nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2015-1-11 04:49 AM | 顯示全部帖子

[食肆地點] 鋸扒的美好時光

: j/ n L" p. ?$ f T; ~$ O' x- @

美國prime級斧頭牛扒( v. p& d' z* C' c  V; ?
約$1,248（每克$1.6）9 V, I. y- L/ ^1 I9 @
■一般扒房只標榜高質素的牛扒，樂意則只入美國prime級牛扒，價錢按克計算。
0 b+ A; ?0 P' E% E: n4 ]# D5 ~
昏暗浪漫的燈光、舒服闊落的彈簧梳化卡座、格仔布，曾是高尚富貴的標記象徵。侍應端來牛扒，拿着刀叉，感受那小塊肉的濃香醬汁，曾是許多人追求的享受。上世紀七十年代，本港經濟起飛，港人開始捨得花錢在飲食上，造就本地扒房的流行及獨有特色。如今，只怪吃牛扒的選擇太多，我們舌頭都被寵壞了，但久不久，還是會想重回舊地，回味一番。tvb now,tvbnow,bttvb  _  k; ^2 B4 J) a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k7 _) Q8 n, _. U) o& Q- z
或許我們依戀的，是殖民時代的美好時光。

「我們不是港式扒房！」　樂意 5.39.217.76. s/ o8 Z5 t7 b6 L5 H- T+ ?- ^
「我們做的不是豉油西餐，如果稱做港式扒房，又不正確。我們賣的是美國prime級牛扒，只佔全美牛隻產量的2%，港式扒房唔會有那樣高質素的牛扒吃。」樂意餐廳總廚楊大程（William）說。採訪完畢，作為八十後的我，對於扒房的印象有點模糊。昔日在這裏用膳，非富則貴，消費高得要命，但隨着時間的流逝，有些人會把這裏定為豉油西餐，有些人則認為它是上海的海派西餐。& D  \' S% t( p. U5 e0 e

何謂港式扒房？其實向來並沒有明確的界定，大概意思只是英式摻雜港式的西餐或者是賣所謂的豉油西餐。扒房的發展在六十年代是分水嶺。在這年代前，高級扒房只限於酒店，是身份的象徵。當時只要是拿起刀叉來享用，都統稱為西餐廳。但在大部份人心目中，吃西餐仍是代表「鋸扒」。至六七十年代經濟開始起飛，當年開業的酒店，稍為高級，都設有扒房，鋸扒文化開始興起。以往扒房不是由酒店開設，便是由外國人開設，樂意則由祖籍寧波的楊氏兄弟開設，其規模是華人開設西餐廳的先例，今年它剛度過四十個年頭。5.39.217.769 g* v2 b7 i( i

side cooking排場一流
燒牛扒，一如以往般講究。用火磚石鋪底的Stone Boiler扒爐，最高溫可達攝氏400至500度，將牛扒表面煎熟，鎖緊肉汁後，便放在距離火爐約十吋高的自家設計層架，利用熱力慢慢燒熟，由落單起計，至少燒約20分鐘。「牛扒大件又難熟，用這個爐便要有耐性，坊間有好多高級扒房，燒兩下便放入焗爐焗熟，但靚牛扒要用呢個方法做先夠正宗。」凱撒沙律、甜品等，仍隆而重之用傳統做法，保留在客人面前即席炮製（side cooking）。結着煲呔、穿着黑色西裝的餐廳經理，推着古董餐車前來，為客人度身訂做個人口味，排場一流，也保留食物的美味。「拌凱撒沙律時，速度要由慢到快，因為沙律菜好容易出水，一落醬汁又好易變腍，所以要掌握時間，拌完可即上碟享用，保持爽脆感。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, g% _% }( F7 j. v/ g

常說見微知著，一看裝修，便知如何講究。「木牆、天花上的木柱，全部都是用原裝木，我們裝潢幾十年沒變過，保留昔日模樣，這樣才夠風味。」餐廳的一椅一枱、充滿情調的燈光，恍如定了格的鏡頭。雖堅持，但它也有讓步的時刻。九十年代便獨創花膠扒配牛柳，按厚度計價錢，食家唯靈曾戲稱為「花柳餐」，成為招牌菜之一。「那時家人移民新西蘭，當地有好多花膠，知道有窿路便引入，加上我們只賣美國牛，之前又爆發過瘋牛症，影響生意，所以便分散投資。」也難怪有人錯覺它做的是豉油西餐。畢竟鋸扒的文化早已轉變，但它仍是滿載香港人飲食回憶的老扒房。5.39.217.768 ~1 K# x2 m- I( g9 ~+ w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ?5 s" y. V7 d$ v9 p& u

■店子由楊氏兄弟班經營，現已傳至第二代。（左起）第二代楊其禧（楊大華之子）、二哥楊大華、五哥楊大程及最小的七弟楊大陸。tvb now,tvbnow,bttvb9 F4 ]9 i5 f7 H9 m* L, j

■用火磚石鋪底的Stone Boiler扒爐燒牛扒，至少燒20分鐘，很花時間。

! z) C |- s9 J7 q+ ]+ K" }7 F b( K: U
■餐廳有三架餐車，由開業沿用至今，分別用作為拌沙律、切扒及煮甜品，圖為煮甜品的餐車。" W2 D/ C- B) i" ?8 B
公仔箱論壇9 C" R* e; y3 M2 l4 y, [8 ^ P& _

5.39.217.764 A0 U7 v) ^! [1 i5 A+ }( n+ o
紅炆特級白花膠　$660
■獨創在扒房賣花膠，花膠厚肉，已成為招牌菜之一。5.39.217.765 k/ H# h" X; q; `$ ]

' j" I' T O- l5 Q( ^1 }" n0 {
凱撒大帝沙律　$140: H s8 A$ x& W9 j! O: N
■即場炮製，用的是最傳統的做法，保持爽脆。

4 ?% y& |7 o; G) _) k4 K) E8 L# y. N
■餐廳員工按職位有不同的制服，以前分五級，如今得三級，分別為Runner（侍應生）、AC（副部長）及Manager（經理）。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& @! }! w6 ^& g
到扒房吃氣氛# l0 Q1 }2 D; X/ f8 o
一間情調浪漫的扒房，是約會的好地方，要營造氣氛，便要倚賴以下的元素：公仔箱論壇" Q% W) C" a2 a

5.39.217.762 p6 v5 O: w2 q% w/ B
吊燈
燈光柔和昏暗，營造出浪漫的氣氛。

格仔布tvb now,tvbnow,bttvb* f6 D3 ]; O0 j" o
當年時興蘇格蘭格仔圖案的布料，餐廳十居其九都用上，以紅白最經典。tvb now,tvbnow,bttvb P T! M9 n# ?5 q& w/ G4 ?

紅磚牆tvb now,tvbnow,bttvb: z$ l# w& w7 l. h- v2 u
紅色設計夠隆重，配埋紅地毯，讓客人有賓至如歸的感覺。公仔箱論壇& Z: m4 R' N. Z7 l3 v+ Z( B$ U

船徽章
餐廳鄰近碼頭，以前多外國水手光顧，送上代表船隻的徽章。$ b6 \7 q6 [1 ^$ J( E

卡座3 K! H8 ^/ k5 O1 }  a
彈簧梳化卡座，除了坐得舒服外，私密度也高。
, v5 ?  Y; ?5 ^( ~% l2 I

樂意餐廳
灣仔告士打道馬來西亞大廈
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ~) G1 y' m7 @" f
「現在唔興食鐵板餐！」　飛鷹 tvb now,tvbnow,bttvb* M5 Y! \9 _5 T% Z' w; d0 D
每個年代的人，都記得鐵板餐。小時候，每當侍應將一份熱騰騰的鐵板牛扒放在我面前，猶如明星出巡般，特別惹人注目。膽小的我卻總怕被油汁飛濺，拿起餐巾擋住，最期待是當侍應用「神燈」倒下醬汁，淋在灼熱的鐵板上，大量油煙隨即上升，發出嗞嗞沙沙聲，四周煙霧瀰漫。這香氣及聲音一直是飛鷹餐廳的印記，不知不覺已將近40年。公仔箱論壇7 h4 G" f% a2 t

據說，最早引入鐵板餐的餐廳，是1956年開業位於中環連卡佛大廈的美心餐廳（即現時美心集團前身），自此其他餐廳爭相仿效，鐵板亦落地生根。除了早期位於灣仔的金雀外，扒房開始在庶民地區擴張，西環的森美、土瓜灣的哥登堡、深水埗飛鷹等。「七八十年代深水埗好旺啊！當時有好多做成衣的工廠，廠佬每逢和客人傾生意或慰勞員工，便會幫襯我們。」飛鷹老闆胡寶強說。80年代末，西餐廳的「豉油西餐」賣$30，快餐店便推出$10元鐵板餐，自此鋸扒便正式宣告進入平民時代。! E2 c  T0 e& w7 y8 u2 J# }1 ~; c

T骨牛扒餐　$102
■港式扒房的代表是鐵板餐，吃的是醬汁淋在鐵板上的獨有情懷，更被內地網民評為「不吃遺憾的十大香港平民美食」之一。
' K4 c3 q% e) i

■跟餐的餐包及羅宋湯，前者是老闆特別訂做，如拳頭般大，後者則由牛骨和牛筋做湯膽，配上各種蔬菜熬成，濃稠美味。5.39.217.766 w3 k+ R' q( E3 M6 Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( K2 i' a$ H6 |( U

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: O! N) D6 d5 M7 @ {" b7 W( e$ ^
■鐵板餐不為吃牛扒的原味，靈魂所在卻是「神燈」內盛滿的濃香醬汁。
( m4 C. ~. \8 |4 K- @7 T
用鐵鑊煎扒快靚正 tvb now,tvbnow,bttvb" `# L# U9 z* p5 z
一個鐵板餐，可選紅湯、白湯，附上牛油餐包。樓上是廚房，做好的扒餐便「坐lift」送到地面那層，改變的是，不在客人面前倒下醬汁，改由侍應阿姐「中央處理」。「現在唔興鐵板啦！有客人怕油煙味，所以部份寧可選擇用瓦碟上，風味是差少少，但都沒辦法。」他慨嘆。自工廠北移，店子風光已大不如前，客人由從前的廠家換成今天的老街坊。訪問當天正值大除夕，老闆好不容易才答允抽空做訪問，但難免催催趕趕，忙着為晚市準備，別的西餐廳趁機加價，但他們仍維持原價，經濟實惠，特別多老街坊幫襯。公仔箱論壇2 H) K# y0 |" v- D9 f
公仔箱論壇; ~) }) f9 }" F6 x4 I
吃鐵板餐，正是要吃那不正宗的西餐味道。踏進廚房，只見大廚呂振輝將已醃好的牛扒放上鐵鑊。我沒眼花，不是平底鑊或者燒扒爐，竟是大大個中式鐵鑊？他一邊煎，一邊將鐵板放在旁邊的爐上直接燒熱。「用鐵鑊快靚正，一次過可煎五、六塊，平日因要放上鐵板，所以只會煎熟一面，將未煎的另一面放上鐵板便成，保證咬落唔韌。」牛扒雖只用新西蘭A級貨，也是港式做法，用較溫和的梳打、美極、生抽和糖等來醃製，再用刀逐塊牛扒拍鬆，肉味濃郁有嚼口感。必備的靈魂三色醬汁，製作也繁複，每日先以骨頭熬成底湯，再混入不同材料做成。最賣得是哪一種？「最受歡迎是黑椒汁，其次是蒜茸汁，冇幾多人揀燒汁，可能嫌唔夠濃味吧！」那一塊鐵板牛扒雖不及高級扒房般美味，在街坊心目中，卻有份莫名的親切感。

tvb now,tvbnow,bttvb( B: e0 I, b0 h$ @
■老闆胡寶強公仔箱論壇/ c: V7 y4 ~! u

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; K! z% V# `( }2 _2 s; b
■一邊用鐵鑊煎扒，另一邊將鐵板燒熱，要同時進行，才可保持鐵板的熱度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% F) c) ^' b) B1 U

: j' R- O- j6 w1 t/ v3 \
沙丹豬扒　$85# F2 `- q2 H1 w$ }* r
■有煙肉、豬扒、腸仔等，材料豐富，猶如現今的all day breakfast。

) m3 h5 A/ F9 |- g& d
■餐牌設計沿用至今，以紅配金，懷舊得很。5.39.217.768 V* t J( e7 Y( D" U2 E

飛鷹餐廳　
深水埗荔枝角道

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表