喜歡吃炸薯條的人注意，美國食品藥物管理局FDA近日再度建議民眾應減少攝取薯條與洋芋片，主要是這一些食物中都含毒性化學物質「丙烯醯胺」（acrylamide），尤其以洋芋片和薯條含量最多。已故林口長庚毒物科主任林杰樑也曾經呼籲，喜愛吃洋芋片、油條等食物的消費者，1個月最多不要超過2次。公仔箱論壇/ k) d6 b% }. w# d. j# F
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衛生福利部過去也曾針對洋芋片等高溫油炸類食品，進行丙烯醯胺調查，樣品包括294種市售零食，有穀類、根莖類、海鮮、堅果、豆類和乾果等，利用氣相層析質譜法，分析零食中的丙烯醯胺含量高低。
% C) W# f" Q. c" V5 y1 v5.39.217.76國內研究：馬鈴薯零食的丙烯醯胺含量最高
9 K8 {$ ]: h& ]1 O公仔箱論壇結果發現，馬鈴薯等根莖類零食的丙烯醯胺含量最高（每公斤435微克），但同樣是根莖類零食則有差別，馬鈴薯的丙烯醯胺是芋頭的5倍；其次是穀類零食（每公斤299微克），小麥粉其次、米類零嘴含量則最低（每公斤25微克）。
( |( Z7 K5 u" X7 c2 W- u5.39.217.76在所有的零食類別中，以海鮮與乾果類的丙烯醯胺平均含量最低，每公斤都在25微克以下；水果乾則是所有零嘴中最低的，每公斤只有9微克。tvb now,tvbnow,bttvb! `7 `$ U8 X: [6 M' N" _
高溫120℃或以上，會形成丙烯醯胺公仔箱論壇3 R$ h, h0 X y# e* d
食物在高溫烹調下會產生丙烯醯胺，但產生過程仍未確實知道，可能會由碳水化合物、蛋白質、脂肪、胺基酸或其他食物成份中形成。丙烯醯胺的產生和烹調溫度和時間有強烈關係，只會在120℃或以上才會形成，另外烹調時間越長，產生數量越多。科學家亦發現食物澱粉質含量越高，所產生的丙烯醯胺越多。 公仔箱論壇- Q' ~. P' z- t* X, X
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丙烯醯胺過量，使四肢麻痺肌肉無力6 U( V& r" ?- X1 |( ]* v
長期接觸丙烯醯胺會令腦部受損，產生昏睡、幻覺、記憶力衰退、顫抖等症狀，丙烯醯胺亦會使四肢麻痺、出汗和肌肉軟弱無力。在動物實驗有致癌的可能性，尤其是對婦女同胞，可能導致卵巢癌、子宮內膜癌症。已故林口長庚毒物科主任林杰樑曾經表示，丙烯醯胺是動物確定致癌物與人類疑似致癌物，而且還具有神經毒性，會破壞周邊神經。
6 E5 f( C% k) b* V! h2 q公仔箱論壇【小辭典／丙烯醯胺】：
: e, h( I7 ]7 O4 ~: q, y) D丙烯醯胺（Acrylamide）通常被用來合成聚丙烯醯胺，這種聚合物可做為水溶性增稠劑，用在污水處理、造紙、礦石處理、布料之免燙處理。含碳水化合物的食物在經油炸之後，恐會產生丙烯醯胺，在溫度120℃時會出現丙烯醯胺，超過160℃更會大量出現，顯現丙烯醯胺有致癌風險，但是仍未有充分證據顯示丙烯醯胺對人類為致癌物。, @& }$ v% N$ J, w4 d4 N: M
% [. G# g- N- e- V, t2 jhttp://tw.news.yahoo.com/薯條含致癌丙烯醯胺-每月勿逾2次-060520592.html |
發表於 2013-11-18 08:33 AM
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