早安健康／史考特醫師, S8 D p3 \% c* W. D! F0 n9 ~
7 ^: p! X2 V/ l# N( V& ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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" B7 y& _: y" H8 T如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：" f% s5 V" X7 p; F3 A. Y7 m
( g# m: C9 D/ v# `$ ltvb now,tvbnow,bttvb難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） 5.39.217.762 I+ v5 a" W. z2 I" Y6 `4 L$ i
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ 5.39.217.76( F# k& {% L1 i1 S
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 公仔箱論壇 {6 W! |+ f( J- Y
, b# W+ ]# w4 h2 T2 e, v「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 8 \2 h1 H# T- S% R4 @7 k
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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$ K# X& G) L1 Y; s: k3 w4 d+ ?4 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
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. }. H" w$ n( h如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 1 v" {4 c/ u: T
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特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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6 Z9 r" r! k$ Q/ y& L2 s8 m但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ 5.39.217.76" E# J1 _0 B6 n1 M1 Q" K
) @4 L7 L! T! d6 f# ~（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
7 W/ R1 T* w3 ~ ~6 O Wtvb now,tvbnow,bttvb（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
" |; b2 n' v5 [3 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） 2 q5 A1 b7 q8 f- w6 l# Q
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發煙點高就一定好？ . J) E5 \! L4 u9 B% {
; W- a! M7 I) e8 s7 o. C' o6 D/ ?5.39.217.76史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) y. M {8 I0 a
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但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
. y$ q0 d9 ^, Q `% W& h- a; d公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& }: U6 i: |( w& [) y1 }/ N4 T
絕對不是的。
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4 c1 D) m; ~5 l, g5.39.217.76除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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0 f4 J8 W+ T+ l' a3 s* y那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 6 C0 W* b r5 {! ~# S* ~6 a5 k: v4 \) t
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 公仔箱論壇5 \9 f8 q" h5 t% {
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我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
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, ]. H( ?7 [; c$ V( w6 h我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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拿出證據吧！
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8 Z6 O b, ~5 G* y3 |1 ~; G公仔箱論壇熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 0 b, E+ x2 L1 k( o4 E
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
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2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 e3 p g/ ~- P$ u! M3 ~9 x
/ ~9 Z9 _" D( ~5 Y; @% u8 F2 E( ?5.39.217.76極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
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換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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. j) p" @! d u! Y8 e5.39.217.76（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） 5.39.217.76" X+ {5 f, P$ w# |* e" G
/ ?; r$ | y+ b" [+ |* y- T葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
1 g/ O4 ~: ] J; a7 W, c公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( h* Z1 C+ c! p5 Y$ V0 I `4 p
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（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
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0 z" u3 R. A& c, X3 J不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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" K" N S$ [* N: _) F x最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
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6 j8 {) s: d c% w% Y根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 ) n6 v" o( |! w% E+ o* O
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 tvb now,tvbnow,bttvb6 H% b# Q- R2 F; E+ a0 k4 y
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 . V# }& U4 u5 @) L- d/ ^$ `
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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8 M* R' D; j/ v ` b公仔箱論壇以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 . B. J3 @' v* a: d
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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