慢 煮 ， 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 ， 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 ， 原 味 得 以 保 留 下 來 。
8 r. Q/ }1 _/ ` ?% J: B0 O公仔箱論壇
7 k' a6 W5 a" a/ b- g1 y0 }% b5.39.217.76這 股 慢 煮 風 潮 ， 早 兩 年 已 吹 到 香 港 ， 除 了 雞 牛 豬 ， 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。
3 V4 D9 q* b/ J! d9 O公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. I! H8 h3 Y: {1 n; C, W# U3 j
慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ？ 以 往 ， 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 ， 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 ， 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm ， 其中 一 款 自 選 菜 式 ， 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ U0 E4 p) Q1 s' N- J% ^+ i
公仔箱論壇 Z6 r8 X& W. B9 @
如 今 ， 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed ， 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。 5.39.217.76: U- x& C5 _8 j0 Z! `! i ?
tvb now,tvbnow,bttvb: d% {7 A' c5 B5 D7 ^& c
可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 ， 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 ， 無 法 躲 避 。 5.39.217.76) o! Z e9 Y( |% j# v
8 F/ D# f& R9 L3 K0 n4 s
這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 ， 不 是 沒 理 由 的 。 公仔箱論壇. b4 @5 P3 Y$ Z
& z5 V+ B( ~) `- N; @2 n公仔箱論壇西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 ， 絕 非 點 菜 的 首 選 。
& S( o( p) j+ ~/ C/ U
8 Q- L/ W, k, I2 o但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。 tvb now,tvbnow,bttvb2 h7 [$ u. I! G: ?+ l, [/ l% `
/ ?& g& W9 F0 |5 D公仔箱論壇慢 煮 ， 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 ， 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 ， 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。
- p l+ R. w8 G* r$ ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ^* }( o4 g/ ?1 A/ f1 B- l6 i
至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 ， 每 個 廚 師 方 法 不 同 。
5 k7 p: D/ a fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: P: y/ M$ J# f& B; H vtvb now,tvbnow,bttvb有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ ， 有 說 65 ℃ ， 有 說 浸 10 分 鐘 ， 有 說 浸 15 分 鐘 。 0 ~; E" s' r; N$ O
' M3 O% c3 U% |. J- h% x9 J5.39.217.76各師 各 法 ， 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 ， 魚 肉 明 明 是 熟 了， 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 ， 魚 送 進 嘴 裏 ， 不 用 咀 嚼 ， 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 ， 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。 6 F8 c3 X$ J2 L* i8 Q
* |) a- m. T7 p% c+ n4 |. Qtvb now,tvbnow,bttvb這 ， 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。 5.39.217.76, p& o3 ^( c4 X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Q% k5 J9 J, h4 w4 u+ t8 M
慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 ， 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。
7 D9 N }# W4 D x, P5.39.217.76
: G* U' w8 o9 M: B5.39.217.76
/ D1 U- c- z) X西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。 tvb now,tvbnow,bttvb) a( t4 s# n) ~0 O+ C$ J
5 ^; w+ r/ o) f公仔箱論壇 3 _- Q4 C2 i+ t: U0 V' a: V
慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $250
% Z5 G4 S! x) m0 Y2 }* E: Wtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb* a3 U' d0 a- X2 j9 ?* Q% a- _
- B T$ D/ o( sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Amber 總 廚 Richard 思 想 創 新 ， 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。 \" D* j: ?' D& ?: E2 F2 R; g
* Q3 C- d- p8 R3 N8 _% u! A+ u
" M/ N2 O; \! {% ptvb now,tvbnow,bttvb以 低 溫 油 浸 ， 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。: C0 C: w8 v4 V
5.39.217.764 g9 i- u9 M7 T
 5.39.217.76( l6 O% Q2 ^9 P& f# x% u
上 桌 前 ， 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 ， 製 造 煙 霧 效 果 。/ f7 P( L$ Y6 C2 t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# b9 c2 K# m0 c& m' N4 r2 W
24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學
/ s& Y* q: y1 Z/ ~2 }8 A; cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ？ tvb now,tvbnow,bttvb$ U7 R7 H4 P! g G
tvb now,tvbnow,bttvb, G M8 ?' }* b4 j. ^# I( ?
我 敢 說 ， 在 Amber 。
8 |( P# b" ~' a0 C4 N公仔箱論壇公仔箱論壇5 c( v* y7 ]$ e. r+ u* A; e
這 道 油 浸 三 文 魚 ， 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 ， 都 是 頂 尖 兒 。tvb now,tvbnow,bttvb0 b( V7 Q, x) W' p" H! M
) A$ x# c( s9 g0 L. p7 Z; @
三 文 魚 塊 送 上 來 ， 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 ， 打 開 ， 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 ， 在 那 煙 霧 迷 離 間， 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 ， 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 ， 肌 膚 晶 瑩 剔 透 ， 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。
i6 P+ F3 S5 L" n5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 q1 H2 }' l* v5 x$ {
入 口 ， 噢 ， 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 ， 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 ， 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。
; [5 }9 \+ S( x& T+ z5.39.217.76
' G3 Y) s q" N/ O0 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我認 為 ， 這 道 菜 ， 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 ， 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 ， 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 ， 於 是Richard 不 斷 嘗 試 ， 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 ， 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 ， 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。 3 W( P! }, A- P. M6 A
公仔箱論壇7 I) m" g: W; a* I* N5 H
實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 ， 坐 入 熱 水 中 ， 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 ， 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 ， 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。
. i% K5 O6 q1 v
+ j; b9 E. M& Q( _! j' ~0 k! F5.39.217.76看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 ， 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 ， 按 掣 開燈 ， 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 ， 原 本 較 高 的 油 溫 ， 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 ， 全 程 24分 鐘 ， 必 須 有 專 人 看 管 ， 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 ， 便 將 燈 拉 高 一 點 ， 若 油 溫 過 低 ， 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 ， 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 ！
- L7 a3 o/ K; p- Q7 @9 _4 `8 i5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb! U; j5 K v- o, W! X f2 a& f
) h% U$ b* m0 o( H3 o5.39.217.76溫 度 計 ： 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 ， 用 來 量 度 油 溫 ， 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。5.39.217.76& B$ D, A2 n/ ~. f2 \1 t
' K% l- `8 ~+ V; H% z/ v& R9 Q* i0 \5.39.217.76 公仔箱論壇% W- A F- N. q# {/ i
保 溫 燈 ： 可 調 校 高 低 溫 ， 火 力 有 250W ， 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。
: u( _/ c) m+ A1 d+ x, `. t ^
9 C% T. r4 `8 M1 a5 q8 [公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ q0 f6 p: I9 W- N% U0 B2 ~! J+ u
電 子 計 時 器 ： 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 ， 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 ， 浸 約 24 分 鐘 便 成 。
7 @( W3 T, ?* y3 Z i4 r- V: Q
9 u5 {% K9 c1 X# B
/ A1 o3 ~& @8 t. ~0 g4 m+ Q公仔箱論壇煙 槍 ： 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 ， 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。
, b l6 q6 \+ O+ [
; ]' l) p( Z2 h' |( E. O3 J公仔箱論壇製 作 器 具 公仔箱論壇4 v" Y! F& X# \- {2 t
用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚
3 {4 ~0 O9 d: ?0 F9 h" e用 甚 麼 魚 ， 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 ， 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 ， 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 ， 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 ， 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 ， 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 ， 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 ， 亦 是 同 一 個 原 因 。 8 j0 U) {% L; v3 P2 A
% E( s% i; v* f
其他 用 料 亦 是 頂 級 ， 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 ， 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil， 果 香 味 道 較 重 ， 油 更 是 天 天 換 ， 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 ， 亦 是 法 國 的 HalenMon ， 全 天 然 ， 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。
, f, u! ?' o8 N9 K9 Ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ `& I4 \+ @# b1 X( F
油 浸 魚 煮 好 了 ， Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 ， 賣 相 別 致 之 餘 ， 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。
8 i; Y: ^3 W0 [' T3 B5.39.217.768 O$ S! w9 [7 L9 c0 [. M" F# _
上桌 前 ， 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 ， 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 ， 將 白 煙 注 入 杯 子 中 ， 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 ， 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合， 就 是 這 樣 了 ！
- u3 G; C/ y; g5.39.217.76
! f Q) P0 Y. A5 dAmber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)tvb now,tvbnow,bttvb2 E6 d& q# ?- f4 N8 O$ T4 n
營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pm9 t! \$ @+ g V) G1 C7 m3 `# O
平 均 消 費 ： $800
' f% u& J& z7 F) e8 A公仔箱論壇
$ R4 Z, h. V& Y2 C5.39.217.76
% b9 n# G. |5 o( |& O b; [$ Ctvb now,tvbnow,bttvb慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 ： 1-6/6 ， 21-27/6)
8 g# n# ?, ^1 [% r' {+ ]1 U* F' q4 {7 ~! q) f. ~
 5.39.217.76. Z, X: b ~( E7 N1 v# |
餐 廳 專 賣 沙 律 ， 通 通 即 叫 即 撈 ， 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。5.39.217.76. I. R) V2 _1 O S" l6 X
tvb now,tvbnow,bttvb0 Q' U7 k! [( W- f( Z" l3 Z% n
$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚
( B$ K1 Q: U5 ^公仔箱論壇慢 煮 三 文 魚 ， 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。 ! g5 D: E! R! z C. G: @' J- p5 c
h! s$ t/ [ A z, O8 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在沙 律 專 門 店 dressed ， 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 ， 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 ， 一 客 只 賣 $88 ， 價 錢 吸 引 ， 一 推 出 ， 已 日 賣 150 客 ！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 W/ c5 k: E' Z- U( _, H
5.39.217.763 v9 l9 Q4 {- P1 \4 c
跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 ， dressed 這 個 版 本 ， 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 ， 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 ， 再 以 真 空 膠 袋 封 好 ， 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 ， 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 ， 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。
2 ]$ {! O! v o) F
5 h- r8 {1 ^ W7 A6 |. D3 Z不 用 油 ， 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 ， 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 ， 明 顯 差 了 一 點 ， 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 ， 依 然 感 受 得 到 ， 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 ， 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ； 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 ， 廚 師 要 全 程 看 顧 着， 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。 ; Z) B0 T1 M3 T: D
公仔箱論壇* v! F0 H. x1 G9 Z9 t" B
三 文 魚 軟 滑 ， 但 味 道 清 淡 ， 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 ， 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 ， 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 ， 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. c: B( ?( q6 `
/ {: r3 p. W2 H) G3 i% vtvb now,tvbnow,bttvbdressed (中 環 ifc2 期): R% E( A3 t( R! [ _
營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11am-9pm ； 星 期 日 11am-7pm
2 p9 }) A5 ?8 q7 Z( j! H2 K平 均 消 費 ： $100 |
發表於 2009-6-10 02:02 PM
| 