 Chef David Ibarboure三十未到已是米芝蓮一星廚師，出身自廚藝世家的他，實力毋庸置疑。0 f. L8 w. X/ T% o% d5 B
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港人有幾鍾情法國美食，可從法國知名餐廳來港開分店的數目看出端倪。最新來港的有來自法國西南部度假勝地Guéthary的米芝蓮一星餐廳BriKetenia，這餐廳由法國廚藝世家Ibarboure父子打理，香港店是首家海外分店。為何會選擇香港開分店，除市場潛力，也因兒子David Ibarboure多年前已與香港結下不解緣。
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" T: _! N$ Q) U/ b5 M2 m公仔箱論壇進軍香港的法國餐廳大多來自巴黎，港人對Guéthary未必太熟悉。Guéthary是法國一個度假勝地，每逢暑假便有大量法國人湧到當地避暑。在這樣一個悠閒地方，吃和享受是唯一正經事，而當地其中一家好評如潮的餐廳，就正是今次來港開分店的BriKetenia。BriKetenia由Ibarboure父子主理，父親Martin Ibarboure在法國廚藝界聲名顯赫，曾於法國總統府出任御廚，也曾在米芝蓮三星餐廳Paul Bocuse及Troisgros and Haeberlin工作過。有其父必有其子，剛三十而立的David Ibarboure，五年前以廿五歲之齡已首摘米芝蓮一星榮譽，今年更得到法國廚神（Master cook of France）美譽。香港的BriKetenia分店，便是由David代表Ibarboure家族，把總店的精神和美食帶來香港。$ \' z6 k. y; U/ q7 [
之所以會在香港開分店，這跟David的背景有關，David數年前曾在香港的文華東方酒店的法國餐廳Pierre工作，一同跟隨名廚Pierre Gagnaire學習，更認識了本地廚師樂君平（Chef Ping），兩人當時負責肉食部，一個做燒雞燒鴨，另一個負責薯菜，合作無間，David：「法國菜工序很繁複，我和他每天工作十多小時，長時間合作便發展出友情。」兩人在香港的友情歲月維持了一年多，其後他離開香港往倫敦工作，之後回到法國幫父親一起打理自家餐廳BriKetenia，直到去年Chef Ping到訪，邀請David一起開餐廳，於是一拍即合，David便帶着家族餐廳的招牌，重回香港這舊地。 8 F. u; t7 N2 t6 G
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9 p9 J; \" a( W) G) _% }6 M7 b& K1 CDavid（左二）跟家人在法國總店合照，跟他笑容一致的正是他的星級大廚父親Martin。tvb now,tvbnow,bttvb7 X4 S5 s3 `, K) r
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9 B5 t n& c3 G( f( O: I香港店裝修很有格調，餐廳中間是酒吧位置，飯後可跟知己友好輕鬆談心。
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3 d4 O1 A3 S8 jtvb now,tvbnow,bttvb法國招牌甜品搬入香港店tvb now,tvbnow,bttvb# m C. L8 h$ P- K/ j X2 f" ^9 x
BriKetenia餐單有六成跟法國原店一樣，剩下四成是香港分店設計的菜式，tasting menu有九成跟足法國那邊，而單點的菜單方面，則會加進法國總店的招牌菜。David的拿手菜如海鱸魚伴椰菜及海膽，會在香港店重現，這菜式限定只選用手釣法國海鱸魚，用白酒、牛油、香草煮成的魚湯煮至剛熟即成，味道跟新鮮海膽有強烈對比。至於女生最關心的甜品，必試法國總店每枱必點的法式朱古力泡芙配雲呢拿雪糕，David爸爸擅長製作泡芙包餅，他也得到真傳，入口輕、鬆、脆，跟幼滑雪糕完美配搭，怪不得是王牌甜品。
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( @. i6 E& b8 n% d. ~5 W1 G; U E% dChef Ping與David創作很有火花，二人設計出一個火腿溫泉蛋細通粉，用的是Bayonne ham，產區跟法國BriKetenia只有十分鐘距離，而通粉也是必選法國的，才能做出法國風味。另外，只在香港分店提供的焦糖鵝肝醬，也是傳統中混合新意的法國菜味道，一試難忘。 5.39.217.760 a; D h. J. L4 X- S' _+ S
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法國總店精選 $ l" c+ ]" G& W! A( A& o
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鱸魚伴椰菜及海膽配白酒汁$228
+ `2 o5 ^- f9 ctvb now,tvbnow,bttvb手釣法國海鱸魚作主角，配新鮮海膽同吃，海膽的濃味跟鱸魚的鮮對比強烈。
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法式朱古力泡芙配雲呢拿雪糕$88
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) B: L- i! D+ L0 F+ K) V: g4 e法國總店王牌菜，香港版由用料至擺設和味道都跟原店一樣，全部採用濃郁的法國73度朱古力製作，鬆化泡芙夾着濃滑自製雪糕，小巧精緻。5.39.217.76/ h' y5 j* w/ `5 ?( P& ~# t
9 I/ |3 n* I! P, Q0 H5.39.217.76香港店創作
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焦糖鵝肝醬$88公仔箱論壇3 F6 g. a# ?( |* V) m
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樂君平師傅得意之作，加入鮮法國鵝肝、蛋、忌廉和白蘭地以攝氏八十多度燉煮的鵝肝醬鹹香幼滑，表面撒糖燒焦糖面，鹹甜交錯雙重滋味，只在香港分店提供。/ ^ B% T7 h, K* q1 ?7 e9 _- W
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3 t; U. O$ e8 \: z: I2 k( N法國火腿溫泉蛋通心粉$1683 z9 ]8 o) d1 u2 O. N! t$ F
David跟樂君平師傅共同設計，採用味道較淡的Bayonne ham，配質地較煙韌的Coquillette細通粉，混合63度溫泉蛋，材料簡單卻吃出細緻配搭的心思。
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0 q- K& g$ H8 `. V# E8 r5.39.217.76芝麻菜、甜瓜配開心果小蛋糕及檸檬雪葩$788 |/ ]0 w, N; J( x% p. p J7 [# B
7 R! y! J0 d/ V5 D w1 l% W1 h5.39.217.76沒有看錯，這是以蔬菜製作的甜品，先把芝麻菜加水煮成蓉取精華，再加忌廉和糖打成慕絲，味道清新，配青檸及檸檬雪葩，十足的夏日風味。* u j) S( ]! t ]3 o8 j- C
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BriKetenia簡史
4 F$ z' ?( e. r4 `, ABriKetenia意指磚屋，一六六○年還只是座石廠，一八○○年曾被拿破崙徵用作軍事用途。一九五○年，Ibarboure家族在BriKetenia現址經營雜貨店、酒店和餐廳，至二○○八年才轉型為高級食府，更於一年後首奪米芝蓮一星，現已發展為酒店和高級餐廳。
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BriKetenia
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發表於 2015-5-19 05:14 AM
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