本帖最後由 nt1972 於 2015-5-17 05:15 AM 編輯
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2 b5 [7 ^ E1 H }# i. O5.39.217.76一個「臨時」,便是二十一年。
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& r" H$ f1 X+ v6 g8 C- t$ ?1 E% P4 W+ otvb now,tvbnow,bttvb二○○四年,堪稱「全港最豪」的大埔墟街市正式落成,在寶鄉街臨時街市苦候多年的四百多個漁販、肉販、菜販、雜貨舖及熟食檔終獲「上樓」。街市街市,但新居的玻璃外牆、扶手電梯、中央冷氣,高雅時尚得有點突兀,失卻了應有的市井氣息,還與附近的老舊矮樓格格不入。
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幸然,墟不再,味猶在。二樓熟食中心的三十多個檔口,大多是臨時街市的老商戶、是街坊食客的老相識。無論早晚、晴雨,總是擠滿了人,你愛這家的奶茶西多,我愛那家的排骨飯、雲吞撈。別忘了,還有摻滿紅豆的缽仔糕、豆香撲鼻的鹹茶粿。吃着吃着,不知不覺,彷彿尋回昔日的那份情與味。
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日 識食要趁早tvb now,tvbnow,bttvb( o- N* h" V |, J1 Q
常說早起的鳥兒有蟲吃,一大早跑來街市二樓,便已滿眼是人,肩並肩、背貼背,嫌固定座位不夠嗎?別怕,還能開枱加凳。
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早市,是公公婆婆的天下,來這嘆壺茶、吃個包,又是個快樂清晨。轉眼又是午市,藍領白領紛紛擠進「飯堂」,樂得浮生半日閒。
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何以教人如斯着迷?只因九成檔口是從舊址搬來,來幫襯的都是老顧客、老街坊,只為重溫昔日滋味,順道緬懷舊時光景。若然你是首度嚐鮮,這裏同樣無任歡迎,但要謹記︰識食要趁早。
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大埔墟綜合大樓原本是運頭塘運動場,曾有街坊說,它的外形像艘大船登岸。
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6 n4 Y+ A- O7 {4 }( P* H無論日與夜,熟食中心也人流暢旺,搭枱同吃很普遍,有檔口甚至會賣完即收檔。5.39.217.76: `2 m( U! @9 m7 E
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開檔數十年,蔡先生的淥麵工夫早已爐火純青,還將壓麵秘技傳給子女。5.39.217.76. S- p( }0 O3 |8 @: \; G/ L
; r, ^1 }# ~( {tvb now,tvbnow,bttvb七十年不變 人手竹昇麵
7 e' T% ~6 @8 | C' R. u0 ^tvb now,tvbnow,bttvb「機器太公式化了,人手才有感情。」平記麵家一九四五年開業,七十年間在大埔繞了四圈,由安富道到普益街,再從舊街市搬來新街市。兜兜轉轉,卻始終堅持人手竹昇壓麵。老闆蔡先生是第二代傳人,想當年沒太多消遣,閒時就幫爸爸打麵。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 l) w9 Z- y' C+ |2 b1 s
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「幹甚麼也辛苦,習慣了便好。」見他一手筷子一手隔篩,把剛下滾水的麵條撈起過冷河,再放進水中翻一翻便上碟。掃幾下豬油,撒一把蝦籽,加兩條油菜,就成了一碟蝦籽雲吞撈,但這僅是做麵的一小步。平記開朝六午三,每天收檔後打麵,才是最花工夫,「做麵要用全鴨蛋,才夠韌性。加鹼水打兩小時,發酵三四日,才沒有濃濃的鹼水味。」還有,工場不能開冷氣風扇,否則把麵吹乾,失去嚼頭。雲吞皮同樣以竹昇壓出,並用半肥瘦豬肉及切粒赤米蝦做餡,增其口感。又不像坊間般越大越好,賣的是精緻,一口一粒小巧的骰,老闆說這才是正宗的廣東散尾雲吞。tvb now,tvbnow,bttvb. G! j9 j3 M6 ?9 ]! @" u+ k
% A! _" K2 Z, R3 d公仔箱論壇平記麵家CFS12
o8 }, |9 Y1 ^6 p$ f公仔箱論壇 |! O+ P9 L# J+ x" N- k2 @
E D5 O' x& |0 w5 {公仔箱論壇 蝦籽雲吞撈麵$38tvb now,tvbnow,bttvb9 M2 G* X% T; f! ]- s0 E$ D- x
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" k0 C8 L' E+ I) f# H( Y2 u: h公仔箱論壇辣椒油也是自家製,甫開蓋,蒜香椒香撲鼻而來,一蘸入魂。
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# Z; Y W1 u: N; h9 L% x幫襯熟食中心近兩年的Kei San,熱愛飲茶文化,林記點心是他首選。公仔箱論壇0 k9 k+ j5 q {
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日籍熟客最愛飲茶
6 F7 `# E3 D! ~( O; y5.39.217.76日本人愛寧靜、愛整潔,但他卻愛熱鬧、愛地道。來港三十多年的日籍廚師Kei San,近年醉心耕作,在林村租用田地,每逢周末便當一日農夫。「體力勞動後當然要醫肚,嚐過很多餐館,還是覺得這裏最好。」3 X7 T) m: \6 @4 v. } `7 g6 s$ C: ?
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每次來熟食中心,Kei San總會到林記點一兩碟點心。這裏的點心全是人手做,店內蒸、店面賣,賣完就捧新一籠出來。一棟幾層高的大蒸籠放滿燒賣山竹牛肉……另一棟,則放滿以藍花碗盛着的排骨飯肉餅飯。老人家怕油膩嗎?便細心地把排骨放在小碟再蒸,肥油便不會滲進飯裏。「我曾帶日本朋友來吃,四人叫得滿桌點心,也只不過是百多元,市區酒樓絕對不行。」氣氛也很重要,你說街市濕漉漉又骯髒,他說這才是家庭風味,還有人情味,「不少老人家愛自己來飲茶,搭枱的雖是陌路人,卻好心,會幫老人家結賬,這不就是人情味嗎?」5.39.217.768 G b0 e- l8 W( X D
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林記點心 CFS08 ! [2 D+ G6 q# i3 _
2 N# [+ J! C0 A8 DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: y+ |/ m8 O% q; j7 D* c老人家最愛到林記飲茶,兩層樓梯根本不算甚麼。
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排骨飯$15 排骨飯是招牌點心,更會用小碟分開蒸排骨,讓老人家不用吃得太油膩。
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兄弟檔炸豬扒
" I8 l/ |( j( @. n' P7 G一個熟食中心,就有兩家上海麵店,一檔東記,一檔世記,招牌菜也是炸豬扒。「兩家我也試過,東記上海麵較彈牙,世記炸豬扒夠熱夠嫩,各有千秋。」Kei San如數家珍。
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0 u: O! L9 m6 P; ~' j& S$ L5.39.217.76原來二者也有故事,「哈哈,我是弟弟,東記是哥哥。我先入行,覺得這行做得過便介紹他,兩兄弟拍檔搵食!」世記老闆陳先生笑言。這次訪問確實來得不易,站在世記檔口,只見柯打一張接一張,麵剛淥好,便要切豬扒、舀湯加配料。雖然老闆雙手忙個不停,但依然笑容滿面逐一解答我的提問,「一九八三年我就開始炸豬扒,上海麵也是自己打的,麵條帶黃,因為加了些鹼水,絕對原汁原味。」而令Kei San愛不釋手的炸豬扒,也有秘訣,先用人手揼鬆,再蘸以麵粉、鷹粟粉及雞蛋製成的炸漿,炸至金黃鬆脆,肉嫩汁鮮,讓他想起家鄉的脆嫩炸雞,一試難忘。
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世記上海麵 CFS38
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世記開業逾三十年,由炸豬扒到淥麵,老闆陳先生皆親力親為。tvb now,tvbnow,bttvb, N/ }! G, T$ G7 ?2 q# F0 i7 u
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; b! O' @- C1 t$ x與一般上麵包糠炸的不同,這裏的炸豬扒外皮鬆化之餘,仍能保持肉汁。公仔箱論壇$ w; @( [5 Q: |' {) D, C
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夜 鑊氣小炒最強5.39.217.76# v" q( A& |! V Z1 R% t
日落西山,華燈初現,又是另一光景。不過是四時半,東記世記平記……經已關上閘門,幾家做海鮮做小炒的食肆卻是密鑼緊鼓,老闆夥計各自忙着整理自己「山頭」,鋪上大木板膠枱布,放上筷子牙籤筒,井井有條。你的枱在十二號柱後,我的就由一號開始,各佔一方,不慌不忙。人約黃昏後的,不再是與時間競賽的人,有一對對小戀人,有三五成群的行山客,也有一家大細有老有嫩。喝着酒,聊聊天,在一片熱鬧聲中,無拘無束又一夜。
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負責主理蜑家雞的二少石俊文,入廚二十多年,斬雞手勢非常熟練。
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小炒檔重生 秘製蜑家雞
1 g; v. k$ X0 f+ c5.39.217.76伍仔記在舊街市堪稱是鑊氣最強的小炒檔,可惜當年隨舊街市拆卸而結業,幸好一年後重出江湖,搬入熟食中心。老闆兼大廚石位平是蜑家人,十幾歲時總愛隨老爸出海捉魚,一捉就十多年,「從前我們會在船尾養雞,船身搖擺雞隻活動得多,肉質零舍結實。」這味蜑家雞,就是他的招牌菜。但自從上岸後不再有船尾雞,他就改用龍崗走地雞,同樣嫩滑。雞浸熟汆水後加白滷水、蝦乾及瑤柱等醃半小時,味道比白切雞濃,卻比貴妃雞淡,肉甜帶鹹香,蘸薑茸吃鮮味更突出。tvb now,tvbnow,bttvb% P6 V) W! F9 V1 d/ ~ K. d
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石先生還會用當造海鮮自創菜式,「最近天氣熱,用瀨尿蝦煮冬瓜最好。冬瓜索盡蝦汁精華,鮮甜無比,再配炸米吃最開胃。」把灼熟的蝦拌冬瓜炒幾炒,看似簡單,但其聲勢足證鑊氣十足,原來瀨尿蝦非椒鹽才惹味,白灼同樣吸引。
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3 D8 F2 x' G t7 g1 A公仔箱論壇伍仔記 CFS31
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: U7 c) p2 I+ X& L6 v3 M. F3 JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。招牌蜑家雞(半隻)$100 改用龍崗走地雞,以白滷水及蝦乾等醃半小時,蘸薑茸吃最佳。
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5 f' w- I5 Y4 ]公仔箱論壇瀨尿蝦煮冬瓜$188 老闆選海鮮有一套,瀨尿蝦不愛大,反用本地較細隻的,肉質更鮮甜。) j- K1 ]; n/ z* R2 r. H! V
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% Q0 ?' `4 z" G3 C9 {公仔箱論壇開業前,Moon先在老友的串燒店內實習數月學燒肉,誠意十足。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* u1 c9 M$ V4 y
" l5 C1 ^: U- R+ _5.39.217.76新登場串燒店 八十後創業夢% U3 m$ ?1 B3 r
商學系畢業的羅廣成(Moon),本來從事證券投質,但自覺打工枯燥乏味,眼見老友做串燒做得有聲有色,毅然放下事業,來到人流最多的大埔墟熟食中心碰碰運氣。「投檔時知道這裏皆是粉麵小炒檔,決定引入串燒,想不到生意難做。」面對三十多檔老字號,還有每月六萬元的貴租,開業短短兩個幾月,當然難言回本。「食客幫襯的不外乎那幾檔,想做宣傳拉客也難,花的時間相對較地舖食店長。」萬事起頭難,但他還未放棄,由醃肉至燒製也親力親為,孜然燒雞翼就是他的拿手菜,巴西雞全翼用孜然粉蒜茸醃一兩天,令雞肉更入味,再燒至金黃香脆,惹味香口。
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林川 CFS16
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孜然雞全翼一隻$10 以孜然粉醃製,燒得金黃香脆,每晚可賣出四十多隻。
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鹽燒秋刀魚一條$16 秋刀魚只用鹽及黑椒調味,建議客人連皮吃,鹽黏在微焦的魚皮上,入口鹹鹹香香,佐酒一流。
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同場加映
$ ^' h! U4 B; K4 Mtvb now,tvbnow,bttvb 炸豬扒竹筍粗$30
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, c+ Y. f5 W7 D! a( Z大佬炸豬扒 5.39.217.76! M0 A# Q0 {6 c$ _4 L; [7 w! x
由大哥經營的東記,檔口較世記顯眼,人氣最高是炸豬扒竹筍粗。豬扒由老闆親自揼鬆炸成,每碗麵均有一塊半,還可選配竹筍、雪菜及榨菜肉絲等,肉汁豐富,但肥肉就較世記多。& `2 @$ O" P |3 n
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東記上海麵 CFS27 " h! ~- V& q7 F. @+ g
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缽仔糕$5
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限量缽仔糕 5.39.217.76( q8 K' L9 w3 N4 t7 q" m1 @3 j+ j
有記老闆自六十年代起就賣客家茶粿,由街檔做到熟食中心,賣的有喜板、馬拉糕等,但缽仔糕還是最受歡迎,雖然只賣黃糖版,但也引來不少街坊捧場,一買便十隻,售完即止。tvb now,tvbnow,bttvb" d x0 }' b/ U, Q% o. H& p
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有記茶果 CFS20
5 i( A8 ]: W- ]公仔箱論壇 油砂多士$9、奶茶$12
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# n. l1 J# w# T( n( a- h: ^* o公仔箱論壇飲菜嘆多士 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ }: h, f+ Z+ x6 Z8 f
吃世記炸豬扒粗時,總會叫上它的熱奶茶及油砂多士。蘇記由一對平實夫婦打理,熱奶茶端上桌時仍是燙熱,香醇滑溜不粗糙,原來秘訣在於那壺茶,是由幾款茶葉混合沖成。油砂多士底面烘得鬆脆,每口也能吃出牛油香及小粒砂糖碎,口感一流。- G$ L% Q& L/ O
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蘇記 CFS378 E, h0 [; I" X
魚蛋粉$28tvb now,tvbnow,bttvb. m8 ?9 Y, t' `& g0 x" b; r
. X2 l. W8 h$ N' c- \公仔箱論壇性格魚蛋粉 tvb now,tvbnow,bttvb, X( e) T$ M: I7 Z
欽記賣魚蛋粉逾半世紀,連食家蔡瀾也大讚,手打魚蛋的骰彈牙,一口一粒。但店主是性格派,每逢休漁期沒魚穫打魚蛋,索性關門一兩個月。想一嚐魚蛋粉風采,可先要度度期。
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( L) h" |% B, Otvb now,tvbnow,bttvb搵食潛規則 tvb now,tvbnow,bttvb+ W7 d9 X: K0 l0 q" a, R9 f
1.座位咪亂坐
% ~ b) g% B; ]& a0 Y+ ?5 h6 ]+ G: O每檔店面前的四張枱是固定食桌,坐在該處必定要點該店食物,否則會被趕走。公仔箱論壇7 ]8 Q! |5 f# ]8 e
2.點餐大兜亂: L& ^3 M4 C1 Q% p! V# O$ m
點了座位所屬檔口的食物外,也可到別檔點餐,會有夥計送來。但為免認錯人,一東一西的檔口,還是買外賣好。公仔箱論壇& x. p: D$ C; ?1 ?; }
3.餐到即埋單5.39.217.76. [, j3 P1 Q) V. @9 j
以防有人吃霸王餐,大部份檔口也是「貨到即收錢」,而每檔碗碟也做了不同記號,吃畢後夥計會自動將碗碟收回。
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- G! K( z' m* D0 H公仔箱論壇話當年
% n; C7 B! h/ n) {8 Q ntvb now,tvbnow,bttvb耗資兩億多元興建的大埔墟綜合大樓,原是運頭塘運動場,改建後總面積達一萬二千平方米,是香港最大型及少數設有停車場的街市之一。地下及一樓為街市,單是賣海鮮就有六十多檔。二樓為熟食中心,更設有露天平台讓街坊晨運及休憩。三至八樓則是辦事處、圖書館及體育館等。 公仔箱論壇* `2 R: c; V4 a9 U' S
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 s; A8 q+ i5 Z" V5 U( o
) f8 a% F# e e: T. h0 J5 V. }5.39.217.76大埔臨時街市於一九八三年興建,位置在寶鄉街。tvb now,tvbnow,bttvb/ s \/ H% b" i+ h& P5 P: c( U( X
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街市地下是海鮮檔及肉檔,一樓是菜檔雜貨檔,單是賣海鮮就有六十多檔。
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