早安健康／史考特醫師7 T% Y4 W* b1 ?: V- m
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即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 tvb now,tvbnow,bttvb3 C4 z- M0 H' Y8 s! o4 u' H3 s2 @
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：2 B! A; D( Z6 k5 c% e" V
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ 1 v0 j$ V4 [" Y+ [+ c
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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+ y* F/ E+ i) q: t0 w5.39.217.76橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ 3 N0 o- C5 j Y7 J: u7 u
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 5.39.217.76- j- S6 d2 d1 A+ y: ^+ v
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" P9 a# K- L6 [0 H! X4 j w1 s
9 E' Q+ ^+ o: Q+ p4 [tvb now,tvbnow,bttvb特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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' ~' x2 o+ R) X z0 R3 e6 U5.39.217.76但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） 5.39.217.764 W0 C% B! U, ^/ W1 D& u' [
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
F0 U& |$ e/ h5 _. g（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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+ N( [4 ?1 D* a6 N5.39.217.76發煙點高就一定好？
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7 K7 \+ t& R, N( q9 ]! j( K史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
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但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ 公仔箱論壇* J* U! I" r, o0 a/ X
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絕對不是的。 ; w8 M' F. T( y" S
; U1 n& Z+ t+ N! c t QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
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. R3 i2 }5 [! T, ?甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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8 ~" p( o1 Z2 H油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 5.39.217.769 Z: v: F. C, ]
# r% E4 F/ K+ z公仔箱論壇雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 7 S7 p7 L( b0 w4 [) m: I d, @1 z
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我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O4 E) {! m1 ]1 A: F
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0 d: X; L: }! O- O9 a' ~但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 tvb now,tvbnow,bttvb2 v# X- R" [. C8 t
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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t' Z& y7 ^7 D# ]# tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拿出證據吧！ 5.39.217.76: r- A) u& A8 U- z2 D& v7 D9 e
0 \5 B+ y, ~* P. @' a" W6 `熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
; J3 \0 h1 F! r9 U ?! E8 mtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( b( S+ {7 s) ^2 `2 H$ Y
由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
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( A( L: ]) ?, D公仔箱論壇2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 tvb now,tvbnow,bttvb9 w: l) Z! A4 [$ a' M, e
) S, l5 B" h8 o! O' Qtvb now,tvbnow,bttvb換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 # U/ C: T7 M. }! O* u) G5 ]
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0 D# @+ c9 E8 f8 | z, X t（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
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' x P9 a5 b, k& z6 e5.39.217.76葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 公仔箱論壇 \6 w+ D) o8 S& |- W
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（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; @$ P C$ y! ^/ |* q2 v! @
1 R6 `# M1 V; a同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 ' v- |( A3 m3 n- z1 y
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 - ]* z# q' J% d- R" y# o
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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! c% I2 ^; A5 S, B2 P; z. y2 z1 q/ J說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
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8 A8 N+ y$ z. [; Y6 ]& d K/ R5.39.217.76根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 i6 ~# h8 V0 Z, u- K
, W/ i" _$ [$ _& T# E8 H5.39.217.76．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
% o% ]1 a8 I3 c' N- ]2 e l．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 tvb now,tvbnow,bttvb$ @* R" S% N( e. o
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
$ G- ?- K- `0 ~# @公仔箱論壇．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 5.39.217.765 t% v, T/ ]3 @
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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+ F l- g/ @+ L0 S7 k8 {* T" Otvb now,tvbnow,bttvb（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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