好，但不能刷破头皮，还要掰开羊嘴，来回刷舌根，用水将口、鼻、耳内的脏物冲出，再用净水来回洗几遍沥干。用刀从头皮正中至鼻腔处划一长口后，按老嫩程度逐个放入锅中，倒入凉水，漫过羊头10厘米，用旺火烧沸，煮一个多小时，到七成熟时取出，趁热从头皮正中划口处将头肉扒向两边，拆下颅骨，将羊眼用手捅出，并将颅骨劈开，取出羊脑，然后从头上切下双耳和天梯，并完整地拆下两块羊脸子和羊舌，再全部放入凉水中浸泡1小时，使肉质脆嫩，色白，好切。随后取大盐放入砂锅，靠在微火旁慢慢（火靠）干；花椒也如法泡制研成碎末后，加丁香粉、砂仁粉搅拌成的椒盐，装入特制的不跑味的牛角制的容器内，吃时现切现撒现吃，以防羊头肉软塌不筋道。+ }( v) ]! {' i1 h4 }# C( \
　　马玉昆当年手推小车，去廊房二条，车一到人即满，一是品尝风味独到的白水羊头，二是看他手握大片刀片肉的绝技，肉片得极薄，片片透明，而且每片肉中均带皮。《燕京小食品杂咏》中称马家六代的白水羊头：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花洒得如雪飞，薄薄切成与纸同。”咏诗道出了白水羊头的口味及技艺，堪称一绝。可惜的是马玉昆未将技艺留传后人就乘鹤西去了。
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5、百果年糕
% s6 ~3 e5 ~$ g/ i4 q是北京春节的传统小吃，早在辽代，据说北京的正月初一，家家就有吃年糕的习俗。
% }: X. Q2 n7 H$ B公仔箱論壇　　年糕有黄、白两色，象征金银，并有“年年高”的吉祥如意的寓意。所以前人有诗称年糕：“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。”其实追溯年糕的历史，早在中国的周朝就有记载。《国礼·礼记》中“羞边之食，糗饵粉餐”的“粉餐”就是米粉蒸成的糕食。北京小吃中的年糕，用黄米或江米面加各种辅料蒸制而成。年糕品种多，有枣年糕、豆年糕、年糕坨等。精细的年糕有白果、什锦、水晶、如意等，烹制方法多为蒸，也有用油炸蘸白糖吃的，均有香甜粘糯的特点。
  A( _% X0 A3 |! G$ ^公仔箱論壇　　北京的年糕一般为清真回民小吃店供应，除年节大量供应外，平时亦有供应，但数量和品种都比春节时少。年糕是清真回民小吃，也是满族跳神用的祭品。满族名字叫飞石黑阿峰。清代沈兆（衤是）有诗一首：“糕名飞石黑阿峰，味腻如脂色若琮。香洁定知神受饷，珍同金菊与芙蓉。”自注说：“满洲跳神祭品有飞石黑阿峰者，粘谷米糕也。色黄如玉，味腻如脂，糁假油粉，蘸以蜂蜜颇香渚，跳毕，以此偏馈邻里亲族。又金菊、芙蓉，皆糕名。”可见年糕至少在清代就是满族的小吃品种了。
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6.　爆肚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; e  t$ V6 c+ J7 R, c2 P
是北京风味小吃中的名吃，多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" E$ \/ a* r3 e" r2 ^2 k2 j
　　爆肚是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。公仔箱論壇4 o, H; R* ~$ t
　　羊爆肚的吃法在过去很讲究，要按羊肚部位选料加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，顾客愿吃哪个部位，随便选择。爆熟的时间因部位的老嫩程度不同而有差异，最鲜嫩的部位几秒钟即熟。近年来由于食者人众，又加肚子全是鲜货，不易保管，加上鲜肚货源难以解决，因此分部位供应的餐馆或摊贩，几乎绝迹。  {$ z7 j  `0 @* D
　　爆肚除肚子要新鲜外，功夫全在“爆”。爆的时间要恰到好处，欠火候或过火候，会出现过生或过熟而不脆，甚至咬不烂。故《燕都小食品杂咏》中咏：“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”还说：“以小方块之生羊肚入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之，肚既未经煮熟，自成极脆之品，食之者，无法嚼烂，只整吞而已。”因此，它的质量标准是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候。5.39.217.76( D2 T/ ^3 f& i
　　爆肚过去几乎全部是回民经营，用的羊肚必须回民宰杀，收拾得也十分干净，有异味的肚子弃之不用，因此很有信誉，特别是梨园界的名角无不十分钟情爆肚。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名流无不喜食。爆肚又脆又鲜，不油不腻，据说还可治胃病。吃爆肚的人如会喝酒，总要喝二两，喝完酒，吃两个刚出炉的烧饼，确实是一大快事。所以老北京都欢喜吃爆肚，特别是农历立秋之后，北京人讲究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之说。公仔箱論壇: X, c1 Y1 O/ o4 p1 E

4 D' z: u, w) X4 F' g4 m# F公仔箱論壇 作者: USER    时间: 2006-9-15 13:54tvb now,tvbnow,bttvb* n' d! ~3 @# Q" ]5 B' I6 Z
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7. 冰糖葫芦
8 {* v* L# C" p, c# i5 H% Z9 Z0 Atvb now,tvbnow,bttvb是冬春之夜消闲的著名蜜饯。从大小蜜饯店、干鲜店，到街头小贩都制做。而且除名店以外，小贩制品质量超过一般的店家。老北京宁吃街头小贩所售，不吃一般干鲜果店所制。每年的九月底开始，就有小贩走街串巷，有挑担的，有扛稻草桩子的，上面插满冰糖葫芦，一路吆喝着：“芦冰糖，蜜嘞糖葫芦……”《故都食物百咏》中称：“葫芦穿得蘸冰糖，果子新鲜滋味长。燕市有名传巧制，签筒摇动与飞扬。”注说：“冰糖葫芦为北平名产，各样鲜果均可穿蘸。早年抽签之赌，北平不甚流行，唯售冰糖葫芦者，率多带有签筒。”
$ S! o# {4 H8 H* w/ m9 Q   冰糖葫芦的制法是用竹签一根，将选好的果串成一串，一般五枚。然后用冰糖熬成糖汁（定要用冰糖），将成串果子在糖汁中一蘸，立即提起。糖汁遇冷即凝，成为果子的一层薄薄糖衣，晶莹光洁，通体澄澈，取其形名日糖葫芦。出售时，按串排列在大盘中，罩上玻璃罩，或提小篮；或捧木质方盘，没有玻璃罩也要盖一块洁净纱布。公仔箱論壇! S$ g3 `7 L& @
  糖葫芦所用的果子，不下十余种。同是一种，可以翻出很多花样。有些名店或考究点的小贩，还能在果面上排出各种精巧的图案，绚烂多彩可以欣赏。果子中以大山里红、大白海棠、山药为主，其它如葡萄、山药豆（籽）、红海棠、橘子瓣、荸荠，都可做糖葫芦。果子部用鲜的，只有山药、山药豆要蒸熟。有些用果子煮熟以后加工做成花样，如山植扁、海棠扁、果脯扁、山药扁。所谓“扁”，就是将果子煮熟压成扁型再蘸糖，便于在上面做图案。作为点缀花样多用干果，如剥皮的核桃仁、花生仁、瓜子仁、松仁，各种果脯、蜜糕、青梅等都是排图案的原料。花样中最可喜的是镶嵌，比如大山里红栏腰一劈为二，去核，两爿之中嵌上白色山药泥，或黑色豆沙。面上磨光用瓜子松于排成梅花、菱形图案非常美观。这样，在一串串糖葫芦上，可以显示出翠绿（青海）、粉红（山渣糕）、棕黑。豆沙）、白玉、大红等不同色彩。许多名店还用去皮的整只核桃穿成串，或用单只鲜果做花球，每支一枚，不成串，精工细做，如狮子头、花篮等形。这是糖葫芦最佳之味，用其装匣送礼最宜。
3 H! W7 E1 D1 |/ |- }( I  |6 F, O+ Wtvb now,tvbnow,bttvb   在旧时的北京，糖葫芦是冬春之季最受欢迎的食品，除小贩挎篮串街叫卖外，还是信远斋、九龙斋所制最出名。有资料说信远斋最有名的是“豆沙冰糖葫芦”，即将每个山楂都横剖为二，去核，在中间夹上豆沙，再用冰糖去蘸。梁实秋在《雅舍谈吃》里回忆，冰糖葫以信远斋所制为最精，不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无比，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去。梁先生最后说：“离开北平就没有吃过糖葫芦，实在想念。”
& V$ }+ x, y5 I! E3 ]5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" l& \8 L3 v4 P7 N$ o
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8. 薄脆公仔箱論壇1 Z- L. g& ], ?2 e4 e0 [
北京传统风味小吃。薄脆，故名思义，即薄又脆，但薄而不碎，脆而不艮，香酥可口。二十世纪三、四十年代，在北京吃早点，常向卖炸油饼的要个薄脆。tvb now,tvbnow,bttvb# Q! t9 Q8 C  K# V4 e7 F/ u6 v
   清康熙年间，西直门外一里许广通寺南，大道旁有一茶馆亿禄居，当时即售制“大薄脆”。亿禄居的大薄脆与众不同，是用香油所炸，分咸甜两种，火候适度，既香又脆，驰名于京城内外。这个小茶馆遂被人们称为“大薄脆”，而不称其正名。当时有一谚语：“西直门外有三贵：火绒、金糕、大薄脆”。其它两项已无可考，惟亿禄居的大薄脆，据记载驰名将近二百余年。《北京琐闻录》中记载，康熙曾微服游圆明圆，路过此地吃了一顿大为赞赏，以后，他传旨按期进奉，成了清宫御膳房的一种野味食品，从此，这家“大薄脆”更加驰名远近。
% w' i$ ^, v. a   霍达在《穆斯林的葬礼》中多次提到了薄脆。如“俩人每人啃着一张薄脆，倚着垂华门，你看我，我看你。”还有“妹妹，薄脆好吃吗？”“好吃，这是我吃过的最好吃的东西！” 5.39.217.76& s$ h9 {$ g' I5 y2 `
   薄脆酥脆焦香，可以现制现吃，也可以捏碎与菜馅拌和当素馅的原料，是人们非常喜爱的小吃。现在通常放在煎饼中，与口感绵软的煎饼相得益彰。现在还有制作的名店有南来顺、大顺斋等 公仔箱論壇9 O- D. K8 X" W1 C/ }. ]5 [' C1 G
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- k& c' M8 ^. s  E" |5.39.217.769.　茶汤;. S! B" _* A: X8 e+ d* N
　看过《四世同堂》电视剧的观众，都会记得齐老太爷到地摊上买兔儿爷的场面，其中有一镜头，就是卖北京小吃冲茶汤的在吆喝。一把大茶汤壶冒着热气，大铜壶金光锃亮，壶身铸有游龙，壶嘴是一个龙头的造型，龙头上面系着两朵丝绒花球，显示它的古雅。大铜壶肚膛内点煤炭，沿着肚膛盛水，茶汤就用烧得滚开的水直接冲入放有茶汤原料的碗内。盛水的大铜壶有40公斤重，冲茶汤的手艺人不仅要有劲，而且要有熟练的技巧，否则茶汤冲不好，还要被烫伤。一般都掌握不好，因此需要下大功夫练。清宫光禄寺的御膳房内就列有茶汤。公仔箱論壇- Y0 Q2 b4 m8 T% g. u' [' a
　　冲茶汤要技术，茶汤原料也很讲究。它要用糜子面放碗内，用热水调匀，然后用铜壶的开水冲入碗内冲熟，撒上一层红糖，中间放一撮白糖。它的质量要求是，冲得的茶汤把碗反过来朝下，立即下坠，挂在碗边，用手拍动，松软抖动，不能从碗内掉下。目前茶汤供应，似乎还达不到这个标准。原因在于没有或买不到真正的糜子。糜子属禾本植物，属黍类的黍稷型。糜子是我国最古老的五谷之一，也称穄，穄子，赤黍。《吕氏春秋·本味》载：“饭之美者……阳山之穄，南海之糜。”秦代李斯《仓颉篇》说：“穄，大黍也，似黍面不粘，关西谓之糜。”糜形如小米，色淡黄，磨粉可作糕。中医认为其味甘，微寒，可止泻，利烦渴，除热，治咳，逆上气。穄也就是糜子，由于产量低，种植不多，故市场供应甚少。tvb now,tvbnow,bttvb# k: U) ]% K5 Z! k( J9 e2 D9 A
　　茶汤除用糜子外，还可用白粘高粱磨成粉作为原料，但质量不如用糜子好。儿童喜食茶汤。《故都食物百咏》中有诗为证：“大铜壶里炽煤柴，白水清汤滚滚开。一碗冲来能裹腹，香甜最好饱婴孩。”并附注称：“茶汤有摆摊者，有挑担者，其唯一之标识，则大铜壶是也。此物尚甜，咸食者殊不见，小儿多喜食之。”茶汤味甜，筋道可口。但不知还能品尝到真正新糜子面为原料的茶汤否！tvb now,tvbnow,bttvb: r1 k* N7 j' k3 f7 s+ U! a
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0 u. e' d- Q; YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10.　炒肝
- X: c4 h! @$ A' q: A公仔箱論壇是北京早点的名小吃。每日清晨，卖炒肝的店摊众多，爱喝这一口的人也很多。炒肝那醇厚的美味，真是一大享受。然而炒肝是怎样兴起的，连，些老北京人也都不一定知道。tvb now,tvbnow,bttvb) ?" }+ N4 G; `* S
　　1900年，当时《北京新报》的主持人杨曼青去前门外“会仙居”吃饭。这家饭馆当时卖白水杂碎，杨曼青见桌上、地下扔了不少猪心、肺等下货，就给掌柜的出招儿说：“你们干脆把白水杂碎中的猪心、肺去掉，只留肝、肠，再加上酱色，然后勾芡，起名叫炒肝。这些日子我在报上为你们宣传一下。”掌柜一听连声叫好。于是按杨先生的办法做，又加上大料、生蒜、黄酱等佐料，最后用口蘑汤勾芡。用这种原料和调料做出的炒肝，香气扑鼻，浓郁可口，大受顾客的欢迎。“会仙居”和炒肝就出了名，红火了几十年。1956年公私合营“会仙居”并入“天兴居”。炒肝成了北京小吃中的精品。清末民初的《燕京小食品杂咏》中就写了一首炒肝的诗：“稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。”炒肝是怎样烹制的呢？这首诗后的注解说：“炒肝以猪之小肠，脔切成段，团粉汁烩之，……名为炒肝，实则烩猪肠耳。既无肝，更无用炒也（间有肝块，亦非炒过者），京谚有猪八戒吃炒肝，自残骨肉之语，故诗中云云，炒肝香二字，则卖者吆喝声也。”这个解说已很清楚，炒肝实为烩肠，不过有几块肝为点缀而已。尽管如此，炒肝乃不失为是一美味。它的制作关键是精心细作。如洗肠子时，要扎住肠头，翻过来，用醋、盐、矾揉搓后，用水反复漂洗。干净后，再扎住另一头，再翻过去漂洗。干净后，剪掉两头，才无异味，保证了它的鲜美。用肝虽不多，但要选用肝尖的部位一制作时要用上等好酱油。淀粉要先冲一碗，看是否透明清亮。冲出后混浊即不能用，因此正宗的炒肝，鲜香清亮不混浊，口感极佳。
/ p+ q( S$ k( c1 M/ C& f4 |/ Xtvb now,tvbnow,bttvb　　目前做炒肝的店家甚众，喝炒肝的也多，质量次也有人喝，因此炒肝质量每况愈下，特别是肠子洗得不净有异味，舍不得用口蘑水浸泡，简单一洗就算洗过了，没有鲜味，淀粉更次，勾出的芡不是稠糊就是稀汤挂水，没有亮度。因为有些吃炒肝的人，并不知道它应有的质量标准，多么次的炒肝也有人吃，质量自然就下降了。因此真想做生意的店家，就应规范操作，才能保证北京炒肝的声誉。公仔箱論壇6 L3 R; }4 l+ O" [* M8 L* P& H# B
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11.　　炒疙瘩
  \# ?' u& w+ i6 e/ g  i5.39.217.76很多人都爱吃，但不少人并不一定知道炒疙瘩是怎样形成和发展的。如果您在品尝北京这个特有的风味美食时，又知道它的来历和一些趣闻，定会增添不少情趣。
4 `, U& y( u$ W. P/ L) B/ k　　民国初年，北京宣武区虎坊桥东北的臧家桥，开了一家名叫广福馆的面食铺，店主姓穆只有母女俩人，供应面食均为低廉品种。一天几位常客对母女俩说：“面条都吃腻了，能否改一个吃法？”母女俩照顾客要求，将面揪成疙瘩煮熟后捞出拌虾酱吃，觉得不够味儿，又炒着吃味道果然不同。炒疙瘩由此初步形成。此后母女俩精心制作，并在配料上进行改进，终于使炒疙瘩名声大振。广福馆地处臧家桥南端，是堂子街、韩家谭、五道庙、杨梅竹斜街的五道路的路口，俨如一座寨子，店主姓穆又无男性，于是一些文人雅士戏称广福馆为“穆家寨”。广福馆逐渐被人们遗忘了，穆家寨炒疙瘩名声鹊起。到琉璃厂多为文人，逛完琉璃厂，不少名流也纷纷光顾。当时一位名书法家品尝后，专泼墨题诗称：“甘载蜉游客燕京，每餐难忘穆桂英。寄语她家女招待，可曾亲手去调羹。”名画家胡佩衡、于非闇也赠字画，对炒疙瘩备加推崇。1952年，女店主去世，广福馆因无人继承而停业。$ d( X$ Z# i& R. [6 I0 c! ?
　　穆家寨的炒疙瘩生意兴隆，不少家饭馆纷纷仿效，以前门外李纱帽胡同（现大力胡同）的“东恩元居”最为著称。恩元居的创办人是河北河间县的马东海兄弟俩，1929年到京学习炒疙瘩的方法，并有创新和提高，也很快闻名京都。炒疙瘩用上等面粉，加水和匀揉成面团切开，搓成直径为黄豆粗的长圆形后，再用手揪成黄豆般大小的圆疙瘩，倒入沸水中煮熟，开锅后随即捞出，放入温水中浸泡三五分钟捞出，选用牛羊肉的鲜嫩部位，切成丝用油及佐料煸炒，然后将煮熟经温水浸泡后的疙瘩倒入，加香油炒成金黄，根据不同季节配上蒜黄、菠菜、黄瓜丁、芽豆、青豆等同炒，出锅装盘，黄绿相间，香味扑鼻，引入食欲。由于风味独特，又具有主副合一、经济实惠的特点，问世之后，就成为北京风味小吃中的佳品，得到人们的青睐。* f' ^) R; G6 g
　　目前不少餐馆，仍有炒疙瘩供应，但风味与“穆家寨”的相比，相差甚远了。原因在于制作上图省事，如过去店家客人进店后，问清吃多少，现制现揪，现在是用机器轧出，煮后就放在凉水中浸泡，客来了，从凉水中捞出来炒，已糜烂无筋道的口感了，配料也不讲究，因此信誉下降，已没有炒疙瘩味了。公仔箱論壇! C' n! a3 H1 [+ s9 B

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  y3 K8 c8 e. X. }+ J5.39.217.7612.老北京小吃炒红果
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/ V: a" D/ K8 ^! s3 n% {13.春饼/ i+ Q1 u' ~0 P/ `- ^6 ?2 _) {
立春时吃的春饼，又叫荷叶饼，用两小块水面中间抹油后擀成薄饼烙熟，可揭成两张。春饼是用来卷菜吃的，菜包括熟菜和炒菜。熟菜是订来的苏盒（一种朱红色金漆扁圆木盒，内有方格，用来盛菜），如果是讲究的人家，通常极为丰盛：梁实秋在《薄饼》一文提到的苏盒，就包括切得细细的酱肘子、熏肘子、大肚儿、小肚儿、香肠、烧鸭、熏鸡、清酱肉、炉肉等等。家里也要自备炒菜，通常有：摊鸡蛋，切成长条；炒菠菜；炒韭黄肉丝；炒豆芽菜；炒粉丝。若是韭黄肉丝、粉丝、豆芽菜炒在一起便是“和菜”，上面盖上一张摊鸡蛋，便是“和菜戴帽儿”了。此外还要有用来佐食的一盘葱一盘甜面酱，葱选羊角葱最好，细嫩。# X2 b9 a: I) B. ^( o" H6 k4 o
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作者: USER    时间: 2006-9-15 13:552 u5 v/ E0 k( `* y& i4 k! D( o, O

/ \4 m) A# o! Z+ W0 P& Y9 ^tvb now,tvbnow,bttvb14. 春卷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, f  h- D5 h! s8 Y2 l9 m& q5 c
立春这一天，民间有吃春卷的习俗。宋代有一种“卷煎饼”，是春饼与春卷的过渡类型。馅料用羊肉或猪肉，另用葱白或笋干之类，装在饼内卷作一条，两头以面糊粘住，油煎，吃时蘸调味汁。元朝时候已出现将春饼卷裹馅料后油炸而食的“春卷饼”，也可以说就是春卷。到明清之时，春卷一词已经出现了。9 m( s8 P5 \* ?  I2 D! N

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  y3 Z; H0 K: y9 o' J: ~$ C公仔箱論壇15.　褡裢火烧公仔箱論壇# U1 W: D+ v+ r0 m5 o
“门框胡同瑞宾楼，褡裢火烧是珍馐。外焦里嫩色味美，京都风味誉九州。”这是一位家住郊区的老翁得知瑞宾楼恢复这一北京名食供应后，特让儿孙陪同专程到店品尝时，欣然提笔写下的诗句。公仔箱論壇* s+ n- q( D& f& R( g. @
　　提起褡裢火烧，“老北京”没有不知道的。它不仅历史悠久，而且风味独特，因而一直享有盛誉。1876年，顺义人氏姚春宣夫妻俩在东安市场内摆了一小食摊，首次供应。它是一种油煎食品，色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口，原来它的制作与众不同。褡裢火烧要将和好的面揪成小剂擀平，装进用海参、虾肉、肥瘦猪肉和各种佐料加好汤拌制的馅儿，折叠成长条。放入平锅中油煎至金黄色后，起锅上桌，趁热食用。吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣并收口中，余味无穷。褡裢火烧因制作成形后，酷似旧时人们腰带上的“褡裢”，因而得名。姚氏夫妻因此成名致富。后在东安市场内开设了瑞明楼，但传至第二代，因经营不善而倒闭。当时店内的罗虎祥和郝家瑞精于此道，于1934年取每人名字中的一字相联，合资在门框胡同内开设了祥瑞饭馆，现改名为“瑞宾楼”，专供褡裢火烧。制作也愈加精细，一时名噪京都，成为北京家喻户晓的名食。
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16.豆沙酥公仔箱論壇6 P$ F( S6 H" j9 I3 M. A
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2 o) K2 C8 N. |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。17..豆馅烧饼（蛤蟆吐蜜）tvb now,tvbnow,bttvb) U# l. r' G3 s$ l
　豆馅烧饼是北京小吃中的常见品种，因其以豆沙为馅而得名，在烤制过程中，因烧饼边上有自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上，所以人们就形象地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜。公仔箱論壇" W0 H, r' W% w# X. F  O; F; V
　　它的制作程序：先用白面加少许小苏打用水和面成面团，取面团一块，搓长条，揪小剂，擀成饺子皮状，包上豆馅（一般豆馅重量要超过面团重量，如17．5克的皮，要包进37克豆馅），将口捏紧按扁成烧饼，烧饼四周沾上点水粘上麻仁，麻仁要密而匀，然后入烤箱，因高温馅儿膨胀，从烧饼边自然开裂一个小口，吐出豆馅。
+ @* |# _# ]+ f  Q( R* _, j5.39.217.76　　豆馅烧饼四边粘芝麻，口感酥软、香甜。% D9 k" W1 l( R
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18.豆汁tvb now,tvbnow,bttvb+ q* [1 Q9 G5 R9 O! I  l
　舒乙先生一次在“南来顺”喝豆汁，叙说了一位香港导演胡金铨说过的话：“谁不能喝豆汁，谁就无资格研究老舍。”无独有偶，京剧表演大师梅兰芳也很喜欢喝豆汁。抗战期间居住上海留须不出，无豆汁可喝，思之若渴，弟子言慧珠自京赴沪演出，特带4斤装大瓶灌满豆汁，以尊师长，传为佳话。一次梅葆玥、梅葆玖在“南来顺”用餐，笔者询问核实。梅氏姐弟称确有其事，并说：“当时无塑料瓶，用的是玻璃瓶。”土得不能再土的豆汁，居然有慰藉外地老北京人思乡的魅力。这魅力也可从北京出生的西部歌王王洛宾仙逝前，喝完一口豆汁后，才乘鹤归去而得到证实。tvb now,tvbnow,bttvb0 m- q. m8 U) j
　　豆汁何许物也？说起来未免掉价，它竟是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用小火保温，随吃随盛。不要看其貌不扬，出身卑微，但一直受到北京人的喜爱，原因在于它极富蛋白质、维生素C、粗纤维素和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥之功效。它还有富者不嫌之卑微，穷者不觉之价高的优点，在旧社会西服革履者与拉车卖浆者同桌共饮，并无贵贱之分。从中亦可见，豆汁是贫富相宜、雅俗共赏、极普通的风味食品了。
9 R) x# Z3 M: h/ ~6 ?6 v　　把喝豆汁说成是一种享受大有人在。可第一次喝豆汁，那犹如泔水般的气味使人难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。有些人竟能上瘾，满处寻觅，排队也非喝不可，难怪《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”喝豆汁必须配切得极细的自制的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。
' z: n: j5 d4 p6 a* ^公仔箱論壇　　豆汁历史悠久，一说它早在辽宋时就是民间大众化食品。另一说是乾隆十八年（1753），北京一粉房偶然发现发酵后粉浆生食酸甜可口，熬喝更好，于是有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布招募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。无论何种说法，北京人喝豆汁的历史都很悠久了。5.39.217.765 A' r' d- s: ^- U' g
　　豆汁作为一种民族饮料颇有开发前途，特别在洋水涌进的今天，经营小吃的店家在熬制质量上狠下功夫，保持它浓稠适度，加上功夫到家的咸菜丝和焦圈，生意一定红火。! X; B2 [0 J. f
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19.墩饽饽
3 k# P5 r# ?5 a2 ~tvb now,tvbnow,bttvb　　饽饽是北京人对面制点心等食品的一种称谓。在客人来了要摆饽饽、煮水饺，称煮饽饽，因此北京糕点店也称饽饽铺。饽饽一词明代杨慎的《升庵外集》中说：“北京人呼波波，南人讹为磨磨。”波同饽音，可见饽饽在明代就有。清以后的宫廷御膳房专门设有饽饽局，为皇室做美点，北京城内的饽饽铺专营满族糕点。
# `' k9 [" Y. y8 jtvb now,tvbnow,bttvb　　墩饽饽显然是面食制品的一种，但它不属饽饽铺的糕点，而是北京小吃的一个品种。除墩饽饽外，称饽饽的种类很多，如硬面饽饽也称饽饽，大概是一种移植和借用了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# {9 }" q" x7 C' K
　　墩饽饽做法极简单，用酵面加碱、白糖、桂花揉在一起，搓条揪小剂，并摁成中间稍薄周围稍厚的扁圆形，先用饼铛用微火烙，两面成黄色后，码入烤盘，入炉烤熟。5.39.217.760 R8 A* t' \2 J+ |
　　墩饽饽颜色白黄，松软有弹性，味甜润。墩饽饽宜凉吃，所以烤熟后要晾凉，最好放在木箱中闷软，适于老人食用。
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& m: M  @  e1 C- p! zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。20.茯苓饼
7 V- R$ \' m5 [/ n( y' e, w9 o5.39.217.76  又名茯苓夹饼，是北京的一种滋补性传统名点。南宋《儒门事亲》中：“茯苓四两，白面二两，水调作饼，以黄蜡煎熟。”，到了清初，时人讲究“糕贵乎松，饼利于薄”，后来的饼就越来越薄。随后添加多种果仁、桂花和蜂蜜调制的甜馅，把两张饼合起来，中间夹馅的茯苓饼。既有浓郁桂香，又营养丰富，且有安神益脾等滋补之功。公仔箱論壇- W4 K$ T% ~6 R
   相传，有一次慈禧太后得了病，不思饮食，厨师们绞尽脑汁，选来几味健脾开胃的中药，发现其中产于云贵一带的茯苓，味甘性平，且有益脾安神、利水渗湿的功效。于是，以松仁、桃仁、桂花、蜜糖为主要原料，配以适量茯苓粉，再用上等淀粉摊烙成外皮，精工细作制成夹心薄饼。慈禧吃后，很满意。并常以此饼赏赐宫中大臣。因此，茯苓饼更加身价百倍，成了当时宫廷中的名点。后来这种饼传入民间，成为京华风味小吃。九十年代以前，一直与果脯作为出差来北京的必购之物。旧京的茯苓饼以前门外大栅栏聚顺和最为著名。
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21.缸炉烧饼: V: h! y6 }. ~4 u/ ^6 W
　　缸炉烧饼原为河北省小吃，后进入北京，成为北京小吃。它的特点是用缸做成炉子，将烧饼生坯贴在缸壁上烤制而成，故名缸炉烧饼。
# d9 l8 h" O% R  p) w- S# I　　缸炉烧饼的制作是：用清水加盐化开，放入白面和成冷水面团，再用油加热后晾温，最好用驴油，放小米面和均匀，成为油酥瓤，然后将冷水面团上案，揉成长条，压扁按平，擀成长条、50厘米宽、厚薄均匀的大片，将油酥瓤均匀抹在大片上，由外向里卷成卷，抻成长条，揪成8厘米长、3厘米宽的剂子，擀成横8厘米，竖18厘米，前后折叠三层，再横擀成8厘米，竖12厘米，前后折叠，中间搭茬，茬处为三层，两边为两层，用擀杖在搭茬处中间轻压合缝，成长8厘米、宽6.5厘米的生鳎缓笕鲈戎ヂ椋慈餍┧诎赴迳夏コ鼋纯缮下Ｉ下鄙骱岱旁谑稚希杂抑磷蟀迅卓谔僮陨隙绿妆冢渚?．5厘米，贴完后，盖上盖，稍等一会儿，把火拨开一半，再过3至5分钟把火全部捅开烘烤，烧饼呈虎皮色时即可出炉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. S& E# u. ^3 Y( ^) ?: d! J3 D
　　缸炉烧饼色泽浅黄，外皮酥内瓤层次分明，筋道利口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 J! A( y# ?$ r/ v2 Q6 p4 z

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. Q5 h: O# y1 |9 g$ ?% ~( G; T1 s公仔箱論壇公仔箱論壇3 F% M" y# }! s: b- z# d$ k- w
22. 锅贴
. x* q% ?4 ^! m) ?+ k$ t锅贴是烙制油贴的小吃。过去经营锅贴的地方很多，但以护国寺庙会和西安门西安市场的锅贴最为有名。成品皮薄、馅大，色焦黄，咸鲜味香。锅贴两角不封口，成月牙形，馅似露非露为一大特色 .颜色黄亮油润，底面焦脆，馅料鲜香无比。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 }" N. c* a  n2 H* `
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. ~' p% c1 k& d) c- [2 Q0 s3 c9 w5.39.217.7623.果脯
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2 C3 t5 S* ^  I; _! S- r* i9 B9 e5.39.217.7624.核桃酪
% H8 n6 y7 [& m5 H' M; ^0 F提神、补肾、强身的功效。解放前以“会贤堂”制作的核桃酪质量最好，闻名京城。 5.39.217.76- P9 e  X! K# U0 a6 K- G

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5 b5 ^) v1 F+ S7 L; v25.核桃酥tvb now,tvbnow,bttvb0 u. }5 v; I- U# j" {
满族祭祖供核桃酥.香甜细嫩,油而不腻。滋阴补肺肾。公仔箱論壇! m. t4 j2 S7 e
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# E# U( r% i& w1 V' ^26.糊饼TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! t3 P3 m1 M! Y9 U' x7 A
中国匹萨——糊饼 哈哈,老北京都知道的一道著名的食品就是糊饼啦,因为和匹萨一样,是馅放在面上的0 v! X/ D1 K; i& A

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$ J+ o4 t9 ?! D& m% s" ]: r5 u: Mtvb now,tvbnow,bttvb27.糊塌子% J  C9 @1 B7 ~! q4 ^
糊塌子是老北京的一种特色小吃，就是用面粉和西葫芦摊成薄饼，做起来非常方便，而且味道极为鲜美。糊塌子的主要原料是西葫芦。
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29.蝴蝶酥
; [2 o& V* [1 G! N3 ttvb now,tvbnow,bttvb蝴蝶酥因其状似蝴蝶而得名。其口感松脆香酥，香甜可口，具有浓郁的桂花香味
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5 [+ C. F+ B0 s9 r$ B公仔箱論壇公仔箱論壇7 w9 l9 z2 a0 r7 T5 s

! M0 ~0 Q* t7 [公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! |4 b* o( G3 m: @
30.黄糕
/ Y$ o& w- v; c+ Z/ F$ J( x北京特色风味小吃。具有色泽鲜黄，质地松软，味甜香润，营养丰富的特色。
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31.馄饨
) m) R$ t/ |/ `2 c' }; C( ]1 i) ]1400年以前就在北京出现，目前已成为中国南北通行的食品。, |. o7 B5 N8 Y$ z
馄饨是一种古老食品，西汉时期已经问世，南北朝时已十分普遍，唐、宋、元、明、清历朝都有记载。
& w+ Y. ]( a- f/ }6 j. Q; R2 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北京的馄饨四季常有，肩挑担卖馄饨的小贩很多。《故都食物百咏》中说：“馄饨过市喊开锅，汤好无须在肉多。今世不逢张手美，充饥谁管味如何！”（注：张手美，唐朝长安著名的制作小吃的高手。）并注说：“沿街叫卖者，不如饭馆所制之佳。然唤到门首，咄嗟立办，用以充饥，亦殊方便也。”从诗和注中可以很形象地看到卖馄饨的情景了。他们肩挑担子，一头架锅内煮一只鸡，一头有案板和馅儿等物，一面包一面煮，十分方便。但最有名的首推东安市场附近的“馄饨侯”的馄饨。挂着蓝地白边白字的布，上写“馄饨侯”三个字。汤是鸡汤，馄饨包得皮薄馅儿足，肉多而不腻，汤浓而不浑，佐料与众不同，用好酱油、陈醋、豌豆苗儿、上等紫菜、晶黄整齐的虾米皮，货真价实，物美价廉，一直经营到半夜。吃馄饨的人很多，老主顾可以记账，等有钱的时候一起付账，生意十分红火。一些大饭庄也有馄饨的供应，如前门外的致美斋饭庄供应的馄饨就很出名。《都门杂咏》中记载说：“包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香。清汤润物休嫌淡，咽后方知滋味长。”tvb now,tvbnow,bttvb1 G/ c" U1 P/ `7 g1 v. @* p
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4 |& \3 e( K& V6 ?- a公仔箱論壇32.姜丝排叉# P  q8 V& ^& P* s; h! M3 g) a6 o
姜丝排叉，从其名就可知道，它原料中有鲜姜，因而食用时有明显的鲜姜味而得名。" ]$ l3 f" H- z0 b- t; \
　　它要用鲜姜去皮剁成细末，面粉加一定比例的明矾末，一起放入盆中，用凉水和成面团。还有一种方法是用水和面，放到轧面机上轧五六次，直轧到薄片均匀光滑，然后在薄片上撒上细淀粉面，叠起合成长条后，用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排叉条，将两小片叠到一起，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一起，用温油炸。将炸好的排叉过蜜，过蜜的方法是用鲜姜去皮切细丝，用水把姜丝熬开后捞出姜丝，放人白糖，开锅后放饴糖、桂花，继续熬开后移小火上，将炸得的排叉入姜汁熬出的桂花饴糖中过蜜。
6 G* p/ n) {4 X( |& c0 a公仔箱論壇　　过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香的特点，食用时有姜味。南城“南来顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京名小吃”，同年又获“中华名小吃”称号。tvb now,tvbnow,bttvb/ K" Z4 m; l, g  H( m
　　还有一种带咸味的排叉，原料为面粉、苏打和盐，也用油炸，做法与姜丝排叉一样，不同的是它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特点，爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。
" Q  a) X+ ?, d- U2 n, T5.39.217.76　　据《天桥小吃》作者张次溪先生说：“旧天桥有专门卖小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草纸包装，加上红商标，是过年送礼的蒲包，又是小孩的玩物。”对这种小炸食前人还有诗称赞说：“全凭手艺制将来，具体面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好，玲珑巧小见奇才。”过去天桥卖这类小炸食的还要吆喝：“买一包，饶一包，江西腊来，辣秦椒。大爷吃了会撂跤，撂私跤，撂官跤，跛子跛脚大箍腰。大麻花，碎排叉，十样锦的花，一大一包的炸排叉。”小孩听到了，多喜欢去买。
- J3 R, o" e$ E7 P公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Y, Q/ V* j( y7 P9 I% ^( W$ I

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2 M' o5 t: Z5 \( j5 s2 V5.39.217.7633.酱肘子
5 M2 j4 g. [* o' m' m) ?5 E( z& V天福号的酱肘子以其“肥而不腻，瘦而不柴，皮不回性，浓香醇厚”的特色闻名京城，独树一帜，经久不衰。在历史上曾作为清王朝贡品。7 T  q: {$ R7 _% T% J- T' J. l
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34.芥末墩儿公仔箱論壇% K( y0 l; l6 r# a5 g# }
芥末墩儿是满族家常风味小吃，以大白菜为主料，加芥菜、白糖、醋等，经沸水浇后闷制而成，是北方过春节时重要的下酒菜。宮廷御宴的八道首碟头一个就是芥末墩儿。梅兰芳宵夜也经常吃芥末墩儿。
- o% j1 F- z. p! V: c   芥末墩儿色黄白，又甜又酸又脆又辣，冲鼻通气，爽口解腻，滋味绝佳。汪曾琪在他的《老舍先生》一文中提到：“老舍家的芥末墩是我吃过的最好的芥末墩！”
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) N7 Y' a6 [8 ^& m3 ]5 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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3 I$ {& C. _" ]7 N5.39.217.7635.京东肉饼
- ^: k/ d6 w+ `. R7 d5 t. v  京东肉饼为北京以东夏垫镇别名大麻七的杨景禄所创制。 ，是解放前就有的大众食品，其特点是皮厚（老师傅称为“嘴唇子皮儿”）、馅足（大多为牛羊肉馅），吃了以后特别抗饿，故广为劳动人民喜爱。马季做京东肉饼在相声界非常有名，人称“马家馅饼”。梁左在平谷插过队，对京东肉饼一直念念不忘。5.39.217.76- x! q  |5 E# K+ _$ f$ S3 [5 |
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9 j3 s6 U' L6 G( s, ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。36.菊花饼
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8 ?7 S8 C. f" y; tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。37.卷糕
7 l7 o. s  [- R, gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76. E- T0 n' x$ d
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38.开口笑
4 _& h& N: s! n) ?: M" ]tvb now,tvbnow,bttvb开口笑是北京小吃中的油炸小吃品种。因其经油炸后上端裂开而得名。
' G1 D. L* s: z  D2 d, ]9 r5.39.217.76　　开口笑用面粉、饴糖、白糖、鸡蛋、麻仁及油等为原料，每斤面耗油200克。制法是鸡蛋磕碎去皮倒入盆内，稍加上一点苏打粉，下入适量的白糖、饴糖，再用白面加水和油一起搅拌，均匀地倒入盆内，搅拌均匀并揉和成面团，揪成小剂，麻仁用水拌匀，把小剂放在麻仁内滚一滚，不要按揉。油锅烧油，将粘芝麻的剂入油锅中炸至开口即成。
% Z, j; k" B! b% i　　开口笑香甜暄酥，十分可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  X6 N2 @- x0 ]. O) D" z2 ?
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% u+ n; x: W4 [  U& o; g公仔箱論壇39.老豆腐
0 k1 K" }* B; k6 G: O　　老豆腐与豆腐脑有相似之处，不同点是它没有“脑”的细腻和鲜嫩。它在点卤之后，在微火上炖一会儿，而成为老豆腐，盛在碗内，浇麻酱、酱油、韭菜花等调料食用。+ [3 F# R6 a% Q5 ]- |" K
　　《故都食物百咏》中称老豆腐：“云肤花貌认参差，已是抛书睡起时，果似佳人称半老，犹堪搔首弄风姿。”可谓诙谐。注说：“老豆腐较豆腐脑稍硬，形状则相同。豆腐脑如妙龄少女，老豆腐则似半老佳人。豆腐脑多在晨间出售，老豆腐则在午后。豆腐脑浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之。”.
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: A& M) P6 e/ h+ y0 Ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' T* ^' `; y8 a+ p- V# V' \
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40.栗子糕: a% \! s1 [7 S. [8 }# c- Z/ _: F6 d' O
　北京有重阳节吃花糕的习俗，花糕又称栗子糕，它是在蒸熟的江米上排满整栗子而得名。还有一种栗子糕，是用栗子泥为主料制作的。
: P+ t( w+ j& ]% F　　它的做法是生栗子去皮蒸熟烂后捣成泥，并准备好京糕切的大片和澄沙馅，将200克栗子泥分成3份，用一份摊开为底层，接着铺一层京糕片，再用一份抹平在京糕片上，再抹一层澄沙馅后，最后一份栗泥抹在最上层，上面用切成小菱角形的京糕片和细青梅丝拼成图案，就成了上、中、下为黄色，中间夹有红、褐两色五层的栗子糕了。吃时，用白糖和糖桂花熬成的糖汁浇在上面即可。4 S( M# _2 ?4 c6 I6 o# Q
　　栗子糕宜秋、冬季制作与食用。此品种获“中华名小吃”称号。
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41.栗子凉糕(栗子羹)5.39.217.76; l; m) x% ?  G/ [3 c
栗子凉糕是北京传统小吃，用纯栗粉加白糖、桂花压制而成，为小吃上品。相传此糕原为元代、明代时高丽及女真人的食品，到了清代，已成为满、汉权贵之家的小食品。0 `2 ~7 u0 \6 T: M
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42.凉糕
1 e/ }- z3 K7 f0 d. Vtvb now,tvbnow,bttvb凉糕、芝麻凉糕均属粘糕类中的一个品种，大多在夏季食用。
! A' v) H1 I/ L5.39.217.76　　凉糕的制法：把江米淘净蒸熟，晾凉。用一块案板，用凉水冲一下，铺上一层揉碎的熟江米饭，抹上一层豆馅，共铺三层熟江米饭，两层豆馅，第三层用湿屉布盖在上边，用手拍平，撤去屉布，撒上青红丝，出售时用刀沾上水顺边往下切，放入盘内，撒上白糖即成。
; \% v  l, B, e　　芝麻凉糕也用蒸熟的江米饭，用屉布包起揉碎，分两块，一块铺在案板上，抹上豆馅，上面再覆一层江米饭，用湿屉布盖上，用手拍平。与凉糕不同的是它是一层馅，第二层上面撒芝麻仁，要撒满面，再撒各种果料，售时与凉糕的方法一样，用刀切装盘，撒白糖。
- r8 I" V! Q, j" C& gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　它们的共同特点是清凉爽口，甜糯醇香。
$ N5 A$ z7 ?( I1 n* r( R  A; @- Htvb now,tvbnow,bttvb　　此外还可以用上述原料做成芝麻卷糕。用屉布沾湿铺在案板上，将一块揉碎的熟米饭拍成薄片，当中放豆馅，将屉布卷起来，打开屉布将做好的卷糕粘上芝麻仁放在案板上，撒上白糖果料即成。特点与芝麻凉糕基本相同。
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43.卤炸豆腐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' `# N/ j4 z( Y! m- t  D% o
  煮炸豆腐也称做卤煮炸豆腐，一般是在清真的小吃摊上出售。秋冬的平民人家，用以代菜。汤汁香辣烫口，豆腐柔软耐嚼5.39.217.76* c/ D0 h4 b- |

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, `+ Y4 ?! F8 q, l' |8 J3 V4 ~" T42.卤煮小肠(卤煮火烧)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ]+ {  W- w1 V
　卤煮小肠是北京风味小吃，过去北京到处都有店家或沿街摊贩出售，但最有名的数宣武区南横街内的燕新饭馆。制作卤煮小肠的师傅陈玉田，外号“小肠陈”，已几代相传。他制作的卤煮小肠辣中有酸，肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧煮得透儿不粘，选料考究，味道鲜美，一直保持传统风味，因而慕名前往的客人众多。( ]# x" Q% K5 d5 F
　　卤煮小肠的主料有猪小肠和心、肝、肺、肚等，此外还有猪五花肉、油豆腐和火烧。猪小肠要用盐、碱洗净去异味杂味，切成3.3厘米长的肠条，五花肉切成不规则的大小肉块，炸豆腐切方块或菱形块备用。先把猪小肠及内脏、五花肉放入锅中，用武火煮，随煮随用勺撇去浮末，然后把油豆腐、绍酒、花椒、豆鼓、大料、小茴香、葱、姜、醋、蒜、豆腐乳卤等辅料入锅同煮。所谓卤煮就是每次煮肠肉时，把前锅的剩肉汤倒入锅中，改用文火煮（卤一般要用白芷、甘草、丁香、砂仁、豆蔻、肉果、肉桂等数十种香药料配制而成，用时须用纱布包起来，以防散入汤汁，影响口感和外观。卤汁的使用要注意老汤的调理和保存，卤汁使用一段时间要加新汤汁，并常添加香药料，又称肉料，并经常用鸡泥子提清卤内杂汁，使卤保持清鲜无异味，常用方法是经常将卤煮沸保存。卤煮小肠的卤也要放入肉料。用肉料制出的老汤称卤，用这种卤汁煮就是卤煮）。待肠、内脏、肉已烂，放适量的盐，锅内四周放些火烧一齐煮，因此又叫卤煮火烧。过去卤煮火烧都在掌灯的时候出售，挑小担子，一边是铁锅，下放小火炉，锅里面有煮好的五脏及肉和火烧，一边有花椒油、辣椒油、醋蒜汁等佐料，卖时客人要多少切多少，火烧也是要几个切几个。解放后卤煮小肠都进店经营，一般下午4点左右供应。卤煮小肠揭锅开卖，很远就能闻到香味，想吃的人闻香而至，生意都很好。
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% X" V  f% i+ |7 C3 ?44.豆面糕（驴打滚）tvb now,tvbnow,bttvb& L6 ]' h* I0 I% U7 ^  }
豆面糕又称驴打滚，是北京小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟的黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。
9 A" F/ e5 P% k# l. {, C2 n公仔箱論壇　　豆面糕以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢？似乎是一种形象比喻，制得后放在黄豆粉面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名。这一点连前人也发出疑问。《燕都小食品杂咏》中就说：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”还说：“黄豆粘米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。如今，很多人只知雅号俗称，不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应，但大多数已不用黄米面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色，是群众非常喜爱的一种小吃。
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! x" P, U& M; F- A45. 绿豆糕
: r; I2 i" U1 F: R0 x公仔箱論壇英文Bean paste cake。北京的绿豆糕一般不带馅，南方则有的带馅。曾为端午节必备食品之一。
& {" r3 l& \( h; t3 P1 [, [公仔箱論壇   它具有形状规范整齐，色泽浅黄，组织细润紧密，口味清香绵软不粘牙的特色。 5.39.217.762 J2 F2 [* S& U' J$ F7 f
   绿豆糕清热解毒，保肝益肾。北京主要的糕点厂均有制作。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* d; H  X# D6 h# K* g# t% u" K
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46.萝卜丝饼5.39.217.76* H* {3 Q5 z) @  n

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4 D, f% K2 z; d" z7 O47.螺蛳转
  \! Z" a9 D/ w7 {, o5.39.217.76螺蛳转因其形似而得名，质地松软，表皮酥脆，味咸香而可口。公仔箱論壇3 t9 C7 s: E+ [
   螺蛳转有甜咸两种。甜螺蛳转外酥脆内松软，味甜香。旧京的小吃店常把当天售不完的螺蛳转，用微火烤干水分再卖烤干了叫干迸儿。旧时的大酒缸店里，喝酒的人常常要一碗酒，到烧饼店买两个干迸儿带着，又能当酒菜又可以做主食，所以北京有句口头语“干迸儿就酒嘎巴脆”。旧时以清真烧饼铺所制为最。
% n8 N  d1 e5 y+ }/ U9 x) `2 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。   北京西三元小吃店制作的螺蛳转，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
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: ]# u* o4 G- P& n) o8 O3 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。48.炒麻豆腐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% e# ^" n3 A& ]. i% G0 g7 ]- X
　　炒麻豆腐和豆汁一样，也是老北京人十分喜爱的北京小吃。它的原料也和豆汁一样，是制作绿豆淀粉和粉丝的下脚料。发酵后的豆汁用旺火烧，使之水份挥发掉，存下的渣儿就是麻豆腐。麻豆腐呈灰白色，微微有些发绿。旧社会的贫困人家买回来，用羊尾巴油来炒着吃，里面加些咸雪菜和青豆一起炒，冷热吃均可。它炒的要素是炼去麻豆腐内的水份，使其粘糯才好吃。所以北京人留下“炒麻豆腐，大咕嘟”的口头语。
2 s: |7 j$ X. k+ j/ @# N% p* S公仔箱論壇　　炒麻豆腐是贫民食品，但有钱的人也爱吃，甚至还吃上瘾。梨园界的名角及老北京人都爱吃，所以现在北京的不少餐馆多有供应，但够质量标准的不多，原因是他们不懂得炒麻豆腐的来历和烹制方法，以为麻豆腐买回来，炒一下就成了，因此颜色品味都变了样。tvb now,tvbnow,bttvb, D" R# C7 t8 c. m: y: s
　　炒麻豆腐原来用羊尾巴油炒，因其凉了以后有膻味，一般人不能接受，现改用植物油和羊腰窝肉切末，配青豆和雪菜，先用黄酱与麻豆腐一起炒，然后要用小火（火靠）至粘糯后，要用红辣椒与切好的豆瓣葱，用热油炸出葱辣香味，浇在刚出锅的麻豆腐上，炒麻豆腐成菜之后，灰白红绿相间，口感香醇味厚，别有风味。
/ f1 a1 a) H# n" h5 H　　炒麻豆腐并不名贵，但要炒好也并非易事。1994年全国第一届清真烹饪技术比赛中，南来顺饭庄年轻的厨师吴边，受饭庄之命，以炒麻豆腐参赛，由于色、香、味、型俱佳，荣获金牌。炒麻豆腐也获得“全国风味名牌产品”称号。社会名流慕名而至，纷纷点要，食后大加赞赏。
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9 C( m' P5 m: g! ?5.39.217.7649.猫耳朵5.39.217.76, b0 s& G6 N' e) F. i8 A: N
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50.玫瑰饼 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& g9 j! z+ X, a, A" {
  玫瑰饼是北京著名的京式四季糕点之一。又称做“内府玫瑰火饼”。玫瑰花的吃法也很多，花谚有“玫瑰花香味浓，制作甜羹和月饼”、“玫瑰花香人爱好，巧作玫瑰饼玫瑰糕”。
$ S7 Q* u  B+ q. O   北京初春三月，藤萝饼刚刚吃过，农历四月便是玫瑰花盛开的季节。用玫瑰花做饼，是北京人喜食的应时点心。玫瑰花香味浓郁不同于紫藤的淡远清柔。但是它香味悠久，做香精、花露以及糕饼，都很相宜。玫瑰饼的制法和藤萝饼完全相同，也分家制、店制两种，玫瑰饼四月半上市。可以一直卖到端午节。玫瑰饼形式也与藤萝饼同，不过味道绝不相似。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- [. T) x0 _- h5 `, n3 X
   旧时，玫瑰饼也是大户人家的一种小吃。清朱彝尊的《食宪鸿秘》中记载了当时的制作方法。另据史料载，每当康熙来承德避暑或去围场打猎时，都把此饼作为专供食品享用。《清稗类钞》中曰“玫瑰花坐馅：去玫瑰花橐蕊，并白色者。取纯紫花瓣捣成膏，以白梅水浸少时。研细，细布绞去汁，加白糖，再研极细，瓷器收贮。最香甜。” 现在五六月份桂香村还有制作，其玫瑰来自京西著名玫瑰产地的妙峰山。
4 e& [% B# f% \$ H4 x/ I公仔箱論壇   玫瑰饼酥皮清楚，口感酥松绵软，玫瑰香味浓郁。5.39.217.76% b8 j2 t: t/ W$ E

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51.门钉肉饼7 B0 o) P7 u3 G: _
门钉肉饼，又作门丁肉饼，是一种老北京的清真食品。传说清御膳房为慈禧做了一道馅食的点心，慈禧吃过后觉得很适口，问厨师这种食品叫什么名字。御膳房的高厨想到宫廷大门上的钉帽，就随口回答说“门钉肉饼”，门钉肉饼象征永远吉祥。tvb now,tvbnow,bttvb' x- [$ C1 ~4 x; m* R% |& h
　　门钉肉饼选择牛肉的上脑和鲜嫩肥瘦相间的部位剁成馅，调以香油、洋葱、鲜姜、花椒等辅料拌制，用精白面粉和成松软面皮，包成像宫廷红门上的门钉形状，直径4厘米，厚2厘米，放在铛中煎烙成熟，可算得皮薄馅足的一种美食了。它外焦里嫩，清香润口，咬一口鲜汤四溢，风味独到。
$ Q( V: H$ W, j  H# y% [3 [, y/ z; STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# w) w0 O& m+ w; T& B. ]" r% U

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- z. |% h9 a% x2 l公仔箱論壇53.蜜三刀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* V$ a0 d( g7 T3 X4 ^' Q# H7 y8 G
  北京蜜制小吃品种很多。蜜是饴糖，是由大麦等粮食经发酵糖化而成，浆亮不粘，味道香甜绵软，芝麻香味浓厚的特色。有补脾、益气、缓急止痛、润肺止咳的功效。3 |2 ?- `: ^* f4 X
   老号祥聚公蜜三刀也很有名气，是老北京重要年货。北京地安门小吃店制作的蜜三刀，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
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1 \' n0 ~7 v* N: A' s+ f; F1 J54.面茶
/ p: }. c& n7 n0 B; g　清乾隆年间的诗人杨米人写过北京小吃的《都门竹枝词》内有“才吃茶汤又面茶”之句，可见面茶历史悠久。喝面茶很讲究吃法，吃时不用筷、匙，要将面茶一手擎碗，沿着碗边转着喝，非老北京人恐怕无此“吃”的艺术了。为什么要用这种吃法，原来与品尝面茶的风味有关。
: m8 h0 E% w$ A) G( [  Vtvb now,tvbnow,bttvb　　面茶用小米面和成稀糊，锅里烧水，放少量姜粉，水开后将小米面糊倒入开水锅内，再开锅时盛出，将麻仁50克炒成焦黄色，擀碎；盐150克烤干擀细，与麻仁拌在一起；将麻酱200克和油250克用筷子打搅均匀稍稀，面茶盛在碗内，用小漏勺淋上芝麻酱，撒上芝麻盐，麻酱与盐要撒在碗面，要均匀（讲究的是先盛一小勺面茶，便淋撒一层麻酱、芝麻盐，再盛一勺面茶，再淋撒一次麻酱、芝麻盐），转着喝的道理就在于每口面茶中都能品到麻酱和芝麻盐的香味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: t2 h$ B+ F/ S, Q3 ~
　　面茶在北京小吃中，一般在午后售卖。前人有诗说：“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加。元宵怕在锅中煮，调侃谈言意也差。”前面说的是吃面茶的时间和调味，后面是一句歇后语。煮小米面的浑汤内，如何煮得元宵，岂不成了浑汤煮圆蛋（元宵）。此为骂人之语的调侃，所以是“意也差”了。公仔箱論壇. a7 A- b) {1 N) _& ]) {
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55.奶饽饽5.39.217.76! N1 _4 P, d/ h
在北京早年的奶制品品种很丰富中，除了奶酪，还有奶卷、奶饽饽、纯奶油、酪干、水乌他等。奶卷是取纯奶油，蒸发水份，用器皿定型，做成奶皮，用以包上甜馅，就成了奶卷或奶饽饽了。
2 g- n+ G( \' m3 V5 l5 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。   奶卷皮，有两种类型：一种叫盆皮。是用光滑的磁盆定型，表面平滑光洁，莹澈如玉；另一种叫文旦皮。是用粗糙的陶盆定型，因水份蒸发大，脂肪高，盆底糙、表面出现斑点，而且略呈淡黄，不是纯白，好象文旦表皮一样，故称文旦皮。外观不美，但奶味更浓郁。一般奶品都用盆皮，文旦皮要定制，因为工、料都费，价亦略昂。到1920年左右，这种文旦皮市上已很少乃至绝迹。tvb now,tvbnow,bttvb- ?3 g# c5 g' q  i  U
   奶卷、奶饽饽，一般只有两种馅，一种芝麻白糖、一种山楂蜜糕。由于奶质细腻，使这两种馅料人口，微感粗糙，但味道相得益彰的。奶卷的制法是用奶皮铺开，将两种馅子各分一面，卷成双如意形，红白相间，非常美观。分大小两种，小的长可二寸，每只五分钱（当时价格）。大的要定制，长约一尺二寸，售价一元以上，相当于十二个烧饼的价钱。奶饽饽馅子相同，如一只普通月饼大小，表面印花，约当两只奶卷的价钱。这种奶制品，质纯味美，远非现在西式点心的奶类制品所能望其项背。- ?  Y7 o) J9 i8 p" e
   奶饽饽呈乳白色，质地软嫩润滑，香甜可口，富于营养。梅园乳品店有时有销售。
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56.奶酪
& R: ^0 L8 i8 F. |奶酪是北京小吃，是用牛羊乳汁制成的半凝固食品。乳白滑润，入口即化，香甜爽口，是人们夏季喜欢的清凉食品。4 d( S! @2 q, ]3 m: z
　　奶酪又名乳酪，历史悠久。唐朝诗人皮日休有诗说：“雕胡饭热醍醐软，不是高人不合尝。”醍醐就是指奶中精华成半凝固状态的奶制品。宋代辛弃疾也有诗称赞“香浮乳酪玻璃碗，年年醉里偷尝惯”的句子，认为是酒后的佳品。北京流行于清代，清代杨静亭著的《都门杂咏》中说：“闲向街头（饣炎）一瓯，琼浆满饮润枯喉。觉来下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋。”《燕京食货资料》记载，清嘉庆年间的竹枝词说：“奶茶有铺独京华，乳酪如冰浸齿牙。”说明它是夏季食用的。久吃奶酷的人说它“饥者甘食，渴者甘饮，内以养寿，外以养神”，从中可以看出奶酪是一种美妙的保健食品。
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57.奶油糕干公仔箱論壇% p6 M7 k- S- m6 G  s* X; e
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# j( i! T' s( K0 D4 F5 g1 Ltvb now,tvbnow,bttvb58.奶油炸糕
" F) p1 w/ B% X5 mtvb now,tvbnow,bttvb奶油炸糕色白如霜，焦脆酥嫩，甜香馥郁，营养丰富。东来顺饭庄的奶油炸糕曾经是北京一绝。锦芳小吃店的奶油炸糕也很有名。8 N) g6 f% U# B

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59.北京南瓜饼tvb now,tvbnow,bttvb; c0 h5 Z' @% ]6 q, I, U! `; c
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60.牛肉麻饼
% v) A, X3 K& r+ x0 |  h北京传统的特色风味小吃。牛肉麻饼具有麦黄色的扁圆形状，芝麻粘附均匀，口感酥松适口，含有牛肉、芝麻香味的特色。公仔箱論壇& C5 U( l' R9 O1 c9 x% h
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* x& M$ w' O& Z9 s* S. Z: f: M公仔箱論壇61.牛舌饼
* v& L8 w5 O0 L公仔箱論壇牛舌饼因形如牛舌而得名，是北京小吃中一种常见的烤制类品种。明代《墨娥小录》中说，北京人习惯表面有芝麻的称烧饼，不带芝麻的称火烧。牛舌饼表面没有芝麻，按上面标准分类，应属火烧了。. }( p) t( {3 G+ D2 c$ Z$ @* d; c

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( e/ F5 G/ A* G9 u公仔箱論壇5.39.217.766 {/ E2 L9 ]1 U+ a. A
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62.盆糕
+ P( d- H4 y7 E+ jtvb now,tvbnow,bttvb盆糕层次分明，面白枣红，糯软耐嚼，味道香甜，枣香浓郁。; U" W0 R: n; A8 d' }& S* m3 w
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. A# U; @! X4 c: K63.起酥饼
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& \, e& G2 o. F6 _& P0 E/ C0 I! ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb8 S9 H$ l( f: \* k6 u" G! O

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64.千层糕
, ^. `( E9 Z* _% [1 Y$ ~% e5.39.217.76北京的特色小吃之一。千层糕制作精细，糕体松软，层次丰富清晰，色彩缤纷，味道香甜可口，宜热食。公仔箱論壇" n0 y, o: ~: j  S/ u

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/ X, v/ x4 Q3 Y5 T1 Y65.秋梨膏公仔箱論壇$ |$ _% }" X+ t
秋梨膏过去是宫廷内专用的药品，清道光20年（1840年），太医院将秋梨膏的秘方传给前门外通三益食品店，从此秋梨膏才在民间流传。公仔箱論壇. n7 ]$ H; a2 b5 V' ?6 s8 [0 j8 D8 z# {
   秋梨味酸甜、性寒凉，能生津、止渴、润肺、清心、利肠解毒。对热病伤津所致的烦渴、胸中热闷、肺燥干咯、大便秘燥等症有较好治疗作用。临床上常用秋梨与其它具有生津降火止咳、润肺的药物配伍，用以治疗因燥热伤津所引起的诸症。
  V0 V4 v3 ^5 J' g% ]& Z公仔箱論壇　　通三益所制的苓贝秋梨膏和燕窝秋梨膏曾远销港澳、新加坡和马来西亚等地。以酸梅汤闻名的信远斋也做秋梨膏。公仔箱論壇- ^6 Q6 l7 c% n% s+ Y9 G8 ?- ]
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1 y, X4 `$ n  j' C+ v5 k0 B5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb1 T- `& Y8 ]8 G' W3 X4 q
66.肉末烧饼5.39.217.76$ O/ h$ n. l3 G
北京传统宫廷的风味小吃，享誉京都几十年。外焦里酥，咸中略甜，香酥可口，味厚醇正。1975年周恩来总理养病期间经常到仿膳饭庄，称赞到“你们的烧饼不错，别处比不了。肉末我吃了这么多年也不错，家里做不出这个味来。”成龙对肉末烧饼也是赞叹不已。5.39.217.76: w8 K2 s% L- D3 f" S
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67. 萨其马
+ r5 N" K0 l3 y$ m8 l! [4 ~+ d公仔箱論壇萨其马是北京著名京式四季糕点之一。过去在北京亦曾写作“沙其马”、“赛利马”等等。萨其马具有色泽米黄，口感酥松绵软，香甜可口，桂花蜂蜜香味浓郁的特色。公仔箱論壇$ a0 o. @! E! b

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# V, A/ B+ j$ p, u68.三不沾. V; b: n! b: x' `

" `3 Q9 Q. q: ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 G  t! R8 S# v+ A: A9 @$ I& p& b

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69.馓子麻花
9 h3 X' |  ]- A' o4 H馓子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓欢迎，馓子麻花古名为“环饼”、“寒具”，质地酥脆，香甜可口。北京地安门小吃店制作的馓子麻花，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
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70.山药饼tvb now,tvbnow,bttvb6 U: C/ i/ k. u% ~( Q1 r3 W4 O
山药饼色泽金黄，表皮焦脆酥香，肉质细嫩酸甜，开胃健脾。除了山药饼，北京小吃中还有山药糕、山药卷。制法各有不同。tvb now,tvbnow,bttvb, P3 U* \, W3 ^) X
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71.山药京糕
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72.京糕tvb now,tvbnow,bttvb9 M- S0 R6 v4 N/ e

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73.烧麦(烧卖 )5.39.217.76& F$ O0 b3 A  f. D# g. \7 G
烧卖是北京久负盛名的小吃之一。烧卖出现于元大都，是地道的北京小吃。最早的史料记载，在元代朝鲜出版的汉语教科书《朴事通》上，有元大都（出售“素酸馅稍麦”的记载。《金瓶梅词话》中有“桃花烧卖”的记述。9 }0 [% g) \9 `1 @7 f: [7 z
   烧卖起源于包子，它与包子的区别在于顶部不封口，作石榴状。明代称烧卖为纱帽，清代称之为鬼蓬头。清乾隆年间的竹枝词有“烧卖馄钝列满盘”的说法。tvb now,tvbnow,bttvb; a  v; q$ R6 j5 e1 b' G6 F6 ^( }* t7 h
   以前烧卖的馅分四季而有所不同：春以青韭为主，夏以羊肉西葫芦为优，秋以蟹肉馅最为应时，冬季以三鲜为当令。三鲜烧麦皮薄剔透，色泽光洁入口香醇鲜美。北京经营烧卖的餐观不少，以都一处最有名。而都一处的烧卖则以三鲜和蟹肉烧卖最为人喜爱。 8 h0 q. V2 S. H

; X; L1 A0 R% D5 w5 a公仔箱論壇 作者: USER    时间: 2006-9-15 13:565.39.217.760 t% X2 U" W. n) A
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74.烧羊肉9 w" Y% V* r; b+ i. m& n- h3 k
　烧羊肉是北京小吃中的特味精品，也是时令性小吃，一般每年初春至立秋这段时间内供应。) F7 R6 _- Z! _% d0 o4 t5 H

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75.大寿桃5.39.217.76; q2 N& p- F% A) I. @- a

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8 A& n, j8 ~+ B" r/ s, O5 }76.酸梅汤+ G. [: v1 K2 F0 P
《燕都小食品杂咏》有咏酸梅汤的诗一首：“梅汤冰镇味酸甜，凉沁心脾六月寒。挥汗炙天难得此，一闻铜盏热中宽。”从中可以看到当时卖酸梅汤的小贩，手持两枚冰盏，敲出响声，走街串巷。人们听到那清脆悦耳的声音，准知道卖酸梅汤的来了。所以《都门竹枝词》有“铜碗声音街里唤，一瓯冰水和梅汤”的诗句。tvb now,tvbnow,bttvb1 q. |- j( o6 O6 g, d" {! W
　　酸梅汤的原料是乌梅、桂花、冰糖和蜜熬煎成汤，冰镇后出售。《本草纲目》说：“用须去核，微炒之”，或“青梅篮盛，于突上熏黑”，有“下气，除热烦满，安心，止肢体痛……水渍汁饮治伤寒烦热，止渴调中，去痰疟瘴”。我国很早就有酸梅汤，古书籍中有“土贡梅煎”，就是一种古老的酸梅汤。南宋《武林旧事》也记载“卤梅水”，也是指用梅制作的饮料。解放前后北京酸梅汤以“信远斋”的最出名。据传原是清宫御膳房为皇家制作的消暑解渴的饮料，后传入民间才流行开来。
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77.糖耳朵4 Y+ Y; D8 J! s7 J, S5 ~1 x) i
蜜麻花是北京小吃中常见名品，又称糖耳朵，因为它成形后形状似人的耳朵而得名。前人有诗说：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花，劳声借问谁家好，遥指前边某二巴。”并注说：“糖耳朵蜜麻花，为清真教人所制食品，其原料不外沙糖面粉及小糖等，小糖即俗称之糖稀也。”- U% x9 D/ ?" l
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78. 糖火烧: P, [( E% A' M/ l) O
  糖火烧至今已有三百多年的历史。北京通州大顺斋的糖火烧精选原料，货真价实，深受中外顾客的青睐。
' `& D. n( C- i1 g( p- PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。   糖火烧绵软不黏，味道香甜纯正，香酥可口。
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79.糖卷果
2 ?. B; o7 z! L. u% _: ]糖卷果是北京风味小吃中的名品，深受中外食者青睐，尤得女性食客的喜爱。
/ @' ?% U' A9 J5 C　　糖卷果主料用山药和大枣，配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料。山药鲜品营养丰富，含蛋白质、精纤维及维生素等成分，是中医传统的用药。中医认为山药性温味甘，无毒，入脾肺、肾经，有补中益气、补脾胃、长肌肉、止泻和健脾、固精、益肺的功用。大枣更是中医和民间常用的滋补品，每100克干品含糖量63～76．3克，并含蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质。其中维生素C含量居各种鲜果之首，每100克鲜枣肉中含量达300～600毫克，人体利用率平均为86．3％。中医认为枣肉味甘性温，有补脾和胃、养气生津之功，可治脾胃虚弱、气血不足、营卫不和、贫血心悸、烦躁多梦等症。卷果主料为山药、大枣，是一道名副其实的药膳。
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9 `) d# K+ X& e( m+ {7 S. Y80.藤萝饼
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81.豌豆黄公仔箱論壇5 ~) W% A2 i* l  \
豌豆黄颜色浅黄，细腻凉甜，入口即化，是夏季消暑佳品。北京在过去出售细豌豆黄的大部分是蜜饯茶食铺，比较有名的是仿膳饭庄和南来顺饭庄。听鹂馆饭庄制作的豌豆黄，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。 % R( }8 H3 B$ p$ ^: i# T  ]

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82.碗糕TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. V+ T# I8 r9 M* O
碗糕是以小碗为模具，装原料蒸制而成。颜色鹅黄，口感暄、松、绵、软、营养丰富，易于消化吸收，适合老人、儿童食用。" |! i: n) T) Q& U

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83.小窝头
- Z& ]! z& r7 p$ m7 p$ @/ dtvb now,tvbnow,bttvb北京传统仿膳风味小吃。小窝头具有色泽鲜黄，口味香甜细腻，富有营养的特色。1956年的国庆招待会上，周恩来总理曾用仿膳小窝头招待宾客，食者赞不绝口。
9 K% \7 V( G& {0 Y4 x  l0 C$ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76# \0 q, R; m7 z" H

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84.杏仁茶TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Y9 v" d( j8 M! j
杏仁茶又称杏仁酪或杏酪，旧时售者均为回民，是老北京的早点之一。杏仁茶颜色洁白，甜润细腻，杏仁香味浓郁，可达理气滋阴止咳。5.39.217.762 T2 l9 `6 ^5 c, l% r

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85. 杏仁豆腐
" i5 W7 c/ R3 F& f. q2 r  Q( Z杏仁豆腐是北京小吃中的夏令食品。洁白如玉的杏仁豆腐经过冰镇盛在碗内，兑入冰镇过的桂花糖汁，点缀红绿樱桃及葡萄干等，红绿果料，清淡雅丽。食后甜蜜醉人，冰凉的感觉沁人心肺，到了夏季，许多家餐馆，特别是清真小吃店都有供应。5.39.217.76$ k: j+ J2 {& ~* L+ G8 U0 v
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86.羊肉杂面7 Z0 e& z* o+ m. g, @7 H0 _
杂面就是杂豆面，以绿豆为主，做成面条。北京过去卖杂面的有两种，一种是担小圆笼卖生杂面，一种是卖羊肉熟杂面的。卖熟杂面的前担是高挑柜子，后担是圆笼或水桶，面锅多是铜锅，锅上架一横板，放置煮过的杂面和煮熟的大块羊肉，锅中也有肉面，随卖随续。担上备置腌韭菜罐、醋罐等。5.39.217.760 x3 Q3 p" `0 Z1 A9 V8 _) f2 p
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& B0 [7 z, [( Z7 B, {tvb now,tvbnow,bttvb87.羊眼包子
+ X. {+ i9 |- f8 U: vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76/ j) {9 a6 Q: o" ^+ q3 m6 S

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  q2 _$ W* B( r( p( u/ m; itvb now,tvbnow,bttvb88.羊杂汤1 h/ g2 i( e3 |+ o% u. Q
　　白汤杂碎是北京清真回民小吃之一，多在立秋后供应（现在一年四季都有供应）。白汤杂碎用羊肚、羊肺、羊肠、羊心、羊头肉等为原料，用羊内脏的种类多，故称杂碎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; c2 d8 S# J2 ~& A1 f
　　白汤杂碎用羊肚、羊心切丝、羊头肉、羊肺切条、羊肠切象眼块、香菜切成段、葱切成豆瓣葱。汤锅内盛煮羊肉的汤上火，将各种主料下汤锅，调入食盐、花椒水、葱、姜、蒜，汤烧开后撇去浮沫，待汤成奶白色时即成，吃时碗内放香菜、芝麻酱、辣椒油，将汤盛上即成。# E& b# I0 E! j, Y
　　特点杂碎熟烂，汤色奶白，香辣味浓。6 r3 o4 L0 S0 a4 r5 b" U' R) _7 ^( z) ?

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89.腰子饼
- ]5 h  b0 y/ \( B腰子饼是用面为皮，萝卜丝或韭菜配以猪肉末为馅，卷裹成猪腰子形而得名。过去西四小吃店做的最为有名。腰子饼烙的时候浸入油中，半煎半炸，颜色金黄，外酥香，馅软嫩，食而不腻深受人们喜爱。" s3 k, ^9 T2 E- m* [, ?
   腰子饼色泽金黄，外焦里嫩，鲜香可口，回味悠长。
- C. w0 n) |% q# {$ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76# c  t: O( n* \( O- W, B4 h
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, g: L- h( W: z  S90.一品烧饼; R+ w* d1 G$ Q1 C$ p* {) K2 N+ r7 o
一品烧饼的意思是最好的烧饼，此饼皮酥层多，香甜可口，风味独特。 5.39.217.76- |! T3 m' ]! B6 z! o0 t/ V
   其体形圆扁，色泽金黄，内裹油酥，皮酥脆，馅香甜，味道极佳。
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91.银丝卷
# v( P' p7 f+ i公仔箱論壇银丝卷以制作精细、面内包以银丝缕缕而闻名。除蒸食以外还可入炉烤至金黄色，也有一番风味。经常作为宴会点心。' Z( |7 j3 C+ y% h( Q; o. X' N
   银丝卷色泽洁白，入口柔和香甜，软绵油润，余味无穷。为丰泽园饭店的著名小吃。5.39.217.76) K! [! _, J, u% v. U
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92.芸豆卷tvb now,tvbnow,bttvb. c( B  k/ n1 l: p1 H
芸豆卷是民间小吃，传说是慈禧太后听见宫外有小贩叫卖，便召进宫内品尝，觉得很好吃，于是命令御膳房专门制作，芸豆卷成了慈禧的御前御点。 芸豆卷色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口。
4 X7 r9 R9 t. L; M& v: t* N/ A: s5.39.217.76   仿膳饭庄的芸豆卷最有代表性。听鹂馆饭庄制作的芸豆卷，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( z; T$ M" e! s- ]1 v8 s! Y
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93.枣糕TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Q$ K* \9 W0 @- @# V* T
　枣糕是北京小吃中春节时食用的品种。枣糕甜糯软香。
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94.枣泥酥5.39.217.76% [1 z- G4 w: [! c. P5 q

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95.炸布袋
/ f/ Y! }% W9 D. y. v6 F5 N  w5.39.217.76　　50年代，北京早点供应，有一种名为炸荷包蛋的品种，又称炸布袋，目前已很少供应。炸荷包蛋并不复杂，但比较麻烦，没有人爱做了。公仔箱論壇& ^* a" L# y+ n5 s+ z5 O( E+ N
　　炸荷包蛋，简单地说，就是炸油饼时，加进一只鸡蛋。方法是将油饼面揪成小剂，擀成片，注意不要用刀在中间划口子，就直接放入油锅炸，待炸面鼓起来时捞出，由边上撕一个口子，将鸡蛋去皮倒入破口处，封严再炸1分钟左右，即捞出就成了。
) e. N. g& _8 b0 Q　　炸荷包蛋，鸡蛋清嫩无油腻感，油饼清香，是富有营养的早点品种( w& {) s* N& Y$ h, l
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96.炸酱面
7 D+ t2 M* s7 w6 f9 ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" s8 c/ `: _2 D. ?+ L

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97.炸三角
9 C( a' q5 W! P6 {5.39.217.76炸三角距今有一百多年的历史了。 表面焦脆而不硬，味道清香鲜美。以前北京的大街小巷经常听到“油炸的，三角哇，虾米韭菜馅的”的吆喝声。清《帝京岁时记胜》中写：“正月荐新品物，则青韭卤馅包，油煎肉三角”。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; M5 E5 e$ h2 |; `7 ~. ?
   馅分荤素两种。汉民炸三角用烫面，馅儿有荤有素，以前“都一处”拿手的是猪肉韭菜馅，把猪肉按肥瘦切丁，先把肥肉加黄酱炒成肉酱，再与瘦肉丁、碎肉皮放入煮肉的汤中一起煮熟，晾凉成冻，然后拌上韭菜，用烫面擀成半圆形的面皮，包成三角形状，入油锅炸熟，馅呈稀糊状，味道鲜美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ }& }3 I9 C6 l. @$ @) u
　　回民小吃的素三角也是用油炸的，它不用烫面，是用面粉加水和成硬面团揉匀，揪成小剂擀圆，从中切开，成半圆形面皮。它的馅儿用细淀粉和成糊，锅内将水烧开（每500克淀粉用水2500克，加酱油烧开），将淀粉糊倒入开水锅内搅拌均匀，盛入盘内晾凉后切成小丁，加葱花、香菜、麻仁、咸红根（即咸红黄胡萝卜丝），小磨香油拌均匀成馅，用半圆面皮包馅，用刷子沾水刷边，把口捏严，封口捏边朝上，回民小吃中的这种馅儿叫闷子。
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9 ?' @, C7 U1 n$ b3 B- N8 T8 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。98.蒸食炸8 ]. S) U( n3 j1 A! d5 }4 v
蒸食炸是先蒸后炸制作的一种素馅饺类小吃。过去老北京常有“蒸食炸，油白搭”的吆喝声。特别是在夏至到中秋期间，很受老北京的喜爱。5.39.217.76  O- l# T! o1 H0 ]0 b  o: B2 ^& \2 v* K
   北京的夏令小吃中最受青睐的一种。蒸食炸先蒸后煎，其底层油亮金黄而香脆，馅料清淡鲜嫩，无油腻感
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99.自来红\自来白
* W$ }) v& R0 }8 E% t5.39.217.76自来红又叫丰收饼。其组织酥松，口味香甜，桂花香味浓郁。
- q! V$ ]! m0 g" Q自来白又称白月饼。具有扁圆形状，表面呈乳白色，底部呈金黄色口感酥松香甜，有果料桂花香味的特色。
' \* B+ S; _9 g1 G$ c北京稻香村的自来红月饼，自来白月饼最著名.TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& k+ U7 g- G7 d+ b

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100.酥盒子5.39.217.76& Z' F: J1 n( ?1 x! X3 a2 R, D! _
　酥盒子是一种油炸小吃，现在很难见到了。酥盒子是用两块面包上馅，捏成花边后油炸的一种食品，因用两块面来包馅，似盒子再盖一个盖子而得名。此品种原是糕点，后被吸收引进而成小吃。
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好累啊，休息下。。。:sleeps: