[食肆地點] 要齊色香味　鵝身碌夠三十次

味道濃郁，一味靠碌。說甚麼？碌鵝是也，這道客家名菜用原隻鵝落鑊烹調，要色澤均勻香濃入味，就一定要前後碌三十次，連煎帶碌，沒一小時不能上桌，考手工考耐性，心機菜是也。5.39.217.76& K' u0 i1 t1 o: C" R- D' v6 E, x
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一小時心機菜
深水埗「龍鳳廚坊」位於界限街、欽州街交界附近，不熟地頭一點不好找，去年 12月底開業，有別附近食店，裝修骨子環境舒適，主打潮州及客家菜，早午市供應自製點心及小菜客飯，價錢$10起非常大眾化。老闆兼大廚郭春光師傅本身是潮州人，自幼跟爸爸擺街賣蠔餅，先後出任過不少酒家集團總廚，入廚三十多年，加上太太是客家人，再吸收外父一身好廚藝，煮潮州客家菜經驗十足。有心捧場，必試坊間少見的碌鵝，用中山黑棕鵝炮製，師傅先略煎鵝身至金黃色，再用磨豉醬、南乳和香料調校一鑊濃郁醬汁，為令鵝身上色均勻更入味，鵝放入醬汁後要不斷翻動，慢慢碌來碌去，碌得次數越多時間越久，味道越濃色澤越均勻，差不多要碌三十次，人手少一點也做不來，煮約一小時放凉後斬件奉客，鵝皮味道酥香，肉厚軟腍入味，下酒佐飯俱佳。

■早午市供應自製點心，$10有交易，價錢大眾化。

■無豪裝，但環境企理，有電視，方便你電視送飯。tvb now,tvbnow,bttvb$ p9 H% u' O8 @, T2 c$ n1 Q, q
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無意間瞥見一道賽香肉，老饕無一不知香肉指的就是狗肉，小店兼賣狗肉？郭師傅：「上海人愛吃蟹，可以用蛋白煮出賽螃蟹，我們潮州人，以前喜歡吃香肉，就用香濃醬料如法炮製一道賽香肉。」放心，賽香肉已用豬手代替狗肉，貪其皮爽煙韌，如法加入南乳、磨豉醬、花椒、八角等燜成，小店用鑊仔及火爐上桌奉客，食客可自己動手炒，更能過足手癮。
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鄉里碌鵝$58

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客家名菜之一，每日即製，用五至六斤重黑棕鵝入饌，用磨豉醬、南乳等煮近一小時，其間要不停翻動鵝身，碌來碌去，讓鵝身吸盡醬汁精華及色澤，鹹香惹味，很考功夫。

■左手執鑊，右手執鑊鏟碌鵝差不多三十次，郭師傅：「有時真係碌到手軟 o架。」tvb now,tvbnow,bttvb' w( A5 h1 {4 Q3 j5 H4 N+ w6 X$ g
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賽香肉$72 tvb now,tvbnow,bttvb; d6 s3 |5 w: M5 b# C7 }& J' R

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郭師傅自創菜式，用豬手代替狗肉，貪其口感近似狗肉，再用傳統香濃香料醬汁炮製而成，用鑊仔及火爐上桌，豬手皮爽肉腍，汁濃惹味。 5.39.217.76% q7 T( @: |3 X. z( s' Y
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飄香五味鵝腸$58 tvb now,tvbnow,bttvb: T6 b1 }% d7 U7 ]8 P( s

烹調碌鵝起出一副新鮮鵝腸，物盡其用炮製這道全新菜式，用煮過碌鵝的濃汁入饌，再加九層塔，醬汁味濃，九層塔清香，兩者味道很夾。
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脆生腸$28

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生腸冷吃最爽脆，處理過的生腸浸入味水，吸盡桂皮、八角、香葉等味道，再存放於攝氏 2度，人客落單才淋葱油汁，辟膻提鮮，夏天吃最爽。

三色蘿蔔烙$48 5.39.217.76' Y& r; L, [2 P4 }/ T

青瓜、白蘿蔔、紅蘿蔔切絲，加薯粉、粟粉、中芹調味後煎香而成，外層煎得金黃香脆，咬開，熱辣辣蔬菜爽口汁豐，佐酒之選。5 f; f' W7 O+ B1 f5 d
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龍鳳廚坊 (深水埗白楊街)
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潮州香料汁入饌TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 W* g/ H2 n5 w5 n/ \3 O$ x- T, U
「潮味居」上月初開張，同樣主打潮州菜，老闆兼大廚宋炎坤同樣是潮州人，入行跟老師傅學藝，盡得正宗傳統潮州菜精髓，近年吃勻全港多間潮菜館，發現正宗潮菜甚少，毅然開設菜館。手藝重要，材料亦不可忽視，宋師傅遂由潮州運來香料配料，如舊裝鹹梅子、鹹檸檬、豆醬薑、五香豆豉、薑末等等。熱賣菜之一的明爐梅子烏頭，採用本地元朗烏頭魚，貪其油份重泥味輕，用潮州舊裝鹹梅子炮製，既去泥味亦能提鮮味，煮至八成熟連爐上桌，滾兩滾，先送來一陣芹香，見湯面泛起一層薄薄的金黃色油脂，就是時候下筷，來一箸放入口，魚肉甘香嫩滑，鮮味十足，小店開業不久已有不少捧場客，平日已經很旺場，周末更是座無虛席，記得擔定凳仔霸頭位呀。' B2 ~) T4 u% T6 q, }5 G* t0 |& k

明爐梅子烏頭$108. r9 F0 R% l) ]+ P! h; |9 z. P1 s

熱賣菜，用元朗烏頭入饌，油份重魚肉甘香，鹹梅子去泥味提升魚鮮味，湯頭更是超甜，日賣近三十條，晚一點也吃不到。公仔箱論壇% g% ^ }- ]9 u# m" T- w

香葱反沙芋$68

手工甜點之一，芋頭披一層白雪雪糖面，入口香脆咬開軟腍，甜甜之餘帶點葱的清香。5.39.217.76+ ]4 j5 r! G( S# ~- P3 ^) v

懷舊炸雁鵝$78 公仔箱論壇# D6 ?4 e; O4 n- y" y+ T# \, ^

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失傳菜，滷製獅頭鵝後，取髀及胸炸香切片，吃時蘸川椒汁，肉味濃郁汁超香。, }9 O" Q" N" S! L/ j+ w1 {
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蒜子芹菜炒鹹肉$58

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家常菜，潮州人愛吃蒜子芹菜。切片五花腩用慢火逼出油脂，蒜子及芹菜沾了豬肉味，香口。
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火腿北菇大芥菜$68 5 s* d: A/ z2 ` c5 a" T

新鮮大芥菜加蝦乾、薑、甘草等煮至軟腍，加入配菜蒸製而成，看似清淡卻出奇地濃香。
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潮味居潮州菜 (灣仔寶靈頓道寶靈頓大廈)
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■原隻鵝放入鑊，輕煎至鵝身變成金黃色， Model Kathy：「隻鵝好重，莫說碌，連煎都難。」

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