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夜市裡的雞排片片熱賣，薯條和洋芋片也讓人一個接著一個吃，金黃酥脆的外皮加上陣陣香氣，許多人都抵擋不住油炸食品的誘惑，但吃下去的不只是使人發胖的油脂，還會吃下可怕的致癌化學物質！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& _3 G4 N- t1 n: X7 O; L3 w1 N
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變質的油脂5.39.217.760 L: h% X- A- ~: T& n/ {
4 ]- ~0 j. [$ F7 t- y營養師程涵宇指出，如果油經過連續高溫（190～200℃）油炸6小時，油脂會開始劣化，會發生氧化、異構化、水解、熱分解與聚合作用，油的外觀看起來顏色變深、黏稠度變大、泡沫變多等現象，這個時候所釋放的化合物會增加神經退化性疾病及各種癌症的風險，因此飲食中含高油或是含經高溫處理的油炸油時，均容易提高動物體結直腸的病變或癌化之機率。另外，油炸的過程會將食物中原本穩定的脂肪轉變為反式脂肪，使心臟病風險大幅提升。 ; ^7 r. z0 G% n/ Q8 @
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油炸澱粉更毒！
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: ^$ w" R. J9 d! D5.39.217.762002年，瑞典科學家首度發現如果以高溫150℃以上的油油炸或烘烤澱粉類食物，例如麵包、蕃薯、芋頭、馬鈴薯（尤其是炸薯條）等，會產生大量丙烯醯胺（acrylamide）。丙烯醯胺是飲用水淨化的微量殘留物質，常用於處理工業廢水、製助劑、土壞調節劑。丙烯醯胺會影響雄性動物的生殖力，而國際癌症中心根據各項研究報告，將丙烯醯胺列為「可能引起癌症物質」，世界衛生組織 （WHO） 並於針對飲水中的丙烯醯胺訂定最高含量標準是0.5ppb（ppb，十億分之一）。% ?4 y) g; A5 v, D! b) W( I6 I
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糧農組織/世界衛生組織 ( FAO／WHO ) 更在2005年的聯合專家會議中指出，常攝取含丙烯醯胺的食物可能會引起基因突變，這種化學物質在動物實驗被證實是致癌物質。而目前有7000種以上的食品中存在著丙烯醯胺，日常常見的洋芋片、薯條、油條、燒餅、泡麵、沙琪瑪、方塊酥、麻花等食品中，均可發現它的存在，其中洋芋片和薯條的含量是水中標準的數百倍，專家發現這種濃度可能使人產生腫瘤。3 R6 ^* p& C4 S% k* J/ Z Y8 Q) z
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蔬果五七九拒癌上身
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營養師程涵宇提醒，油炸食物本身熱量及脂肪都偏高，對健康早就大大扣分，加上致癌物質的危害，是名符其實的「垃圾食物」！所以可以不吃就不要吃。建議烹調食物多用蒸、煮、滷等少油的方法，一天吃兩碗蔬菜一碗水果並加上排毒運動（如每天快走一小時），把握這些原則，就能大大減少癌症上身的風險。tvb now,tvbnow,bttvb& P) O, N; I$ q% h9 \( O
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+ K7 G6 |+ y& ?+ ntvb now,tvbnow,bttvb文／營養師程涵宇公仔箱論壇4 j6 U1 ]1 r1 N$ r& J" J
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發表於 2012-12-21 01:09 AM
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