/ h3 P; m( Z7 t I* p, w- ^$ F1 A
8 d! |4 P3 m' t5 E0 ~. I/ l2 A5.39.217.76
, h# H! z8 m' d& j8 q9 s! `/ P原隻廿五頭花膠扣鵝掌 $240
- l! X% `1 w$ o+ E$ s% T■鵝掌用文火慢扣幾小時，腍而不爛。厚厚的鰵魚花膠，又軟又滑，膠質盡出，火候掌握恰到好處。
+ f, {8 M8 O' ]$ P! t, ~$ X( `4 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# O, g( ~- Q5 Y" y2 q, V香港，毗連廣東。
0 f! \0 B+ K" f0 C7 s' g公仔箱論壇
3 {+ Y7 }- _; l3 g7 utvb now,tvbnow,bttvb廣東菜，一直是最受歡迎的菜式。
' L4 r' L3 a d& ^. W+ {' F( h. D5.39.217.76
. n* {- v% }8 J5.39.217.76香酥脆肥濃甜酸苦辣鹹鮮，尚原味，究新鮮。
o% v- v4 l$ y1 [) i( Ttvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇* C R8 a) P. G* t, I! g+ ^: P
煎炒煮炸蒸燜燉扣焗煲烤，講火候，重鑊氣。& X$ i @8 V( f8 U+ Y
5.39.217.765 x* U5 m9 l" s& l; w; u
但隨着社會急促發展，事事講求成本效益。
5 T m! _5 }$ z! d7 w
! @* c' Q% v: {; W. e+ Y# E n加上上世紀八九十年代，不少老師傅外移，承接乏人。5.39.217.760 \ N. C& l! d" K4 T6 M9 a' Y
5.39.217.76& W v# Y1 |3 R
一道斷層，暗暗改變了粵菜面貌。為了貪快方便慳成本，冰替了鮮，炸取代煎，
2 P8 Y4 x& N% T% @0 e2 m5 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% G! a7 y5 Q. XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。又啤水鬆肉，加重調味，陋習變成主流。
3 R _9 Y# ^' j公仔箱論壇
. m0 S8 K2 \: x* X, x# K9 ^" [; Ytvb now,tvbnow,bttvb粵菜真味，正在點滴流失。誰人能還粵菜本色？
1 T$ d0 f2 }* k) s; ~5.39.217.76
8 v" A- V! ~; N8 ], T9 R! F$ z' Y/ @7 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廣東人，從來愛食。北方人以：「四條腿的板凳不吃，兩條腿的人不吃。」來形容老廣東多愛吃。我們自己，也有俗語：「背脊向天任人食」。由於靠山臨海，河涌又多，食材着實豐富。明末清初著名學者屈大均在《廣東新語》中就說：「天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。」5.39.217.76. g9 C. c& d' }6 _' L: N
4 q1 n9 j% S$ J
吃禽畜吃海產吃瓜果吃菜蔬……就連走獸昆蟲，都亟亟要放進肚子裏。
" i5 B& r) a5 Y, ~& G, Q. A- L# ]2 E& P8 K; D
南宋文士周去非，在著作《嶺外代答》中，是如此描述廣東人的飲食文化：「不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有醜。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之。鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之……」! _6 ~; B; u* K; S5 v: F
7 S+ r4 C6 S: }/ e! e一個鮮字是神髓
' B$ i0 n( B6 ?7 Q/ o9 @; E6 ^1 L3 u我們不但吃多，還重活。一個「鮮」字，概括了神髓。古時粵人，甚至崇尚生吃，豬牛羊鹿，割肉吃生，活魚捉來，薄切就食，是最早的sashimi。如今雖已改變，但崇鮮之風，已入骨髓。一隻雞，要蒸得髀骨滲血，才算合格。一尾魚，要蒸得肉骨剛離，才是佳品。tvb now,tvbnow,bttvb n4 c3 r2 {/ ^% P! P! U9 D
公仔箱論壇8 L: q" r. P! S; V
廚子為了彰顯食材鮮味，千方百計。活雞活魚，飼在棚中、養在缸內，等到最後一刻始拿來劏殺烹調。調味料盡量下得少，薑、葱、蒜、油、糖、鹽、豉油、豆粉、燒酒、胡椒粉，旨在辟腥去羶，和吊出食物原味。
! P* h" k/ J* F" E" ]8 N1 E! fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; B% I1 H+ t5 p' w不同食材用不同手法烹煮，快炒、慢煎、清蒸、鹽焗、鮮炸、老火煲……利用鑊氣和火候，把味道推上最高層次。
( P: S' S: h4 U# QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 O2 C) o& G, o/ L- V
這種精神，這等技法，源遠流長，納各省之優，集天下大成。只可惜，在營利的大壓力下，傳統的堅持，開始退讓，底線越推越低。功夫未夠班者，也充斥大小餐廳廚房。炒得過老，扣得糜爛，炸物吃出一口油，比比皆是。仍能堅持者，變得越來越重要，越來越矜貴。
6 P. k$ N( n, b% g5 }6 ?, _2 M' m4 A, X0 E5 I; C3 l( l p9 W
 3 J6 b) r; W" S: J3 B( K5 E; x) m
■屈大均《廣東新語》。
* Y! s# Y9 |7 i0 i2 V' b& }1 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 }3 w0 N: z' k
7 b9 s9 U" Z) I0 E( p1 |9 U■周去非《嶺外代答》。
% d. f. B1 `2 K# h" U5 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 f8 D4 x8 X+ N# q* z0 O4 Qtvb now,tvbnow,bttvb禮失求野名將歸
' B$ M9 z6 _ e7 z6 H' o/ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。禮失求諸野，這傳統手藝流播海外廚子之手，反而保存得更好。溫哥華的「海棠海鮮酒家」，墨爾本的「萬壽宮」，都是老饕口耳相傳的頂級粵菜酒家，老派神髓，比本港的有過之而無不及。這和上世紀八九十年代，大量粵廚移民他國有關。他們挾着技藝，在彼邦落地生根，剛好避過這二十年香港百物飛騰、租金瘋升的經濟急變。營運壓力相對低，加上移民外地的老饕，都是吃慣老口味之輩，粵菜精神，反得留存。
; m# }1 U3 U# E
- `! k" Y4 \, K2 b公仔箱論壇可幸的是，彼邦之廚，開始回流。其中一位，就是新任「滿福樓」總廚霍炳江。「我返嚟，就係畀自己考個試。香港係粵菜重地，我想考驗一下自己實力。」才剛到任三個月的霍炳江，帶點廣東人的傲氣說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ]) R: ]" f' d7 P8 b9 z9 @
7 E+ H4 }' i8 o6 T7 w; A已屆五旬的他，是正宗老廣東，佛山人，童年在家鄉度過，家境貧寒。十四歲偷渡來港，投靠在酒家當廚的堂叔霍銘，從低做起，是正宗紅褲子出身。「第一份工喺銅鑼灣謝斐道『明發酒樓』做打雜，九百蚊人工，由朝到晚，洗菜、摘菜、傳菜乜都做。辛苦？我一啲都唔覺辛苦，嗰時大陸窮到冇飯食，落嚟香港有工做，已經好好，仲邊敢計較咁多？」他說。
( W8 R4 c. V9 Z% H1 A, k' J5.39.217.76公仔箱論壇# _! o' i1 v7 Q1 J/ L( O1 U
煎炒煮炸樣樣難tvb now,tvbnow,bttvb# E f$ V! w% ]$ L7 ~- p( V3 v
他本着性命是撿回來的，就跟着堂叔身邊，勤勤懇懇、兢兢業業。偶爾堂叔教他一兩招廚藝技法，他就視如珍寶，反覆苦練，銘記於心。「單係炒就有好多學問，基本上鑊要紅、油要夠、手要快。但係唔同材料、菜式，又有唔同手法。普通炒隻蛋，一定要快手，三四秒就完，唔係老咗就唔嫩。但炒桂花翅嘅蛋就專登要炒老啲，咁至食到香味。炒斑球最講究，炒到八成多熟就好上碟，其餘一成多，等餘溫將佢整熟，送到客人把口就啱啱好。」煎炸也有大學問，煎魚煎到散收收者有，炸雞炸到油 |
發表於 2015-1-13 04:48 AM
| 