早安健康／史考特醫師5.39.217.764 e5 a( \. l/ n! l, o: @
; U U: D# `% C/ ~4 H a即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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: x2 x i/ }4 G. KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
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7 J/ f1 r* D& b" t# V& o6 Z- U' t難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ 1 ?/ E- s3 [# @; H/ O- N
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） 公仔箱論壇7 x$ ?# N8 M, v/ ^% S' Z& g: ~
9 \( G o7 j2 J3 z5.39.217.76橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ tvb now,tvbnow,bttvb/ w( u9 V# ^, ? G% K) q. @4 U5 V
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 ) {* j8 [: |, \$ n9 p) D
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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- L5 t; o+ X+ Z$ J油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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. l- \2 W) n: H Q( Y; C2 G: u5.39.217.76像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 tvb now,tvbnow,bttvb0 V! [# s0 b: ~6 n3 ]
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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h! b5 d& O; i/ ?! D: }tvb now,tvbnow,bttvb特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 R" o) n$ p& e& k1 W0 H3 M
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但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
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2 ~8 D' [( |9 O+ }( A7 @9 j1 J公仔箱論壇（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
& Z' D5 M3 P9 N/ D" X7 f1 z公仔箱論壇（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） tvb now,tvbnow,bttvb+ {7 l# @. y! y, o# b, l+ P
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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發煙點高就一定好？ 公仔箱論壇+ F$ x$ W8 k; E+ x5 C, {0 t8 p
" x7 z& d: z# }& G( {7 k/ P9 U5.39.217.76史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
0 F' b. w3 |+ r- t" c. [4 r1 Ftvb now,tvbnow,bttvb+ _! D3 a; A8 T6 n' g& i, S3 M9 q
但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
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3 O" u4 j2 ^, c' M1 p3 |3 U5.39.217.76絕對不是的。
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
1 C! B. }% }! `3 X: ]7 R, W& OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ K( B7 l+ x6 ?, t6 z# g; S, h
甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
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% G! k' R Y' v% ]! k0 q) ]- B& DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 ! [2 A6 s& s1 l
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% |! I Q9 ~- M, _# s+ R+ o/ K) g我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。5 L" r6 p" O8 H, d
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2 g* ~% _7 k* \但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 5.39.217.76$ U& C, H, I2 i% j& x
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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拿出證據吧！
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5 b6 t& h& R5 J0 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
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2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ E1 L; y* r4 }3 s: G
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 8 Q3 s. G$ T& y# I/ t: ?6 u6 e
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換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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& @9 g9 U ~8 u) s- u" t8 ?7 `公仔箱論壇（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
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* v x7 F. u1 O, s9 Z8 z/ L: zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
' s, g [ o. W. h7 @! i& eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) J0 d1 S& J% D2 ~8 H/ D
$ x. t7 @" J0 W" k* LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ E; D T2 `/ X: e
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, r& G* [" E& Y$ Q6 O( `$ U% [) L: l不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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% o% F# T( } M% m2 c說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
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結語
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
6 b) w: ^( C5 x& u+ o8 |. R．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
0 Z' T: a6 r4 R# e& }" x．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 tvb now,tvbnow,bttvb# w5 T% U( F) c% a3 ~+ ?; {
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 tvb now,tvbnow,bttvb0 t$ s# \% J' M2 L- Z" o
- E' y1 r3 ~/ l( X5 t- P& W( CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 tvb now,tvbnow,bttvb! H v! V* L6 t# p. ^/ K6 y4 M
4 t: Q: W% J2 e. b（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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