[美食介紹] 燒鵝神技｜斬燒鵝考刀工 5斤鵝要切80件 件件去肥無碎骨 鵝碎窩皮最脆 大廚：斬出嚟識飛天

itsctsu

香港燒鵝，脆皮棗紅光滑，鵝肉嫩滑甘美，肉汁齒頰留香，可謂馳名海外，也是不少外國名人訪港時指定要吃的香港美食。雖然燒鵝在香港隨處可見，但好燒鵝難求，由選鵝、醃味、烤製各個步驟，到斬件、擺盤每個細節都大有講究之處。tvb now,tvbnow,bttvb4 {4 O5 ~. F3 q! r1 L$ f. o! a
0 R( ]% I& [- @/ x' V5 o" M
「燒鵝，最重要就是色香味，其次講求賣相，斬出來擺形要好，這才能夠吸引到客人，引起食慾。」馮浩棠師傅道。他是銅鑼灣南華會甘棠燒鵝行政總廚，縱橫香港燒味界50年，曾是名店中環鏞記的燒味總管，昔日他做的燒鵝連前美國總統老布殊也特地品嚐過，在任期間桃李滿門，如今不少甘字輩的燒鵝名店，以至酒店燒味部師傅，也曾隨他學藝；數年前棠哥一度退休，如今又在南華會保齡球場旁的餐廳重出江湖，不少名人食家如蔡瀾、劉健威等都是座上客。
, P2 N, S: B  G% M" @/ o/ b5 x公仔箱論壇
, _: M7 U* T6 S: y& ctvb now,tvbnow,bttvb他的燒鵝做法講究，只用內地指定農場的五斤重黑鬃鵝，因其皮殼夠厚，燒出來效果最好。鵝肉回來後，前期處理相當重要，棠哥指出：「鵝入貨回來後，最重要是將鵝腔內的肥膏去除，清潔乾淨，並在鵝腔內櫳先抹勻淮鹽、砂糖，再用秘製鵝醬抹勻鵝腔，再用針縫起來泵氣。」泵好氣的鵝肉，這時要把握時機，趕快放進一鍋熱水裏數秒時間「燙皮」，讓鵝皮收緊定型，接下來就要放進麥芽糖水裏上皮，再送進吊起風乾一夜，才能成就脆皮。翌日燒製，就是講大廚經驗的時間。「如果我們這個重量的鵝，大概要燒製50分鐘左右，有時要燒上1 小時也不足為奇，這全視乎天氣，鵝身大小亦有關係。」棠哥指颳北風的日子，鵝身較凍，燒製時間要延長，夏天時間就要相對縮短，全靠臨場的判斷。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& B- B8 V5 g7 }1 W

) z' i/ G) ?% ?' A: [tvb now,tvbnow,bttvb「斬鵝不能隨隨便便，資質好的也要花數年熟習，仁哥在這行資歷數一數二，我重出江湖，也指定要找他過來企檔。」棠哥說。燒鵝雖好，還需斬工扶持。跟從棠哥廿年的好拍檔陳懷仁師傅，斬鵝功夫利落迅速，是一流的刀手。斬燒鵝在這裏是一門專業，生意旺一天上百隻鵝，斬出來也要保持一致，下刀的時機，下刀的位置等等，都有自成一派的規矩。
- L6 d+ [& E5 s  b+ Q) T2 Btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% _  f+ N- u4 E: @( b' z
首先，鵝烤好後不可以馬上落刀，要等溫度降至攝氏75度以下，否則鵝肉會馬上收縮，流失大量肉汁。陳師傅先將燒鵝去頭頸，再快刀將鵝身一分為二，再改成14大件慢慢分切，之後燒鵝各部位改刀方式也與坊間有別，分件比別人的件頭要小，並要去掉細碎的骨刺、過厚的肥膏等。「像鵝髀部份，曾經有人誤以為我們將鵝髀底下的陰肉扣起，其實我們只不過是從鵝腩位置下刀分成底面髀，絕不會扣起那片髀底肉。」棠哥特別澄清。他們從鵝腩位置下刀，將髀肉分成底面兩份，並仔細將皮下脂肪切去，這樣肉脂分佈會比原隻斬件平均，口感較佳，也可減少碎骨出現。至於鵝胸位置，坊間多連骨厚件奉客，由於胸肉比較瘦，往往愈吃愈感覺乾柴，最後索然無味。因此棠哥要求起出胸肉底下的鵝骨，再以拖刀的方式，切成帶皮的薄片，這樣鵝胸吃起來保持嫩滑，也更加方便，在斬法上為客人着想。tvb now,tvbnow,bttvb3 S& G  `' Y. u8 X4 F

4 P; g& r5 K  I4 {3 i, n燒鵝細斬，一口一件，大小得宜，擺盤亦有標準規範，令第一次品嚐的客人大為讚嘆。「五斤鵝，斬出來大概也有80件左右，我們堅持燒好一隻鵝出來，斬出來送到客人面前也是賣相漂亮，生動到似識飛一樣。」棠哥說。原隻燒鵝賣相就似展翅的飛鳥一樣，鵝腩、鵝背、鵝髀為身；鵝胸則去骨薄切，片成像鳥翼一般，栩栩如生。好看也好吃，淋上濃郁溫熱的鵝汁，浸潤着燒鵝，令每個部位都演繹各自風味，鵝髀厚肉嫩滑，鵝胸無骨啖啖肉，鵝背、鵝碎窩（鵝翼之間位置）的皮最酥脆，吃多覺得膩，蘸一點酸梅醬，那也是自家製，酸甜順喉。這隻燒鵝，確實不簡單。+ B' B& U0 \* j; P- Y+ ~5 L" ], T. a( b# t
採訪、攝影：《飲食男女》
5 a# {$ H5 Q6 j) {. }4 t5.39.217.76公仔箱論壇$ m  g- C, x. F! V
甘棠燒鵝公仔箱論壇3 A" k! {$ S7 w' ?
地址：銅鑼灣加路連山道88號南華體育會1樓5.39.217.769 G9 K" M7 y7 l# r* G1 @
電話：3580 2938TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I! }7 G! h  R# Z1 [) A1 B0 f' B
營業時間：星期一至日11am-10pm( F" @! B4 w/ ?8 k
備註：同行用餐者，最少一位須為南華會會員，會費$20起，可即時加入
& @, I& O6 O4 l6 I, b% y& N, K5.39.217.76  y, i1 M$ ~* X4 ^& {/ t

6 T; O\" v9 ]. P! |. ?  Jtvb now,tvbnow,bttvb燒鵝 $580/隻燒鵝要分成八十件以上，形似飛騰中的飛鳥，栩栩如生。5.39.217.76$ Q# J) H; i* L- j

4 }7 h& ~3 y+ A& a# H  n9 ^公仔箱論壇
6 U8 ]  H! C& P
6 {9 W  e) b' h\" ?* Mtvb now,tvbnow,bttvb甘棠斬的鵝髀(左)分成上下髀，沒有如坊間做法(右)大塊斬件，時常沾有碎骨。
- Z  K: k  u* e9 h1 k' \  o4 y* k6 z1 g\" U3 l

3 T7 [2 B  A5 [4 [% ?$ ^; \tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇& g' A4 m: J/ s' l
馮浩棠 甘棠燒鵝總廚入行五十年，前鏞記燒味部總管，為本土燒味界的一代宗師。
: g9 j9 S& Y$ H2 w  g7 ^4 Q% n9 Z& R; u

- f. _1 Z/ c5 P3 L. e7 t公仔箱論壇3 ~. s5 C5 U2 e
陳孔懷  棠哥拍檔斬鵝二十年，功夫俐落，刀法神準。% ^% l, E% ^3 N+ ]2 X. Y7 f5 ]8 E

* I( `. t3 h1 O  u1 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% a! _1 Z6 T\" a7 G( x( etvb now,tvbnow,bttvb% z1 x( {& o4 [: j' [* V  j; \
銅鑼灣甘棠燒鵝
& i# L' J\" {: V; ]+ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 D( M' ]# E2 Y3 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76- L  Y0 U% d/ W