山 不 在 高 ， 有 仙 則 靈 ， 魚 亦 不 在 大 ， 肉 鮮 則 味 美 。 三 米 長的 劍 魚 雖 不 是 世 界 最 長 ， 但 只 有 在 每 年 五 、 六 月 的 時 令 才 捉 到 ， 由 魚 背 到 魚 尾 ， 煮成 意 式 劍 魚 大 餐 。 食 大 魚 ， 點 只 係 刺 身 咁 簡 單 ！ 5.39.217.764 e! R% \, u2 K5 z; c( s& A
9 H0 r _5 c. d) i: [公仔箱論壇吃 足 102kg 骨 和 肉
( c2 i1 b( P! j5.39.217.76今 次 大 餐 的 主 角 身 長 逾 三 米 ， 約 102kg 重 ， 由 帝 苑 酒 店 的 Sabatini 意 大 利 餐 廳大 廚 Luca 親 自 操 刀 解 剖 烹 調 ， 七 道 菜 式 各 選 了 魚 的 不 同 部 份 ， 配 上 不 同 食 材 烹 調， 比 做 日 式 刺 身 複 雜 得 多 。 Luca 充 份 利 用 劍 魚 各 部 份 ： 「 烤 焗 劍 魚 片 和 扁 意 大 利粉 兩 道 菜 都 取 自 背 部 的 肉 ， 首 先 切 成 一 塊 塊 圓 形 的 魚 肉 用 作 烤 焗 劍 魚 片 ， 剩 下 的 肉碎 就 放 到 扁 意 大 利 粉 上 ， 絕 對 不 會 浪 費 魚 肉 。 」 吃 意 大 利 菜 ， 總 想 點 個 意 大 利 粉 ，而 這 款 扁 意 大 利 粉 跟 乾 魚 子 可 謂 費 盡 心 機 ， Luca 說 ： 「 先 把 魚 骨 熬 成 湯 ， 再 放 續隨 子 、 車 厘 茄 和 橄 欖 下 湯 煮 ； 意 粉 煮 至 八 成 熟 ， 再 放 下 湯 ， 一 邊 把 剩 餘 兩 成 煮 熟 ，一 邊 吸 收 魚 湯 鮮 味 。 煮 沸 意 粉 的 時 間 把 握 非 常 重 要 ， 太 短 不 足 以 吸 收 魚 湯 ， 太 長 的話 意 粉 就 會 太 腍 。 」 . L/ C! r# \ W% g q
: y6 N2 }2 ?3 cNever Overcook ！8 Z: o, Y1 V# w
都 說 意 大 利 人 廚 師 十 足 藝 術 家 ， 連 菜 式 都 追 求 視 覺 美 ， 果 然 沒 錯 ， 例 如 拍 攝 一道 煙 燒 劍 魚 粒 ， Luca 強 調 要 拍 出 麪 包 粒 排 成 一 條 直 線 。 藝 術 家 通 常 是 神 經 刀 ， 廚師 也 一 樣 ， 再 看 看 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 ， 製 作 工 序 異 常 繁 複 ， 要 在 魚 柳 開 了個 洞 ， 再 把 牛 骨 髓 釀 入 ， 最 後 將 挖 出 來 的 魚 肉 放 入 抽 空 的 牛 骨 中 。 不 過 這 天 ，Luca 卻 把 芫 荽 乳 酪 汁 放 在 牛 骨 中 ， 魚 肉 則 放 在 一 旁 ， 絕 對 是 臨 場 即 興 創 作 。 意 式劍 魚 煮 法 的 重 點 特 色 ： 「 我 們 不 會 把 魚 肉 煮 至 全 熟 ， Never overcook ！ 」
2 B5 N: q, ]4 U! }tvb now,tvbnow,bttvb
) o: r1 c! Y U3 H# kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76$ W) s3 a9 D+ ?( ] V! k8 I% X
- R# {" |% ]( v: O& N3 m$ x. L1 @* e5.39.217.76 公仔箱論壇$ Y! M- ]' E6 ]- P
5 t$ n+ P! R$ r( @公仔箱論壇Luca 解 魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 F; W# B1 W' j& u3 x( M$ g
解 剖 劍 魚 ， 首 先 由 魚 頭 開 始 埋 手 ， 將 每 個 部 位 的 魚 肉 分 好 ， 不 同 部 份 的 肉 質 各 有 特 點 ， 配 不 同 烹 調 法 ， 連 魚 骨 都 不 浪 費 ， 用 來 熬 湯 最 鮮 ！tvb now,tvbnow,bttvb+ H) Y; ]* a. W$ t w
S+ D. L/ e& a4 L, b 公仔箱論壇6 u$ _$ s( m/ P a; _2 R, u7 a
tvb now,tvbnow,bttvb) k/ ?9 A% d7 W# r
背 肉 烤 焗 劍 魚 片 配 番 茄 水 牛 芝 士 汁 $218
% R& U6 A: W7 C/ n2 x5.39.217.76取 用 背 部 中 間 的 肉 ， 以 魚 柳 做 餅 底 ， 水 牛 芝 士 經 焗 後 溶 瀉 在 面 層 ， 加 羅 勒 汁 ， 充 滿 香 草 味 。
) ]% @" }5 P9 w6 R5.39.217.76 公仔箱論壇: g: c. ?! ?( T: V7 U O. ~; N5 x& Z
公仔箱論壇6 I: n0 x$ R7 P9 s2 r5 K
劍 魚 扁 意 大 利 粉 配 乾 魚 子 $328
5 f; F( F1 ?0 I. g, s% UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。取 用 背 部 中 間 的 肉 ， 扁 意 大 利 粉 彈 牙 而 帶 有 魚 湯 甘 香 。
# A/ O2 f1 q1 f5.39.217.76 2 J; ?1 ?' `' K% N b9 U! _! e
tvb now,tvbnow,bttvb6 b6 h# E0 m1 W! |9 I8 h* |
頸 肉 煙 燒 劍 魚 粒 配 意 式 檸 檬 橄 欖 油 $238
( r0 i- I8 t4 S+ E' Z取 用 魚 頭 至 背 鰭 之 間 的 肉 ， 即 頸 位 ， 肉 質 夠 嫩 ， 先 煙 熏 後 醃 製 再 煎 ， 溢 出 橄 欖 油 香 。
; t5 r% a; Y2 Y) g$ c! X8 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇7 g: b0 ?# S/ l7 R5 y o
3 K8 H9 ]! h. x# N# f- p4 C魚 尾 肉 香 煎 劍 魚 柳 配 碎 果 仁 番 茄 汁 $448
+ \$ G3 C2 j( y1 K8 C公仔箱論壇取 用 魚 尾 的 位 置 ， 面 層 灑 上 開 心 果 及 杏 仁 碎 和 蛋 汁 ， 煎 至 香 脆 。 底 層 一 面 生 肉 滑 嫩 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 x, I% d) j: u. f: F4 }
1 E8 n v6 C- etvb now,tvbnow,bttvb* [6 [9 y2 z! K
後 腹 肉 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 $428
3 M- B) e; b3 I \" [+ u+ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。取 用 魚 的 背 頂 和 後 腹 底 肉 ， 厚 切 ， 背 肉 嫩 ， 後 腹 肉 滑 帶 少 許 油 。 牛 骨 髓 和 魚 柳 的 味 道 融 在 一 起 。$ V* C1 @5 S$ x/ N0 q# I
 9 M: ~/ d6 [, P2 Q. r* f
tvb now,tvbnow,bttvb t; A' l. G, n! n" W2 Q
Sabatini （ 尖 沙 嘴 麼 地 道 ）
" k2 E+ T0 C `7 r8 v( I" f: L食 出 切 魚 刀 工 門 鱔 斷 骨 不 斷 皮
/ I; k5 c1 r5 B- D, n z1 h公仔箱論壇講 切 魚 刀 工 ， 日 本 廚 師 不 會 輸 給 意 大 利 人 ， 單 看 烹 調 時 令 的 門 鱔 和 鯖 魚 便 知 日本 人 刀 章 之 講 究 。 大 家 平 日 吃 門 鱔 怕 多 骨 ， 日 本 人 就 把 魚 骨 切 碎 ， 讓 食 客 可 以 放 心大 口 吃 。 稻 菊 的 今 井 師 傅 說 ： 「 門 鱔 的 骨 是 倒 鈎 的 ， 要 把 骨 切 斷 又 不 會 整 塊 魚 肉 拆散 ， 關 鍵 在 切 斷 骨 而 不 切 斷 魚 皮 ， 讓 魚 皮 把 魚 肉 貼 在 一 起 。 」 相 比 起 我 們 中 式 的 鱔煲 ， 這 個 門 鱔 小 鍋 清 淡 得 多 ： 「 煮 門 鱔 主 要 取 自 背 肉 ， 沒 有 肉 的 尾 會 用 來 熬 湯 ， 這個 門 鱔 小 鍋 的 湯 便 是 ， 再 加 豉 油 令 鱔 味 更 濃 。 放 點 青 葱 絲 ， 溶 入 湯 中 令 味 道 鮮 得 來帶 甜 。 」 切 魚 花 工 夫 ， 煮 魚 方 法 卻 簡 單 ， 師 傅 解 釋 ： 「 煮 法 大 抵 可 分 燒 物 和 煮 物 。燒 物 分 鹽 燒 和 汁 燒 ， 像 門 鱔 壽 司 的 做 法 ； 煮 物 就 多 樣 化 ， 味 道 較 濃 ， 像 鯖 魚 油 份 比較 重 ， 有 些 人 愛 用 麪 豉 煮 。 」+ D% L" P* b9 Y- u
tvb now,tvbnow,bttvb5 B0 N3 g7 S! B3 U3 o% ?' ^
門 鱔 小 鍋 $3005.39.217.76( T- S I. y1 w2 O+ k
今 井 師 傅 說 門 鱔 屬 貴 價 魚 ， 在 日 本 五 月 最 多 人 吃 。 這 個 小 鍋 湯 底 是 用 魚 尾 熬 成 ， 再 加 豉 油 ， 青 葱 、 豆 腐 和 冬 菇 ， 味 道 鮮 甜 。
/ h" {& X7 k% B2 P( H" |' z5.39.217.76
- c* F; D; j$ A3 X/ k- U2 A$ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% E# M8 Q6 x. p/ r5.39.217.76
9 \$ c; {" s" y4 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76, Q) {! ~' x: i, \: L+ u7 m1 `' l- B; [
: s9 ~- O: W0 f" C5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. f: j) ]- i9 v9 y9 [
門 鱔 6 H1 I& }; P$ U3 n
蓮 藕 門 鱔 湯 $150
( }( B* @0 L0 a, k9 S# u& B; l7 B薑 絲 辟 去 鱔 腥 味 ， 鱔 肉 上 放 了 梅 肉 醬 ， 旁 邊 的 蓮 藕 餅 外 脆 內 甜 。5.39.217.76, R: E: a1 m1 Q" h/ d% z/ D y
$ \+ Q3 f, C+ V/ _4 `tvb now,tvbnow,bttvb
) X6 e: ?* o. ^' Z2 r; n' ]tvb now,tvbnow,bttvb門 鱔 壽 司 $80
' J6 m; e4 M: D5 e5 C1 ?5 T2 h右 是 下 了 燒 魚 汁 再 燒 ， 味 甜 而 清 ； 左 是 素 燒 ， 放 了 梅 肉 醬 很 開 胃 。tvb now,tvbnow,bttvb4 A% f, W2 D* V# @: b' x2 A
 5.39.217.76% q8 X' N5 n/ g1 m0 B8 T1 j
/ I( {% ?* N+ v2 `3 Itvb now,tvbnow,bttvb鯖 魚 鯖 魚 刺 身 $3500 d4 U: `; l9 Z0 ~, d: C4 \
配 料 有 薑 茸 、 紫 芽 ， 鯖 魚 含 油 多 ， 肉 質 嫩 滑 ， 有 新 鮮 油 香 味 。
/ i/ g! q* \1 a8 S6 G# {5.39.217.76 . K! W3 w6 b1 w' q& N7 t Z* p
公仔箱論壇, K; Y0 p i9 F8 d* Z/ r
鹽 燒 鯖 魚 ， 時 價
9 V. d: `' ]- t% ]( d& @( B1 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。下 鹽 調 味 然 後 燒 ， 採 用 魚 的 下 半 截 肚 位 ， 蘸 青 檸 汁 ， 鹽 鹹 味 芳 香 。
5 k+ s: ]; Z" t+ l1 O9 k# l TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 T6 a4 x3 S7 Q$ h' @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" T h# V# R; Y" Q i; H+ \
0 f q% X) \3 l1 xtvb now,tvbnow,bttvb稻 菊 日 本 餐 廳 （ 中 環 金 融 街 ）
: c( V! }6 T8 b: n" O4 V( Y; m6 X5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' i, R: j9 l3 x- x4 }% r
 公仔箱論壇; K! R! ?" e9 h9 V: ~. @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 q- ? G; A+ N3 y, Y
灑 鹽 似 表 演 香 魚 頸 軟 骨 美 膚tvb now,tvbnow,bttvb. e: N8 Y0 a B4 y7 C) [! b# m
十 足 酒 吧 格 局 的 螢 八 ， 以 日 本 傳 統 爐 端 燒 作 賣 點 ， 廚 師 把 食 材 即 席 在 火 爐 旁 燒好 後 呈 放 在 客 人 前 。 師 傅 話 ： 「 燒 每 種 時 令 魚 的 方 法 大 致 相 同 ， 主 要 是 鹽 燒 ， 燒 魚過 程 中 我 們 不 會 下 太 多 鹽 ， 燒 好 後 讓 客 人 自 己 點 鹽 或 酸 汁 吃 。 」 踏 入 五 六 月 ， 魚、 香 魚 和 雞 魚 正 是 時 令 ， 「 港 人 較 熟 悉 魚 ， 但 其 實 香 港 魚 較 腥 ， 日 本 魚 則 較甜 和 肉 厚 ， 骨 亦 唔 多 ， 燒 出 來 仍 保 留 很 多 肉 汁 。 香 魚 的 頸 位 有 軟 骨 ， 含 豐 富 骨 膠 原， 有 美 顏 潤 膚 之 效 。 雞 魚 肉 質 似 魚 ， 但 若 燒 得 不 好 ， 肉 會 變 得 粗 糙 ， 所 以 最 適 宜做 刺 身 。 」 師 傅 一 邊 燒 魚 一 邊 從 高 處 灑 鹽 ： 「 灑 鹽 的 方 向 和 份 量 都 會 影 響 味 道 ， 要憑 觸 覺 和 手 感 來 控 制 。 有 些 派 別 只 在 表 面 薄 薄 灑 一 層 鹽 ， 再 由 客 人 自 己 添 加 。 」 以前 師 傅 灑 鹽 是 在 廚 房 內 ， 近 十 年 ， 越 來 越 多 師 傅 愛 在 客 人 面 前 灑 鹽 ， 好 看 有 如 表 演。
! G' P" j" J" t2 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ x4 M! U7 y7 i( \! B c) j6 t9 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 h) G; X" l: C# W1 c+ k# `公仔箱論壇6 b: p0 G8 q5 M
不 同 肉 類 點 不 同 鹽 。 左 起 ： 岩 鹽 配 白 肉 、 海 鹽 配 海 鮮 、 礦 物 鹽 配 紅 肉 。
0 E7 J3 ?- T# z$ C6 u* ]
% z2 U# Z' @4 c( W7 o
" c9 L9 g# H; V/ r5.39.217.76鹽 燒 雞 魚 $180
# G$ T" Y) k1 R/ A$ B4 H6 U0 i k$ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉 不 多 汁 亦 不 多 ， 吃 起 來 肉 質 似 魚 般 結 實 。
3 @! s, T7 B8 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# |+ b V' h9 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 K/ c8 \# P& W9 g
鹽 燒 年 子 $1805.39.217.76) M; h' u6 R. ]/ ^; R
厚 厚 魚 肉 而 鎖 住 肉 汁 ， 骨 唔 多 ， 可 以 大 大 口 食 。tvb now,tvbnow,bttvb& r9 y T5 p' m. v$ \& [
# c& t3 l7 t0 v1 l! [0 `tvb now,tvbnow,bttvb( k+ m6 R; r& I, y9 c
鹽 燒 香 魚 $58
7 ~) k4 G) p! l2 r公仔箱論壇肉 質 細 嫩 ， 燒 後 仍 很 鮮 美 。 頸 軟 骨 含 骨 膠 原 ， 有 美 膚 之 效 。
1 H8 ~" e8 b2 Z$ _* I5 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* s& \+ I+ n' j( E公仔箱論壇5.39.217.76, Z5 T9 m. J! G( y% ^3 f
螢 八 炉 端 燒 ‧ 酒 ‧ 料 理 （ 尖 沙 嘴 白 蘭 軒 道 ） 公仔箱論壇) x4 K: ]* g$ i# M1 E O
|
發表於 2009-5-30 08:15 AM
| 