一粒荔枝三把火，一堆荔枝炭燒出靚鵝！在國內，早已流行用荔枝木炭來做燒味，燒出來的燒肉、叉燒、燒鵝有果木煙熏香，最近有香港餐廳引來荔枝炭燒鵝，連黃麗梅也大讚鵝有果木香味。公仔箱論壇1 Y* j4 O% u- [* { u
* Z( n* |- o' e8 M$ P公仔箱論壇廣東燒鵝網紋越細越靚2 a3 [8 m! }! [# L v& r& n
j/ J1 z* |: n% A! m# u■荔枝木炭燒鵝皮脆骨香肉嫩，汁有陣陣果木煙熏香味。（$290每隻）
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香港以燒鵝馳名的食店多，但用傳統木炭燒的卻少，用荔枝木燒的更罕見，最近喜喜中國廚房和廣東名門兩食店就在屯門工場製作荔枝炭燒鵝，原因是老闆看了May姐（黃麗梅）在節目介紹過。做燒鵝首先要清理好鵝身內部，灌入醬汁，醬汁成份極多包括香葉、八角、花椒、甘草和玫瑰露等，之後用針縫合後便風乾。May姐說：「燒鵝分軟皮和脆皮燒法兩種，做軟皮的鵝風乾三四小時；脆皮的會風乾一晚，燒出來皮較脆，但肉汁流失較多。」喜喜的燒鵝會放在工場先風乾約兩小時，再放進爐燒，「石油氣爐燒出來的火太猛，不似炭爐把熱力慢慢均勻地傳到整隻燒鵝。用荔枝木燒要選生木，不是枯木，生木燒出來的煙才能令燒鵝有陣陣果木香味。」喜喜選用東莞黑棕鵝，May姐說：「國內餐廳燒鵝大多用中山或清遠黑棕鵝；四邑馬崗鵝骨細肉嫩，汕頭獅頭鵝就多肉骨粗。」如何才叫靚燒鵝？「賣相要色澤金紅、鵝身飽滿、鵝皮上的網狀紋越細格越靚；吃下去，皮脆肉嫩有骨香，肥而不膩，肉汁多並有微微炭香。」May姐愛鵝胸，愛其「肉少入味、皮脆肉嫩，鵝油甘香！」而記者就愛鵝髀，咬一口，皮脆得像蝦殼，肉甜油香交集，肉汁中有淡淡木香味；薄身腩位最入味，木味更濃。工場每日限量製作荔枝炭燒鵝，一小時內即送至餐廳，平日每天三輪，一輪燒十來隻，要預訂和準時入席才有得食。
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荔枝木炭燒
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- ^" f# G- ^# O- V4 e! g5 Q9 L& [tvb now,tvbnow,bttvb荔枝木要是生木，才能燒出有果木香的煙。 5.39.217.766 c) X, E6 b9 \
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- X4 I, M& P1 q7 n) z" M放進太空爐燒鵝，不停轉動，燒 45分鐘出爐。 8 |- c9 X7 N, Y. M' o
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) ~4 {0 d" B* r# L" y! l: {. y; L古法荔枝柴燒鵝皇色澤金紅、鵝身飽滿才是靚貨。. V9 b( f0 s" V) V
; i3 s- m- j& M7 l: ]) L3 x5 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。土爐燒皮更脆
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喜喜工場有兩種爐，常用太空爐，方便易操作，而舊式藏於地底的土爐已罕見，直徑近兩米，多用來燒豬，間中燒鵝。土爐燒出來的燒豬燒鵝，皮會特別脆。
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喜喜現推出燒鵝海鮮餐，八道主菜除包括燒鵝，還有閩南蟹、生蠔、石斑、海蝦、龍皇湯、炒雜菜和魚湯浸花甲，現做特價每席（ 12位用）$1,880，半席（ 6位用）$950。
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1 Z. d1 Z0 H2 v花彫浸海蝦
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用雞湯浸着，蝦有花彫和當歸香，蝦膏尤鮮甜。
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0 p, V7 t! M% j% o/ F0 r梅子蒸閩南蟹5.39.217.76 F& A6 M; R4 b! l! Q6 c
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蟹黃滲進糯米飯，梅子醬去膩感，酸甜開胃。
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9 v7 K; I- f) Q9 W4 t* m$ q& Rtvb now,tvbnow,bttvb有芹菜和南乳吊味，粉絲吸收蒜茸香。
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- U. ` ]5 k% i9 | V, K公仔箱論壇喜喜中國廚房（屯門海榮路屯門中央廣場） r! v! I4 A2 @( [" W
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May姐推介順德碌鵝不停碌不肥膩
5 r9 ]% M4 c! `: S公仔箱論壇說起傳統風味，除燒鵝還有碌鵝，May姐推介太和的鄉土風情，餐廳以農家菜做主打，開張幾個月，蔡瀾、萬梓良和吳孟達已來光顧過。碌鵝是順德人農家菜式，做法是把鵝放在盛載醬汁的大鑊上，用鑊鏟將鵝身不停翻滾，讓醬汁慢慢均勻滲入肉內。醬汁是用柱侯醬、海鮮醬、桂皮等，尤其加少少片糖帶出甜味。May姐說：「不停碌可以使鵝身又厚又多的油擠出來，令鵝肉減少肥膩，而且常說鵝很毒，順德人還懂加薄荷葉中和。」除做碌鵝花時間，要專人花兩小時在兩隻大油鑊上不停翻滾兩隻鵝，其他菜式製作如農家四寶、芭蕉骨也特別花工夫，如芭蕉骨要用薄脆易爛的芭蕉葉慢慢包着西施骨，之後要用火燜來將糯米黏着西施骨，最後才油炸，令糯米脆卜卜，甘香可口。
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順德人碌鵝 每隻$268、每份$68做碌鵝很花時間，要專人花兩小時在兩隻大油鑊上不停翻滾兩隻鵝。鵝肉吸滿醬汁，柱侯醬味最濃，少甜不覺油膩。
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3 \% b/ f7 l3 F! @5.39.217.76
/ X8 R& S T j% _2 A農家四寶$68
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有方竹笋、西施骨、鹹香湖南臘肉和爽口的豆製千張結，湯清鮮甜
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2 p! i- ], q# A O3 D公仔箱論壇芭蕉骨$68例牌公仔箱論壇* N( K1 ]9 `% N
4 P* r* L- a$ _) f6 p' B0 v8 ^西施骨甘香可口，糯米脆卜卜像米通，夾帶芭蕉葉香。
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. o! g) O1 `/ y( p/ R& t% \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: I M! d) y6 Q* b' H鄉土風情（太和邨太和商場 3樓）
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May姐推介潮州滷水鵝髀內側肉最嫩
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1 q; x j) Y8 U$ T1 f& S4 utvb now,tvbnow,bttvb■師傅說，潮州滷水鵝是熱浸，白滷水雞腳筋是凍浸。
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嚐過燒鵝和碌鵝，吃滷水鵝，May姐推介阿鴻小吃，滷水小吃如鵝片、鴨舌和雞腳筋等是該店成名菜。店內貼滿開業六年來的報道，蔡瀾、唯靈亦大讚，May姐說：「老闆黎生花心思設計菜式，尤其潮州滷水色澤夠沉，味夠香醇。」店舖有三種滷水，麻辣滷水、廣東白滷水和潮州滷水，滷水材料主要有川椒、八角、草果和甘草等。廣東白滷水色淺味淡，潮州的色深味濃，原因是加了生抽。潮州滷水入口有微微川椒辣和花彫酒香，繼而是甘草味，夾着甜、鹹和藥材味，淋上鵝片吃最惹味。選用中山鵝，放入滷水煲一小時，在櫥窗前吊起，待客人叫時再切塊並淋上熱滷水。排列鵝肉上碟時，老闆會把背脊肉蓋着髀內側肉，因為內側肉較嫩和肥，避免倒上熱汁時令肉變粗糙，認真細心。公仔箱論壇; P) {2 D) U: \) k8 B, U
( N7 p7 M+ J- r d5 ?5 F" X公仔箱論壇鵝片拼墨魚$95 tvb now,tvbnow,bttvb* j( q, _5 |" O$ {, ]: c8 }
1 ?/ z# b5 b* x4 w3 x5 Rtvb now,tvbnow,bttvb鵝背肉結實，髀內側肉嫩肥，厚切墨魚裙翼則很爽口。5.39.217.763 m% \3 s, Y. p$ n& s
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阿鴻鴨舌$25六條
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鴨舌兩條叉的肉嫩滑，最吸收麻辣滷水味。
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/ ]; [/ ^$ J, s5.39.217.76麻香雞腳筋$40
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$ j2 }& E: o- U9 ~( W用白滷水凍浸，咬下軟腍雞腳筋擠出粉質芝麻醬，醋味還夾玫瑰露香。 tvb now,tvbnow,bttvb- S) D& W. Y8 ~( A
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/ @2 j/ U5 J |. g" n- hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿鴻小吃（北角和富道銀輝大廈）
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發表於 2009-9-8 01:26 PM
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