慢 煮 ， 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 ， 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 ， 原 味 得 以 保 留 下 來 。
" ^2 Q& t8 [0 p/ i: \5 L1 O公仔箱論壇
7 v9 `' B, A! E. x1 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這 股 慢 煮 風 潮 ， 早 兩 年 已 吹 到 香 港 ， 除 了 雞 牛 豬 ， 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。
) V+ j3 n0 I2 B; C) n& VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- [: p; [4 U) A2 p' Q) s+ V
慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ？ 以 往 ， 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 ， 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 ， 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm ， 其中 一 款 自 選 菜 式 ， 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。
n4 ~# s# P3 r公仔箱論壇
& w& Q: v, j7 g4 ]. @如 今 ， 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed ， 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。 公仔箱論壇- B Z, @$ X, ?$ |$ ?3 k
6 r3 C, q+ C$ I& o! d) x可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 ， 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 ， 無 法 躲 避 。
+ }0 G& v; W2 k5 k* n0 H9 T5.39.217.76/ D G8 |2 v8 V2 s0 d) c, R
這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 ， 不 是 沒 理 由 的 。 tvb now,tvbnow,bttvb7 D" ~6 z& o, ^8 G, t5 D
W4 h# a. i+ z7 i; p公仔箱論壇西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 ， 絕 非 點 菜 的 首 選 。 公仔箱論壇& J: R% P9 l1 {7 @$ B2 _- g
1 l. _2 \# @% b) L2 v! x: i5.39.217.76但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。
$ _; Q) m$ }9 ntvb now,tvbnow,bttvb+ O; g" @0 T6 k% ~8 _9 B
慢 煮 ， 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 ， 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 ， 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。
1 Q2 X# s6 S" O# Z/ W
+ o: ?/ N( a5 j7 ]& a% |至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 ， 每 個 廚 師 方 法 不 同 。
6 u: E( a8 a" r4 u, Ztvb now,tvbnow,bttvb
5 G4 ^) u$ d$ Y4 `8 ]0 U2 htvb now,tvbnow,bttvb有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ ， 有 說 65 ℃ ， 有 說 浸 10 分 鐘 ， 有 說 浸 15 分 鐘 。
S1 |( A L4 @) v' m' V公仔箱論壇* |/ C- g9 O E4 |
各師 各 法 ， 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 ， 魚 肉 明 明 是 熟 了， 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 ， 魚 送 進 嘴 裏 ， 不 用 咀 嚼 ， 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 ， 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。
$ }% Q8 E: D Atvb now,tvbnow,bttvb
( T% _, H( S, ]; R2 N TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這 ， 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。 9 K" r2 r) h/ U2 t( F) G
4 Q# g$ b1 i! [8 l; E6 X' j公仔箱論壇慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 ， 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。4 \4 T4 {7 M% |) z9 }
1 P) C# z/ z5 c$ w6 h! c& T TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g; O$ [# f$ R2 Z% M/ V4 d
西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。 tvb now,tvbnow,bttvb3 v2 U$ j- @- P( W
5.39.217.76, U5 o# R7 p3 H2 f7 e+ [) q
 5.39.217.763 Q; a5 h% _8 b0 p; P2 q% v4 P
慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $2505 Q0 E: ~0 }. b3 G' f! u
+ S' k9 b$ |/ l5.39.217.76 tvb now,tvbnow,bttvb* x2 @. J1 |' H8 X- m, E5 D
Amber 總 廚 Richard 思 想 創 新 ， 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。5.39.217.769 r9 z' W, i0 B
+ o4 f) T& p( c7 S$ ^
" y8 f$ H* s6 q' @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以 低 溫 油 浸 ， 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。公仔箱論壇- a' g8 X A2 J0 }: p
% M+ i2 a$ J; l9 R1 z( G8 O
+ L5 d4 P7 Y' l9 b; W5.39.217.76上 桌 前 ， 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 ， 製 造 煙 霧 效 果 。5.39.217.76& K- \7 K! u: x# `! D% s6 L( ?- o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 j3 P; B" L/ m. u
24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學; z# d+ D( t% o' T
全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ？
1 a) ] e x" D, C/ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 x# l4 A" D0 F y! | v; i9 v- y
我 敢 說 ， 在 Amber 。
( Q0 @$ L+ \! H& F9 I) o公仔箱論壇
% \6 h$ j8 {" sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這 道 油 浸 三 文 魚 ， 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 ， 都 是 頂 尖 兒 。
8 ~0 c8 e5 v( j2 ` ?, o
0 e6 `$ J6 N: i- K% E6 btvb now,tvbnow,bttvb三 文 魚 塊 送 上 來 ， 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 ， 打 開 ， 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 ， 在 那 煙 霧 迷 離 間， 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 ， 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 ， 肌 膚 晶 瑩 剔 透 ， 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。
6 r" K, m9 f$ V/ N8 i. J1 b公仔箱論壇8 G- j. ^2 X" I+ t' i( ]
入 口 ， 噢 ， 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 ， 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 ， 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。
1 o* K" x6 }" W" q' n W公仔箱論壇
' l6 }4 n3 Q* s2 Z N( oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我認 為 ， 這 道 菜 ， 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 ， 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 ， 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 ， 於 是Richard 不 斷 嘗 試 ， 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 ， 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 ， 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。
$ }; c" o D4 W3 g+ y; Xtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb Q8 N' |. l" o/ w6 ~4 A2 R& s
實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 ， 坐 入 熱 水 中 ， 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 ， 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 ， 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。
. [: b1 q8 Q! f' btvb now,tvbnow,bttvb% j, `' o0 V& B# t6 m$ n
看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 ， 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 ， 按 掣 開燈 ， 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 ， 原 本 較 高 的 油 溫 ， 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 ， 全 程 24分 鐘 ， 必 須 有 專 人 看 管 ， 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 ， 便 將 燈 拉 高 一 點 ， 若 油 溫 過 低 ， 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 ， 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 ！
: {0 J: B, {9 @( C1 i0 B公仔箱論壇% ?' e }! {& n" Y1 S2 n
 5.39.217.763 t6 O9 |6 d! u1 p% c% m
溫 度 計 ： 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 ， 用 來 量 度 油 溫 ， 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。公仔箱論壇# d+ D' O4 Y: B6 g+ d5 h- D. Z
公仔箱論壇2 D! }& l6 E; u5 M- f2 n2 X" _+ b
 9 i' [5 K1 m- q$ n
保 溫 燈 ： 可 調 校 高 低 溫 ， 火 力 有 250W ， 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。tvb now,tvbnow,bttvb K9 O& t* x" r" @$ a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 c G0 e: [& Q {/ s
9 g. ?! j3 p" l6 I5.39.217.76電 子 計 時 器 ： 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 ， 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 ， 浸 約 24 分 鐘 便 成 。( M* T! o: n, o, ^
5.39.217.764 X$ S) B( Y& i
6 z$ z/ @9 ]! G- z' }公仔箱論壇煙 槍 ： 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 ， 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。" ]1 _! Q( z4 r1 ?
7 m6 a4 V1 b2 ^! ^ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製 作 器 具
( X3 w ~" |9 B i: {; d用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚! P+ ^; K3 D* s4 r2 A* i
用 甚 麼 魚 ， 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 ， 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 ， 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 ， 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 ， 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 ， 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 ， 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 ， 亦 是 同 一 個 原 因 。
! D1 d& z) i* P6 c2 A1 v! P公仔箱論壇' }8 J E9 b8 n/ l; w: J- g. Q' f# w% ?
其他 用 料 亦 是 頂 級 ， 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 ， 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil， 果 香 味 道 較 重 ， 油 更 是 天 天 換 ， 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 ， 亦 是 法 國 的 HalenMon ， 全 天 然 ， 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。 & I% `4 c S1 O& } L
tvb now,tvbnow,bttvb' ]2 U# x) W+ j8 K
油 浸 魚 煮 好 了 ， Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 ， 賣 相 別 致 之 餘 ， 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ O' R# i5 s; R: U' v0 ~. S% f
) K; E9 D8 ]( B" n0 y$ V r
上桌 前 ， 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 ， 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 ， 將 白 煙 注 入 杯 子 中 ， 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 ， 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合， 就 是 這 樣 了 ！
: i% ~8 ~- {* F& gtvb now,tvbnow,bttvb
5 e$ N) A2 r* x, r: l0 S- PAmber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y& n/ y. M' B# X: I4 f
營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pm
. u7 y; @# B+ v" N$ R9 @平 均 消 費 ： $800TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- z& c J. J8 p. [
3 ~, U# H/ Q: u: m公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* |0 F, G7 m% [* I
慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 ： 1-6/6 ， 21-27/6)
* Y2 X9 D/ x6 x, h' N
5 N. j/ W- X( b y" O3 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ q' ~3 ]$ f) M/ ? Y- X4 N) E% \
餐 廳 專 賣 沙 律 ， 通 通 即 叫 即 撈 ， 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。tvb now,tvbnow,bttvb1 n3 e g9 T- B2 h* r/ t: a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( D5 |; W" N# g% X9 p* V. Q. N: R
$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚% o R; m! z4 L. h' W! I
慢 煮 三 文 魚 ， 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。
+ |( V; r& l/ c: A1 S; ntvb now,tvbnow,bttvb% }0 }% G4 N$ `: ]6 k, l
在沙 律 專 門 店 dressed ， 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 ， 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 ， 一 客 只 賣 $88 ， 價 錢 吸 引 ， 一 推 出 ， 已 日 賣 150 客 ！ 5.39.217.768 G0 p# J! `: E& `+ Q7 c
5 ]& R; ]- r b7 d& z$ w5 O& R公仔箱論壇跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 ， dressed 這 個 版 本 ， 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 ， 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 ， 再 以 真 空 膠 袋 封 好 ， 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 ， 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 ， 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。
( p- `& x% l+ X公仔箱論壇5.39.217.76( T5 B r: s! C. I2 N8 Z
不 用 油 ， 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 ， 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 ， 明 顯 差 了 一 點 ， 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 ， 依 然 感 受 得 到 ， 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 ， 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ； 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 ， 廚 師 要 全 程 看 顧 着， 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。
7 {+ w0 g" `+ d4 T) r3 Vtvb now,tvbnow,bttvb
0 y) r, r* O% V, N; d$ t3 d5.39.217.76三 文 魚 軟 滑 ， 但 味 道 清 淡 ， 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 ， 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 ， 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 ， 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。
; ~8 D1 ?0 Q: |% s# Z& f! b5 Otvb now,tvbnow,bttvb
/ t3 \! o" ~$ C' fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。dressed (中 環 ifc2 期)
7 r y) u; m5 N8 w( h& S公仔箱論壇營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11am-9pm ； 星 期 日 11am-7pm
) O \2 W7 l. k( @9 B7 u f; T. D1 s5.39.217.76平 均 消 費 ： $100 |
發表於 2009-6-10 02:02 PM
| 