慢 煮 ， 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 ， 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 ， 原 味 得 以 保 留 下 來 。 公仔箱論壇: Q+ t; N& x7 i& u
, o" w- O: n2 |
這 股 慢 煮 風 潮 ， 早 兩 年 已 吹 到 香 港 ， 除 了 雞 牛 豬 ， 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。
' {7 X' x) |* Y) c; uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 x6 F* z+ @3 y- r公仔箱論壇慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ？ 以 往 ， 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 ， 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 ， 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm ， 其中 一 款 自 選 菜 式 ， 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, G, @1 k$ j& W. _
公仔箱論壇. i6 |* G" d1 ^5 c6 H, B7 @
如 今 ， 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed ， 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。
/ y8 q. v: a* o" G2 E公仔箱論壇( I; o/ N2 |& J! V+ _4 C! i
可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 ， 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 ， 無 法 躲 避 。
9 p' E. U0 J* t* n2 f3 s& ]& ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( V' T) R7 ~9 ~$ \3 e
這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 ， 不 是 沒 理 由 的 。 ( B& K! E( D5 g% w. u
5.39.217.76) Y/ ]! e) N( K
西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 ， 絕 非 點 菜 的 首 選 。 5.39.217.76+ ?: I% k1 @9 i3 o
8 N! Y- r$ }- w% n8 y但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。
& f! A7 [$ n, m* Y4 j- a4 s) |
5 K' S4 S2 L( S* T4 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。慢 煮 ， 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 ， 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 ， 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。
# e9 Q+ X; W' C3 T% G/ V公仔箱論壇公仔箱論壇- I! ~( M4 `7 ~& n f5 }: _$ H% P
至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 ， 每 個 廚 師 方 法 不 同 。
B! g5 s4 W; s; A* L1 U" Z1 O4 ytvb now,tvbnow,bttvb4 ~2 [' ]7 j3 l$ Z+ b3 Q3 u* c6 ~, v
有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ ， 有 說 65 ℃ ， 有 說 浸 10 分 鐘 ， 有 說 浸 15 分 鐘 。 5.39.217.76* S6 W1 t( H$ \, l
" o5 Y% B: R/ f$ |; p) X9 j
各師 各 法 ， 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 ， 魚 肉 明 明 是 熟 了， 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 ， 魚 送 進 嘴 裏 ， 不 用 咀 嚼 ， 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 ， 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。 5.39.217.76- u! R. ]3 P$ ?! ?' u) u) `) o
% f' S1 Q h" U/ I: p0 E" ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這 ， 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。 5.39.217.76' H/ \! G) w) q& K$ @
8 o b- b, J' k5 }/ itvb now,tvbnow,bttvb慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 ， 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。
0 O C7 a$ g. ?. u) G公仔箱論壇
) }$ s5 y9 B) }' e# @: P) ?tvb now,tvbnow,bttvb 2 k& T8 {5 Y9 T$ P. g% O$ n9 x
西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。
! t4 N) P# m: [- ~6 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: H6 }; O2 w* h$ g7 w: V, Y公仔箱論壇
. W- S) T4 P% @# S# d4 M+ L m. t1 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $250
; V, I" h& P3 D4 }- L公仔箱論壇$ R) c8 A+ E: v }2 ?
7 u9 M" Q* k! R- Q4 X" P5.39.217.76Amber 總 廚 Richard 思 想 創 新 ， 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。5.39.217.76- S. }1 \" L3 Z: d: o1 X
( \6 ?! F/ z) H( i8 [6 n6 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ R _+ k) d" s
以 低 溫 油 浸 ， 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。5.39.217.766 e/ x; @. i5 c
tvb now,tvbnow,bttvb; C1 g7 G' y0 `3 u6 x+ ~3 C
$ H( z' H! Y% V/ y上 桌 前 ， 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 ， 製 造 煙 霧 效 果 。公仔箱論壇! c" h% Y1 ^5 \ q o4 u. |
5.39.217.76: w0 L0 F, L q$ c% W2 W
24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學
( W; p+ y5 z$ _, G3 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ？ , j4 } T+ c/ q
8 ]0 l3 \$ ~3 n* l+ Q我 敢 說 ， 在 Amber 。 tvb now,tvbnow,bttvb9 Z, z. v h/ B' J0 }- t$ b
tvb now,tvbnow,bttvb0 f1 q& W! Q0 R( e1 F9 S
這 道 油 浸 三 文 魚 ， 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 ， 都 是 頂 尖 兒 。
, F# o/ L5 w$ ^+ B+ N1 T( ?% t( f公仔箱論壇6 t& B- B0 Z" _) Y8 @3 M
三 文 魚 塊 送 上 來 ， 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 ， 打 開 ， 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 ， 在 那 煙 霧 迷 離 間， 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 ， 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 ， 肌 膚 晶 瑩 剔 透 ， 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。
: _4 V/ L n. I( B" e% C' V' M+ o( w2 Q9 f/ }0 y# ?
入 口 ， 噢 ， 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 ， 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 ， 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。
" F- x) S. o5 s' dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' N$ }% b4 ~! cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我認 為 ， 這 道 菜 ， 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 ， 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 ， 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 ， 於 是Richard 不 斷 嘗 試 ， 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 ， 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 ， 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。
4 I5 k, x+ o& a/ x9 P公仔箱論壇
3 g# z) \; M# \5.39.217.76實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 ， 坐 入 熱 水 中 ， 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 ， 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 ， 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。
& p+ R- A8 d8 k H
; z( ^ t1 }$ p) r& C" c4 ?# M9 N公仔箱論壇看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 ， 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 ， 按 掣 開燈 ， 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 ， 原 本 較 高 的 油 溫 ， 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 ， 全 程 24分 鐘 ， 必 須 有 專 人 看 管 ， 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 ， 便 將 燈 拉 高 一 點 ， 若 油 溫 過 低 ， 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 ， 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 ！
1 ~6 [8 K3 x* {* {- Z {5.39.217.765.39.217.76* f7 L# e1 q+ ], k+ k5 w6 z
! R6 Y( I* {! Z2 c, ztvb now,tvbnow,bttvb溫 度 計 ： 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 ， 用 來 量 度 油 溫 ， 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。5.39.217.767 n: D1 c h/ n8 \3 R$ R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% D) W) A! C+ L, z
 5.39.217.76( _* [ ~/ f* V5 @' j
保 溫 燈 ： 可 調 校 高 低 溫 ， 火 力 有 250W ， 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。
, b; H% u) Y. k( }5 ^2 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. z* e; F2 }% j5 n! G5.39.217.76
2 l5 }! k3 G7 {- Y電 子 計 時 器 ： 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 ， 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 ， 浸 約 24 分 鐘 便 成 。
. Z1 i% ^! W2 W' ` y" c0 J5.39.217.76
9 b9 ?, L9 B# z& MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb* Y5 q/ @7 p6 r" I/ f7 D9 L) m
煙 槍 ： 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 ， 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。
7 x6 J6 w, G) t& u _4 rtvb now,tvbnow,bttvb
8 V# V- ~9 ?, Y4 z1 c# q9 l Ltvb now,tvbnow,bttvb製 作 器 具
0 u, \' U/ d9 B公仔箱論壇用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚! U5 ]8 u0 @1 B3 J5 t
用 甚 麼 魚 ， 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 ， 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 ， 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 ， 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 ， 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 ， 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 ， 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 ， 亦 是 同 一 個 原 因 。 公仔箱論壇7 [7 Q9 ]- s9 O! T9 @
) P* r# Y$ a6 a9 b+ t7 s其他 用 料 亦 是 頂 級 ， 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 ， 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil， 果 香 味 道 較 重 ， 油 更 是 天 天 換 ， 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 ， 亦 是 法 國 的 HalenMon ， 全 天 然 ， 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。
3 g$ K& F& k/ N a/ E- J) V8 C" `8 s- C2 t4 @
油 浸 魚 煮 好 了 ， Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 ， 賣 相 別 致 之 餘 ， 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。 5.39.217.76" o4 W7 P/ h7 j0 G
4 G) @% `9 B4 Z5.39.217.76上桌 前 ， 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 ， 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 ， 將 白 煙 注 入 杯 子 中 ， 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 ， 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合， 就 是 這 樣 了 ！
' M. `. C6 I& `, e4 [
' `+ B1 X# h5 {) g' LAmber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)
$ D. v6 s0 V- U7 S* X5.39.217.76營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pm公仔箱論壇* \( w4 K* U, w( e( ~ ?
平 均 消 費 ： $800公仔箱論壇9 T# z& o4 e0 d7 M) B
6 U( ]9 ^8 Q: D: z) A2 j
7 H2 J& D4 m4 v9 k6 E- J# `( |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 ： 1-6/6 ， 21-27/6)
. W6 ]7 l: n1 X1 v* j/ K( n. nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! B( g3 g! {* s5 A' Q5 ^9 M' ^7 ?公仔箱論壇
, O) m+ f3 c0 h! c! Y5 k6 m) ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐 廳 專 賣 沙 律 ， 通 通 即 叫 即 撈 ， 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。公仔箱論壇0 z# h# v( U/ k: `1 |
公仔箱論壇$ W& b0 m T; a7 Y+ `- ]5 Z
$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚
/ r: u/ y. n* d4 L0 Xtvb now,tvbnow,bttvb慢 煮 三 文 魚 ， 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。
* G" B# k4 ?: ?# b* w' L+ K7 a公仔箱論壇
5 M7 M9 X8 W; O9 ?4 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在沙 律 專 門 店 dressed ， 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 ， 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 ， 一 客 只 賣 $88 ， 價 錢 吸 引 ， 一 推 出 ， 已 日 賣 150 客 ！
4 \2 x. o# J4 f$ j" h* R
$ I+ m5 A" e% T( D% sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 ， dressed 這 個 版 本 ， 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 ， 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 ， 再 以 真 空 膠 袋 封 好 ， 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 ， 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 ， 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。
0 b C4 T4 a6 D; ~1 M% K$ |+ z% u: c2 v5.39.217.76
0 h* f; y( p: n8 u5 j9 a不 用 油 ， 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 ， 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 ， 明 顯 差 了 一 點 ， 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 ， 依 然 感 受 得 到 ， 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 ， 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ； 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 ， 廚 師 要 全 程 看 顧 着， 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. m% g Y$ e9 n: i$ j
& y3 O5 K( ?, K; ]1 C公仔箱論壇三 文 魚 軟 滑 ， 但 味 道 清 淡 ， 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 ， 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 ， 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 ， 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。tvb now,tvbnow,bttvb3 h$ ?5 f: x8 M. H. I# F1 c# T }# e
6 A, _2 Z; Z2 Atvb now,tvbnow,bttvbdressed (中 環 ifc2 期)
8 M9 { |. Y- q0 @營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11am-9pm ； 星 期 日 11am-7pm5 Q: j { T. Y, o1 l! d$ Z
平 均 消 費 ： $100 |
發表於 2009-6-10 02:02 PM
| 