早安健康／劉素櫻（營養師Stella）* J# {' |# c: f' S7 Y
( A" K# }" F3 r, d0 a, j0 I1 J9 x黃豆、黑豆，誰較有營養？ tvb now,tvbnow,bttvb2 |/ L8 @9 e: r" S& k
5.39.217.761 N; n0 N- A: o8 T2 e
在眾多豆科植物中，大豆因含優質蛋白質、脂肪及豐富營養而獨樹一格，並衍生出眾多相關食品，從早上喝的豆漿，平日吃的豆腐、豆乾，烹調用的沙拉油、醬油等都離不開大豆。到底黃豆和黑豆間有什麼關係，營養又有何不同？
! C" K0 U F7 Otvb now,tvbnow,bttvb
7 \- C9 x1 b" d8 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃豆與黑豆，兩大富含蛋白質的豆類代表！
5 A# z7 P: S- q u公仔箱論壇黃豆、黑豆和毛豆指的都是大豆。因種皮顏色的不同，大豆可分為黃豆、黑豆、青豆和茶豆四種，由於台灣最常見的大豆為黃豆，故講到大豆時多半指的就是黃豆。毛豆是未成熟的大豆，是大豆在莢果內長到八分熟時所採收的新鮮豆莢。大豆因富含蛋白質，故在食物分類上被歸為「豆魚蛋肉類」。
5 c% n1 v5 ^" P5 Q: d; p公仔箱論壇公仔箱論壇: Q+ p% S$ Y3 K. w5 m! j9 O
不同於一般植物的低脂，每百公克黃豆含16公克左右的油脂，故在西方，黃豆主要用來榨油，剩下的豆粕則加入動物飼料提升其蛋白質。在東方，因為已有數千年黃豆食用歷史，故除了提煉大豆油外，還衍生出五花八門、發酵或非發酵的黃豆製品（參考下表）。
+ k9 ?, z; n- d5.39.217.76公仔箱論壇3 d+ G( m3 A% P2 _: y- H- X
黃豆含有35.6％的蛋白質，和一般肉類蛋白質最大的差異在於零膽固醇、富含纖維與醣類，且鉀含量較高。事實上，黃豆的礦物質含量頗豐，鉀、鈣、鐵、鋅等含量都相當可觀，且還有大豆異黃酮等有益健康的植化素。唯一的弱點是除了維生素B6外，其他維生素含量都不高。
% F0 J- n( M, g5 ?8 f公仔箱論壇
2 t9 l$ S! [$ H3 x8 x公仔箱論壇從左表可發現，豬、牛的後腿肉相比，黃豆的蛋白質和脂肪都高於肉類，且礦物質和維生素的含量也不會差太多。不過這有大半原因是因黃豆為乾豆， 水含量僅有11％，和水含量超過70％的肉類相比，其營養相對會比較濃縮。儘管如此，大豆蛋白是植物性蛋白中胺基酸品質最佳者，故為素食者最好的蛋白質選擇。tvb now,tvbnow,bttvb0 l4 x' I M- d. ^6 f% _1 P: y
公仔箱論壇* h" t. S6 m/ r' ?8 A6 J2 J
 . B+ P, l0 @! i2 n* C" A; A, b
6 H* P" u# y" S/ U [7 j1 A黃豆、黑豆，誰較有營養？
+ b) C+ w* H5 \; J5.39.217.76黑豆因子葉顏色分為青仁和黃仁。黃仁黑豆含水量為青仁黑豆的三倍，故除醣類、纖維、維生素B2、菸鹼素和葉酸外，其他營養素相對都較低，且蛋白質僅有青仁黑豆54％、脂肪僅有15％，故黃仁黑豆熱量比青仁黑豆少了三分之一。
! [* q. T4 _+ `3 n! K" i, Y6 x5.39.217.76+ v+ f1 R% Y, v, U
青仁黑豆營養組成較接近黃豆，故在補充營養、養生保健上（例如黑豆漿、黑豆茶、黑豆粉、碳燒黑豆等）多半使用青仁黑豆，黃仁黑豆則較常用於製作蔭油、醬油、蜜黑豆、味噌、豆豉等用途上。 公仔箱論壇- A$ {. |- p5 y& A
3 x% h) n6 [9 t W6 u9 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。基本營養素：黃豆和青仁黑豆相近，黃仁黑豆除醣類外，熱量、蛋白質、脂肪均低於其他兩者。
/ t: C1 o5 u1 X; s! \公仔箱論壇纖維：黑豆較黃豆高三成或以上，黃仁黑豆高於青仁黑豆，黃豆最低。( }/ y0 c" e& c- z U1 L ^) y
維生素和礦物質：大豆是鉀、鎂、鐵、鋅的良好來源。維生素方面，黃豆維生素B1、B6含量頗豐；黑豆維生素B1、葉酸含量較黃豆高，青仁黑豆還富含維生素A。
: x9 S' _. y$ M7 B2 V# G) j6 ^" u$ c; q I5 \$ I
 公仔箱論壇7 _7 O0 d2 W; C& G" G9 K x
" j' u2 E" e" O2 f
為什麼吃大豆容易脹氣？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) t6 S* ^- G6 I) M# A$ Y
豆科植物（包括大豆）雖然營養豐富，但因富含棉籽糖和水蘇糖等寡醣，這些寡醣會被大腸中的細菌發酵，產生二氧化碳、甲烷等氣體，導致豆子吃多了容易腹脹、腸鳴或放屁。不過，浸泡、蒸煮、發芽等過程會大幅減少水蘇糖和棉籽糖含量，故若非直接吃大豆，而是以豆漿、豆腐等加工豆製品來攝取的話，比較不會有這個問題。 |
發表於 2019-1-21 12:27 PM
| 
