相傳乾隆下江南時，曾在民家中品嘗一道白中透黃的菜餚，此菜味道鮮美、清脆爽口，名為「如意菜」。乾隆回京後對這道佳餚念念不忘，訪查御廚後才知，「如意」不過就是尋常農家的黃豆芽。 乾隆皇念念不忘的如意菜，就是黃豆芽去頭去尾烹調出來的菜餚；現今豆芽菜一把才十多元，別說是皇帝，就連一般百姓也吃得起。
" i8 l, b4 n* ?: A& R生長期太長 破壞營養
, P9 q) U8 O) E+ n& m2 J: l8 g常見的芽菜包含黃豆芽、綠豆芽與苜蓿芽，甚至也有豌豆與花生培育出來的芽菜。芽菜的營養價值就在於「芽」，如果生長期太長，豆苗長大成人，反而破壞營養成分。5.39.217.766 g) U; R3 s; @5 b
國泰醫院營養師羅悅伶表示，豆類為了發芽，必須把碳水化合物、蛋白質與脂肪，轉成小分子元素；豆芽發苗正值生長期，人體對小分子營養素吸收效果最好。
, d2 m2 A+ h: A5 H營養素均衡 價值頗高
% Z) |8 F8 j3 ]9 G( E1 k/ Stvb now,tvbnow,bttvb除此之外，芽菜也算是一種營養均衡的菜類，羅悅伶表示，豆類所含的澱粉、蛋白質與脂肪，約各占三分之一，長出嫩芽後轉成的醣類、胺基酸與脂肪酸，非常適合人體吸收。tvb now,tvbnow,bttvb4 t5 \( M5 d6 J3 m; ]
芽菜富含維生素A與維生素E，同時也有礦物質B1、B2與B16，對於乾隆皇到市井小民，都是營養價值極高的菜類，多數人都適合食用。tvb now,tvbnow,bttvb9 M6 K A, L3 X( |! _2 x+ B
芽菜煮熟吃 未必破壞營養
6 [- u$ c7 L0 ^; R& D歐美國家以生菜沙拉做為餐前開胃，苜蓿芽多半生吃；東方則以烹調為主，但其實烹調後的芽菜，可能比生吃來得好。羅悅伶表示，芽菜含有維生素A與維生素E，屬於脂溶性維生素，烹調過程的油脂反而利於人體吸收。
) [* j2 q" A% M% P. @+ j7 h至於一般民眾擔心高溫烹調可能會破壞芽菜營養，但羅悅伶表示，礦物質與胺基酸不會因為烹調而流失，她甚至建議民眾可以芽菜拌飯一起吃，補充芽菜中含量較少的甲硫胺酸。公仔箱論壇1 L3 \: t: S/ F" N/ a( O. W6 X
生熟食無定論 買對才重要
7 u0 P+ d1 H: E公仔箱論壇「芽菜到底是生吃比較好，還是烹調再吃比較好，其實沒有一定。」高雄市立鳳山醫院營養師廖嘉音表示，雖然汆燙後有部份營養素會流失，但至少可以消滅細菌，吃下肚比較安全；她說，無論生吃還是烹調，事先都應該用清水仔細沖洗。公仔箱論壇) A% f- [6 c$ v, J6 R1 z6 s
由於芽菜的栽培不像其他蔬菜，種子必須在土壤栽培，因此汙染相對較少。芽菜最常見的問題反而是添加太多漂白劑。羅悅伶表示，白中帶黃才是芽菜的正常顏色，白皙透亮反而不自然；她說，一般民眾總認為豆芽就應該白皙，反而成為業者添加漂白劑的藉口。
1 P, Z/ C, a9 |肝腎功能差者 不鼓勵生吃 u+ \+ i9 o. a9 X* [, x* c
近年隨著飲食西化，國人生食苜蓿芽的機會也大幅提升，但過去曾有報導指出，生的苜蓿芽可能含有沙門氏菌、大腸桿菌，對於肝腎功能不好的民眾而言，生吃不見得是最健康的選擇。
8 j2 u m, |0 m: V4 k「豆芽柔脆，予頗愛之。炒須熟爛，作料之味才能融洽。可配燕窩，以柔配柔，以白配白故也。然以極賤而陪極貴，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪堯舜耳。」這是清朝作家袁枚在《隨園食單》的一段文字，《隨園食單》是一部系統性論述烹飪技術和中國南北菜點的重要著作。對於像袁枚這樣的大文學家而言，豆芽菜還是炒至熟爛比較好吃。
, L/ u3 E) W; Utvb now,tvbnow,bttvb你我畢竟不是文學家，爛熟的芽菜合不合口，見仁見智；唯一確定的是，芽菜吃下肚前，一定要先仔細沖洗過。
- L. T6 a5 ?; @7 T公仔箱論壇▇芽菜怎麼洗？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w9 Z$ {+ [8 a& }0 I6 H" c \' ` b
流水沖洗 至少15分鐘
4 c4 `+ Y l" E lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「芽菜最好能放在水龍頭下，以流動清水沖洗超過15分鐘。」高雄市立鳳山醫院營養師廖嘉音表示，除了沖洗之外，建議民眾購買芽菜也要聞聞是否含有藥水味；她說，就算沒有添加漂白劑，沖洗的動作至少也能清除殘餘農藥。 tvb now,tvbnow,bttvb$ H ?; K3 ?$ h; }
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發表於 2013-9-4 01:13 AM
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