味道濃郁，一味靠碌。說甚麼？碌鵝是也，這道客家名菜用原隻鵝落鑊烹調，要色澤均勻香濃入味，就一定要前後碌三十次，連煎帶碌，沒一小時不能上桌，考手工考耐性，心機菜是也。5.39.217.76# j7 P3 Y9 p" q; g
5.39.217.76 J. Y/ o$ _- U2 a4 ?
一小時心機菜5.39.217.766 Y% U* K* ?. s" I" K/ ]4 `
深水埗「龍鳳廚坊」位於界限街、欽州街交界附近，不熟地頭一點不好找，去年 12月底開業，有別附近食店，裝修骨子環境舒適，主打潮州及客家菜，早午市供應自製點心及小菜客飯，價錢$10起非常大眾化。老闆兼大廚郭春光師傅本身是潮州人，自幼跟爸爸擺街賣蠔餅，先後出任過不少酒家集團總廚，入廚三十多年，加上太太是客家人，再吸收外父一身好廚藝，煮潮州客家菜經驗十足。有心捧場，必試坊間少見的碌鵝，用中山黑棕鵝炮製，師傅先略煎鵝身至金黃色，再用磨豉醬、南乳和香料調校一鑊濃郁醬汁，為令鵝身上色均勻更入味，鵝放入醬汁後要不斷翻動，慢慢碌來碌去，碌得次數越多時間越久，味道越濃色澤越均勻，差不多要碌三十次，人手少一點也做不來，煮約一小時放凉後斬件奉客，鵝皮味道酥香，肉厚軟腍入味，下酒佐飯俱佳。
! f P3 R) n4 Q6 K" C: ]* J" g5 ~7 `6 \( q
 tvb now,tvbnow,bttvb& m& |1 h7 e: b" o
■早午市供應自製點心，$10有交易，價錢大眾化。
' A/ U) V" T; `3 i5.39.217.76
( j, q9 }2 a1 H公仔箱論壇
9 }$ X5 x, N1 F" P' P7 W5.39.217.76■無豪裝，但環境企理，有電視，方便你電視送飯。
- r) c! H) |8 C. O. n2 Y0 f5.39.217.76$ C" H6 O6 a& [: h k# `
 1 s7 Z" i* \8 `: [9 r
( u) A! G9 v0 w
無意間瞥見一道賽香肉，老饕無一不知香肉指的就是狗肉，小店兼賣狗肉？郭師傅：「上海人愛吃蟹，可以用蛋白煮出賽螃蟹，我們潮州人，以前喜歡吃香肉，就用香濃醬料如法炮製一道賽香肉。」放心，賽香肉已用豬手代替狗肉，貪其皮爽煙韌，如法加入南乳、磨豉醬、花椒、八角等燜成，小店用鑊仔及火爐上桌奉客，食客可自己動手炒，更能過足手癮。
. d# U3 f# V9 V' T
' z) Q( L9 C4 K- Z) u& T7 d% ~$ w& q1 D5.39.217.76鄉里碌鵝$58
$ u% h. a: y% l& q& x% }' F6 \ & G. |7 l6 Z+ F2 n6 w. {0 ~
客家名菜之一，每日即製，用五至六斤重黑棕鵝入饌，用磨豉醬、南乳等煮近一小時，其間要不停翻動鵝身，碌來碌去，讓鵝身吸盡醬汁精華及色澤，鹹香惹味，很考功夫。
* g$ l" S m& _0 ?6 ]
# w3 C# u1 W' Etvb now,tvbnow,bttvb
6 h+ Q) Q9 i( g2 D/ Etvb now,tvbnow,bttvb■左手執鑊，右手執鑊鏟碌鵝差不多三十次，郭師傅：「有時真係碌到手軟 o架。」0 i5 X/ i& g, x) a1 b$ f
- i5 N: p0 j: \9 }公仔箱論壇
/ r5 V. x2 m% b0 Z% g/ a5.39.217.762 P) l4 Q6 f$ k' m
 tvb now,tvbnow,bttvb3 b+ q. [9 ?6 M
) k% i! f& `2 v6 w; F; s _' ]
, O4 K- ?: f, M7 t0 v5.39.217.763 C" X# a" u* n2 a$ ?2 g5 H. w
賽香肉$72 9 o- b- q' H8 H
 ; N; @6 s9 i/ _ ^0 p
郭師傅自創菜式，用豬手代替狗肉，貪其口感近似狗肉，再用傳統香濃香料醬汁炮製而成，用鑊仔及火爐上桌，豬手皮爽肉腍，汁濃惹味。 tvb now,tvbnow,bttvb4 d# d3 j* w# f; @5 r7 d
6 k7 H: h5 u: E L5 n
飄香五味鵝腸$58
Q* R! t! `% g+ @/ ]
* Z5 z- M+ U) b% Z; ?烹調碌鵝起出一副新鮮鵝腸，物盡其用炮製這道全新菜式，用煮過碌鵝的濃汁入饌，再加九層塔，醬汁味濃，九層塔清香，兩者味道很夾。5.39.217.76( ]0 g6 j1 Q9 ?7 K* @: ~
7 J) C% ^' Z. l8 F& Z' C8 Itvb now,tvbnow,bttvb脆生腸$28 5 g( @6 c8 F+ E4 E) Y
J9 Z+ O9 R: @* S3 [. Utvb now,tvbnow,bttvb生腸冷吃最爽脆，處理過的生腸浸入味水，吸盡桂皮、八角、香葉等味道，再存放於攝氏 2度，人客落單才淋葱油汁，辟膻提鮮，夏天吃最爽。 * G4 o: H+ E; O! I1 w( {
3 `! v; N4 P. q- O
三色蘿蔔烙$48 ! i+ A4 h8 Z& Y% o
" ~ D. F( P9 T! J/ n8 i% P青瓜、白蘿蔔、紅蘿蔔切絲，加薯粉、粟粉、中芹調味後煎香而成，外層煎得金黃香脆，咬開，熱辣辣蔬菜爽口汁豐，佐酒之選。5.39.217.76 }9 j( o8 u8 x4 d
/ y+ m7 S$ v3 C! b( R! G# Y
龍鳳廚坊 (深水埗白楊街)
2 M# y& e) k) M" I. a* _3 P) b公仔箱論壇
" w3 t2 c* S8 Z- L/ m5 Z- |潮州香料汁入饌公仔箱論壇/ j: @4 ^9 w: ]- I4 k* G
「潮味居」上月初開張，同樣主打潮州菜，老闆兼大廚宋炎坤同樣是潮州人，入行跟老師傅學藝，盡得正宗傳統潮州菜精髓，近年吃勻全港多間潮菜館，發現正宗潮菜甚少，毅然開設菜館。手藝重要，材料亦不可忽視，宋師傅遂由潮州運來香料配料，如舊裝鹹梅子、鹹檸檬、豆醬薑、五香豆豉、薑末等等。熱賣菜之一的明爐梅子烏頭，採用本地元朗烏頭魚，貪其油份重泥味輕，用潮州舊裝鹹梅子炮製，既去泥味亦能提鮮味，煮至八成熟連爐上桌，滾兩滾，先送來一陣芹香，見湯面泛起一層薄薄的金黃色油脂，就是時候下筷，來一箸放入口，魚肉甘香嫩滑，鮮味十足，小店開業不久已有不少捧場客，平日已經很旺場，周末更是座無虛席，記得擔定凳仔霸頭位呀。
1 B; P- E; b g8 g; I9 O% ` ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" y- n6 ]) S) A
明爐梅子烏頭$108" x. s3 D3 w* S! r. Y2 {
 tvb now,tvbnow,bttvb1 E1 x H2 U# |+ {1 Y
熱賣菜，用元朗烏頭入饌，油份重魚肉甘香，鹹梅子去泥味提升魚鮮味，湯頭更是超甜，日賣近三十條，晚一點也吃不到。1 F/ n, a r3 S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ S: i$ O' y; ]. ~
香葱反沙芋$68 6 X$ X. y8 k) N! @* l. [0 f; k' H6 b
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& O1 S& u# K0 v* K) G7 j
手工甜點之一，芋頭披一層白雪雪糖面，入口香脆咬開軟腍，甜甜之餘帶點葱的清香。% j2 z( m; v$ [
公仔箱論壇4 r( T4 }( g- U. P" ?4 P
懷舊炸雁鵝$78
. _ m5 u8 Z) o1 M4 |tvb now,tvbnow,bttvb
) a# S) L" @* T, |4 n9 b0 ]) v4 |tvb now,tvbnow,bttvb失傳菜，滷製獅頭鵝後，取髀及胸炸香切片，吃時蘸川椒汁，肉味濃郁汁超香。
- V+ n- Z \# }, M% B( \; c$ D$ w+ p
蒜子芹菜炒鹹肉$58 % T( t/ w {. o* E! u3 p
7 o' ^. J1 b+ N/ ]' f+ m. U0 W家常菜，潮州人愛吃蒜子芹菜。切片五花腩用慢火逼出油脂，蒜子及芹菜沾了豬肉味，香口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# K5 F, z. i) _# x8 B9 W
公仔箱論壇1 c+ O3 M+ | u, c( s& K
火腿北菇大芥菜$68
$ l8 H. _' F. f" T v& stvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# w6 {$ Y# w- Y% S4 k0 S* Y
新鮮大芥菜加蝦乾、薑、甘草等煮至軟腍，加入配菜蒸製而成，看似清淡卻出奇地濃香。
( g+ W6 D. R6 J) r8 F9 R: E
5 W4 n- f( z& d5.39.217.76潮味居潮州菜 (灣仔寶靈頓道寶靈頓大廈)公仔箱論壇4 Q/ u( n) \' q$ Q
tvb now,tvbnow,bttvb( n( c9 w0 I3 m* j4 N, B
 # k0 F/ L+ B8 ^% U! j& E
■原隻鵝放入鑊，輕煎至鵝身變成金黃色， Model Kathy：「隻鵝好重，莫說碌，連煎都難。」 |
發表於 2010-4-17 06:55 AM
| 