' i# ~% p$ f+ n公仔箱論壇白灼無骨魚（b）tvb now,tvbnow,bttvb$ o3 C' i2 r4 P) E
■每片一點五毫米厚的魚片厚薄平均。
6 V! E) v2 ]' J9 D2 D- Ctvb now,tvbnow,bttvb5 ~7 e4 Z. N$ m4 y# \
順德菜，在很多香港人的味覺回憶中，有一種很特別的地位。你說你沒吃過順德菜？那你有吃過煎魚餅炒蘿蔔吧。你說你不知順德菜有甚麼？那魚腐你總會吃過幾塊吧？更莫說家中有長輩或有老工人的，或許你便是吃順德「媽姐菜」長大的。順德有三工，刀工、手工和煮工，菜式看似家常卻精細，如果懂得多一點，便會欣賞多一點，明白美食是跟價錢無關的。/ k: X- |0 u( `; j h
1 @5 V# |1 B4 Q7 b% A彰顯刀工 精緻為賣點 tvb now,tvbnow,bttvb% \; l0 N0 Y7 E9 i
早有云：「廚出鳳城」，順德舊稱大良，城中有座鳳凰山，所以別稱「鳳城」。在明朝時，順德菜已具名望，流傳至今依然站穩陣腳，優秀的順德籍廚師不在少數。跟來自順德的曾杰良師傅在The Market相會，了解着順德菜的種種。原來曾師傅十五歲就開始學徒生涯，擁有二十多年豐富的粵菜經驗，曾跟隨中菜名廚王儀均學藝，並在「2014粵港澳名廚邀請賽」贏得菜式金獎。曾師傅本身便是順德人，提起順德的吃和煮也帶有一種自豪。順德菜看起來不特別名貴，但做法卻很細緻，所以順德菜並不以食材之矜貴作炫耀，而是以精緻作賣點。曾師傅說順德人至今仍然很嘴刁，不鮮不吃，就地取材是常事，而且廚師們也不停改良菜式，非常進取。曾師傅說：「釀鯪魚、魚腐和炒鮮奶，是三樣最要考工夫的老菜式。」; L ]( R$ Z1 L2 W
0 L- J# S' u0 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。汆燙五秒 白灼無骨魚
; w* m$ Q+ U+ r9 S' C: E7 ]% C2 m5.39.217.76順德廚師有三工——刀工、手工和煮工。所謂刀工，千變萬化；片皮、起肉、剁茸、切粒，順德廚師按需要來運用於不同菜式之中，最能吃出刀工和手工的，要數到以河鮮製作的菜式。
3 I, r2 s' g% @4 z. Q8 q: c# ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 R# ?6 b4 r7 s ~: a- H
順德物產富庶，有「魚米之鄉」之稱，河流和魚塘有不少，淡水河鮮也特別多，鯪魚、鯇魚、大魚等是常吃的魚類。順德人煮河鮮首重原來的鮮味，但也不會沉悶地獨沽一味清蒸了事。雖然鯪魚、大魚等價錢不如海鮮斑魚之類高，但經過順德師傅的巧手，以驚人的刀工和手工來起肉拆骨，即充份體現出順德菜「粗菜精做」的精神。
; x; U( R5 c/ H+ E. H7 M" B
( ^( H5 `0 [: G" Y. Z5 X' g/ o像那一碗白灼無骨魚，簡單以薑絲伴着碗中魚片看似簡單，卻能吃出魚的質地和鮮味。這道菜吃的就一個鮮字，曾杰良師傅斬釘截鐵地說：「順德人食魚一定要清水。」就只以幾片薑和葱放入水中辟腥。順德菜講求即煮即吃，曾師傅捧着一碟切得又薄又長的魚片在面前，臨吃才會下鍋。碟上的是預先起骨再片薄的大魚魚片，每片卻不單止是薄，更是塊塊保持在標準一點五毫米的厚度。只要用筷子夾起，放進水泡翻騰的滾水中燙過五秒再夾起，然後放進混了鹽、油、胡椒粉和薑絲的水中，然後泡個調味水便已完成。你說簡單嗎？看似簡單，但真要做到每塊魚片厚薄相若便是師傅的手工了。
" ?8 }, ~: J# L9 M% y! V% h" C" otvb now,tvbnow,bttvb
" p8 \/ J/ V+ G, D' d# p2 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# e2 {/ H" r) Y% [, D
■魚片只灼數秒便要撈起，時間掌握要準。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 \4 e2 o' N( w; c8 @) X$ h1 {
9 u1 ~2 k; y7 z' c0 Z( x公仔箱論壇 5.39.217.765 x0 {/ C! I: n ?( i6 r1 F
■魚片放入加了鹽和薑絲的胡椒水中，入味亦降溫，不會繼續加熱過老。
# U1 D5 U* ]6 L: C" e9 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% I" s' |9 H$ r/ n6 ]
 $ Z/ y# E. O" K8 b% |1 N' s* ^
■只以非常少的調味料來提味的大魚薄片，非常鮮味。
0 |- j$ ~3 ?) @5.39.217.76
& D. J) \) b$ X$ I4 [- H+ B公仔箱論壇
! e/ i& \8 E9 S2 A% w釀鯪魚（b）0 H$ d2 S9 |5 X5 L0 U8 b; F
■曾師傅這次帶來的釀鯪魚是順德現時流行的新版本，除魚肉外，加入較多餡料包括木耳、粉絲、蝦米及臘味，口感更爽口和豐富。
& @/ \- n& m* }, G) j& MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇: a( Q4 g0 U, j9 i+ N
: [, Q9 [- a* U4 t% M( @' s1 Z■名門總廚劉新華師傅，最受歡迎的就是招牌釀鯪魚。tvb now,tvbnow,bttvb5 q3 p3 }8 O; n
6 B) j/ h, }9 u- gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煎皮起骨 巧手釀鯪魚
6 v+ z1 X+ H$ m$ ttvb now,tvbnow,bttvb灼魚片只算是順德菜的入門版，真正講究手工的要算無人不知的釀鯪魚。名門總廚劉新華師傅跟順德師傅入門學藝，他說順德師傅比較嚴格，尤其注重刀工，現在他每天製作數十條的家鄉釀鯪魚才算工多藝熟。鯪魚是順德菜常用的河魚，魚餅、魚腐統統有它份。但如老人家常言，越鮮甜的魚便越多骨，鯪魚便是多骨魚的佼佼者。取多骨鯪魚來製作釀鯪魚，是順德菜的考牌難度之作。先是要把鯪魚保留魚頭和魚尾，然後打開魚腹，貼着魚皮起出主骨連肉，保留魚皮。一條十両重的鯪魚可起出五六両肉。華哥說這菜式買少見少，因為工序多，尤其起骨留皮難度高，鯪魚皮薄易穿，每下也要小心翼翼。以前老師傅開一條都要十數分鐘，現在很多會交由魚檔起骨，至少也要五分鐘，他也慨嘆：「懂得起魚骨的魚檔也難找了。」只見華哥小心起出魚肉連主骨，然後拆走主骨，再把魚肉切得非常幼細，連鯪魚的碎骨也要切碎，打成魚膠再釀回魚皮內，變回一條完整的鯪魚便炸熟切塊上碟，吃起來啖啖肉，老少咸宜，既見刀工又有手工，精巧美觀，顯出順德廚師的手藝。
. E( `+ }- A# s( ]7 g1 `/ O7 [
) r5 q ]4 t% M. e, H$ `公仔箱論壇順德煎釀鯪魚製法 0 b G6 F" p: d! _# B" r( J# ^! k
 5.39.217.76/ p9 f4 A! v! C
■師傅開魚肚後，以菜刀尖貼着魚皮把皮肉分離，非常考技術。公仔箱論壇8 y% D% l; {, y9 v' M. u) K9 l' M
! u. L3 j$ v3 atvb now,tvbnow,bttvb 3 D2 u0 R! d6 X2 s8 r+ T( L
■鯪魚起出大魚塊後，魚肉中仍有不少幼骨。tvb now,tvbnow,bttvb9 W9 J+ [/ E/ Y# m+ o. [
公仔箱論壇6 p1 F8 w, M7 s/ I/ i0 [
 : o8 N1 p7 \8 r$ l- j
■要把起出的魚肉連碎骨剁至非常幼細，然後打成膠再釀回魚身。5.39.217.760 F6 F! n5 ]4 D3 @" [! {9 p! |. q
9 w4 D: V. v6 e6 j s( ?公仔箱論壇 5.39.217.76/ h( d8 @7 L0 N# \9 d
■把鯪魚膠釀回魚身，每條魚要釀兩條鯪魚的肉才會釀得滿。
5 b$ ~2 t. V* l! C+ O& E& H
& N) G/ O$ U, O: B5.39.217.76 公仔箱論壇+ Q3 {) Z9 q2 V0 s& t! a' l# }+ l2 w
■釀鯪魚炸熟後切件，再淋上豉汁，但要吃之前才淋汁，以保持炸鯪魚的香脆。$138（a）
, `9 {0 e, P0 ?0 V" i$ Q
I8 L) i3 q W" P不只靠火 煮工要專注$ E# D3 `0 n" t4 r" R# O
刀工、手工以外，順德菜還有一工，就是煮工。外行人看熱鬧，以為炒得火光熊熊便是厲害。然而煮工不只求鑊氣猛，煎炒煮炸皆有時有序。順德菜有剛有柔，剛者有快火猛炒而成的順德小炒王；柔者有輕若棉花的樂從魚腐和大良炒鮮奶。看着曾杰良師傅站在火爐前，動靜很小，雙眼一直專注於鑊中，皆因這兩個經典的順德菜要做得嫩、滑，最講求煮工，稍一錯過時間便要推倒重來。 tvb now,tvbnow,bttvb) q( f: d p5 V( t0 ~
tvb now,tvbnow,bttvb6 @3 ]' Z& I# I& o: Z
攝氏七十度 金黃炸魚腐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, G4 ^! \% ~0 ?, o; Y5 e7 E1 I. J
真正的魚腐，並不是你平日在超市凍肉看到那塊雪得冰硬如石、實如粉糰的怪東西，魚腐的真面目應是色澤金黃，咬入口幼滑甘香而帶河鮮美味，這便要靠用新鮮的鯪魚製作才能做到。魚腐以順德樂從鎮的出品最有名，所以一般會叫「樂從魚腐」。魚腐的基本材料亦是順德熱門食材，鯪魚再次上榜，又一次看到順德菜的精細就在細節裏，曾杰良師傅說：「做魚腐用的鯪魚不太大會較鮮嫩，通常取一魚七両重，魚去皮後，拿着一張刀，以刮的刀法去取出幼細魚茸。鯪魚骨多，一回下來，一條魚才取出兩至三両的純魚肉。」從前的做法，是會加入生粉和蛋液去攪拌成魚漿，加入生粉後魚肉會較實，較易成形，是「正路」做法。然而食不厭精，近年順德廚師精益求精，現在打魚腐連生粉也不加，只用純魚肉。沒加生粉的魚肉拌入蛋，入口更軟滑，但入鑊則難度更高。只見曾師傅燒着一鑊油，但油鑊中沒甚麼動靜，那油溫是攝氏七十度的慢油，把混了蛋漿的魚肉用湯匙滑進油鑊中，慢火浸炸成金黃之身，這過程要小心，皆因放了蛋漿易上色，很易炸得過火。油浸魚腐用來配鯪魚骨熬湯底的蘿蔔同煮，如此便形成清、鮮、爽、嫩、滑的美味。
# N. _6 x+ t! p, s2 m5.39.217.76
; F; o5 _6 _. KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。樂從魚腐（b）tvb now,tvbnow,bttvb8 a# [2 X O8 H: O+ k" l, o! B4 ~' \
7 k! f5 w; Z, V; m" i! b5 q ) X! Z! Z+ ~4 l, h6 M
■魚腐在攝氏七十度的油中慢慢浸至成形。
8 K4 ~: n5 k1 a" d ?) Etvb now,tvbnow,bttvb
$ @! R, \) O) u' {* h 5.39.217.76" E" }# ^# c5 U8 Y* v3 \
■浸完低溫油成形的魚腐色澤金黃，份外誘人。
3 j% M1 P5 d$ M公仔箱論壇( ^5 [0 s8 _ w- H# ?
. S$ G3 v0 W1 C8 m公仔箱論壇■順德菜講求原味，蘿蔔生炒至香才加入魚湯煮，湯汁更甜。公仔箱論壇5 M7 W" q$ s! ]. B( a: G# z
7 O& k2 }9 Q1 V' _, H8 T% ^# H5 N* Y$ H: I公仔箱論壇
- a9 z7 x; D: BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■來自順德的曾杰良師傅，三月中將來港作客席廚師。
, O. j- G$ ~+ c& t, m2 Ttvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76* l# f, I: E- s4 g1 k- Y3 R' ?
2 z% ^* C7 B& |' ctvb now,tvbnow,bttvb■魚腐吸收了鯪魚骨湯底的鮮和蘿蔔的甜，令人回味無窮。
: o" m& A1 h. x# k' B5 Ztvb now,tvbnow,bttvb" Q6 V e+ d: L I! [8 w' S
硬炒變軟炒 大良炒鮮奶
z1 _' S2 N, v* V6 g* l7 A提起順德菜便要一嚐大良炒鮮奶，這也是一道考驗廚師煮工的菜式。順德大良出品水牛奶，奶水濃郁香滑，但奶始終是奶，要把液體來炒，還是很考驗廚師功力，曾師傅認為這也算是順德廚師被師傅「考牌」的菜式。大良炒鮮奶最先的做法為「硬炒」，即把水牛奶加蛋白和澱粉水拌好，連同其他材料如蝦仁、叉燒、雞肝等在油鑊中推炒，其間要一邊加油，但這種炒法出來的炒牛奶會成塊，口感不算最嫩滑，於是在不停改良鑽研下，現在已改良為「軟炒」，只用純水牛奶和少許的蛋白拌勻，然後把油繞鑊一次便倒出，鑊中油溫保持攝氏四十度，把倒入鑊中的水牛奶搖薄，然後慢慢等待凝固才鏟起。這從硬炒改為軟炒的做法，出來的質地更柔嫩輕身，也不會吃得一口油，但廚師所花的工夫則更繁複，因為每次只可以炒少許，不能趕急加快，完全是吃心機。
) N0 q' c( \' ?9 R, _- Y ~
9 Z/ w# u& n$ btvb now,tvbnow,bttvb大良炒鮮奶（b）5.39.217.762 j5 m0 G4 y. |
 5.39.217.760 w! B4 Z; o% ]3 c% z5 [
■炒鮮奶的油不多，但要把整個鑊先用油繞一圈。
: I! O$ X- a& YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- X7 f. J$ E, E1 H5 \0 F
 3 B' K' ]" ?1 ? y+ Q* K
■軟炒鮮奶考煮工之外，更考耐性，因為把火調大便會燶。
2 Z1 x E( k1 A" u8 Z; P公仔箱論壇# E1 n6 G% Y* L
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! z1 X8 F1 _9 h% z' j9 A
■以軟炒的大良水牛奶吃起來更嫩滑，比蛋白更綿。
8 S& A; W- s! H0 G2 p$ [/ q' Stvb now,tvbnow,bttvb
0 b1 E+ Q, V; W6 B9 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a）名門正宗順德私房菜
* g/ f! H7 e7 `! E5.39.217.76灣仔道
& a' F, j( |) ]5 T& c! s/ Z; f) r" @
（b）The Market 5.39.217.76& ?. q/ Z: P; G6 H; h0 X
九龍尖沙嘴東部科學館道唯港薈
' L& ^ H% e( p0 Z公仔箱論壇; ~+ s) T7 B9 T7 |, x
順德菜將於三月十一日至二十二日在The Market自助午餐及晚餐時段供應。
1 v% M9 Y2 o2 U3 o: M) z3 R+ c' D自助餐價格：* n, m/ M' V6 v- W9 k/ G
午餐（星期一至五） 成人$338；小童$168公仔箱論壇2 Q( S6 d* z' f- c5 }
晚餐（星期一至四）成人$648；小童$328
i- Z4 w' c/ v. d4 p+ `* H- n5.39.217.76（星期五至日）成人$688；小童$348 |
發表於 2015-3-1 05:05 AM
| 