[美食介紹] 田園鮮食

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璞真山居; l7 r8 S3 Q' O& K! ]# b+ K  J" X4 t
璞真山居天光從四壁敞亮的窗戶透進來，讓潔淨的室內頗有禪意，人在其中用餐，似與大自然合一。
2 z3 Z( C$ w6 c1 @3 A公仔箱論壇返璞歸真的懷石原味% v2 M  x; e: S& e6 V+ q8 b3 D  f
遺世獨立在三峽山區裡的璞真山居，為了追求反璞歸真的生活，老闆夫妻倆在去年8月開了這間供應創意懷石與茶道的餐廳。「用好食材跟大家交朋友」，是兩人開店以來最大的成就感。
5 O7 P5 h4 E9 o' h- zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沒有菜單，店內依照當季食材決定菜色，老闆娘張彩薇說，料理是傳統京都風，以懷石方式精緻呈現。從前菜到甜點，一共10道。食材除了每天上菜場挑選新鮮貨，自己也種些紫蘇、山芹菜、秋葵，有時候煮菜煮到一半，便跑出來摘些嫩葉加菜，把烹調與生活合而為一。5.39.217.76- D: |5 {' q" U& v- ^/ O
看似簡單的套餐，平均需花費兩小時以上的製作準備。曾經向日本老師學藝的張彩薇，每道菜都慣用繁複的手續、細細烹調，以求呈現最佳滋味。例如大獲好評的「牛蒡沙拉」，把削好的牛蒡以高湯煮爛後，用小魚乾、檸檬汁、芥末等調成的醬汁浸泡拌勻，又加進油豆皮，讓口感有軟有Q富層次。
3 h0 d( {# S% E4 T& R7 S5.39.217.76不加鹽巴與味精，是張彩薇的另一項堅持。幾乎所有料理都先用高湯浸泡或煮過，讓日式昆布高湯的鮮味浸到食物裡，才能呈現自然好味道。tvb now,tvbnow,bttvb7 G% [3 a1 Z# Y) [3 K2 M( m, W! l$ a
店址：台北縣三峽鎮有木裏有木2-2號（需預約）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' {( M' V7 H3 R" S
電話：02-2672-0248
$ U" Y' k  F9 x5.39.217.76營業時間：12:00～15:00、18:00～21:00
7 D0 A' E% b" c! @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。消費：無刷卡，點餐加一成服務費，品茗、體驗之旅則否，懷石料理養生餐1,000元／人，素食800元／人。
( P2 a7 t( F' M& |8 R) r5.39.217.76品茗100元（可抵餐費），各式茶點100元。山水體驗之旅（附日式簡餐）680元( M; R( y& ~& D

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鮮炒紫菜：是張彩薇的得意之作。因娘家地利之便，可以拿到金門對門小嶝島上的紫菜，把曬乾的紫菜與麻油、薑一同炒香，呈現紫菜獨有的滑嫩順口，反而比海鮮更受歡迎。

! c( E( U; ^; }! n3 `; b和風高湯番茄：選用熟透的牛番茄，浸泡高湯半小時入味後，淋上芝麻紫蘇醬提味，是道溫熱的開胃菜。

2 y% f. `. a- Q6 R7 u% l' rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。竹筍蒟蒻煮物：竹筍用洗米水洗淨、蒟蒻煮過去雜味，再用高湯熬煮浸泡後，撒上柴魚片，可以細細體會竹筍清淡的原味。" h! x, \+ X4 s7 B$ m1 }. E+ I7 t
jian's嬌食

8 J9 u* i0 R) L嬌食外觀在簡約中有時尚趣味，展現阿嬌做小吃店不同流俗的氣魄。
- p6 c4 W4 M8 g5.39.217.76精緻用心的小吃真味1 P. |/ g! b8 V7 }' [: K
延續食方對食材的一貫要求，台灣女食神阿嬌將自己對食物的堅持，從高價位的套餐拓展到平民小吃。阿嬌認為，食物「不該只是煮熟而已，而是跟她對話。」用對得起自己良心的好食材，以最佳的狀況呈現。
+ ?( F" j% J, J8 @; f! ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嬌食的食材，大部分來自宜蘭三星「食方莊園」與阿嬌走遍台灣尋訪來的特產；農場栽種的地瓜葉、在口湖鄉試吃了20幾家才決定的烏魚子、用鹽分22度純海水養殖的金車無毒鮮蝦等。處理烹調食物，又是「一種態度」的堅持；只放鹽調味、每片地瓜葉都要去掉梗上的纖維、每塊苦瓜都要剔除海綿體…，只因「食物很嬌貴，需要細心呵護。」
! Q- j& W0 P6 m* F: r「食物是用來安慰人心的，除了好吃，也要好看。」寧願浪費時間也不願辜負食物的阿嬌，小黃瓜有斜切跟直切兩種刀工；雞肉要潤熟而非丟下水煮熟，每道菜處理的步驟極多，她希望廚師不只把菜做好，即便是小吃，也要實現精緻的期待。
* K+ D2 C: C" \tvb now,tvbnow,bttvb店內的裝潢、視覺、菜餚擺盤，皆來自攝影大師謝春德之手，維持著簡潔的冷調性。店內放著八台螢幕，未來將轉播廚房的現況，可看到阿嬌正在炒菜，或上魚市挑貨的情境，讓客人、廚師及食物間的關係，更顯親密。阿嬌說，「小吃，不需要這麼委屈。」
7 d$ e. f! P. O! ]* S" m3 h- j  Ctvb now,tvbnow,bttvb店址：台北市復興南路1段22號
. [( k; U. V: e3 z2 B- ?5.39.217.76電話：02-2751-8088轉61
3 z3 ], K! g. i0 O: I/ P0 g7 O% Atvb now,tvbnow,bttvb營業時間：11:30～22:00
7 I, i2 C( y) n' M! ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。消費：可刷卡，加一成服務費

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潮擊礁鮮湯：大骨、蘿蔔、蜆湯熬成的清爽湯底，加上現做水煮魚丸、軟絲蝦泥炸成的蝦丸及金車無毒鮮蝦，一碗湯有三種口感層次，是阿嬌蝦仁羹的改版。180元

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冰焠苦瓜：為了讓苦瓜的口感只留下鮮脆，阿嬌把苦瓜的海綿體全部剔除，撒上梅汁，絲毫不覺苦瓜之苦。再搭配炒過幹貝的橄欖油與蛋黃打成的泥，清爽中又見濃腴。150元

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酒打烏松飯：純米酒滷過的深坑黑毛豬滷肉，配上油脂豐厚、膠質黏牙的烏魚子與香氣十足的松子，每口都是細膩溫厚的感動。120元: O0 I; \$ K; F$ R
夢幻紫蘆筍 豔甜水嫩
4 N) @% R+ B# \- h% k& J" x: c5 f5.39.217.76在餐廳裡，大家盯著躺在桌上直挺挺的紫蘆筍，沒見過廚師如此焦慮過，先是問，「這真的是台灣的嗎？」接下來，「呃，那該怎麼做？」手足無措了起來，畢竟連幹了十幾年的名廚也沒見過，這在台灣真是非常稀有的食材。5.39.217.76& p# |6 @4 C- H7 e
量少珍貴 煞到名廚

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蘆筍達人：九九峰有機農場主人邱順南說，紫蘆筍的種苗非常搶手。
2 y" J  |( E. R9 l( v4 o& {我首先發難，「最好的方法就是吃了它。」由蘆筍尖兒大口咬下去，眾人原本愣住，後來也跟著喀哧喀哧地吃起來，還來不及送廚房，就被廚師邊走吃去大半，「比綠蘆筍更甜」、「有一股微微的草香」、「水分很多吶」，眾人開始議論紛紛。
, Q. @; ]0 ]7 u) X+ U! V" b公仔箱論壇紫蘆筍連在歐美的產量也稀少，外表非常紫，如紫茄般紫得發亮；而日本北海道也生產紫蘆筍，那紫則像「薰衣草紫」，頗有飄飄然的夢幻感，甚至還有紫葉綠筍的合體版，價格也很珍貴，跟白蘆筍不相上下，每公斤5,000日幣（約台幣1,500元），台灣相對便宜多了。
: p1 P2 p) p: b3 d紫皮綠肉 餘情未了
  R) y# l  `# d) O) G* v現正是蘆筍產季，今年因寒流來得晚，使原本三月底就能收成的綠蘆筍，足足晚了十多天，第一次到九九峰時，我被剛從泥土割下的蘆筍，一折開就噴出的水汁給嚇到，不僅無澀味，咀嚼中還有春天的草香。
, C6 Y8 O- U: `* G" b5.39.217.76台灣九九峰農場今年紫蘆筍確定順利收成，記者手上的正是第一屆的第一批，過去台灣也有私人種植，產量與產值不穩，台版的紫蘆筍紫中混綠，看樣子對綠蘆筍還有些「餘情未了」。農場主人邱順南說，紫蘆筍受日照及溫度影響大，顏色還會隨季節改變，目前還在摸索中。
; e3 Y1 g& p3 v9 |1 b( Gtvb now,tvbnow,bttvb一煮變綠 生吃保鮮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 x' f7 ^& W# |6 N3 {
選擇生吃是有原因的，相較於清炒綠蘆筍或奶油燴白蘆筍的美味，紫蘆筍有個毛病，就是一旦烹煮過後，紫色就會退駕，慢慢變回綠色，跟綠蘆筍看起來沒兩樣，就像茄子一經加熱烹煮，就失去原本的亮紫一樣，不過，即使變回綠色，甜度比綠蘆筍高一點。公仔箱論壇! {- H4 y* s8 M4 v4 f& S. H8 L
農場強調自然農法，將昆蟲雌性費洛蒙裝在瓶中，引誘雄蜂入甕，以防止昆蟲破壞蘆筍，不對蘆筍灑藥劑、危害環境，因此生吃也可以放心。
0 @5 ?& l0 u4 u% ]( u+ D菜色示範：; Q8 I3 x0 J: z( r
西班牙小酒館02-2715-37073 D; L! m+ B! j
吉品海鮮餐廳02-2700-3311
: A, v; H7 D+ {" k( I( _5.39.217.76食材提供：: }# t7 v8 g  S' o! P
九九峰有機農場
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南投縣草屯鎮玉屏巷6-2號

! P4 ?) r$ x" q/ Z/ h/ Ktvb now,tvbnow,bttvb本土版紫籚筍：台版有機紫蘆筍試種成功，目前是產季。

$ ?& J( T1 Z+ m" |7 M! O9 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紫蘆筍沙拉：紫蘆筍做成生菜沙拉色彩艷麗，又能吃到原汁原味。

0 s' l, |" q2 ]* ~* P從縱剖面看，紫綠兩種蘆筍外衣顏色不同，但內部並無差異。

# ^5 ~, p$ A' s" S+ F3 z5.39.217.76紫蘆筍湯品：一旦經過烹煮紫蘆筍就變回綠色，廚師透露小撇步，煮蘆筍時加入法國麵包片，可去除蘆筍澀味。

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紫蘆筍沙拉：紫蘆筍做成生菜沙拉色彩艷麗，又能吃到原汁原味。